Чтобы не допустить размягчения студня при добавлении вина, необходимо проследить, чтобы студень был соответствующей консистенции и содержал достаточное количество желирующих элементов. А также следует учитывать вид вина.
Такие вина, как мадера, марсала, шерри, дозируются из расчета 1 децилитр вина на 1 литр студня.
Такие вина, как рейнское, шампанское, белые сорта вин употребляются в пропорции 2 децилитра вина на 1 литр студня. Каким бы ни было используемое вино, оно должно быть хорошего качества, и лучше вообще его не употреблять, чем использовать низкокачественные вина, которые могут испортить вкус студня.
Студень из домашней птицы
Принципы осветления студня из домашней птицы те же, что и для обычного студня: также употребляются кервель, эстрагон и яичный белок.
Меняется количество мяса: постной говядины надо использовать вдвое меньше, заменив ее птичьими шеями. То есть вместо 250 грамм говядины необходимо взять 250 грамм рубленых птичьих шей.
Примечание. Превосходный результат дает добавка рубленых жареных птичьих тушек, предварительно хорошо подсушенных в специальной сушилке, чтобы стек весь жир.
Студень из дичи
Способ его осветления тот же, что приведен выше, необходимо лишь учитывать особенность приготовления студня из дичи, то есть для застывания вместо 250 грамм постной рубленой говядины взять такое же количество мяса дичи. Если необходимо придать ароматный привкус, то следует использовать ароматную дичь: тушку куропатки, фазана, рябчика и т. д.
Во все студни из дичи на 1 литр его добавляется по 2 ложки выдержанного качественного шампанского. Если оно некачественное, то лучше вообще воздержаться от его использования: вкус студня без него будет приемлемым, а шампанское низкого качества способно его испортить.
Студень из белой рыбы
Осветление рыбного студня производится следующим образом:
1. На 5 литров студня добавляются 3 яичных белка и 150 грамм нарубленной тушки мерлана для лучшего застывания.
2. Используется либо свежая икра, либо прессованная, из расчета 50 грамм на 1 литр студня.
Этот метод описан в главе «Осветление рыбных консоме».
Для придания рыбным студням аромата можно использовать сухое шампанское или бургундские белые вина. Способ их использования дан в примечании к главе «Обычные жирные студни».
Примечание. Иногда для осветления используются рачки: 4 маленьких рачка на 1 литр студня. Готовятся рачки как для ракового супа. Их надо хорошо растолочь и добавить в рыбный бульон за 10 минут до окончания варки.
Рыбный студень на красном вине
Осветление производится из расчета 4 яичных белка на 5 литров студня. Часто во время приготовления рыбы или осветления студня вино разрушается из-за оседания дубильных красящих элементов, а также из-за контакта с желатином, и пока нет никаких способов, чтобы это предотвратить.
Поэтому отсутствие красящих веществ необходимо компенсировать искусственными красителями (жидким кармином или растительной красной краской). Но чтобы цвет студня остался нежно– розовым, их надо употреблять очень осторожно.
II
Гарниры
Надо признать, что гарниры в кулинарии играют важную роль. Они всегда должны находиться в гармонии с основным блюдом, к которому придаются. Любое несоответствие должно быть запрещено.
В зависимости от того, что гарнир сопровождает, он состоит либо из овощей, либо из макаронных изделий, либо разнообразных кнелей, гребешков, почек, грибов, оливок, трюфелей, моллюсков, ракообразных. Иногда это яйца, маленькие рыбки или мясные внутренности.
И все они готовятся по-разному, в зависимости от того, к какому блюду прилагаются.
В этой главе мы рассмотрим лишь составы гарниров, а на способе их приготовления остановимся ниже.
Большое количество гарниров состоит из фаршей и их производных, которые называются фрикадельками. Ниже мы рассмотрим пропорции и способ приготовления фаршей, а на их использовании остановимся дальше.
Фарши по способу их приготовления подразделяются на
1. Фарши из телятины и жира, которые в старые времена называли годиво.
2. Фарши, состоящие из различных пищевых элементов, но основой которых всегда являются панады (мучная или хлебная добавка) их соединяющие.
