Бульон красный, средней крепости
2 кг говядины, 1 – 2 луковицы, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1/3 корня сельдерея, 1 лук-порей, 1 репа, укроп, пучок зелени петрушки, сельдерея и лука-порея
2 кг говядины от бедра или середины огузка сполоснуть, положить жирной стороной на дно кастрюли, подлить ложки 3 – 4 воды, чтобы дно кастрюли не было сухим. Положить к этой говядине 300 г нарезанных основных кореньев, луковицу, пучок зелени, накрыть плотно крышкой, поставить на малый огонь, переворачивая говядину и мешая лопаточкой, чтобы мясо и коренья не пригорели, а только вокруг подрумянились. Подливать каждый раз по ложке воды. Когда мясо покроется блестящей пленкой, влить 9 стаканов воды, измерить высоту воды палочкой, долить остальные 6 стаканов. Поставить на сильный огонь, накрыть крышкой, дать три раза вскипеть, каждый раз снимая пену и отставляя кастрюлю на край плиты. Посолить, доваривать на малом огне.
За полтора часа до отпуска снять кастрюлю с огня, дать устояться, снять жир, перелить в другую кастрюлю, процеживая сквозь суповое ситечко, досолить, вскипятить, влить в суповую миску. К этому бульону подается то же, что и к бульону красному, двойной крепости.
Бульон красный, двойной крепости
2 – 3 кг говядины или 2 кг говядины и небольшую курицу, жареные кости, 300 г основных кореньев, 1 – 2 луковицы, 1 брюква, пучок зелени петрушки, сельдерея и лука-порея, 1/2 ст. ложки сушеного гороха, 1 – 2 сушеных гриба, 5 г сахара, 1 – 2 шт. гвоздики или мускатного ореха
2 – 2,3 кг говядины ополоснуть, положить жирной стороной на дно кастрюли вместе со всеми основными кореньями и пучком зелени, подлить ложки 3 – 4 воды. Или взять 2 кг говядины, добавить курицу, очистив ее, вымыть, снять мясо с костей. Кости разрубить, положить к говядине, накрыть крышкой, поставить на малый огонь. Жарить, переворачивая, чтобы мясо не пригорело, а только подрумянилось. Далее добавить в бульон по вкусу: или 2 – 3 сушеных гриба, или брюкву, или репу, или ложку зеленого сушеного гороха, можно положить 1 – 2 гвоздички. За полтора часа до отпуска следует снять жир, процедить.
Этот красный бульон подается: с зеленью укропа; с гренками с сыром; с пирожками; с мелко нашинкованными кореньями, сваренными в бульоне, с морковью и листьями шпината.
Крепкий бульон с вином, подаваемый в чашках, к ужину
Готовится, как предыдущие красные бульоны. Можно добавить к нему полстакана хереса или мадеры. Разливая бульон в чашки, не следует класть в них укроп или коренья. Подавать со всевозможными пирожками.
Мясной чай для больных
Взять 100 г говяжьей вырезки без жира и костей, мелко порубить, положить в эмалированную кастрюльку, налить 3 стакана воды, сильно кипятить несколько минут, посолить, процедить, подцветить жженым сахаром. Оставшуюся говядину опустить в кастрюлю, варить с говядиной, предназначенной для общего супа к обеду.
Бульон для диетического питания
400 г говядины с жиром от толстого края сполоснуть, нарезать мелкими кусочками, положить в кастрюлю. Добавить 3 горошины черного перца, 1 лавровый лист, 1 луковицу, соль, 1/2 стакана холодной воды и варить 10 – 15 мин.
Довести до кипения, кипятить ровно 15 мин. Не процеживая, слить бульон в тарелку, выжимая мясо суповой ложкой. Оставшуюся говядину доварить в супе.
Бульон красный, валахский[1], с кореньями, двойной крепости
1,5 кг говядины, 1 небольшая нежирная курица, 500 г телятины, 500 г копченой ветчины, 1 луковица, 2 моркови, 150 г масла, 1 брюква, 1/2 корня сельдерея, 1 корень петрушки, 1 лук-порей, немного зелени майорана, соль
Положить в кастрюлю одну разрезанную курицу, 1 морковь, 150 г сливочного масла и 2 кг говядины, подлив немного воды.
