В и т а м и н D имеет исключительное значение для жизнедеятельности организма. Он способствует образованию костной ткани и стимулирует рост организма. При недостатке или отсутствии витамина D в пище прекращается нормальное усвоение организмом солей кальция и фосфора, в результате чего нарушается процесс костеобразования. У детей развивается рахит, у взрослых людей возникает пористость и хрупкость костей.
Наибольшее количество витамина D находится в печени палтуса, тунца, трески. Много его в жире сельдей, угрей, сардин и некоторых других рыб. Некоторые данные см. в таблице.
В и т а м и н B1 (тиамин) принимает активное участие в регулировании углеводного обмена и оказывает положительное влияние на другие процессы обмена веществ в организме. При отсутствии этого витамина в пище развивается тяжелое заболевание нервной системы, нарушается сердечная деятельность и т. п.
Суточная потребность здорового человека в витамине В
1
1
К витаминам группы В относятся также витамин В
2
6
12
В и т а м и н С (аскорбиновая кислота) играет в организме важную биологическую роль. Он активно участвует в окислительно-восстановительных процессах, влияет на белковый и углеводный обмен, повышает сопротивляемость организма к различным инфекциям и т. д. Недостаток витамина С приводит к быстрой утомляемости, сонливости, апатии. При длительном недостатке, а тем более при отсутствии аскорбиновой кислоты в пище расстройство организма усиливается и может возникнуть тяжелое заболевание – цинга. В сутки взрослый человек должен получать от 50 до 100 мг аскорбиновой кислоты. Особенно богаты витамином С плоды шиповника, зеленые грецкие орехи, черная смородина, красный перец, хрен, укроп и др. Данные приводятся рядом.
В и т а м и н Р Р (никотиновая кислота) принимает активное участие в обменных процессах организма, так как входит в состав ферментных систем, участвующих в процессах окисления. Обладает большой широтой лечебного действия при заболеваниях различных органов, особенно при поражениях органов пищеварения. При отсутствии в пище никотиновой кислоты человек заболевает пеллагрой. Она характеризуется расстройством деятельности пищеварительного аппарата, поражением кожи и слизистых оболочек рта, языка и т. п.
В суточном рационе взрослого человека должно содержаться от 15 до 25 мг витамина PP. Богаты этим витамином рисовые и пшеничные отруби, сухие дрожжи, а также печень, почки, сердце, мясо.
Из истории кулинарии
Мне скучно. Поговорим о старине…
А. С. Пушкин
Кулинария – день вчерашний и сегодняшний
Искусство приготовления пищи является одним из самых древних. Анализ остатков угля, найденного во многих пещерах Франции, Германии, Англии, позволил ученым сделать вывод, что человек даже в древнейшие времена, когда еще не имел глиняной посуды, готовил себе еду на огне.
Существовали у древних и другие способы приготовления пищи, например, им было известно о методе запекания мяса в золе. А Геродот отмечал, что в частности у скифов было очень распространено «нагревание камнями», состоящее в том, что в наполненную водой земляную яму бросали раскаленные камни до тех пор, пока вода не закипала.
Но еще долго человечество особенно не беспокоилось о полноценности употребляемых продуктов, об их сочетаемости и разнообразии. Должно было пройти достаточно много времени, прежде чем люди научились возделывать злаки, разводить скот, изготавливать глиняную посуду. Пища стала более разнообразной, как и способы ее приготовления. Например, у египтян, живущих в четвертом-третьем тысячелетии до нашей эры, только хлеба выпекалось 58 сортов, а для приготовления блюд широко применялись огурцы, чеснок, редис, зеленый салат, рыба (свежая, соленая, вяленая и копченая). Уже тогда из молока готовили различные виды сыра и брынзы. А вот мясо употреблялось только в праздничные дни.
Особенно развито было поваренное искусство у древних персов, ассиро-вавилонян и иудеев. Древние же греки и особенно спартанцы долго отличались простотою пищи, прежде чем перенять роскошь и гастрономию у восточных народов. И не случайно описанию яств будут посвящены в дальнейшем отдельные главы и даже целые произведения Гомера, Геродота, Платона, Плутарха и многих других.
Еще большая роскошь в этом отношении стала царить в Риме. А произошло это благодаря поварам-грекам, которые оказались в Римской империи в рабстве. Особенной изысканностью отличался стол римских императоров. Например, при Вителлии (15–69 гг.) готовилось особое кушанье, стоившее 1 000 000 сестерций, в состав которого входили мозги фазана и павлина, язык фламинго, печень и селезенка дорогих морских рыб. Описание римского стола мы встречаем у Виргилия, Горация, Ювенала и других.
В средние века развитие поваренного искусства несколько приостановилось, так как главным стала считаться не изысканность в приготовлении пищи, а ее количество и питательность.
Лишь к концу средних веков поваренное искусство как бы возрождается вновь. Признанными авторитетами в этой области становятся Италия, Франция и Англия. Несмотря на всю разницу во вкусах и способах приготовления блюд именно эти страны стали уделять кулинарии должное внимание и относиться к ней со всей серьезностью, как и к любой науке.
