Выбор техники зависит от того, сколько видов пиццы и в каких объемах вы собираетесь выпускать. Чем меньше производство, тем больше ручного труда нужно в нем задействовать.
«У европейцев давние пиццерийные традиции, – считает администратор ресторана Pizzicato Татьяна Кулакова, – в Петербурге мы не могли купить даже нормальной лопаты для печи».
Поставками импортного оборудования занимаются фирмы «Агропромстрой», «Торговое оборудование». Из россиян наиболее активно продвигают специализированную технику компании «ЗТО» (Новосибирск), «Эльф 4М» (Рязань) и др. Подходящее для пиццерий хлебопекарное оборудование выпускает петербургская «Русская трапеза».
Если вы планируете выпускать только овощные пиццы, можно ограничиться двумя холодильниками. В соответствии с требованиями СЭС для хранения овощей, мяса, морепродуктов, рыбы требуются отдельные холодильные установки.
Тара для хранения подойдет пластиковая. Алюминий считается вредным металлом, нержавейка – слишком дорогой. Стеклянную посуду в пищевом производстве вообще нельзя использовать.
Основу для пиццы, «кресс», можно заказать на хлебокомбинатах или выпускать самостоятельно. Тесто для кресса готовят вручную или в тестомесильных машинах. Принято считать, что «ручное» тесто получается «с душой», но в машинах оно не перегревается от рук, выходит более однородным. Готовое тесто развешивают и формуют вручную или с помощью специализированной техники. Затем помещают в расстойный шкаф. Без шкафа также можно обойтись. Но если тесто будет «доходить» на столах, то займет много места и заветрится.
Начинку, в зависимости от объемов, нарезают вручную или на специальных измельчителях. Мясо для топингов обязательно проходит термическую обработку. Начинку раскладывают на основы из теста. Полученную пиццу выпекают или замораживают.
Печь может быть ярусной, специальной (только для пиццы) или конвейерной. Последняя рекомендована для крупных производств. Чисто итальянским способом считается выпекание пиццы на дровах. «Печь для пиццы похожа на наши русские каменные печи, – рассказывает администратор ресторана Pizzicato Татьяна Кунакова, – дрова горят в глубине очага, а пиццу выкладывают рядом, на каменное дно. Такая пицца получается особо хрустящей и ароматной».
Шаг 4. Пицайола решает все
Для обслуживания небольшой пиццерии хватит двух человек: повара и продавца (официанта). Именно эти люди определяют успех вашего бизнеса.
Качество пиццы зависит от честности и профессионализма повара. Честность проявляется в закладке в пиццу всех составляющих в нужном количестве. «Чтобы научиться готовить настоящую пиццу, требуется от полугода и более, – считает шеф-повар ресторана Mama Roma Сергей Буянов, – в Петербурге школы пиццайол нет. Рестораны приглашают специалистов из-за границы или обучают самостоятельно. Лучше всего учиться и стажироваться на родине пиццы – в Италии. Там даже существуют специализированные учебные заведения».
Зарплата повару в среднем составит $300-2000. Зарплата продавцу/официанту: $300-500. Многие кафе сокращают расходы на персонал за счет «студенческих» кадров.
Шаг 5. Подбор сырья зависит от амбиций
Классическая пицца состоит из тонко раскатанного (до 5 мм) дрожжевого теста, оливкового масла, томатного соуса, сыра «моцарелла» и базилика. Для «пан-пиццы» используют слой теста толщиной до 5 см. Этот вариант пришел с севера Италии, где кухня вообще более сытная.
Специалисты подчеркивают значение сыра. Обычно сыр «моцарелла» готовят из буйволиного молока и вымачивают не в воде, а в сыворотке. Это придает особый вкус блюду в целом. Особым шиком считается использовать вместо томат-пасты «свой» соус из перетертых томатов.
Прочие составляющие: грибы, ветчина, морепродукты, фрукты, зависят от возможностей повара и вкуса заказчика. Иногда в блюдо добавляют майонез. Это противоречит итальянским традициям, но нравится россиянам.