Когда говядина снизу подрумянится, влить масло и налить воды столько, чтобы ее более не подливать и чтобы бульона, когда он будет готов, получилось 6 – 8 тарелок.
Положить пучок зелени, соль, можно добавить 500 г телячьей голяшки, около 500 г несоленой копченой ветчины, коренья. Варить на легком огне несколько часов, снимая накипь.
Дать устояться, снять жир, процедить сквозь салфетку, подогреть. Подавать, положив в суповую миску петрушку и укроп.
Примечание. По желанию используют только 1/2 положенного количества мяса. Поскольку кладется ветчина, остерегайтесь пересолить бульон.
Бульон подается с пирожками, фрикадельками.
В процеженный бульон можно положить отваренные отдельно мелко нашинкованные коренья и овощи: 1 морковь, 1 головку цветной капусты, 2 головки савойской капусты, на 6 частей разрезанный кочан капусты, переложив капустные листья мясным фаршем.
Примечание. Варившееся мясо подать на разные кушанья или сделать из него фарш для пирожков.
Бульон с солеными огурцами
700 г говядины от подбедерка, 700 – 900 г телячьей грудинки, 300 г кореньев сельдерея и петрушки, 1 луковица, пучок зелени, 6 соленых огурцов, 2 – 3 белка для оттяжки, огуречный рассол по вкусу, укроп, соль
Сварить желтый бульон из подбедерка. Когда он трижды вскипит, снять пену, положить вымытую телячью грудинку, поджаренные в масле обрезки от мелко нашинкованных белых кореньев, поджаренный лук, кожицу и зернышки от соленых огурцов, пучок зелени. Варить на медленном огне.
Когда грудинка через час или полтора сварится, опустить ее на 10 мин. в холодную воду, вынуть, положить под пресс, остудить. Сварить отдельно в процеженном бульоне красиво мелко нашинкованные корни сельдерея и петрушки. За 15 мин. до подачи к столу положить натертые на крупной терке огурцы. Отдельно вскипятить с яичными белками огуречный рассол. Процедить его сквозь салфетку, сливая в отдельную посуду для того, чтобы его можно было влить в суп по вкусу.
На оставшиеся на салфетке белки налить общий бульон, процедить. Добавить мелко нашинкованные коренья и грудинку, разрезанную на порции. Вскипятить все вместе один раз, перелить в суповую миску.
Бульон куриный (1-й способ)
Для куриного бульона надо выбрать нежирную курицу весом 1,2 – 1,3 кг. По желанию можно добавить телячьи кости, залить меньшим количеством холодной воды (так как курица варится всего 1,5 – 2 ч.), посолить.
Варить, снимая накипь, до полуготовности (можно по желанию положить и коренья, но только не класть репу и морковь, а белые коренья сильно не прожаривать, а только слегка подрумянить).
Затем вынуть курицу вилкой, ополоснуть ее в том же бульоне, чтобы очистить от накипи, дать стечь бульону. Разрезать ее на порции, положить в другую кастрюлю, залить процеженным бульоном, доварить на малом огне.
За час до конца варки можно всыпать 1/2 стакана риса, вскипяченного в соленой воде, и доварить его с курицей. Или за 10 мин. до отпуска всыпать в кипящий бульон 1/2 стакана манной крупы, прокипятить, подавать с укропом и кусками курицы.
Возможны различные варианты приготовления куриного бульона.
Бульон куриный (2-й способ)
Если бульон подается без курицы, то, сварив курицу с кореньями и пучком зелени до полуготовности, переложить ее в другую кастрюлю, залить тем же бульоном, процеживая его сквозь сито, доварить на малом огне. Подать бульон в чашках или в тарелке с укропом и пирожками, а курицу подать на второе блюдо с гарниром из риса и т.п.
Бульон куриный (3-й способ)
1 курица (1,2 – 1,3 кг), 300 г белых кореньев, 400 г телячьих костей, пучок зелени, укроп (для пирожков)
Взять очищенную и выпотрошенную курицу весом 1,2 – 1,3 кг, срезать с нее филе, которое пустить на куриные котлеты (их выйдет 6 шт.), а бульон сварить из костей, лапок, крылышек, белых кореньев, пучка зелени. К бульону подать пирожки, а к котлетам подавать зеленый горошек, картофельное пюре и пр.
