С. А. Хворостухина
Всё о специях
Введение
История применения специй и пряностей в кулинарии насчитывает несколько тысячелетий. Ученые полагают, что уже древний человек для улучшения вкуса блюд добавлял в них ароматические растения и плоды.
Многие специи и пряности, широко употребляемые в наши дни, были известны еще древним китайским поварам, о чем свидетельствуют письменные источники, датированные III тысячелетием до н. э. Секретами придания блюдам особого вкуса с помощью специй и пряностей владели также индусы, вавилоняне, иудеи и арабы. Однако следует отметить, что в те времена пряные травы и овощи использовали главным образом в качестве растительных лекарств от множества недугов.
В Европе экзотические виды специй и пряностей получили широкое распространение в период Крестовых походов. Тогда их ценили наравне с драгоценными камнями и металлами, а также дорогостоящими восточными тканями. Популярностью разнообразные растительные приправы «обязаны» известному венецианскому купцу и путешественнику Марко Поло. В своем знаменитом путевом дневнике он поведал европейцам о странах, являющихся родиной большинства пряных трав, признанных гурманами Европы.
Основными поставщиками пряных трав в Европу на протяжении не одного столетия были арабы. Затем импортировать этот популярный товар в европейские страны стали также венецианцы, для которых вывоз пряных трав в течение длительного времени оставался главной статьей дохода. Однако к XV столетию они отдали пальму первенства в международной торговле пряностями португальским купцам, которые к тому времени смогли наладить торговые отношения с Индией, традиционно считающейся родиной многих известных специй и пряностей. В дальнейшем специи в Европу поставляли также Великобритания, Испания, Франция и Голландия.
С течением времени специи, пряности и приправы стали неотъемлемым компонентом блюд разных кухонь мира. И в наши дни их популярность велика благодаря особым свойствам придавать блюдам неповторимый вкус и аромат.
Представленное издание адресовано как начинающим поварам, так и уже опытным кулинарам. Оно поможет сориентироваться в мире специй и узнать их характерные особенности. Отдельные главы книги расскажут о правилах сочетания специй с определенными видами продуктов, о способах и правилах составления пряных смесей, а также лечении болезней с использованием пряностей.
Что такое специи
В широком смысле слова специями следует называть вещества природного и синтетического происхождения, предназначенные для придания продуктам питания определенного вкуса и аромата. К их числу относятся собственно специи, пряные овощи, пряные травы, а также концентраты, экстракты и искусственные заменители пряностей.
Собственно специи – это вещества, обладающие способностью изменять вкус пищевых продуктов и их консистенцию и характеризующиеся узкой направленностью действий: делают пищу либо острой, либо сладкой, либо кислой и т. д. В отличие от них пряные травы и овощи позволяют оттенить вкус и аромат блюда, придать ему особое вкусо-ароматическое «звучание».
Пряные специи в кулинарии используют издревле. Древнегреческие кулинары называли специями – aromatico – различные травы, которые употребляли в пищу и добавляли в блюда. В Древнем Риме пряности обозначали словом «salsu», что означает «острый, вкусный». То же значение имеет и латинское наименование приправ – «scitamente».
В Средневековье в латинском языке появляется новое слово – «species», которое употребляли в речи для обозначения объекта, достойного особого уважения и восхищения. В то время оно служило скорее не характеристикой пряностей, а отношением к ним кулинаров и ценителей вкусной, изысканной пищи.
В дальнейшем именно это слово было заимствовано другими народами, в языках которых стало обозначать пряности, облагораживающие блюда, а также придающие им особой аромат и вкус. Например, в итальянском языке мы встречаем слово «spezie» – «особенный, индивидуальный»; в английском «spices», что означает «острый»; во французском «еpice»– «пикантный». Таким образом, кулинарные термины, использующиеся в речи европейцев для обозначения понятий «специи» и «пряности», передали основные характеристики этих вкусоароматических добавок.
Несколько иначе дело обстоит в германских и славянских языках. В них слова, применяющиеся для обозначения пряностей, передают прежде всего их внешние характеристики. Так, в немецком языке существует слово «Gewurt» – «коренья», в польском – «korzenny», в чешском – «koreni». И лишь в восточнославянских языках слово, обозначающее понятие «специи», сохраняет указание на их свойства, особый вкус и аромат.
В русском языке название «пряность» связывают со словом «перец», который стал первой пряной добавкой к пище. В. Даль определяет «пряность» как нечто «пахучее, с приятным вкусом», выступающее противоположностью приторного, безвкусного и пресного.
Особенность использования специй и пряностей заключается в том, что их нельзя употреблять в пищу в качестве самостоятельного блюда и применять в большом количестве. Присутствие чрезмерного количества специй в кушанье неизменно приводит к ухудшению его вкусовых и ароматических характеристик.