Таблица 8. Пять самых популярных пицц по данным ресторанов Mama Roma и Pizzicato
Практика показывает, что ассортимент должен включать не менее 5 видов пиццы.
Продукты для блюда могут быть как импортными, так и отечественными. Себестоимость одной пиццы – 100 руб. и выше.
Большинство рестораторов использует смешанный вариант. «Если использовать только импорт, пицца получится "золотой"» – прокомментировала администратор ресторана Pizzicato Татьяна Кунакова.
Больше всего нареканий вызывают сыр, мука, дрожжи и специи. «Можно использовать не итальянский "моцарелла", а его российский аналог, – говорит шеф-повар ресторана Mama Roma Сергей Буянов. – Пицца получится съедобной, даже вкусной, но не будет буквально "итальянской"».
Поставками сырья занимаются как посредники, так и производители. Участники рынка отмечают пользу «профессиональных» гипермаркетов типа Metro.
Необходимое оборудование при производстве замороженной или полностью готовой пиццы:
♦ мукопросеиватель;
♦ тестомесильная машина;
♦ тестоделитель;
♦ тестоформовщик;
♦ овощерезка (она же терка);
♦ плита для приготовления соуса;
♦ стол для разделки;
♦ печь;
♦ холодильные установки.
Дополнительно могут быть включены термостойкие сумки для транспортировки пиццы: $30-80 за штуку.
ИТОГО:
♦ Общая стоимость линии по производству пиццы: от $4,5 до 150 тыс. Цена зависит от производителя (отечественный/ импортный), качества и мощности оборудования.
♦ Через два года такая пиццерия будет приносить ежемесячный доход до $50-70 тыс. в месяц.
Глава 13
Производство стульев
При общем сокращении объемов производства в мебельной отрасли спрос на стулья, кресла и диваны остается неизменным.
Причины общего сокращения производства мебели – насыщенность рынка, вызванная увеличением импорта, около трети которого составляет беспошлинно ввозимая мебель из Белоруссии, высокие таможенные пошлины на ввозимые материалы и комплектующие из других стран. О высокой конкуренции говорят почти все опрошенные производители мебели.
Однако лучше всех на этом рынке себя чувствуют маленькие компании с количеством работников 4-15 человек, неплохо зарабатывающие на мелких заказах и не ощущающие конкуренции со стороны крупных производителей. Такие заказы включают в себя одну-две единицы продукции стоимостью до 20 тыс. рублей.
У производителей различных видов мебели, соответственно, разная конкурентная среда и свои тенденции. В то время как производителям, например, столов и шкафов приходится сокращать выпуск данных изделий, производство стульев, кресел и деревянных кроватей возрастает.
Всего в Петербурге порядка 400 компаний, занимающихся производством мебели.
Шаг 1. Помещение
Производственное помещение должно быть достаточно объемным (минимум 150 м
2
«Технология производства мебели не представляет собой ничего сверхъестественного, были люди, которые и в гараже создавали неплохую продукцию», – поделился генеральный директор ООО «МебельМаг» Алексей Давыдов.
Шаг 2. Оборудование
Для производства мебели на металлической основе понадобятся:
♦ сверлильный станок – $700;
♦ компрессор – $350;
♦ пневматическое оборудование – $350-400;
♦ пила по металлу – $350;
♦ дрели, 2 шт. – $200;
♦ «болгарки», 2 шт. – $350;
♦ сварочный аппарат – $550;
♦ пистолеты – $350.
В дальнейшем можно автоматизировать производство. Автоматические станки обойдутся в $1,5-2 тыс. каждый, для полной автоматизации достаточно будет пяти станков. Бывает оборудование и дороже, однако, как говорят участники рынка, в Петербурге не настолько дорогая рабочая сила, чтобы замена рабочих станками окупила дорогостоящую автоматизацию.