Бульон куриный двойной крепости
2 курицы, 300 г белых кореньев, пучок зелени, 2 – 3 белка, 500 г телячьих костей, укроп
Взять на 6 – 8 порций 2 небольшие очищенные и выпотрошенные курицы, снять с них филе на котлеты или на кнели для того же бульона, а остальное мясо использовать для оттяжки. Опустить остов обеих куриц с крылышками и ножками в холодную воду (15 стаканов), дать три раза вскипеть под крышкой на большом огне, снять накипь. Куриный остов, подняв вилкой, ополоснуть в том же бульоне, переложить в другую кастрюлю, залить бульоном, процеживая его сквозь сито, положить только белые, слегка подрумяненные коренья, чтобы бульон имел желтоватый цвет, варить на малом огне. Остов одной из 2 куриц хорошо обжарить, а затем, осушив от масла, варить.
За 1,5 ч. до отпуска 500 г куриного филе мелко порубить, пропустить через мясорубку, смешать с 2 – 3 сырыми белками и 1/2 стакана холодной воды, размешать до однородного состояния, согреть стаканом горячего бульона, тотчас сразу влить в кипящий бульон, размешать, отставить бульон на край плиты, неплотно накрыв крышкой. Через 1,5 ч. выложить свернувшуюся оттяжку на натянутую мокрую салфетку. Через оттяжку процедить весь бульон (оттяжку варить 1,5 ч.), вскипятить и подавать.
Этот бульон, приготовленный тем или другим способом, подается:
– к завтраку – в чашках;
– к обеду – с зеленым укропом, кервелем, эстрагоном; с гренками, пирожками; с отдельно отваренным рисом и рисовыми крокетами; с отдельно отваренной перловой крупой; с клецками.
Бульон из индейки
1,3 – 1,4 кг индейки, 50 г масла, 300 г белых кореньев, пучок зелени, 500 г говяжьей вырезки, 2 – 3 белка, укроп
Взять индейку весом 1,2 – 1,3 кг, выпотрошить, вымыть. Крылышки и ножки отрезать, разрезать по суставам, обжарить в маленькой кастрюльке в 2 ст. ложках масла.
Из оставшейся индейки сварить бульон с кореньями и пучком зелени. Положить в него и обжаренные крылышки и ножки. Когда филе индейки сварится (следите, чтобы оно не переварилось), срезать его с костей, положить в пароварку для того, чтобы это филе подать на второе блюдо с рисом и подливкой.
Бульон можно подавать: с пирожками; с отдельно отваренным рисом; с кнелями из той же индейки; с рисом и раковыми шейками, зеленым укропом и петрушкой.
Если индейка очень крупная, то бульон можно сварить из потрохов, а саму индейку зажарить.
Бульон из телятины
400 г говядины, 300 г основных кореньев, 800 г костей (от жареной телятины), 2 – 3 горошины душистого перца, 1/2 лаврового листа, 1 гвоздика, 4 г кардамона
На оттяжку: 400 г мягкой сырой телятины, 3 белка, укроп
Вскипятить три раза бульон из 400 г говядины. Снять накипь, процедить. Положить 300 г основных не поджаренных кореньев, 800 г оставшихся от жареной телятины костей, разбив их предварительно, слегка присолить и варить.
Приготовить оттяжку: взять 400 г телятины, мелко порубить ее, истолочь или пропустить через мясорубку, переложить в миску, добавить 3 взбитых белка, влить 1/2 стакана холодной воды, размешать до получения однородной массы. За 1,5 ч. до отпуска развести массу стаканом горячего бульона, размешать, влить в кипящий бульон, отставить кастрюлю на край плиты, неплотно накрыть крышкой, варить на малом огне 1,5 ч., процедить через салфетку.
Этот бульон подают с клецками, вермишелью, рисом, перловой крупой, домашней лапшой.
Бульон из баранины с кореньями
На бульон: 400 г говядины с костями, 800 г жареной баранины с костями, 1 зубчик чеснока, 300 г основных кореньев, пучок зелени, 1 луковица, 2 – 3 горошины душистого перца, 1/2 лаврового листа, 1 гвоздика, 4 г кардамона
На оттяжку: 400 г нежирной баранины, 3 белка, 1/2 стакана воды, 400 г мелко нашинкованных кореньев (моркови, петрушки, сельдерея, репы и брюквы)
укроп, щепотка шафрана, сушеный барбарис – по желанию.