Помимо прочего, специи и пряности способны оказывать антибактериальное действие. В связи с этим многие пряные травы и овощи широко применяют не только в кулинарии, но и в народной медицине. Современные ученые говорят о специях и пряностях как о веществах, способных оказывать влияние на здоровье человека и даже его психическое состояние и настроение. Так, например, фенхель помогает справиться со стрессом, депрессией и усталостью; имбирь придает силы, обладает тонизирующим свойством; кайенский перец избавляет от суетливости и беспокойства, повышает работоспособность.
Правила заготовки и хранения специй
В наши дни специи и экзотические пряности можно свободно приобрести практически в любом магазине. Как правило, они упакованы в небольшие емкости и пакетики, способные в течение длительного времени сохранять свойства их содержимого. При необходимости такие специи можно пересыпать в плотно закупориваемую стеклянную посуду.
Больше хлопот доставляют хозяйкам пряные овощи и травы, которые обычно продаются на рынке в свежем виде. Перед хранением их необходимо особым образом обработать.
Пряные овощи – корневища, корни и корнеплоды – сначала нужно очистить от земли и тончайшего поверхностного слоя кожуры. После сырье необходимо нарезать тонкой соломкой вдоль волокон. Мелкие корни можно резать поперек.
Далее измельченные корни, корневища и корнеплоды требуется высушить. Для этого их оставляют на свежем воздухе либо помещают в сушильную камеру. После завершения сушки овощи складывают на хранение в бумажные пакеты или полотняные мешочки.
Свежие пряные травы также требуют предварительной подготовки. Надземные части отделяют от корней и корневищ, сортируют, удаляя поврежденные или пожелтевшие, после чего тщательно моют проточной водой; листья срезают со стеблей, стебли нарезают на небольшие отрезки.
Подготовленное таким образом сырье сушат по отдельности: укладывают тонким слоем на ткань и выдерживают на свежем воздухе либо в хорошо проветриваемом помещении. Необходимо избегать длительного воздействия прямых солнечных лучей на травы, поскольку это приведет к утрате ими аромата и изменению первоначальной окраски.
Время сушки обычно составляет 4–5 суток. Хорошо высушенная трава легко растирается пальцами в порошок. Сухие листья и стебли необходимо сложить в стеклянную тару и плотно закупорить. Для хранения сухих трав подходят также бумажные пакеты и полотняные мешочки, которые помещают в темное место во избежание воздействия световых лучей на пряности. Правильно заготовленная пряная трава сохраняет свои свойства в течение нескольких лет.
Для хранения пряных смесей пригодны стеклянные емкости, которые нужно плотно закупорить. Все компоненты, составляющие букет, должны быть одинаково хорошо высушены.
Классификация специй и пряностей
Специи
Собственно специи можно условно разделить на 2 основные группы. Первую представляют грибковые культуры и высокомолекулярные органические вещества (желирующие вещества, дрожжи и микроорганизмы-палочки и пр.). Они выполняют особую функцию – делают сырые продукты готовыми к употреблению. Подобные вещества применяют главным образом в промышленном изготовлении продуктов.
Во вторую группу собственно специй входят активные химические соединения, имеющие органическое или минеральное происхождение. К их числу относятся известные всем соль, сахар, квасцы, уксус, поташ, сода, этиловый спирт, аммоний, глютамат натрия, крахмал и пищевые кислоты. От веществ, составляющих первую группу, они отличаются тем, что их получение возможно синтетическим или химическим способом. Хотя большая их часть присутствует в природе.
Следует отметить, что первоначально именно эти вещества именовали специями. И лишь недавно данное понятие стало включать в себя не только перечисленные выше соединения, но и пряности. Более того, термины, обозначающие указанные выше вещества, утратили былой смысл. Сегодня соль, желатин, соду или сахар не называют специями. Это добавки, входящие в состав определенных блюд.
Как же отличить собственно специи от, например, пряностей или иных добавок? Отличительной характеристикой перечисленных выше веществ является их способность придавать блюдам характерный вкус, аромат и консистенцию. При этом одни специи необходимы лишь для улучшения вкусовых качеств кулинарных изделий, другие – только для придания им нужной консистенции, третьи – исключительно для изменения аромата.
Агар
Агар – желирующее вещество растительного происхождения. Сырьем для его изготовления служат морские водоросли, добываемые у берегов Индийского океана, Китайского, Японского и северных морей. В России агар получают путем особой переработки красных водорослей, добыча которых ведется в Белом море.
