Энциклопедия кулинарного искусства
Составитель Е. А. Бойко
Введение
Кулинария – это настоящее искусство, секреты и тонкости которого можно узнавать и совершенствовать всю жизнь. Конечно, успех вкусно приготовленного блюда во многом зависит от мастерства кулинара, но не последнюю роль здесь играет и его настроение, вдохновение и желание порадовать и удивить своих близких чем-то вкусным.
В энциклопедии, которую вы держите в руках, содержатся рецепты на все случаи жизни: для будней и праздников, для домашнего приготовления и для активного отдыха на природе, для людей, любящих сытно поесть, и для тех, кто соблюдает диету, необычные рецепты кушаний для взыскательных гурманов и традиционные рецепты блюд народов бывших республик СССР. Здесь вы также найдете лучшие рецепты домашнего консервирования овощей, фруктов, мяса и рыбы, рецепты приготовления пищи в микроволновой печи, пароварке и аэрогриле, наиболее оптимальные способы приготовления в домашних условиях алкогольных напитков, а также рецепты самых популярных подлив, маринадов, соусов, заправок и специй для разных блюд.
Эта книга станет для вас главным помощником и советчиком на кухне и превратит порой рутинную обязанность в приятный творческий процесс.
Горячие и холодные закуски
Во всех странах мира горячие и холодные закуски, пожалуй, являются наиболее популярными и любимыми. Их готовят и в будни, и в праздники, включают в меню завтраков, обедов и ужинов. При приготовлении закусок можно сочетать самые разнообразные продукты: свежие и консервированные овощи и фрукты, грибы, яйца, сыры, морепродукты, отварное, жареное, копченое мясо, соленую, жареную и даже сырую рыбу. В качестве заправок можно использовать всевозможные кулинарные соусы, приправы, сметану, растительное масло и другие продукты.
Салаты
Салаты на каждый день
Салат из жареной говядины с овощами
Ингредиенты
• Жареная говядина – 200 г
• Зеленый салат – 300 г
• Картофель – 3 клубня
• Соленые огурцы – 3 шт.
• Майонез – 100 г
• Зелень укропа
• Соль
Способ приготовления
Мясо нарезать небольшими кусочками. Листья салата вымыть, обсушить и мелко нарубить. Картофель вымыть, отварить, остудить, очистить и нарезать ломтиками. Огурцы нарезать соломкой. Все продукты смешать, посолить, заправить майонезом.
Перед подачей к столу посыпать салат мелко нарубленной зеленью укропа, украсить кусочками огурца и мяса.
Салат «Пикантный»
Ингредиенты
• Редька – 1 шт.
• Отварная говядина – 100 г
• Лук – 1 шт.
• Майонез – 100 г
• Растительное масло – 1 столовая ложка
• Зелень петрушки и укропа
Способ приготовления
Редьку очистить, вымыть, натереть на крупной терке, добавить нарезанную небольшими кубиками говядину. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Все смешать, заправить майонезом. Готовый салат посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.
Салат из говядины и помидоров
Ингредиенты
• Отварная нежирная говядина – 200 г
• Помидоры – 5 шт.
• Огурцы – 2 шт.
• Лук – 3 шт.
• Сметана – 100 г
• Перец
• Соль
Способ приготовления
Мясо нарезать соломкой. Помидоры вымыть и нарезать дольками. Огурцы вымыть, очистить от кожицы и нарезать кружочками. Лук очистить, вымыть и мелко нарубить.
Все смешать, поперчить, посолить, заправить сметаной. Перед подачей к столу можно украсить салат дольками помидора и кружочками огурца.
Салат «Русский лес»
Ингредиенты
• Отварная говядина – 200 г
• Белые грибы – 10 шт.
• Маринованные огурцы – 6 шт.
• Лук – 3 шт.
• Растительное масло – 6 столовых ложек
• Огуречный маринад – 4 столовые ложки
• Рубленая зелень укропа
• Соль
Способ приготовления
Говядину нарезать небольшими кусочками. Белые грибы вымыть, очистить, отварить в подсоленной воде, остудить и мелко нарезать. Лук очистить, вымыть и нарезать кубиками. Маринованные огурцы нарезать тонкой соломкой. Все смешать, добавить 1 столовую ложку растительного масла и огуречный маринад, оставить на 1 час.
Затем добавить оставшееся растительное масло. Посолить и поставить в холодильник еще на 1 час.