Готовится так же, как из телятины. Однако, прежде чем жарить баранину, ее надо нашпиговать 1 зубчиком чеснока. Бульон нужно очистить оттяжкой из 400 г баранины. За 1,5 ч. до подачи к столу вскипятить в соленой воде мелко нашинкованные коренья – морковь, петрушку, сельдерей, репу и брюкву, нарезанные ломтиками, откинуть на дуршлаг, залить процеженным бульоном, сварить, переложить в миску, залить очищенным и процеженным бульоном, подавать. В этот бульон можно положить щепотку шафрана. Добавив шафран, следует довести бульон до кипения. К столу вместо молотого перца подают молотый высушенный барбарис. В бульон можно положить баранину, разрезанную на порции.
Бульон грибной с расстегаем
40 г грибов белых сушеных, 1/2 морковки, 1/2 луковицы, петрушка, специи
Грибной бульон варят с луком, морковью и петрушкой. За 10 – 15 мин. до окончания варки в него положить лавровый лист, перец горошком и соль.
Готовый бульон процедить. Вареные грибы использовать для начинки расстегая. Подавать бульон в чашках.
К нему подать расстегай, кулебяку или жареный пирог с грибами.
ПОХЛЕБКИ
Картофельная похлебка
4 клубня картофеля, 1 головка лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1 л воды, соль по вкусу
Очищенный картофель нарезать тонкими кружочками, лук – полукольцами. Картофель залить кипящей соленой водой (чистить картофель нужно перед самой варкой, иначе клубни потемнеют), довести до кипения, варить 5 – 6 мин., после чего оставить на плите настаиваться без нагревания 8 – 10 мин. и только затем подать к столу.
К картофельной похлебке идет рубленый репчатый лук с растительным маслом. Каждый из обедающих сам дозирует лук с маслом.
Такую похлебку едят без хлеба.
Похлебка с квашеной капустой
400 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки сметаны, 1 л воды
Квашеную капусту использовать вместе с рассолом. (Капусту нельзя держать без рассола ни одной минуты, так как сразу же разрушается витамин С – под воздействием кислорода воздуха, света.)
Капусту залить кипящей соленой водой, добавить мелко рубленную луковицу, натертую на крупной терке морковь. Похлебку довести до кипения и варить до готовности, плотно закрыв крышкой, после чего дать настояться в течение 15 – 20 мин.
Похлебка с картофелем, пшеном и помидорами
6 картофелин, 1 морковь, 1 головка лука, 3 – 4 помидора, 200 г сметаны, 2 ст. ложки пшена, соль, зелень
В глубокую посуду положить репчатый лук и поджарить. Когда он подрумянится, положить мелко нарезанные морковь и свежие помидоры, добавить немного воды, закрыть крышкой и тушить до полуготовности. Затем залить кипятком, посолить и дать вскипеть. После этого в кипящую воду опустить нарезанный картофель и хорошо промытое пшено. Закрыть крышкой и варить на слабом огне до готовности. В конце варки влить сметану и вскипятить. При подаче посыпать зеленью петрушки или укропа.
Похлебка из пшена с овощами
3 ст. ложки пшена, 1 луковица, 1 морковь, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 л воды, соль по вкусу
Пшено тщательно промыть, добавить рубленую морковь, залить кипятком, довести до кипения и варить до готовности. Затем кастрюлю с похлебкой поставить на деревянную доску (чтобы через дно не уходило тепло), закрыть плотно крышкой и настаивать в течение 15 – 20 мин.
Репчатый лук мелко нарубить, смешать со сливочным маслом и положить в готовую похлебку. При желании можно добавить в похлебку сметану.
Похлебка из перловой крупыс овощами
3 ст. ложки перловой крупы, 1 картофелина, 1/2 кочана капусты, 1 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка майонеза, 1 л воды, соль по вкусу
Перловую крупу промыть, залить горячей соленой водой и варить до готовности, после чего добавить нарезанный кружочками очищенный картофель, довести до кипения, положить капусту и настаивать 15 – 20 мин. при слабом нагревании. Заправить смесью из сметаны и майонеза.