Мясо нарезать крупными кусками по 60 – 80 г, обжарить в масле, затем добавить обжаренный лук, после чего влить четверть стакана воды и дать ей закипеть.
Только после этого положить заранее подготовленную морковь, нарезанную вдоль пластинками шириной 1 см и толщиной 2 – 3 мм, соль и пряную смесь.
Затем долить воду так, чтобы она покрыла содержимое казанка, плотно закрыть крышкой и томить 2 – 3 часа на очень слабом огне.
Положить рис, вновь долить воды, посолить по вкусу и продолжать варить еще 30 минут.
Готовый плов не размешивать, а переложить на тарелки слоями.
Сафаки палов по-самаркандски
340 г баранины, 240 г риса, 300 г моркови, 160 г репчатого лука, 100 г топленого масла, молотый черный и красный перец, соль.
Промытый рис положить в котел с подсоленной водой (на 1 кг риса 1 л воды), отварить.
Очищенную морковь варить целиком вместе с мясом. Вареное мясо нарезать кусками, морковь – соломкой, добавить пассерованный репчатый лук, соль, молотый красный и черный перец и все перемешать.
При подаче положить сначала сваренный рис, полить его сильно разогретым маслом, сверху уложить мясо, морковь, лук, затем полить оставшимся маслом.
Палов тонтарма
200 г баранины, 240 г риса, 200 г моркови, 160 г репчатого лука, 100 г топленого масла, 6 г пряной смеси, соль.
Рис тщательно перебрать и прожарить до приобретения красноватого цвета на топленом масле.
Баранину нарезать кусочками по 10 – 15 г и обжарить в чугунном казане в сильно разогретом жире до образования румяной корочки, затем добавить нарезанные соломкой лук и морковь и жарить все вместе. Затем влить горячую воду и припустить на слабом огне до готовности. Засыпать жареный рис.
Плотно закрыть крышкой и довести на очень слабом огне до готовности (20 – 25 минут).
Ошковок палов
250 г риса, 75 г баранины, 75 г тыквы, 75 г жира, 70 г репчатого лука, 75 г моркови, соль, специи.
Мясо поджарить с луком и морковью. Добавить специи и соль. Тыкву нарезать на небольшие кусочки, очистить от семян, прополоснуть в холодной воде, опустить в мясную смесь и варить до полуготовности.
После этого засыпать рис, долить воды, посолить и после упарки воды закрыть плов крышкой.
Готовый плов положить на блюдо, а куски тыквы разложить в тарелки и подать на стол отдельно, лучше в холодном виде.
Ивитма палов
220 г баранины, 140 г риса, 200 г моркови, 60 г гороха, 60 г репчатого лука, 60 г топленого масла или сала бараньего, специи, соль.
Рис промыть 4 – 5 раз в холодной подсоленной воде, а затем замочить его в горячей на 30 – 40 минут, а горох – на 18 – 20 часов.
Баранину нарезать кусочками и обжарить в раскаленном жире, добавить лук, нарезанную мелкими кубиками морковь и продолжать жарить еще 10 – 15 минут. Когда морковь и лук поджарятся, налить горячую воду, добавить замоченный горох, специи и варить 20 – 25 минут. Когда зирвак будет готов, его посолить и засыпать слоем риса, снова налить воду в количестве, равном весу набухшего риса. Как только рис впитает воду, котел закрыть крышкой и довести до готовности (20 – 25 минут).
Кийма палов
250 г риса, 125 г баранины или говядины, 75 г жира, 70 г репчатого лука, 100 г моркови, соль, специи.
Мелко порубить мясо, заправить солью и специями, перемешать с нашинкованным луком. Из этого фарша сделать фрикадельки величиной с яблоко.
В раскаленном масле обжарить фрикадельки до румяной корочки, сложить в миску, накрыть и отставить.
Затем в масло положить лук, обжарить до золотисто-коричневого цвета, добавить морковь и продолжать варить плов обычным способом. В кипящий зирвак перед закладкой риса опустить фрикадельки и доварить вместе с рисом.
Готовый плов тщательно перемешать, положить на блюдо, а фрикадельки разложить поверх плова и подать на стол.
