А. Г. Храмцов и др. указывают, что гидролиз лактозы в кишечнике протекает замедленно, обеспечивая постепенный приток энергии, в связи с чем ограничиваются процессы брожения и нормализуется жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры. В результате этого замедляются гнилостные процессы газообразование и всасывание токсических гнилостных продуктов. Лактоза способствует поддержанию оптимального соотношения кальция, фосфора и магния в крови. По сравнению с другими углеводами, лактоза исключает инактивацию витамина С и ферментов [110, 108].
Однако высокий уровень лактозы в рационах сельскохозяйственных животных оказывает неблагоприятное воздействие на процессы пищеварения, выражающееся в виде расстройств и жидкого стула. Это побуждает осторожно подходить к увеличению количества молочных продуктов в рационах животных [97, 108].
В сыворотку переходят практически все соли и микроэлементы молока; в ней обнаружено более 30 макро-, микро- и ультрамикроэлементов. Кальций молочных продуктов полностью усваивается, в отличие от содержания его в других продуктах. Сыворотка является также хорошим поставщиком фосфора, серы и водорастворимых витаминов, которые не только переходят все в сыворотку, но некоторые, например холин, даже накапливаются [110].
В молочной сыворотке содержится от 0,05 % до 0,5 % жира, что обусловлено его содержанием в исходном сырье и технологией выработки основного продукта. Молочный жир в сыворотке диспергирован больше, чем в молоке, что положительно влияет на его усвояемость.
Немаловажное значение имеет и наличие в ней молочной кислоты, оказывающей существенное влияние на кишечник. Молочная кислота и лактаты в желудочно- кишечном тракте животных стимулируют соковыделение и угнетают развитие гнилостной и другой вредной микрофлоры.
Молочная сыворотка обладает выраженным свойством возбуждать секрецию желудочных пищеварительных желез, тем самым улучшая перевариваемость кормов [98,99, 114].
По данным М.В. Залашко, Л.С. Залашко, многочисленными опытами было доказано, что молочная сыворотка является наиболее действенным и самым безопасным средством, возбуждающим секрецию печени и способствующим выделению желчи, что помогает кишечному пищеварению. Включение в рацион поросят-отъемышей молочной сыворотки дает возможность не допускать их гибель от дистрофии печени. Положительное ее влияние заключается в том, что она содержит и-урацилкарбоновую кислоту вещество, способное включаться в пиримидиновые нуклеотиды. Она ускоряет восстановительные процессы в печени, которые нарушаются при токсической дистрофии, и благоприятно влияет на рост и развитие поросят [30].
Так, по данным J. Heit (цит. по М.В. Залашко), лечебным продуктом сыворотка считалась еще в Древней Греции. Сыворотке приписывалось "мочегонное, успокаивающее слизистую оболочку, препятствующее гниению содержимого кишечника, общеукрепляющее действие" [30].
Положительное действие сыворотки на организм связано как с ее солевым составом, так и с необычайным соотношением в ней белков, жиров и углеводов. Еще более полезные качества приобретает молочная сыворотка в процессе ее биотехнологической переработки, например, путем сквашивания ее молочнокислыми бактериями [95, 96].
Молочная сыворотка, с содержанием в сухом веществе более 70 % молочного сахара, около 14,5 % белковых веществ, до 7,5 % жира и не менее 8 % минеральных солей, практически не имеет себе равных среди естественных субстратов, используемых в качестве питательной среды для микроорганизмов [18, 111].
Диетическое в лечебное действие кисломолочных продуктов на организм животных объясняется благотворным воздействием молочно-кислых организмов, молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, антбиотиков и других веществ, образующихся в ходе биохимических процессов, протекающих при брожении молочных продуктов [16, 18].
Усвояемость молочнокислых продуктов выше, чем свежих. Она повышается вследствие частичного расщепления в них белков на более простые и легкоусвояемые вещества. Молочнокислые продукты активируют секреторную деятельность желудка и кишечника. В результате железы пищеварительной системы интенсивнее выделяют ферменты, что ускоряет переваривание и усвоение корма животными. Обладая приятным острокислым вкусом, эти продукты возбуждают аппетит и способствуют повышению потребления кормов животными [79, 148, 150].
Р.Д. Гудбанд, Р.Х. Хайнес (1998), отмечают, что при увеличении уровня включения в рационы молочной сыворотки до 20 % от сухого вещества потребление кормов и приросты молодняка свиней повышались [136].
Механизм положительного действия кисломолочных продуктов при длительном применении многообразен. Он заключается в повышении уровня питания организма, в нормализации его функций, в поливитаминной терапии, благоприятном действии на обмен веществ, усилении окислительно-восстановительных процессов, в регуляции секреторной и двигательной функций желудочнокишечного тракта и возбуждении сердечно-сосудистой системы и дыхательного центра. По мнению А.И. Семенищева, при длительном применении кисломолочных продуктов в организме улучшаются физиологические и биохимические процессы, повышается обмен веществ. Кисломолочные продукты отвечают требованиям комплексной терапии [79].
Воздействие кисломолочных продуктов на организм молодняка сельскохозяйственных животных обусловлено не только их высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью, но и наличием антибиотических свойств.
Из кисломолочных продуктов выделены антибиотики: низин, лактолин, стрептомицин, лактомицин, диплококцин и др. Эти вещества могут оказывать на многие микроорганизмы сильное бактерицидное и бактериостатическое действие [86, 87, 104].
