Парни в быстром темпе разобрали подносы и давай мне советовать вот эту тарелку бери Вернее, даже не так. Они попросили раздатчицу наложить нам ВОТ ЭТОГО.
Не буду дальше интриговать. На тарелке оказались манты. Конечно, я не знал, как это здесь называется, хотя после 9-го класса мне довелось побывать в Улан-Удэ и там подобные изделия назывались позы.
Честно скажу, разница во вкусе и ощущениях была огромная. У меня на тарелке лежали изящные, в диаметре сантиметров шесть пельмени (это я так про себя назвал их), завернутые аккуратненьким конвертиком.
Мне объяснили, что брать это надо руками и ни в коем случае не разламывать вилкой, иначе утечет весь смак. Затем осторожно надкусывать, потому что внутри горячущий и вкуснотющий сок.
Ощущения были выше всяких похвал. А, поскольку, запивать все это великолепие можно было бутылочным пивом, которое здесь продавалось свободно (мужики моего поколения меня поймут, где в нашем необъятном СССР можно было свободно купить пива, тем более бутылочного?). Так вот, поскольку то, эффект у ребят действительно получился.
Из своей природной вредности я пытался что-то там высказывать, типа плавали, знаем едали мы ваши позы в разных бурятиях. Однако, выражение моего лица, чавканье и урчание никого не обмануло.
Парни наслаждались триумфом.
Позже, пообтеревшись в балхашской реальности, я узнал, что здесь среди многих людей манты это настоящий культ. Готовили их часто и в разных вариациях.
Особенно отличался этим у нас один летчик, Серега Субботин. Выпускался он на год раньше меня из нашего училища. Они с женой были родом из города Фрунзе. Для молодежи поясню. Ныне это Бешкек столица Киргизии.
Их рецепт заключался в следующем.
Вначале они заводили тесто. По составу обычное пельменное, но с одной оговоркой. Делали его покруче, для чего, объясню попозже. При этом, требовалось соблюсти грань между крутизной и возможностью нормально слепить края конвертика. Как понимаю, добиваются люди этого опытным путем. Готовое тесто накрывалось тазиком, как говорили, чтобы отстоялось минут тридцать.
Затем приступали к приготовлению начинки. В качестве мяса брали хорошую мякоть баранины. Ее нарезали очень мелкими кубиками. Можно, конечно, накрутить фарш. Так быстрее. Но, специалисты в один голос утверждают начинка из мелко порезанного мяса это аутентично и дает наибольшую сочность мантам. Недостаточно мелкая нарезка мяса приводит к тому, что жевать такой «фарш» становится сложно и неприятно. Сергей с супругой даже дополнительно измельчали уже порезанное кубиками мясо большим мясницким ножом, который держали именно для этих целей.
К мясу чистили большое количество лука. Не меньше пяти-шести луковиц (вместо двух-трех в обычный фарш). Этот рук резался большими кубиками. Он нужен был для сочности.
Позже я узнал, насколько вкусными получаются манты, в которые добавляется, нарезанная кубиками, тыква. Не натертая, а именно нарезанная кубиками.
Некоторые добавляют кубики курдючного сала, но, это уж, совсем на любителя.
Порезанные лук и мясо перемешиваются, добавляется соль и перец по вкусу и сразу же начинается лепка. Нельзя, чтобы мясо пустило сок. Этот сок должен выходить уже внутри конвертика из теста.
Очень удобный и быстрый способ изготовления мант, такой. Раскатывается лист круто замешанного теста. На него ровными рядами выкладываются кучки приготовленного мясного фарша. Ножом нарезается лист таким образом, чтобы под каждой кучкой оказался квадратик теста. Затем склеиваются два противоположных края квадратика, в завершении процедура склеивания повторяется с оставшимися свободными противоположными краями квадрата. (Уф-ф, надеюсь это будет понятно желающим.)
В правильном приготовлении мант очень важным является процесс варки. Поскольку готовится это чудо на пару, то можно использовать пароварку. Однако наилучший результат достигается с применением настоящей посуды. Называется в народе эта кастрюля мантоварка или мантышница.
Вода в нее заливается на дно. А на перфорированные круги укладываются сырые манты. Эти круги требуется предварительно промазывать растительным маслом, чтобы тесто не прилипало к металлу.
Здесь получает объяснение крутое тесто. Если мант в процессе варки прорвется, то весь сок вытечет и в результате получится невнятный паровареный пирожок, от которого одна радость, что он с мясом. Сочности то, ведь, не будет, однозначно.
Из житейского опыта могу подсказать один рецепт фарша из прокрученного мяса, который также имеет особый, неповторимый вкус. Для его приготовления берется нежирная свинина, лучше всего, нежирные прослойки, а также мякоть с говяжей грудинки. Говядина и свинина для этого фарша берется в соотношении 50 на 50. На мясорубку требуется установить решетку с крупными отверстиями. Остальное, все также как и в описанном раньше фарше.
Что еще? Очень важным считается выбор к мантам правильного соуса. Ну, здесь советовать сложно. Кто-то любит поострее, кто-то покислее, кто-то с чесноком, а кто-то на кефире с травами. Так, что дерзайте!
Хе
За время моей службы в Казахстане самым необычным и экзотическим рецептом оказался Хе. Мало того, в силу своего национального происхождения это блюдо оказалось тесно связанным с моим детством.