В мебельном производстве часто некоторые производственные функции переносятся к субподрядчику. Использование субподряда – это в первую очередь вынужденная мера, а не поиск выгоды, ведь у начинающих мебельщиков может оказаться недостаточно оборудования. К примеру, ООО «МебельМаг» заказывает покраску товаров у субподрядчика, однако планирует вскоре закупить покрасочную камеру. По подсчетам Алексея Давыдова, затраты на покраску ($1,5 тыс. у субподрядчика) в таком случае сократятся в 2 раза, а при стоимости камеры в $2,5 тыс. она окупится чуть более чем за 3 месяца.
Шаг 3. Персонал
Зарплата:
♦ Неквалифицированные рабочие – от $300.
♦ Начальник производства – от $1 тыс.
♦ Слесарь – $700.
♦ Мастера – настройщики автоматических станков – от $1 тыс.
Минимальное количество персонала на производстве – от 5 человек. Столько работников могут обеспечить производство 2-3 тыс. единиц продукции в месяц, а это, по данным Алексея Давыдова, около 1 млн рублей оборота.
Шаг 4. Реклама
Наиболее эффективные средства для продвижения данного бизнеса:
♦ Интернет: поисковые системы – $200 в месяц; поддержка корпоративного сайта и реклама на тематических ресурсах – $50 в месяц.
♦ Справочники – $200 в год.
♦ Специализированные издания – $200 в месяц.
♦ Мебельные выставки – не менее $5 тыс.
Глава 14
Производство по тонированию автостекол
Более 100 точек тонирования автостекол действует в Петербурге, из них выделяются два сетевых оператора: ООО «Аларм» 15 точек и «Юнион Аларм» 30 точек.
Растущий спрос на автомобили не только приносит прибыль крупному бизнесу но и предоставляет широкие возможности малым предприятиям для развития.
Одной из таких возможностей становится тонирование автомобильных стекол с целью защиты частной жизни находящихся в салоне людей, ограничения проникновения солнечных лучей и т. п. Как правило, услуга является дополнительной статьей дохода для СТО, пунктов продаж и установки дополнительного автомобильного оборудования (музыки, сигнализации и т. п.). Примечательно, что единовременные вложения в подобный бизнес могут не превышать $1-1,5 тыс., при этом средний ежемесячный доход составляет $3 тыс., а открытие такого бизнеса может быть интересно коллективу из 2-3 мастеров, один из которых будет являться собственником и одновременно директором.
Рост продаж услуг по тонированию стекол для автомобилей напрямую связан с увеличением количества продаваемых автомобилей, а сегодня эта цифра растет на 20-30 % в год. Правда, к тонировке прибегает только каждый 10-й автолюбитель.
Стоимость тонирования одного автомобиля составляет от $80-150, из которых примерно $10-30 – стоимость материалов, работа и оплата услуг аренды. Тонировка становится прибыльным бизнесом, если пункт начинает обслуживать больше 30 автомобилей в месяц. Хорошая раскрученная точка обслуживает до 60 автомобилей, что позволяет зарабатывать от $3 до $10 тыс. в месяц.
«Основной сложностью в бизнесе по тонированию считается деятельность персонала. Выбор места, объем вложений находятся на втором плане, поскольку любая неточность или неаккуратность, допущенная при монтаже пленки, сразу проявляется на стеклах, что не позволяет скрыть брак», – раскрывает секрет Дмитрий Александров, генеральный директор ООО «Мир пленок».
Шаг 1. Место и оборудование
Точка тонирования автомобилей должна располагаться в открытых, доступных и проездных местах, вблизи оживленных дорог; идеальным вариантом могла бы быть возможность открытия при автозаправке или автомойке. Для работы подойдет помещение общей площадью 20-40 м
2
Для работы подойдет гараж или склад, арендная плата за который составит от $10 за м
2
Шаг 2. Инструмент и выбор материала
Тонирование автостекол требует минимального набора инструментов. Раскройный стол для нарезки пленки $30-50. Комплект инструментов за $100-150, в который входит набор ножей и лезвий, фен, бачок для распыления воды, набор выжимок для разглаживания пленки, фартук.