В химический состав агара входит 90 % углеводов, значительную часть которых занимают полисахариды, и растительный белок. Специальным образом обработанный агар имеет вид тонких полупрозрачных пластин или лент, длина которых может составлять до 30 см, а ширина до 0,5 см.
При взаимодействии с холодной водой они значительно увеличиваются в объеме, под воздействием горячей – полностью растворяются, трансформируясь в студнеобразную массу, не имеющую запаха и вкуса.
Желирующие свойства агара чрезвычайно высоки: достаточно плотный студень образуется при растворении вещества, концентрация которого составляет лишь 0,5 %. Помимо этого агар обладает способностью не подавлять аромат исходного продукта, как это происходит при использовании желатина. Благодаря этому свойству он широко применяется в кондитерском производстве для приготовления пастилы, конфет, суфле, мармелада и пр.
Алкоголь
В кулинарии алкоголь применяют в виде этилового спирта, водки, вина или коньяка. Зачастую даже незначительное его количество позволяет существенно повысить вкусо-ароматические характеристики и консистенцию готового блюда. Вместе с тем домашние хозяйки крайне редко используют алкоголь, что вызвано отсутствием определенных традиций в кулинарии, для большинства алкоголь ассоциируется с веселым застольем, нежели с приготовлением какого-либо блюда.
Кулинары советуют применять алкоголь при изготовлении блюд из мяса, яиц и овощей, а также при приготовлении выпечки. Кроме того, существуют рецепты рыбных кушаний, требующие обработки тушки вином. Алкоголь придаст мягкость и нежность говядине, свинине, телятине и курице. Он позволит несколько сократить время приготовления продукта, при необходимости устранит его неприятный запах и очистит от бактерий. В результате блюдо удивит своим «чистым» и ярким вкусом, нежной консистенцией и приятным ароматом.
Повара рекомендуют готовить овощи с использованием виноградного вина в пропорции 0,5–2 ст. л. на 1 кг сырого продукта. В блюда из молотого мяса обычно достаточно добавить несколько (не более 8) капель коньяка или спирта, чтобы придать полуфабрикату необычный вкус и нежную консистенцию.
В русской кухне алкоголь традиционно вводят в кондитерские изделия. Одним из компонентов теста, предназначенного для приготовления хвороста, пряников, куличей или печенья, является алкоголь (в зависимости от вида выпечки – вино, спирт, коньяк или водка).
Соотношение алкоголя и остальных ингредиентов в рецепте того или иного блюда может быть различным. Объем его может составлять от нескольких капель до 1 ст. л. Присутствие алкоголя в тесте способствует лучшему его пропеканию. Готовый продукт получается рыхлым, пористым и рассыпчатым. Так, добавление всего 1 ст. л. кислого виноградного вина на 1 кг сдобного теста значительно улучшает его качество.
Алкоголь рекомендуется использовать для предварительной подготовки тушки птицы и при термической обработке мяса. Для этого тушку сначала поливают спиртом, а затем поджигают. При запекании или тушении подготовленное таким образом мясо приобретет привлекательный внешний вид и приятный аромат.
При приготовлении некоторых блюд из дичи или курицы, а также фруктовых ассорти и тортов требуется произвести фламбирование – уже готовое блюдо после подачи на стол сбрызнуть ароматизированным спиртом или коньяком и поджечь.
Аммоний
Аммоний (карбонат аммония, или углекислый аммоний) представляет собой соль угольной кислоты. При взаимодействии с воздухом данное вещество трансформируется в двууглекислый аммоний, который нельзя использовать для приготовления пищи. Двууглекислый аммоний – порошкообразное вещество, при растирании приобретающее вид еще более мелкозернистой субстанции.
По внешнему виду аммоний похож на плотные солевые корки, прозрачные или присыпанные белой пыльцой. При контакте с воздухом корки становятся хрупкими и непрозрачными.
Особенно широко аммоний применяется в германской, датской, австрийской, бельгийской, чешской, норвежской и шведской кухнях. Его используют в качестве добавки, активизирующей подъем бездрожжевого сладкого и сдобного теста. Чаще всего им заменяют пищевую соду, которая придает выпечке рыхлость и пористость.
Кроме того, аммоний является компонентом сырья для пивоваренной промышленности. При добавлении вместе с дрожжами он усиливает процесс брожения исходной жидкости.
Для использования в кулинарии рекомендуется выбирать аммоний, имеющий чистый состав и не вступавший в контакт с воздухом. Только с помощью высококачественного вещества можно добиться хорошей всхожести теста. Хранить аммоний нужно в плотно закупоренных емкостях из темного непрозрачного стекла, бумажных пакетах либо в металлических банках, стенки и дно которых предварительно следует покрыть белой бумагой. Посуда из глины, фаянса или керамики непригодна для хранения аммония.