3. Фарши со сливками, на основе которых делаются муссы и муслины (клецки).
4. Специальные протертые фарши на основе печени. Они называются гратен и имеют множество видов, хотя способ их приготовления всегда один и тот же.
5. Простые фарши, которые используются для холодных блюд, таких, как заливное (галантины), пироги с различной начинкой, террины и т. д.
Панады для фаршей бывают разных видов, но их количество никогда не должно превосходить половину веса основного продукта.
Когда готовится тот или иной фарш, необходимо учитывать, содержит ли панада яйца и масло и в каком количестве.
Все панады употребляются в холодном виде, кроме панады Е. Когда они уже готовы, их раскладывают на противне, промазанном маслом, чтобы они скорее остыли. При этом панады желательно накрыть промасленной бумагой или просто обмазать маслом, чтобы они не покрывались налетом.
Пропорции, указываемые ниже, не должны в итоге превосходить 500 грамм нетто.
Панады готовятся достаточно легко, и последовательность использования в них пищевых элементов можно не соблюдать.
Панады
А – панада хлебная
(используется при фаршировании рыбы)
На 3 децилитра кипящего молока 250 грамм черствого хлебного мякиша, 5 грамм соли.
Вымочить мякиш в молоке, пока он полностью им не пропитается, затем подсушить его на сильном огне, так чтобы тесто отставало от сковороды. Разместить на блюде или противне, смазанном маслом, остудить.
В – панада мучная
(используется для любого фарша, жирного и постного)
На 3 децилитра воды 2 грамма соли, 50 грамм масла, 150 грамм просеянной муки.
Смешать в кастрюле воду, соль, масло и вскипятить. Снять с огня, вмешать муку. Потом подсушить на сильном огне и охладить, как описано выше.
С – панада «франжипан»
(используется при фаршировании домашней птицы и рыбы)
125 грамм муки, 4 яичных желтка, 90 грамм растопленного масла, 2 грамма соли, 1 грамм перца, щепотка тертого мускатного ореха, 2,5 децилитра молока.
Перемешать в кастрюле муку и желтки, добавить растопленное масло, соль, перец, мускат. Постепенно разбавить кипящим молоком. Поставить на огонь на 5–6 минут, постоянно помешивая венчиком. Когда панада загустеет, снять с огня, охладить.
D – панада рисовая
(используется для различных фаршей)
200 грамм риса, то есть 8 столовых ложек, 6 децилитров белого консоме, 20 грамм масла.
Положить рис в консоме, добавить масло, довести до кипения и готовить в духовке 40–45 минут, не трогая рис. Потом вытащить из духовки и хорошо растереть рис ложкой. Охладить.
Е – панада картофельная
(используется при приготовлении больших фрикаделек, сделанных из телятины или других белых сортов мяса)
2 очищенные и сваренные картофелины средней величины, 3 децилитра молока, 2 грамма соли, 0,5 грамма белого перца и немного мускатного ореха, 20 грамм масла.
Упарить молоко до 1/6, добавить масло, приправы, нарезанные тонкими кружочками картофелины и поставить варить на 15 минут. Употреблять эту панаду, когда она будет чуть теплой, но не холодной, потому что в этом случае пюре будет более тягучим.
Фарши
Способ приготовления одинаков для всех фаршей, из чего бы он ни делался: телятины, домашней птицы, дичи, рыбы или ракообразных. Мы предлагаем лишь несколько способов приготовления фаршей, а поскольку базовые элементы значения не имеют, то не считаем необходимым подробно останавливаться на каждом виде фарша отдельно.
А – фарш с панадой и маслом
(для обычных фрикаделек, для окантовки первых блюд и т. д.)
1 килограмм мяса без жил, 500 грамм панады В, 12 грамм соли, 2 грамма перца, 0,5 грамма муската, 500 грамм масла, 4 целых яйца и 8 желтков.
Нарезать мясо кубиками, провернуть его вместе с приправами, потом растереть панаду и добавить масло. Смешать провернутое мясо с панадой и хорошо растереть их вместе, чтобы они смешались. Постепенно добавлять в фарш яйца и желтки, вмешивая их по 1–2 штуки. Протереть массу через сито, и вновь хорошо все перемешать лопаткой.