Шалгамли палов
250 г риса, 125 г баранины или говядины, 75 г репы, 75 г жира, 70 г репчатого лука, 50 г моркови, соль, специи.
Готовить, как обычный плов. Только во время обжаривания лука, мяса, моркови положить в зирвак репу, очищенную и нарезанную вдоль. Тушить с зирваком до полуготовности, а затем положить в котел рис и варить до полной готовности. При подаче на стол плов положить горкой на большие тарелки, сверху разложить кусочки репы.
Другой вариант приготовления шалгамли палов: морковь полностью заменяется нарезанной соломкой репой, редькой или редиской (берется 100 г одного из этих овощей).
Для этого, например, у редиски срезать кончик и ботву, хорошенько вымыть сначала в холодной, затем в теплой воде и, не очищая от кожуры, нашинковать соломкой и заложить в плов вместо моркови (редиску слишком пережаривать не следует). Когда в плов кладется редька или репа, то у этих корнеплодов кожура снимается потолще и обжариваются они, как обычно.
Той палови
1 кг риса, 500 г баранины или говядины, 200 г жира, 280 г репчатого лука, 600 г моркови, зарчавы на кончике ножа, соль, специи.
Мясо нарезать большими кусками, отварить. В отдельном котле перекалить жир, обжарить в нем лук, положить морковь, нарезанную крупной соломкой (шпалками), залить мясным бульоном, дать закипеть.
После этого добавить зарчавы и полпорции соли и специй. Рис промыть 3 – 4 раза и на 2 часа замочить в теплой воде. После одной закладки рис в котле разровнять, если есть необходимость, залить еще бульона, досолить и довести до готовности. Готовый плов положить на блюдо, сверху разложить отваренное мясо, подать к столу.
Корма палов
250 г риса, 250 г баранины или говядины, 75 г масла, 70 г репчатого лука, 125 г моркови, соль, специи.
Нарезать мясо кусочками, как на шашлык, немного помариновать, смешав с луком, солью, черным молотым перцем и зирой. Перекалить масло и обжарить маринованное мясо, затем положить морковь соломкой и сразу же, не перемешивая, залить холодной водой и томить на слабом огне до смягчения моркови.
После этого положить промытый рис, залить теплой водой и варить до готовности. Время от времени перемешивать все содержимое котла.
Когда рис набухнет, закрыть на 15 – 20 минут и довести плов до готовности.
Хавиг поло по-курдски
4 стакана длиннозерного риса, 200 мл растительного масла, 6 морковок, 1 стакан воды, 1 кг мясного фарша, 1 большая луковица, 1/3 ч. ложки куркумы или карри, 2 стакана томатного соуса, соль, перец.
Замочить рис в горячей воде с солью на несколько часов. Сварить рис в этой же воде до полуготовности и хорошо промыть его в воде. Налить в казан 4 ст. ложки масла, поджарить в нем мелко нарезанный лук до светло-коричневого цвета. Добавить мясо, соль, перец и хорошо прожарить мясо. Налить в мясо томатный соус и потушить в течение нескольких минут. Добавить мелко нарезанную морковь и тушить еще примерно 10 минут, чтобы выкипела вода.
Налить оставшееся масло в другой казан, добавить воду и положить слоями рис и мясо. Проделать в смеси пять отверстий до дна казана, чтобы рис лучше проварился. Закрыть крышкой и варить плов несколько минут на большом огне, а затем еще 15 – 20 минут на слабом огне. Открыть крышку и сбрызнуть плов водой и маслом.
Затем доварить под крышкой в течение 10 – 15 минут.
Плов с картофелем
250 г риса, 100 г картофеля, 125 г баранины или говядины, 100 г жира, 75 г репчатого лука, 125 г моркови, соль, специи.
В раскаленном жире пережарить лук. Мясо, нарезанное кусочками, жарить вместе с луком до образования красной корочки, затем в котел налить воды, дать закипеть. Добавить соль и специи.
Когда закипит зирвак, в котел положить картофель, нарезанный крупной соломкой и, не доводя до кипения, засыпать рис. После упарки влаги закрыть тарелкой, довести до готовности.
При подаче плова на стол сначала положить на блюдо рис, сверху картофель и мясо.
