Вымытые баклажаны разрезать сначала вдоль пополам, а потом поперек ломтиками толщиной 1 см, посолить и дать постоять 1 час, чтобы вышла горечь. После этого баклажаны слегка отжать, обвалять в муке и обжарить в разогретом растительном масле с обеих сторон. Лук почистить, ополоснуть, нарезать полукольцами и обжарить в масле до золотистого цвета.
В смазанные маслом огнеупорные глиняные горшочки положить слоями баклажаны и лук, подсаливая и поливая сметаной каждый слой лука.
Поставить горшочки в нагретую духовку и тушить в течение 30 минут, время от времени встряхивая их, чтобы баклажаны не подгорели.
Готовое блюдо посыпать толченым чесноком и зеленью укропа и подать.
Рагу из баклажанов и овощей
2–3 баклажана, 2–3 картофелины, 1 луковица, 2 моркови, 300 г капусты, 1 крупный помидор или 1 ст. ложка томатной пасты, 3 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.
Все овощи почистить и вымыть. Баклажаны, картофель и капусту нарезать крупными кубиками, а лук и морковь измельчить. Баклажаны, картофель и капусту отдельно обжарить в хорошо разогретом масле и сложить в керамические горшочки слоями: капуста, картофель, баклажаны. Помидоры разрезать пополам и протереть через дуршлаг. Лук и морковь подрумянить, добавить пюре из помидоров или томатную пасту, немного потушить и залить этой смесью содержимое горшочков. Поставить в духовку и тушить на слабом огне 20–30 минут.
Морковь медовая
500 г нарезанной в длину моркови, 60 г сливочного масла, 1 ст. ложка тертой апельсиновой цедры, 1 ст. ложка меда.
Положить все ингредиенты в горшок, накрыть крышкой и тушить до готовности на небольшом огне.
Баклажаны, запеченные с помидорами
4 баклажана, 5–6 крепких красных помидоров, 2 яйца, 1 стакан простокваши, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки растительного масла, молотый черный или красный перец и соль по вкусу.
Баклажаны вымыть, нарезать поперек кружочками толщиной 1 см, посолить и оставить на 10–15 минут, чтобы вышла горечь. Затем ополоснуть в холодной воде, промокнуть салфеткой, обвалять в муке, выложить в сковороду с разогретым маслом и обжарить с двух сторон. Помидоры ошпарить 2–3 раза кипятком, снять кожицу, а мякоть нарезать кружочками или ломтиками.
В огнеупорные глиняные горшочки уложить баклажаны, переслаивая их помидорами, посолить и посыпать молотым перцем. Сырые яйца взбить с простоквашей и залить этой смесью баклажаны.
Горшочки поставить в нагретую духовку и запечь.
Морковь, запеченная со сливочным маслом и сахаром
3 стакана тертой моркови, 100 г сливочного масла, 2 стакана сметаны, 3 ч. ложки сахара, 1 ½ ч. ложки имбиря, соль по вкусу.
Натертую на мелкой терке морковь посыпать сахаром и имбирем, тщательно перемешать и дать постоять, чтобы она пустила сок. Затем положить в сковороду с растопленным горячим маслом и поджарить докрасна, помешивая, чтобы не пригорела. После этого переложить в порционный горшочек, залить сметаной, чтобы она едва покрыла морковь, поставить в духовку и запекать в течение получаса. Подавать как самостоятельное блюдо или к телячьим котлетам.
Морковь с рисом
150 г моркови, 1 ст. ложка риса, 1 ст. ложка сливочного масла, ¼ стакана молока, нарезанная зелень, соль.
Нарезать кусочками морковь, добавить промытый и предварительно замоченный в течение 1 часа рис, масло и молоко. Все перемешать, выложить в горшок, накрыть крышкой и готовить в духовке около 45 минут. Готовое блюдо посыпать зеленью.
Морковь, тушенная с луком и тмином
6 морковок, 2 луковицы, 2 ст. ложки размягченного сливочного масла, 3–5 молодых листочков тмина, соль по вкусу.
Морковь и лук почистить, ополоснуть, мелко нарезать, перемешать, выложить в порционные горшочки, добавить масло, соль, немного горячей воды, поставить в духовку и тушить на слабом огне в течение 20–25 минут. Листочки тмина промыть, измельчить, добавить к моркови за 2–3 минуты до готовности и хорошо перемешать.