Стоимость пленки в рулоне 46 м
2
2
2
Шаг 3. Специфика
Тонирование стекол – бизнес, зависящий от уровня продаж автомобилей. В среднем работа с одним клиентом занимает 2 часа. Специфика заключается в монтаже пленки на стекло: работа не требует никаких специальных знаний, но качество исполнения напрямую зависит от опыта и аккуратности выполнения.
Шаг 4. Персонал
Для работы небольшого пункта по тонированию будет достаточно 2-3 человека, один из которых должен обязательно иметь опыт. Как правило, обучением персонала занимаются сами поставщики пленок и оборудования.
Шаг 5. Раскрутка
Эффективными способами рекламы являются размещение рекламных объявлений в бесплатных газетах «Автоподиум», «Автовитрина», распространение информационных листовок в пробках и на автостоянках. Наибольшее количество клиентов приносит «сарафанное радио».
ИТОГО:
♦ Расходы: помещение 20-40 м
2
2
Всего:♦ Доходы: При обслуживании 1-2 клиентов ежедневно доход составит, в среднем, $3 тыс. Таким образом, на самоокупаемость можно выйти уже через 1-2 месяца.
Часть вторая – торговля
Глава 15
Секонд-хэнд
В Петербурге действует более 400 «секонд-хэндов» разного формата. Они привязаны к 1-2 оптовым поставщикам. Последние, как правило, имеют собственную розничную сеть. Оптовыми поставками в Петербурге занимаются «Торговый дом Голландии», «Ист-Вуд»), «БиК», «Дельфин». На бизнес «с нуля» требуется всего от $500. Чистая прибыль небольшого «секонд-хэнда» составляет $500-1000 в месяц.
Такой магазин может стать для предпринимателя пробой пера, основным бизнесом или «запасным аэродромом». Для открытия «секонд-хэнда» требуется минимум средств.
Начальная стоимость торговли может составить от $1 тыс. до $5 тыс. Инвестиции зависят от местонахождения, формата торговли и цен. Срок окупаемости – до одного года. Быстрее всего деньги отбивают в промежуточные сезоны: весной и осенью, когда люди готовы потратиться на обновление гардероба. В среднем, чистая прибыль среднестатистического магазина составляет $500-1000 ежемесячно.
Начать можно с рыночной торговли с раскладушек. Здесь обычно продают самые дешевые вещи. Но в хорошо известном месте уходят все категории товаров. Организация раскладушек потребует от 500 до 1 тысячи евро. Раскладушки являются наименее рисковым в финансовом плане и достаточно прибыльным вариантом.
«Открытие магазина средней руки потребует порядка $50 тысяч, – говорит генеральный директор ООО «Ист-Вуд», фирмы, которая занимается оптовыми поставками секонд-хэнда Анита Хорнбек, – при правильно выбранном месте для открытия магазина риски минимальные, вложения окупаются достаточно быстро».
Наиболее широкий ассортимент присутствует в крупных магазинах, предлагающих не только одежду, но и обувь, головные уборы, предметы интерьера и прочие категории товаров. Их организация требует значительных вложений. За подобные магазины обычно берутся люди с опытом в этой сфере торговли.
Шаг 1. Выбор помещения
Торговать одеждой «секонд-хэнд» можно как в магазине, так и на специально оборудованных прилавках – раскладушках в торговой зоне.
«Для автономного магазина рекомендовано помещение от 40 м
2
Госсанэпиднадзор и пожарные не предъявляют специальных требований к магазинам сэконд-хэнд. Однако следует быть готовым к их частым визитам. В магазине постоянно должны быть в наличии 20 литров технической воды, средства для уборки. Для персонала необходимо оборудовать место отдыха.
Торговлю с раскладушек обычно ведут на рынках. Для этого необходим договор аренды с администрацией предприятия. Можно охватить несколько рынков, но на каждом должно быть не более одного торгового места. Иначе вы будете конкурировать не только с соседями, но и с самим собой.