Твоя чайная - Елена Маслякова 2 стр.

Отметим еще один интересный факт: часто люди обращают внимание только на то, по какому случаю и каким образом подают тот или иной напиток. Однако в восточных странах большое внимание уделяют самому процессу приготовления – это тоже своего рода необходимый, полный тайн и загадок ритуал. Считается, что полезные качества продукта лучше всего раскрываются, когда к процессу приготовления относятся столь же внимательно, как и к качеству продукта. Оказывается, большое значение имеет и то, с каким настроением, творческой изобретательностью и энергией хозяин или хозяйка готовят различные блюда и напитки для своих гостей.

Поэтому не будем удивляться тому, с какой тщательностью и даже мудростью китайцы подходят к приготовлению чая. Процесс начинается, в первую очередь, с выбора воды, которой этот чай будет завариваться. Считается, что вода должна быть чистой и мягкой, и далеко не все природные источники обладают такими качествами. Вот как об этом рассуждают сами китайцы: «Горная вода – высшая, речная – средняя, колодезная – низшая». Когда-то почти во всех городах Китая продавали воду, специально привезенную с гор. Но все-таки самой лучшей водой для приготовления чая китайцы считали воду, полученную из снега, выпавшего весной на только что распустившиеся цветы персика или сливы.

Древнекитайский мудрец, которого звали Ло-Юо, описывал семь видов воды для заварки этого напитка, поскольку был уверен, что как бы тщательно ни соблюдалась технология приготовления чая, если в воде не сбалансированы все необходимые составляющие – соли, микроэлементы, хорошего чая не заварить.

Способ кипячения также очень важен, но основным моментом для приготовления хорошего чая китайцы считали посуду, в которой он заваривается. Как правило, для этого используют фарфоровую посуду, ведь она долго сохраняет тепло, а главное – является экологически чистой. Раньше китайцы заваривали чай не в чайнике, а в специальном сосуде с крышечкой и только примерно с XVI века перешли на заваривание чая в гайванях. Это специальные чашки типа пиалы объемом всего 200–250 мл, но с резким расширением в верхней части.

В гайвань кладут две щепотки чая и заливают не крутым кипятком, а кипяченой водой определенной температуры. Один китайский мудрец в своем трактате описывал около шестнадцати стадий кипячения воды, предшествующих заварке, но главное – соблюсти два условия: вода не должна перекипать, но и не быть просто теплой. Кстати, это правило распространяется и на процесс заваривания самого чая. После того как чай заливали водой, его ставили на угли и ждали, когда появится шум кипящей воды, который китайцы сравнивают с «шумом сосен». Затем снимали крышку и, увидев в воде небольшое волнение или так называемый «глаз краба», сосуд тут же снимали с огня. А если волны оказались большими и звук исчез, чай считался уже переваренным, так как от передерживания кипятка аромат рассеивается. Далее чай настаивали и уже только после этого переливали в чашку.

Чай китайцы пьют горячим, маленькими глотками, без сахара и специальных приправ, которые, по их мнению, искажают истинный вкус и аромат этого напитка. У китайцев существует еще одна интересная особенность в употреблении чая. У нас принято считать, что чай, заваренный несколько раз, теряет свои вкусовые качества и даже вреден. Однако у китайцев на этот счет есть особое мнение. Выпив 3/4 содержимого гайвани, оставшуюся четверть настоя вновь заливают кипятком. Повторные заваривания китайцы могут производить до четырех раз. При таком заваривании настой становится слабее и более светлого цвета, но все такой же ароматный. По мнению китайцев, настоящий вкус чая проявляется после второй или третьей заливки.

Но может стоит задуматься, почему в Китае так много говорят о церемониальности, многочисленных ритуалах, даже, казалось бы, в таких простых вещах, как чайная трапеза. Ответ можно найти, если обратить внимание на особенности сознания и характера китайцев. Наверное, никто не станет спорить, что даже в современном обществе очень большое влияние на жизнь людей, политическое устройство государства имеет религия. В Китае существует несколько религий, преобладающими из которых являются буддизм, даосизм и конфуцианство. Китайцы одновременно могут быть буддистами и конфуцианцами, в этом нет никакого двуличия, напротив, каждое учение гармонично дополняет другое. Например, многочисленные церемонии и ритуалы обязаны своим происхождением конфуцианству, так как в его основу ставилось нравственное самосовершенствование человека и соблюдение норм этикета.