Пастернак, тушенный в сметане
1 кг пастернака, сок 1 лимона или 1–2 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка растопленного сливочного масла, 1 стакан сметаны, 1 ч. ложка соли.
Очищенные корни пастернака залить водой с лимонным соком или уксусом и оставить так на 30–40 минут. После этого нарезать кружочками, посолить и выложить в керамические горшочки. Муку подрумянить в разогретом сливочном масле, развести сметаной, хорошо растереть, чтобы не было комочков, и залить этой смесью пастернак. Горшочки поставить в духовку и тушить на слабом огне до тех пор, пока пастернак не зарумянится.
Свекла, тушенная с яблоками и сметаной
1 кг молодой свеклы, 3–4 яблока, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка 3 %-ного уксуса или лимонная кислота на кончике ножа, 30 г сливочного масла, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, сахар и соль по вкусу.
Небольшую молодую свеклу хорошо вымыть, очистить от кожицы, натереть на терке с крупными отверстиями, сложить в порционные горшочки, добавить немного кипятка, поставить в духовку и тушить при слабом кипении в течение 10–15 минут. В это время вымыть яблоки, очистить их от кожицы, удалить семенную коробку, а мякоть натереть на терке и положить в горшочки со свеклой. Добавить сметану и продолжать тушить еще столько же времени. После этого посолить, заправить сахаром, уксусом или лимонной кислотой, мукой, прогретой со сливочным маслом, перемешать, снова поставить в духовку и тушить 2–3 минуты. Готовое блюдо посыпать зеленью и подавать к мясным кушаньям.
Свекла, тушенная в сметанном соусе
1 кг свеклы, 1–2 ст. ложки маргарина, 2 ст. ложки 3 %-ного уксуса, 1 ½ ч. ложки сахара.
Для сметанного соуса: 1 стакан сметаны, ½ ст. ложки муки, 1 ст. ложка размягченного сливочного масла, молотый черный перец и соль по вкусу.
Свеклу хорошо вымыть с помощью щеточки, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до мягкости в течение 1,5–2 часов. Затем воду слить, свеклу остудить, почистить, нарезать кубиками, выложить в сковороду с разогретым маргарином и немного потушить.
Подготовленную свеклу сложить в огнеупорные горшочки, заправить уксусом и сахаром, залить горячим сметанным соусом, поставить в духовку и тушить на среднем огне в течение 10–15 минут.
Приготовление сметанного соуса: муку просеять на сухую сковороду, прогреть, не допуская изменения цвета, слегка охладить и смешать с таким же количеством растопленного масла, тщательно растирая, чтобы не было комочков. Сметану вскипятить, соединить с мучной заправкой, посолить, посыпать молотым перцем и проварить 3–5 минут. Для остроты одновременно с мучной заправкой можно добавить в соус 1 чайную ложку острого кетчупа или немного толченого чеснока.
Запеканка из ревеня и риса
100 г ревеня, 1 стакан риса, 2 ¼ стакана молока, 2 ст. ложки сахара, 20 г сливочного масла или маргарина, 3 яйца, 1 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка молотых сухарей, соль.
Ревень очистить, ополоснуть и нарезать кубиками. Рис хорошо промыть, опустить в кипящее подсоленное молоко, сварить густую молочную рисовую кашу и охладить. После этого вбить 2 сырых яйца, добавить ревень и хорошо перемешать. Керамические горшочки смазать маслом, посыпать молотыми сухарями и выложить в них кашу. Разровнять поверхность, смазать ее смесью яйца со сметаной, поставить в духовку и запекать до появления румяной корочки.
Подавать со сладким фруктовым соусом, вареньем или бисквитами и компотом.
Брюква и репа, запеченные со сметаной и сухарями
1 репа, 1 брюква, 2 ст. ложки муки, 75 г сливочного масла, ½ стакана сметаны, 1 ст. ложка молотых сухарей, молотый черный перец и соль по вкусу.
Брюкву и репу почистить, опустить в кипящую воду и варить до полуготовности. Затем вынуть, нарезать кружочками толщиной в 1 см, посыпать солью и молотым перцем, обвалять в муке, выложить в сковороду с разогретым сливочным маслом и обжарить с обеих сторон.