Одновременно с созданием первых кулинарных школ в 70-х годах XIX века (почин принадлежит Англии) происходит переворот и в поваренном искусстве. Изменились требования – теперь уже каждое мясное блюдо должно было сохранять собственный аромат и вкус, так же как и овощи. На протяжении всей человеческой истории в кулинарии происходили собственные перевороты и революции, велись бесчисленные споры о полезности тех или иных продуктов, менялись и совершенствовались способы их обработки, что приводило к появлению на свет тысячи новых кулинарных рецептов, в изобретении которых участвовали не только повара, но и также многие ученые, философы и государственные деятели. Даже Ришелье и Мазарини придумывали новые кушанья, а философ Монтень не считал ниже своего достоинства написать книгу «Наука еды». Многие замечательные блюда до сих пор сохраняют названия своих изобретателей.
И все-таки долгое время в большинстве выходивших во многих странах, в том числе и в России, кулинарных книг научной основы мы в них еще не встречаем. Первые шаги в этом направлении сделали французы Ансельм Брилья-Саварен и Антуан Карем в конце XVIII века.
Из теоретических трудов А. Брилья-Саварена особенно широкое признание получила книга «Физиология вкуса», содержащая немало метких наблюдений и выводов о значении питания в жизни человека, ставших впоследствии крылатыми выражениями: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты», «Судьбы народов зависят от того, как они питаются», «Открытие нового блюда – для человечества большее счастье, чем открытие новой звезды».
А. Карем, создатель книги «Искусство французской кухни», вышедшей в 5-ти томах и переведенной на многие языки мира, впервые ввел строгие пропорции (все расчеты в кулинарии до него проводились «на глазок»), установил определенную последовательность в подаче блюд и сервировке стола.
Основоположником русской научной кулинарии стал Д. В. Каншин, автор таких книг как «Энциклопедия питания» и «Интересы желудка». Кроме этого, Д. В. Каншин основал первые кулинарные журналы «Наша пища» и «Листок нормальных столовых». Тонкий знаток кулинарного искусства, он организовал первую в России школу поваров и кондитеров, а его ученица А. А. Александрова стала автором первого учебника по кулинарии «Руководство к изучению основ кулинарного искусства».
В наши дни наука о питании получила колоссальное развитие. К ней на помощь пришли физиологи, биохимики, экономисты, диетологи, медики и многие другие. Но главная роль, конечно, по-прежнему принадлежит кулинарам – людям, которые лучше всех знают, каким образом сделать так, чтобы то или иное блюдо было не только полезным, но и вкусным, хотя в данном случае и следует придерживаться правила, что о вкусах не спорят. Ведь именно разница во вкусах и составляет основу национальной кулинарии.
Национальная кухня является неотъемлемой частью всякой национальной культуры и так же зависит от географического положения страны, ее климатических условий, от традиций, складывающихся в народе на протяжении многих веков. Скажем больше, у различных народов имеются собственные особенности вкусовых восприятий. Например, вершиной мастерства австралийских кулинаров считается суп из хвостов кенгуру, жаркое и рагу из змей. На Цейлоне самое пикантное блюдо – ноги слона, приправленные уксусом и перцем. Национальными китайскими кушаньями являются плавники акулы, сушеные утки, нарезанное дольками и отваренное в бульоне ласточкино гнездо. Некоторые арабские племена употребляют в пищу вареных, жареных, копченых и соленых кузнечиков. Они могут их есть молотыми или даже пекут из них хлеб. Французы считают лакомством блюда из лягушек и улиток, а итальянцы любят колбасу из ослиного мяса. А вот любимое блюдо бразильцев – суп из попугаев. Но тем не менее все это вовсе не означает, что национальная кухня есть нечто замкнутое и застывшее раз и навсегда. Так же как происходит взаимовлияние различных культур, точно так же и элементы одной национальной кухни могут проникать в другую.
Главным предметом нашего разговора будет русская кухня. Она тоже испытала на себе влияние многих национальных кухонь, но все же существуют исконно русские кушанья, исконно русские напитки. Многие из них точно так же пришлись по вкусу и другим народам. Мы будем говорить преимущественно о русской кухне потому, что сейчас проявляется особый интерес к возрождению традиций русского народа, в том числе и кулинарных. И это правильно, потому что нам действительно есть чем гордиться.
Чтобы узнать, какой же была исконно русская кухня, перенесемся на несколько столетий назад, в Древнюю Русь. В те давние времена русские столы хоть и отличались огромным количеством очень питательных простых и полезных блюд, по способу своего приготовления очень многие из них были похожи одно на другое. Изменения туда вводились очень редко. Это объяснялось тем, что русская кухня основывалась тогда на народных традициях и потому имела полное право считаться национальной. Богатые господа составляли себе роспись кушаний на целый год; счет шел по церковным праздникам, по мясоедам и постам. Обычай свято соблюдать посты как бедными поселянами, так и царями и боярами, разделял русский стол на скоромный и постный. А по припасам, из которых готовились кушанья – на пять их видов: мучные, молочные, рыбные, мясные и растительные.