Перед подачей к столу посыпать готовый салат зеленью укропа.
Мясной салат с фасолью
Ингредиенты
• Отварная говядина – 200 г
• Картофель – 300 г
• Фасоль – 200 г
• Соленые огурцы – 2 шт.
• Яйца – 2 шт.
• Морковь – 2 шт.
• Лук – 1 шт.
• Хрен – 20 г
• Майонез – 100 г
• Перец
• Соль
Способ приготовления
Говядину нарезать мелкими кубиками. Картофель вымыть, отварить в мундире, очистить и нарезать мелкими кубиками. Фасоль замочить на ночь, затем отварить, откинуть на дуршлаг и обсушить. Соленые огурцы нарезать тонкими кружочками. Яйца сварить вкрутую, очистить и мелко нарубить. Морковь отварить и нарезать мелкими кубиками. Лук очистить, вымыть и нарезать тонкими полукольцами. Хрен очистить, вымыть и натереть на мелкой терке. Подготовленные ингредиенты соединить, посолить, поперчить, заправить майонезом.
При подаче к столу украсить салат дольками яиц.
Салат «Богатырский»
Ингредиенты
• Говядина – 400 г
• Корень хрена – 50 г
• Красная фасоль – 100 г
• Желтый сладкий перец – 1 шт.
• Горький перец – 1 шт.
• Соленые огурцы – 2 шт.
• Зелень петрушки – 1 пучок
• Зелень сельдерея – 1 пучок
• Нежирная сметана – 100 г
• Перец
• Соль
Способ приготовления
Фасоль замочить на ночь, затем отварить и откинуть на дуршлаг. Говядину тщательно промыть, отварить и нарезать тонкой соломкой. Корень хрена очистить, вымыть, натереть на мелкой терке. Сладкий перец вымыть, удалить плодоножку с семенами, нарезать тонкой соломкой. Горький перец вымыть и нарезать тонкими кружочками. Соленые огурцы нарезать тонкими брусочками. Зелень петрушки и сельдерея вымыть, обсушить, мелко нарубить.
Подготовленные ингредиенты тщательно перемешать, посолить, поперчить и заправить сметаной.
Салат «Пражский»
Ингредиенты
• Говядина – 300 г
• Картофель – 200 г
• Спаржа – 100 г
• Сладкий перец – 1 шт.
• Зелень сельдерея – 1 пучок
• Корень петрушки – 50 г
• Оливковое масло – 45 мл
• Перец
• Соль
Способ приготовления
Говядину тщательно промыть, затем отварить и нарезать кубиками. Картофель вымыть, очистить, отварить и нарезать ломтиками. Сладкий перец вымыть, удалить плодоножку с семенами и нарезать кубиками. Спаржу вымыть, отварить в подсоленной воде, затем откинуть на дуршлаг, обсушить и нарезать небольшими кусочками.
Зелень сельдерея вымыть, обсушить, мелко нарубить. Корень петрушки очистить, вымыть и мелко нарезать. Все перемешать, посолить, поперчить и заправить оливковым маслом.
Салат «Столичный»
Ингредиенты
• Отварная нежирная говядина – 300 г
• Картофель – 2–3 шт.
• Соленые огурцы – 2–3 шт.
• Яблоки – 2–3 шт.
• Яйца – 3 шт.
• Лук – 1 шт.
• Консервированный зеленый горошек – 100 г
• Майонез – 150 г
• Лимон – 1 шт.
• Зелень петрушки и укропа
• Перец
• Соль
Способ приготовления
Отварную говядину нарезать небольшими кусочками. Картофель вымыть, отварить, очистить и нарезать кубиками. Огурцы нарезать соломкой.
Яблоки вымыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину и натереть на крупной терке. Лук очистить и мелко нарубить. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить, нарезать небольшими кубиками.
Все смешать, добавить консервированный зеленый горошек, посолить, поперчить, заправить половиной майонеза.
Готовый салат выложить в салатницу, залить остатками майонеза, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки, украсить нарезанным ломтиками или кружочками лимоном.
Салат из говядины и огурцов
Ингредиенты
• Отварная нежирная говядина – 500 г
• Соленые огурцы – 4 шт.
• Яйца – 4 шт.
• Картофель – 2 шт.