Готовые овощи равномерно разложить в порционные керамические горшочки, полить сметаной, посыпать молотыми сухарями, поставить, не накрывая, в духовку и запекать на небольшом огне в течение 10–15 минут.
Запеканка из ревеня и черного хлеба с сахаром и корицей
400 г ревеня, ½ буханки черствого черного хлеба, ½ стакана сахара, 50 г сливочного масла, ½ стакана молока, 2 яйца, 1 ч. ложка корицы.
Черствый хлеб без корочки натереть на терке и смешать с частью сахара. Ревень почистить, вымыть, обсушить, нарезать поперек волокон кусочками длиной 1–2 см, посыпать сахаром и оставить на несколько минут. Выделившийся сок слить.
Керамические горшочки хорошо смазать сливочным маслом и выложить слоями натертый хлеб и ревень так, чтобы верхним слоем был хлеб. На каждый слой хлеба, кроме верхнего, положить маленькие кусочки масла, а слои ревеня посыпать корицей. Сверху залить яйцами, слегка взбитыми с молоком, поставить в духовку и запекать до образования золотистой корочки.
Тыква, запеченная в соусе
1 кг тыквы, 100 г сливочного маргарина, 1 ст. ложка молотых сухарей, 1 ст. ложка топленого масла.
Для молочного соуса: 1 стакан молока, 40 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка муки.
Тыкву очистить от кожицы и семян, нарезать тонкими ломтиками, обжарить в сковороде с разогретым маргарином до золотистой корочки и сложить в огнеупорные горшочки.
Приготовить молочный соус: в сковороде растопить сливочное масло и слегка обжарить в нем муку. Развести мучную заправку небольшим количеством теплого молока, размешать, чтобы не было комочков, влить остальное молоко и проварить на слабом огне 5 минут. Затем добавить сахар, еще раз перемешать и залить полученным соусом содержимое горшочков.
Посыпать тыкву молотыми сухарями, полить растопленным маслом, поставить в разогретую духовку и запечь.
Тыква, запеченная со сливками и сливочным маслом
1 кг тыквы, 50 г сливочного масла, 1–2 стакана сливок, 1 ст. ложка сахара, 1 пакетик ванильного сахара.
Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать небольшими кусочками, посыпать сахаром и ванилином и оставить на несколько минут. Огнеупорные горшочки хорошо смазать сливочным маслом, сложить в них тыкву и похлопать ладонью по донышку горшочка, чтобы кусочки легли плотнее. Залить содержимое свежими сладкими сливками так, чтобы они не покрывали тыкву, поставить горшочки в духовку и запекать на слабом огне 1 час. Когда тыква станет мягкой, горшочки вынуть и охладить.
Тыква, запеченная с изюмом
1 кг спелой тыквы, 1 л сливок, 1 стакан изюма, 100 г сливочного масла, сахар и ванилин по вкусу.
Со спелой тыквы срезать кожицу, удалить семена вместе с волокнистой тканью, а мякоть нарезать маленькими кубиками. Смешать тыкву с сахаром и ванилином и отставить на несколько минут.
В это время смазать сливочным маслом керамические горшочки, уложить в них слоями тыкву, посыпая каждый слой изюмом, и залить свежими сливками так, чтобы они не покрывали полностью кубики.
Поставить горшочки в духовку и тушить в течение 1 часа.
Подавать тыкву к столу охлажденной, не вынимая из посуды, в которой она готовилась.
Тыква, запеченная со сливочным маслом и яйцами
800 г тыквы, 1 яйцо, 1 стакан молотых сухарей, 1 стакан сливок, 100 г сливочного масла, соль по вкусу.
Очищенную от кожуры, семян и волокон тыкву опустить в кастрюлю с подсоленным кипятком и сварить до полуготовности. Затем вынуть, нарезать соломкой, выложить в три слоя в глиняные горшочки, посыпая каждый слой сухарями и маленькими кусочками замороженного сливочного масла. Яйцо слегка взбить, смешать со сливками и полить этой смесью содержимое горшочков. Поставить в духовку и запекать на слабом огне в течение 30–40 минут.