Китайская нация представляет собой загадочное и своеобразное явление в истории и является одной из старейших из всех существующих народностей. Например, среди разнообразных и выдающихся черт характера этого народа выделяют поразительное «равнодушие» к жизни. В данном случае имеется в виду их склонность к рациональности: сухой расчет, стремление к незыблемости существующего положения вещей, приверженность традициям, боязнь новизны в любых проявлениях. Возможно, некоторые назовут китайцев неисправимыми конформистами, но не стоит забывать, что в старинные традиции и церемонии вложена огромная мудрость предков, которую со временем люди забыли или утеряли, сохранив только лишь внешнюю форму.

Постигая истинную мудрость, знание и одновременно стараясь проводить их в жизнь, Конфуций создал учение о нравственности, которое сопроводил целым рядом церемоний. Основным принципом этой нравственности является отсутствие увлечений, равновесие в деятельности – одним словом, соблюдение золотой середины во всех поступках. Конфуций считал, что невозмутимость и спокойствие – это качества нравственного совершенства, к которому должен стремиться каждый человек, жаждущий духовного развития.

Учение о середине также определяет и внешний быт народа, его образ жизни. Конфуций создал целый ряд обрядов и церемоний только для того, чтобы укоренить свое учение в умах людей. По мнению китайского философа, церемонии являются сдерживающим началом, благодаря чему человек знает, как ему надо поступать в определенное время и при определенных обстоятельствах. Конфуций говорил, что церемонии утверждают порядок между людьми и присущи человеку от рождения, а не составляют только искусственную внешнюю форму.

Понять значение и сущность многих обрядов довольно сложно, так как мировоззрение людей со временем меняется и то, что было естественным и актуальным для людей прошлых поколений, современным людям кажется сказкой и суеверием. Так, например, Конфуций продолжал поддерживать все древние обряды, касающиеся поклонения духам природы, которых, по его мнению, существует огромное количество. У него даже есть такое высказывание: «Когда думаешь, что поступки и дела твои никто не видит, знай, за тобой постоянно наблюдает множество духов».

Но основным фундаментом, на котором Конфуций строил все обряды и церемонии, является почитание своих праотцов, родителей и вообще старших. Поэтому в древности чайные церемонии всегда открывали почтенные и знатные люди. По ритуалу, император первым пригублял чай из пиалы, которую ему преподносил слуга, и только потом к императору присоединялись гости и верноподданные. Чайный ритуал всегда проходил в молчании, чтобы подчеркнуть таинственность и торжественность обстановки. Жители современного Китая употребляют чай так же, как и в любом другом государстве – без особых церемоний (дома, на работе, в кафе), разве только что в большем количестве, поскольку считают его традиционным напитком. Однако по праздникам или в случае торжественных приемов именитых гостей употребление чая обязательно превращается в пышную церемонию.

В заключение отметим, что Конфуций считал необходимым сохранение и соблюдение различных традиций и ритуалов, так как видел в них лучшее средство дать покой государству, а вместе с последним – и благосостояние народу, и чайные церемонии играли здесь не последнюю роль.

Чайная «Кама-Сутра»

Люди все время стремились отыскать в природе такой напиток, который бы согревал не только их тело, но и душу, вселяя бодрость, оптимизм и поддерживая здоровье. Таким напитком оказался чай. Зеленый и черный, красный и желтый – все разнообразие сортов и оттенков, какое только можно представить. Первым чайные традиции начал осваивать Восток.

Здесь всегда выращивали чай, эти зеленые, нежные лепестки собирались очень тщательно. Маленькие и большие чайные плантации обрабатывались жителями Востока с древности. Они придавали чаю очень большое значение, так как умели ценить его свойства и приятный вкус. Они нашли в этих листиках не только приятные вкусовые качества, но и цвет, который можно сравнить с золотом, и лечебные свойства, и многие другие качества. Чай во многих странах Востока стал самым популярным, просто незаменимым напитком.

Цейлон и Индия. Эти страны ценят не просто чай как напиток, они видят в нем душу, которая согревает человека своим теплом. Индия и Цейлон уже давно славятся своими чайными плантациями, они очень бережно и ласково относятся к каждому собранному листку, который проходит довольно много процессов, перед тем как попасть на стол в виде золотистого, зеленоватого или красного напитка. Чай сушат по определенной технологии, перебирают, и только потом он попадает на стол.