Известно, что русские ели преимущественно ржаной хлеб, пшеничная мука употреблялась на просфоры, а в домашнем быту на калачи, которые для простого народа были лакомством только в праздничные дни.
В XVI и XVII веках в большом употреблении в народе было толокно, изготовленное из овсяной муки с водой; высушенное толокно выдавалось служилым людям в качестве продовольственного пайка наряду с ржаной мукой.
Из кушаний, приготовляемых из теста, первое место занимали пироги пряженые и подовые. Подовые всегда были из квасного теста, пряженые иногда из квасного, иногда из пресного. Мука для них употреблялась пшеничная крупитчатая или толченая, смотря по важности дня, когда они готовились, пеклись также и ржаные пироги. Все русские пироги при различной величине в старину имели продолговатую форму: большие назывались пирогами, а малые – пирожками. Другим видом выпечки был каравай – сдобный хлеб, который можно было приготовить несколькими способами. Был каравай битый, который взбивался с маслом в сосуде, ставленый – типа кулича на молоке, яцкий – на большом количестве яиц, каравай братский и другие. К изделиям из теста принадлежали также курник (паштет, начиненный курицей, яйцами, бараниной с маслом или говяжьим салом), оладьи, котлома, сырники, блины, хворосты, кисели. Блины в ту пору не составляли принадлежности Масленицы, как это принято теперь; символом Масленицы были пироги с сыром и хворосты – вытянутое тесто с маслом. Пекли также тестяные шишки, левашники, перепечи, орешки: все эти виды печенья подавались в масле.
Кисели делались из овсяной и пшеничной муки и подавались в скоромные дни с молоком, в постные – с растительным маслом. Каша приготовлялась из круп овсяных или гречневых, пшенная каша считалась редкостью. Из молочных кушаний в большом употреблении была вареная лапша с подливом в нее свежего топленого молока, вареница, молочная каша разных видов, губчатый сыр из творога со сметаной, кислый сыр.
Мясные кушанья делились на вареные или жареные и подавались под взваром. Взваром назывался всякого рода соус, приготовляемый из винных ягод, изюма, вишен и других плодов с медом, сахаром или патокой, с большим количеством гвоздики, кардамона, корицы, шафрана, имбиря и других. Один вид взвара назывался медвяным, другой – квасным. Мясо являлось составной частью щей, ухи, рассола. Каждому виду мяса строго соответствовала плодово-овощная или остро-пряная приправа. К говядине полагался чеснок, к свинине – лук, к зайцу – репа, к утке – слива, к гусю – моченые яблоки. Ко щам из свежей капусты требовался пирог с гречневой кашей, к кислым щам – пирог с соленой рыбой, к лапше – пирог с мясом, к похлебке из круп – пирог с курицей, к ухе – пирог с морковью. Без пирогов ели только холодные жидкие блюда: окрошку и ботвинью.
Российское государство всегда изобиловало рыбой, составлявшей половину года обычную пищу для его граждан. С севера привозилась лососина. Волга была богата осетриной, белорыбицей. Успехом пользовалась и рыба, водившаяся в небольших реках: судак, карась, щука, окунь, лещ, голец, пескарь, ерш, вьюн. По способу приготовления рыбу делили на свежую, вяленую, сухую, соленую, провесную, ветряную, паровую, подваренную, впрок щипаную, копченую. Самым известным блюдом из рыбы на русском столе была уха – ее знали несколько видов: рядовая, красная, черная, опеканная, вялая, сладкая, пластовая; в уху бросали мешочки или толченики (колобки, клецки с рыбой), приготовленные из теста с искрошенной рыбой.
При горячих кушаньях подавали пирожки с разными рыбными начинками и с кашею. В постные дни летом подавалось ботвинье с луком и разными кореньями. Из тертой рыбы разных сортов, смешанной вместе с крупой или пшеном, приготовлялось кушанье, называемое рыбная каша, а в скоромные дни добавляли туда и мясо. Такую же начинку добавляли и в пироги.
Икра была в числе обычных кушаний: свежая зернистая из осетра и белорыбицы являлась, правда, роскошью, но во всеобщем употреблении была паюсная, мешочная (крутопосоленная и отжатая икра, которая резалась как сыр), армянская – раздражающе острая и мятая – самого низкого достоинства, которую покупали простолюдины.
В те постные дни, когда употреблять рыбу считалось грехом, пища русских состояла только из грибов и растительных блюд: кислой и ставленой капусты, свеклы с постным маслом и уксусом, гречневой или овсяной каши с постным маслом, луковников, овсяного киселя, левашников, оладий с медом, караваев с грибами и с пшеном, вареных и жареных грибов (маслята, грузди, сморчки, рыжики), творога из макового молока, колева (каша из риса, пшеницы или полбы с изюмом), пирогов с начинками из растительных компонентов. Приправами служили хрен, редька и взвары из овощей. Большой популярностью пользовался горох, способов приготовления которого существовало множество: горох битый, горох тертый, горох цеженый, сыр гороховый, т. е. твердо сбитый мятый горох с постным маслом, лапша из гороховой муки.