• Консервированный зеленый горошек – 100 г
• Майонез – 100 г
• Сметана – 100 г
• Горчица – 1 чайная ложка
• Зелень укропа и петрушки
• Перец
• Соль
Способ приготовления
Мясо нарезать полосками. Огурцы очистить и нарезать соломкой. Картофель вымыть, отварить, остудить, очистить и также нарезать соломкой. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и нарезать кубиками. Все смешать, добавить консервированный зеленый горошек, горчицу, посолить, поперчить, заправить майонезом и сметаной.
Готовый салат перед подачей к столу украсить мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.
Салат из говядины с французским соусом
Ингредиенты
• Отварная нежирная говядина – 400 г
• Помидоры – 4–5 шт.
• Картофель – 4–5 шт.
• Белки вареных яиц – 3 шт.
• Лук – 1 шт.
• Зелень петрушки
• Перец
• Соль
Для соуса
• Кукурузное масло – 4 столовые ложки
• 3 %-ный уксус – 1 столовая ложка
• Желтки вареных яиц – 3 шт.
• Горчица – 1 чайная ложка
• Каперсы – 2 чайные ложки
• Зелень петрушки
• Перец
• Соль
Способ приготовления
Мясо нарезать небольшими кубиками или полосками. Помидоры вымыть и нарезать ломтиками. Картофель вымыть, отварить в подсоленной воде, остудить, очистить и нарезать небольшими кубиками. Лук очистить, вымыть и мелко нарубить.
На широкое блюдо выложить слой помидоров, посолить, поперчить, сверху посыпать луком и уложить ровным слоем мясо. Затем выложить картофель.
Для приготовления соуса желтки натереть на мелкой терке или размять вилкой.
Зелень петрушки вымыть, обсушить, мелко нарубить и добавить к желткам.
Затем положить горчицу, свежемолотый черный перец, каперсы, посолить, залить кукурузным маслом, уксусом и взбивать до образования однородной массы. Полученным соусом заправить салат.
Готовый салат посыпать мелко нарубленными яичными белками и украсить веточками петрушки.
Салат из говядины и яблок
Ингредиенты
• Жареная говядина – 400 г
• Яблоки – 4–5 шт.
• Консервированный зеленый горошек – 100 г
• Яйца – 2 шт.
• Апельсин – 1 шт.
• Лук – 1 шт.
• Майонез – 100 г
• Зелень петрушки
• Соль
Способ приготовления
Мясо нарезать кубиками или полосками. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и измельчить. Лук очистить, вымыть и мелко нарубить. Апельсин очистить от кожуры, разделить на дольки и разрезать каждую из них на 3–4 части. Яблоки вымыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину и мелко нарезать. Чтобы они не потемнели, сразу же смешать их с луком и апельсином.
Все продукты соединить, добавить зеленый горошек, посолить и заправить майонезом.
Готовый салат перед подачей к столу украсить веточками петрушки.
Салат из телятины и помидоров
Ингредиенты
• Вареная телятина – 300 г
• Помидоры – 4 шт.
• Лук – 3 шт.
• Яйца – 2 шт.
• Майонез – 100 г
• Зелень петрушки
• Соль
Способ приготовления
Мясо нарезать тонкими ломтиками или соломкой, залить половиной майонеза и выдержать в холодильнике в течение 1 часа.
Помидоры вымыть, обдать кипятком, снять с них кожицу, разрезать на половинки, слегка выжать сок и нарезать мякоть ломтиками.
Лук очистить и мелко нарубить. Все смешать, посолить, заправить оставшимся майонезом.
Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и нарезать кружочками, перед подачей к столу украсить ими салат и посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.
Салат из телятины с баклажанами
Ингредиенты
• Телятина – 300 г
• Баклажаны – 3–4 шт.
• Лук – 2 шт.
• Помидоры – 2 шт.
• Свежий зеленый горошек – 100 г
• Яблоко – 1 шт.
• Яйца вареные – 1–2 шт.
• Нежирная сметана – 100 г
• Зелень укропа – 1 пучок
• Сок лимона
• Перец
• Соль
Способ приготовления
Телятину тщательно промыть, затем отварить и нарезать тонкими ломтиками. Баклажаны вымыть, удалить плодоножки, запечь до мягкости. Затем баклажаны остудить, очистить от кожицы и нарезать соломкой. Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Яблоко вымыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать соломкой. Помидоры вымыть и нарезать дольками. Подготовленные ингредиенты уложить на плоское блюдо.
Для приготовления соуса сметану смешать с мелко нарубленной зеленью укропа и лимонным соком, добавить соль и перец, затем взбить до однородной массы.