Примечание. Из какого бы мяса ни делался фарш, его надо предварительно попробовать, сварив хотя бы небольшую часть, и только после этого начать делать фрикадельки.
В – фарш с панадой и со сливками
(для маленьких фрикаделек)
1 килограмм мяса без жил, 400 грамм панады С, 5 яичных белков, 15 грамм соли, 2 грамма белого перца, 1 грамм муската, 1,5 литра сливок.
Вне зависимости от вида мяса, провернуть его и растереть вместе с белками, добавляя их постепенно. Хорошо перемешать с панадой, работая пестиком. Протереть через мелкое сито, собрать фарш в посуду, еще раз перемешать его и поставить на лед на 1 час. Потихоньку разбавлять фарш 1/3 сливок, потом добавить остальные
2
3
Примечание. Если сливки не очень хорошего качества, то лучше использовать масло.
С – фарш со сливками изысканный, или муслин
(для муссов, муслинов, фрикаделек для супа и т. д.)
1 килограмм мяса без жил, 4 яичных белка, 1,5 литра свежих густых сливок, 18 грамм соли и 3 грамма белого перца.
Провернуть мясо с приправами, постепенно добавить яичные белки и протереть через мелкое сито. Положить фарш в сотейник, перемешать лопаткой и поставить на лед на 2 часа. Потом разбавить его сливками, не снимая сотейника со льда.
Примечание. 1. Количество сливок дано приблизительно, поскольку их впитывание зависит от вида и белковых качеств используемых мяса, рыбы или ракообразных. 2. Способ приготовления этого фарша, который относится к изысканным фаршам, может быть применим к любым сортам мяса, дичи, домашней птицы, рыбы, ракообразных. 3. Количество яичного белка также зависит от происхождения и вида используемого продукта. Мясо свежее, богатое белком, такое, как домашняя птица, телятина, не требует много яичного белка, тогда как мясу, полученному от более старых животных, его понадобится больше. Делая фарш муслин из мяса молодой домашней птицы, яичный белок можно вообще не добавлять. 4. Если есть возможность использовать свежие качественные сливки, то лучше отдать предпочтение именно этому фаршу, особенно когда он готовится из ракообразных.
Фарш телячий с говяжьим жиром, или годиво
А – годиво со льдом
1 килограмм телячьего огузка без хрящей и жил, 1,5 килограмма сухого говяжьего почечного жира, 8 яиц, 25 грамм соли, 5 грамм белого перца, 1 грамм мускатного ореха, 800 грамм льда, 7–8 децилитров ледяной воды.
Телятину, предварительно очистив ее от кожи и жил, нарезать кубиками, пересыпать приправами. Потом провернуть ее вместе с говяжьим жиром и растереть до получения однородной массы, добавляя яйца. Протереть через сито. Разложить фарш на противни тонким слоем и оставить его на сутки на льду. На следующий день вновь растереть фарш, добавляя в него постепенно куски колотого льда. Попробовать фарш, чтобы убедиться, что он обладает приятным вкусом и необходимой консистенцией. Возможно, стоит добавить немного воды, если он жестковат, или яичный белок, если он расплывается.
Примечание. Фрикадельки, приготовленные из такого фарша, можно использовать как гарнир для волованов и как дополнение к соусу «Финансьер», подаваемому к мясу. Как и другие фрикадельки, их скатывают в шарики вручную и варят в подсоленной воде. Однако лучше приготовить их на пару или в духовке. Такой способ приготовления намного быстрее: разложить фарш на смазанном маслом противне, разрезать на части, накрыть промасленной бумагой и поставить в духовку на небольшой огонь. Через 7–8 минут, когда на фрикадельках выступят капельки жира, их можно вынимать. Переложить на доску или мрамор. Когда фрикадельки будут чуть теплые, аккуратно развернуть бумагу, начиная с краев. Охладить, сложить в блюдо, а лучше в корзину из ивовых прутьев.