Однако так было не всегда. Сначала люди просто собирали чай, готовили из него напитки, но со временем употребление чая стало в этих странах настоящей традицией. К нему стали относиться, как к напитку богов. Порой он даже играл роль миротворца в церемониях. Со временем стали складываться определенные традиции заваривания чая и его подношения. В средние века каждый жест играл роль, каждое движение говорило о чем-то посвященному.

Если человек желал показать свое расположение, то он подносил чай своему оппоненту. Цвет чашек, их форма и многое другое играло важную роль в чайных церемониях. Количество чая в чашках также довольно важно, даже цвет чая говорил о многом. В наше время некоторые традиции приняли другую форму, но зато появились и новые, не менее интересные.

Национальным напитком в Индии считается охлажденный чай. Это сейчас каждая чайная оборудована кондиционером, а раньше на жаре, доходящей практически до 50 °C, было просто невозможно обойтись без глотка холодного чая с лимоном. Поэтому и стал национальным напитком чай со льдом и лимоном.

В современной Индии чай пьют как горячим, так и охлажденным, а заваривается он следующим образом. В чашку засыпают 1 1/2 ч. л. сухого чая и заливают его кипятком, затем настаивают в течение 3–5 минут, в зависимости от того, какого цвета должен быть настой. Более светлый и ароматный получится при 3-минутном настаивании, а для получения более крепкого и терпкого настоя нужно подержать его чуть дольше.

В это время в сосуд емкостью примерно 1/2 л кладут несколько кубиков льда, заливают его горячей, настоявшейся заваркой, кладут дольку лимона или добавляют лимонный сок. Подают такой чай в высоких чашках в качестве прохладительного напитка. Лимон иногда нарезают целиком или просто выдавливают из него сок. Чай получается довольно кислый, но именно это спасает от жары. К тому же в бокал можно добавить еще несколько кусочков льда, чтобы чай был совсем холодным. Пьют его очень маленькими глотками, наслаждаясь вкусом и ароматом.

Но самое важное для настоящего индуса в чае – это качество воды. Такое отношение к воде пошло еще с древних времен, от йогинов – древних мудрецов, которые говорили, что вода является одной из пяти самых главных природных стихий, благодаря которым живет человек. Она являлась, по их мнению, второй по значимости после воздуха. Вода питала все живое на планете и давала жизнь многим существам, которые в ней обитали. Но, как известно, жизнь дается только от чистой руки, соответственно, и вода должна быть чистой и свежей.

Традиционное почитание воды дошло и до наших дней. Индусы относятся к ее качеству очень серьезно и внимательно. Для получения самой чистой и приятной на вкус воды они переливают ее из сосуда в сосуд по нескольку раз, причем сосуды используются разные. Вода при переливании насыщается кислородом, находящимся в воздухе. Именно такую воду в Индии и на Цейлоне используют для приготовления чая.

Ритуал приготовления чая в Индии во многом связан именно с качеством воды. Ее выбор и подготовка во многом способствуют той разнице качества чая, которой желают добиться. Индусские мудрецы говорят: «Вода для чая должна быть настолько чистой, чтобы она не имела собственного вкуса, который затмил бы вкус самого чая. Любая другая вода для приготовления чая не годится». Поэтому в Индии и на Цейлоне стараются для церемониальных чаепитий запастись водой из горных речек, с каменистым или песчаным дном, чтобы она была действительно кристально чистой. Прекрасно подходит и ключевая, но она ни в коем случае не должна быть минерализированной, поскольку это сильно снижает качество и вкус чая.

Один из ритуалов заваривания чая в Индии таков. Заварочный чайник, желательно фарфоровый, предварительно обдают кипятком, затем прокаливают на огне. Только после этого в него кладут чай. Это может быть как черный, так и зеленый чай. Его порция довольно велика, даже больше, чем в Англии. Примерно 1 1/2 ч. л. на каждую чашку, но иногда кладут и по 2 ч. л., и столько же на чайник. В этом случае чай получается более крепким, и его не нужно настаивать слишком долго, ведь это приводит к снижению его вкусовых качеств и отнимает драгоценное время.