Известно, что при систематическом скармливании кисломолочных продуктов количество нежелательных гнилостных микробов в кишечнике резко уменьшается, а число молочнокислых значительно увеличивается, в результате чего устраняется возможность отравления организма индолом, скатолом и другими ядами, обычно образующимися в процессе жизнедеятельности гнилостных бактерий. Исследованиями Е.С. Воронина, Я.Я. Ставцевой, О.А. Оуарза-хал, Д.Е. Коннер и др., доказано, что молочнокислые палочки и стрептококки полностью подавляли развитие стафилококков и значительно ингибировали различные виды сальмонелл [13, 14, 84, 144, 2].
Молочная сыворотка является источником биологически активных веществ жизненно необходимых элементов питания животных. Анализ литературных данных, проведенный П.Ф. Ведяшкиным, показывает, что в молоке имеются неидентифицированные вещества, способствующие росту животных, и многие ученые утверждают, что накапливание в молоке и молочных продуктах веществ, обладающих биологическими свойствами, обуславливается ростом и развитием молочнокислых бактерий. К ним, в частности, относятся дикарбоновые кислоты и оксикислоты, жирные ароматические непредельные кислоты, фенокислоты и гуминовые ароматические кислоты. Большое количество органических кислот в сыворотке способствует регулированию рН желудочного сока, тем самым, влияя на состав желудочной микрофлору в сторону увеличения молочнокислых микроорганизмов, для оптимального развития которых нужна более кислая среда [10, 20].
В связи с тем, что применение молочной сыворотки на пищевые цели ограничено, ее используют в кормовых целях. В натуральном виде ее широко применяют для кормления сельскохозяйственных животных. Благодаря высокой питательной ценности отходы молочной промышленности, в частности молочная сыворотка, используются для приготовления различных кормосмесей и добавок на корм птице. Питательная ценность сыворотки составляет 0,127 кормовой единицы. Там, где имеются ее излишки и невелики транспортные расходы, целесообразно использовать ее на корм в свежем виде. Однако такой способ является крайне неэффективным из-за трудностей транспортировки, хранения и необходимости тепловой обработки ее перед отправкой на фермы, так как сыворотка из сырого молока может привести к распространению различных инфекций. Серьезным недостатком является, и непродолжительный срок хранения свежей сыворотки, за 12 часов она теряет около 25 % своей энергетической ценности.
Все это вынуждает молочную промышленность разрабатывать и применять технологии получения на ее основе, или с ее применением разнообразных продуктов, многие из которых используются в кормлении сельскохозяйственных животных, отличаются длительным сроком хранения, компактностью и повышенными кормовыми качествами [38, 39, 40].
Традиционными направлениями промышленной переработки молочной сыворотки является ее сгущение и сушка. Наименее трудо- и энергоемким процессом является ее сгущение в вакуум-выпарных установках, что позволяет значительно уменьшить ее объем, повысить концентрацию питательных веществ и срок хранения. В процессе сгущения сыворотки при температуре от 60 °C до 65 °C одновременно достигается и ее пастеризация.
По данным А.Г. Храмцова, П.Г. Нестеренко, у нас в стране выпускается сгущенная молочная сыворотка с содержанием сухих веществ 40 % и 60 %. Сыворотка с содержанием сухих веществ 40 % имеет текучую консистенцию и выдерживает хранение до 10 дней, а с содержанием сухих веществ 60 % еще больше: при температуре от минус 2 °C до 5 °C до двух месяцев, а от минус 10 °C до 3 °C до 6 месяцев [113].
Приведенные в литературе данные химического анализа А.Г. Храмцова и др., показывают, что сгущенная сыворотка, при содержании 40 % и 60 % сухого вещества, содержит соответственно (г на 1 кг продукта): переваримого протеина 44 и 65, золы 32 и 56, молочного сахара 310 и 400, молочного жира 3,4 и 5,3. Питательность 1 кг сгущенной сыворотки составляет 1500 и 2300 ккал, при содержании 0,8 и 1,2 кормовой единицы соответственно. Микроэлементы, присутствующие в натуральной сыворотке, сохраняются и в сгущенной [112].
Анализ молочной промышленности США и Канады, проведенный Т.Сенкевичем, К.Л. Риделем показал, что в этих странах выпускают три вида сгущенной сыворотки:
1) сгущенная с 25,5 % содержания сухих веществ;
2) концентрированная с 28 % содержанием сухих веществ;
3) концентрированная с 40 % содержанием сухих веществ.
Сгущенная сыворотка в этих странах используется главным образом в процессе приготовления комбикормов для сельскохозяйственных животных [80].
На больших молокоперерабатывающих предприятиях успешно применяется сушка молочной сыворотки, что позволяет значительно сократить расходы на ее транспортировку и сохранить наиболее ценные ее компоненты. Удаление воды в процессе сушки делает продукт устойчивым к хранению в течении нескольких месяцев. Сухая сыворотка представляет собой мелкий гигроскопический порошок, питательность которого, по данным А.Г. Храмцова и др., составляет 36003850 ккал в 1 кг. Содержание: углеводов от 63 % до 73,6 %; белков от 10,77 % до 14,09 %; жира от 0,7 % до 5,38 %; золы от 4,45 % до 9,88 %.