Тыква, запеченная со сливочным маслом и сахаром
1,5 кг спелой тыквы, 150 г сливочного масла, ½ стакана сахара.
Тыкву очистить от кожуры, семян и волокнистой ткани, нарезать ломтиками или небольшими кубиками, выложить в сковороду с разогретым маслом, добавить немного воды или молока, сахар и тушить до мягкости. После этого переложить тыквенную массу в огнеупорные глиняные горшочки, закрыть крышками, поставить в духовку и продолжать тушить еще 15–20 минут. За 3–5 минут до готовности горшочки приоткрыть, чтобы выпарилась лишняя жидкость. Блюдо подавать горячим.
Кабачки с сыром
900 г молодых кабачков, 1 большая луковица, 1–2 ч. ложки тмина, 200 г тертого сыра (чеддера или российского), 50 г крошек из свежей булки.
Очистить кабачки, разрезать и удалить семена. Нарезать кусочками толщиной 1 см (должно получиться 450 г нарезанных кабачков). Смешать кабачки, нарезанный лук, тмин и ¾ сыра. Положить в горшок. Накрыть крышкой и готовить в течение 30 минут до размягчения. Смешать оставшийся сыр, хлебные крошки и посыпать ими кабачки. Готовить, не накрывая крышкой, еще в течение 10–15 минут.
Кабачки, тушенные со сливочным маслом и сметаной
1 кг кабачков, 1 ½ ст. ложки растопленного сливочного масла или маргарина, ½ ст. ложки муки, ½ стакана сметаны, 1 ч. ложка сахара.
Кабачки очистить от кожицы и семян, ополоснуть, нарезать брусочками или кубиками, положить в керамические горшочки, добавить сметану, растопленное сливочное масло или маргарин, сахар, поставить в духовку и тушить на слабом огне в течение 15–20 минут. Муку подрумянить в таком же количестве разогретого жира и за 5 минут до готовности заправить ею кабачки.
Таким же образом можно приготовить и тыкву.
Овощная запеканка с сыром и цуккини
2 крупные картофелины (очистить и нарезать тонкими кружочками), 1 луковица, 5 яиц, 450 г сметаны, 340 г консервированных стручков спаржи (сок слить), 2 красных стручковых перца (нарезанных полосками), 2 цуккини (нарезанных полосками), 2 ст. ложки сыра пармезан.
Разложить картофель и лук в горшочке, смазанном маслом. Смешать яйца со сметаной. Налить половину этой смеси на разложенный картофель. Поставить в духовку. Запекать около 20 минут.
Добавить к картофелю спаржу, красный перец и цуккини. Залить оставшейся яичной смесью. Посыпать сыром. Запекать еще 20 минут.
Кабачки, тушенные с луком и зеленью
1 кг кабачков, 8–10 головок лука-сеянца, 2–3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, соль по вкусу.
Молодые кабачки, не очищая, нарезать кружочками, посолить, выложить в сковороду с небольшим количеством разогретого масла и слегка подрумянить.
Очищенный и вымытый лук разрезать на четвертинки, обжарить в растительном масле до золотистого оттенка, влить немного воды и тушить 5–10 минут до мягкости.
В огнеупорные керамические горшочки положить слоями кабачки и лук, влить в каждый горшочек по 1–2 столовые ложки воды, посыпать все зеленью, посолить и сбрызнуть лимонным соком. Горшочки поставить в духовку и запекать 15–20 минут. Готовое блюдо охладить и подавать с майонезом или острым кетчупом.
Фасоль с красным перцем
150 г зрелой фасоли, 0,5 литра воды, 6 больших луковиц, 5–6 ст. ложек растительного масла, 1 полная ч. ложка соли, ½ ч. ложки черного молотого перца, 1 неполная ст. ложка красного молотого перца.
Фасоль замочить на ночь, на следующий день отварить и жидкость слить в отдельную посуду. Лук нарезать кольцами и слегка обжарить в растительном масле, затем хорошо посолить и поперчить черным и красным перцем.
В горшочек выложить слоями, чередуя, фасоль и жареный лук (лук в конце должен оказаться наверху), полить все оставшимся маслом и влить воду, в которой варилась фасоль. Запекать в духовке при средней температуре примерно 20 минут.
Баночная фасоль в горшочке