Салат залить соусом, украсить кружочками яиц и зеленым горошком.
Салат «Гранд»
Ингредиенты
• Отварная телятина – 300 г
• Рис – 1 стакан
• Апельсин – 1 шт.
• Яйцо – 1 шт.
• Растительное масло – 100 мл
• Майонез – 100 г
• 3 %-ный уксус – 1 чайная ложка
• Горчица – 1 чайная ложка
• Мука – ½ столовой ложки
• Сахар
• Соль
Способ приготовления
Мясо нарезать небольшими кусочками. Рис отварить в подсоленной воде, откинуть на сито, чтобы дать стечь воде, и оставить остывать, после чего смешать с мясом.
Яйцо разбить, отделить желток от белка. К желтку добавить соль, горчицу, сахар и уксус, взбить миксером, постепенно вливая растительное масло.
Апельсин разрезать пополам, выжать сок из одной половины и разбавить его водой в пропорции 1: 7. Добавить муку, размешать, поставить на огонь, вскипятить, остудить и добавить майонез.
Желтковую и апельсиновую массы перемешать и заправить полученным соусом мясо с рисом.
Готовый салат украсить дольками апельсина. Прежде чем подавать салат к столу, поставить его на некоторое время в холодильник.
Салат «Обеденный»
Ингредиенты
• Вареная телятина – 200 г
• Макароны – 1 стакан
• Яйца – 2 шт.
• Помидоры – 2–3 шт.
• Сметана – 100 г
• Тертый хрен – 1 столовая ложка
• Соль
Способ приготовления
Телятину нарезать небольшими кусочками. Макароны отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и нарезать ломтиками. Все смешать, посолить, заправить сметаной, смешанной с хреном. Перед подачей к столу украсить нарезанными кружочками помидорами.
Салат «Краковский»
Ингредиенты
• Жареная говядина – 100 г
• Картофель – 1 шт.
• Соленые огурцы – 2 шт.
• Яйца – 2 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Маринованное яблоко – 1 шт.
• Лук – 1 шт.
• Тертый хрен – 1 столовая ложка
• Сметана – ½ стакана
• Зелень укропа и петрушки
• Перец
• Соль
Способ приготовления
Мясо нарезать кусочками или тонкими ломтиками. Картофель вымыть, отварить, остудить, очистить и нарезать мелкими кубиками. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и нарезать ломтиками. Огурцы и яблоко нарезать кубиками. Морковь вымыть, отварить, очистить и натереть на средней терке или мелко нарубить. Все смешать, посолить и поперчить. Лук очистить, нашинковать, соединить со сметаной, добавить хрен и перемешать. Овощную массу выложить на блюдо, залить полученным соусом, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.
Салат «Везувий»
Ингредиенты
• Отварная нежирная свинина – 300 г
• Картофель – 3 шт.
• Соленый огурец – 1 шт.
• Майонез – 250 г
• Сок ½ лимона
• Зелень кинзы
• Красный молотый перец
• Соль
Способ приготовления
Мясо нарезать небольшими кусочками. Картофель вымыть, отварить, остудить, очистить от кожицы и нарезать кубиками. Огурец нарезать соломкой. Все смешать, посолить. Майонез соединить с перцем, добавить лимонный сок и соусом заправить салат. Посыпать измельченной зеленью.
Салат из свинины и овощей
Ингредиенты
• Отварная нежирная свинина – 400 г
• Картофель – 5–6 шт.
• Огурцы – 2–3 шт.
• Морковь – 2 шт.
• Яблоки – 2–3 шт.
• Яйца – 2–3 шт.
• Сметана – 1 стакан
• Листья зеленого салата
• Зелень петрушки и укропа
• Сахар
• Перец
• Соль
Способ приготовления
Мясо нарезать небольшими кусочками. Картофель и морковь вымыть, отварить в подсоленной воде, остудить, очистить от кожицы и нарезать кубиками. Огурцы вымыть, очистить от кожицы и нарезать кубиками или соломкой. Яблоки вымыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину и натереть на крупной терке. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и мелко нарубить. Все смешать, посолить, поперчить, добавить сахар, заправить сметаной.
Листья салата вымыть, обсушить и уложить на дно широкого блюда. Сверху выложить готовый салат. Перед подачей к столу украсить веточками петрушки и укропа.
Салат «Хуторянка»