В – годиво со сливками
1 килограмм телячьего огузка без хрящей и жил, 1 килограмм сухого говяжьего почечного жира, 4 яйца и 3 желтка, 7 децилитров сливок, 25 грамм соли, 5 грамм перца и 1 грамм мускатного ореха.
Отдельно провернуть телятину и жир, сложить в миску и хорошо растереть, пока они не смешаются, постепенно добавляя приправы, яйца и желтки, постоянно растирая эту массу. Протереть через сито, разложить на доске и поставить на лед на сутки. На следующий день вновь растереть фарш на льду, постепенно добавляя в него маленькими порциями сливки. Попробовать фарш.
С – годиво по-лионски, или фарш из щуки с жиром
500 грамм щучьего филе (чистый вес, без кожи и костей), 500 грамм сухого говяжьего почечного жира без хрящей (или половина говяжьего жира на половину говяжьего костного мозга), 500 грамм панады С, 4 яичных белка, 15 грамм соли, 4 грамма перца и 1 грамм мускатного ореха.
Отдельно растереть щучье филе и говяжий жир с очень холодной панадой и яичными белками, добавляемыми постепенно. Приправить филе и смешать его с растертым жиром. Растереть все вместе, потом протереть массу через сито. Положить в миску и поставить на лед до использования.
Это годиво можно приготовить следующим образом: приправить щучье филе и растереть его с панадой. Потом протереть фарш через сито, положить в миску и взбивать его лопаткой, добавляя постепенно жир или растопленные жир и костный мозг. Вновь поставить на лед.
Фарш из телятины для окантовки блюд, бульонов, фрикаделек с начинкой и т. д
1 килограмм белого телячьего огузка без хрящей и жил, 500 грамм панады Е, 300 грамм масла, 5 яиц и 8 желтков, 2 ложки холодного и густого соуса «Бешамель», 20 грамм соли, 3 грамма белого перца и 1 грамм мускатного ореха.
Хорошо провернуть телятину, предварительно приправив ее, и оставить в миске. Взбить до консистенции теста чуть теплую картофельную панаду и, когда она остынет, добавить ее в телятину. Постоянно взбивая лопаткой эту массу, добавлять масло, яйца, желтки и в конце холодный соус «Бешамель». Протереть через сито, хорошо работая лопаткой, чтобы фарш стал однородным.
Фарш гратен А (для обычных пирогов, окантовки первых блюд и т. д.)
Для получения 1 килограмма фарша требуется 250 грамм жирного бекона, 250 грамм телячьей ляжки без хрящей и жил, 250 грамм телячьей печени, 150 грамм масла, 40 грамм грибной шелухи, 25 грамм кожуры свежих трюфелей, 6 яичных желтков, у
2
Нарезать кубиками и отдельно подрумянить на 50 граммах масла окорок, телятину, печень, сцедить жидкость. Потом положить все вместе в сотейник, добавить шампиньоны, трюфели, тимьян, лавровый лист, нарезанный шалот и приправы. Поставить на огонь на 2 минуты. Выложить на блюдо, а в оставшуюся в сотейнике жидкость влить мадеру и подогреть до коричневого цвета. Растереть окорок, телятину и печень, добавить в них оставшееся масло (100 грамм) и один за другим яичные желтки, соус, мадеру. Протереть через сито, положить фарш в миску и хорошо перемешать лопаткой до однородного состояния.
Примечание. Телячья печень может быть заменена печенью курицы, утки, гуся или индейки, но прежде из нее надо удалить жилы и желчь.
Фарш гратен В (для пирогов с начинкой из дичи)
Чтобы получить 1 килограмм фарша, требуется 250 грамм окорока, 250 грамм мяса дикого кролика (чистый вес), 250 грамм куриной печени и печени дичи, шампиньоны, трюфели, тимьян, лавровый лист, шалот и приправы, как для фарша гратен А, 50 грамм масла, 100 грамм сырой или отварной гусиной печени, 6 яичных желтков, 1,5 децилитра мадеры, 1,5 децилитра «Испанского» соуса из дичи или соуса «Салми», густого и холодного.