Дело в том, что мои детские годы, вплоть до восьмого класса, прошли в небольшой деревушке Козьмино (местные ставят ударение на первый слог), располагавшейся на берегу одноименной бухты в заливе Находка, Приморского края.
В 1905 году на этом месте поселились отставные военные моряки и назвали поселение Рюрик в честь погибшего корабля Тихоокеанской эскадры. В Козьмино деревню переименовали только в 1926 году, уж больно мозолило глаза название поселка. Ведь не объяснишь верховному начальству, что к царской фамилии это имеет очень опосредованное отношение.
А вот, к моменту прихода наших моряков с семьями в эти места, там вполне благополучно проживали корейцы. Правда, у них не было компактного поселения. Их фанзы были разбросаны по ближайшим сопкам, уж больно благодатным и географически удобным, безветренным, была это место. Однако, количество фанз и корейского народонаселения было достаточным для того, чтобы у них там была своя школа, в которую попервоначалу стали ходить дети русских переселенцев.
Уж, чем так напакостили местные корейцы местным властям, не знаю, об этом нам не рассказывали. Но, в 1937 году всех лиц корейской национальности выселили в Казахстан.
И вот, в 1973 году я встретился с потомками этих переселенцев.
Какие, все-таки, сюжеты жизнь заворачивает.
Что интересно, в бытность мою в Приморье, я о таком национальном корейском блюде ничего не знал и познакомиться с ним случилось только в Балхаше. У него и название-то сейчас общепризнанное Хе по-балхашски. Можете проверить в интернете.
Рыбы на Балхаше в начале 70-х годов ХХ века было просто немерено. От подлещиков и лещей, до жереха, судаков и сазанов. Про сомов и благородных осетров я не говорю. Первых, я лично не очень уважаю, а вторых уважаю, но они были для нас практически недоступны. Так скажем, настолько большая редкость это была, что и вспоминать не о чем.
В связи с таким рыбным изобилием можно было на рыбалку вообще не ходить. В любое время года, зимой и летом, около крупного продовольственного магазина «БЕРЕКЕ» (что, в переводе означает изобилие), в двух шагах от дома, стояли рыбаки, сменяя друг друга, со связками сезонной рыбы.
Зимой подлещики, лещи и судаки, а летом в этот ассортимент добавлялся сазан. Связка из десяти очень приличных подлещиков стоила рупь. Сазаны от рубля до пяти, в зависимости от веса. Тяжелее пяти кг у магазина сазанов я ни разу не видел.
Поскольку Хе делается из сазана, то, это блюдо исключительно летнее. Нет, конечно, можно построгать любую рыбу. Но, настоящий вкус, настоящего Хе, можно прочувствовать, только, если взять для этого сазанчика, причем не очень уж толстого. Понежнее мясо должно быть, понежнее.
Важным моментом, конечно же, является свежесть рыбы. Наилучшим вариантом для Хе оказывается свежепойманный экземпляр. В этом случае, вкус блюда будет самым ароматным.
Для приготовления Хе по-балхашски требуется приготовить:
свежего сазана весом 11,5 кг, для того, чтобы получить филе объемом 500600 грамм;
два-четыре свежих огурца среднего размера;
банку зеленого горошка;
пару головок репчатого лука;
уксус 80%;
растительное масло;
соль и перец.
Вначале надо подготовить рыбу. Для этого, вынимаются кишки, а рыбная тушка освобождается от головы и всех плавников.
Внимание!При удалении плавников, особенно спинного, необходимо соблюдать осторожность. В передней части плавника на спине сазана располагается крепкая кость с ребристой поверхностью в виде природной пилки. Об эту косточку можно неудачно пораниться и затем это место будет нарывать и болеть.
Очищенная тушка освобождается от кожи и крупных костей. Полученное филе нарезается полосками шириной не более трех миллиметров и длиной до одного сантиметра. При такой нарезке все внутренние вилочные косточки будут мелко порезаны.
Полученную строганину положить в миску или небольшую кастрюлю и, равномерно сбрыснув одной ложкой уксуса, хорошо размешать массу. Посудину требуется накрыть и поставить в холодное место на 24 часа. Некоторые выдерживают по 12 часов и более. Но, это на любителя. Чем больше рыба будет в уксусе, тем меньше рыбы в итоге останется. Имеется ввиду, что масса не изменится. Просто, вместо рыбного вкуса, будет голимый уксус.
Периодически, раз в полтора часа, строганину надо перемешивать. Но, делать это надо осторожно, чтобы не превратить рыбу в кашу.
Пока сазан маринуется, можно порезать огурец и лук мелкой соломкой. Именно мелкой и именно соломкой это не салат.
В назначенное время промаринованного сазана требуется осторожно и тщательно отжать от уксуса и выделившихся соков (сделать это можно в дуршлаге или в марле). Уксус максимально должен быть удален.
В маринованную рыбу отправляется зеленый горошек, огурец и лук. После этого добавляется соль и перец. Соль надо добавлять в небольших количествах. Некоторые, ее вообще не добавляют.
Образовавшаяся масса заливается горячим растительным маслом в количестве двух, трех ложек, разогретым на раскаленной сковороде и размешивается.
Употребляется Хе в качестве закуски.
А ведь, в детстве, находя в лесу на сопках остатки заброшенной фанзы мы радовались, потому что рядом обязательно должна была расти груша. Для Приморья это была невиданная роскошь, не росли у нас одомашненные фруктовые деревья. И никто не представлял, что здесь когда-то жили люди, умевшие готовить такую вкуснотищу из обыкновенной рыбы.