«Вир гуруч – вир гушт» палов
200 г риса, 200 г баранины или говядины, 50 г жира, 75 г репчатого лука, 100 г моркови, соль, специи, 250 г жира для фритюра.
Мясо отделить от костей, мякоть нарезать на кусочки величиной с горошину, пережарить во фритюре, отставить.
В сильно разогретом жире обжарить косточки, добавить лук, жарить до образования румяной корочки, потом положить морковь и продолжать жарить. В зирвак добавить соль, специи, налить воды, дать закипеть, засыпать рис с ранее приготовленным мясом, после упарки влаги плов закрыть.
Перед подачей на стол плов перемешать.
Плов «Изобилие»
400 г риса, 250 г баранины или говядины, 125 г жира, 150 г репчатого лука, 200 г моркови, 1 айва, 2 головки чеснока, 50 г гороха, 1 яйцо, соль, специи, горсть изюма.
Перекалить жир и обжарить в нем мясо, нарезанное кусками, добавить лук. Все хорошо пережарить. Добавить морковь, нарезанную соломкой, и жарить, часто помешивая. Если вместо мяса взять фарш, его необходимо положить в зирвак перед закипанием.
Налить в зирвак воды, вместе со специями положить замоченный горох, изюм и айву, нарезанную ломтиками. Через 30 минут после кипения зирвака, перед закладкой риса, в зирвак положить головки чеснока, предварительно срезав донце, но не счищая шелухи. Сверху засыпать подготовленный рис, посолить и варить до испарения влаги.
Перед закрытием плова сверху положить мелко нашинкованный лук, заправленный зирой.
При подаче на стол снять сверху плова лук, положить в тарелку, яйцо очистить от скорлупы, чеснок разделить на дольки, предварительно сняв шелуху. Плов положить горкой на блюдо. Поверх разложить кусочки айвы, яйца, дольками чеснок и подать к столу. В отдельной тарелке подать мелко нарезанный лук с тмином.
Мейиз палау
300 г баранины, 240 г репчатого лука, 420 г моркови, 420 г риса, 600 мл воды, 2/3 стакана изюма (кишмиш), соль, специи, зелень.
В раскаленном жире обжарить баранину, добавить нарезанные соломкой морковь и репчатый лук. Заправить солью и перцем, перемешать. Положить половину подготовленного риса, на него – изюм, а затем оставшийся рис, залить кипящей водой и варить при медленном кипении под плотно закрытой крышкой до готовности.
Подать на большом блюде, украсить веточками зелени.
Плов по-шымкентски
500 г баранины, 2 стакана риса, 2 баклажана, 350 г моркови, 3 сладких перца, 80 г репчатого лука, 315 мл растительного масла, 200 мл бульона.
Овощи тщательно помыть. Баклажаны нарезать кубиками, морковь нашинковать соломкой, сладкий перец – крупной соломкой, репчатый лук – кольцами. Все овощи поочередно обжарить на растительном масле.
Рис тщательно промыть и варить в подсоленной воде до полуготовности, откинуть на дуршлаг или сито, чтобы стекла вода.
В разогретый жир опустить нарезанное кубиками или брусочками мясо, жарить до образования румяной корочки.
Засыпать рис, обжаренные овощи, добавить воду или бульон, довести до кипения и варить при плотно закрытой крышке на тихом огне до готовности.
Подать на дастархан в большом блюде.
Палау с мясом на кости
400 г баранины вместе с костями, 1 стакан растительного масла или бараньего топленого сала, 2 луковицы, 420 г моркови, 1 стакан кураги или яблок сушеных, 2 стакана риса, 3 стакана воды, соль, специи.
В котле с нагретым жиром обжарить крупно нарезанный репчатый лук, вынуть его шумовкой. В котел, где жарился лук, положить нарезанную по одному куску на порцию баранину (вместе с костью), обжарить до образования румяной корочки. Добавить нашинкованную соломкой морковь, обжарить, посолить, поперчить, добавить воду из расчета 1 1/2 : 1 к объему риса и варить до полуготовности.
Затем засыпать промытый рис так, чтобы середина получилась горкой, сделать 2 – 3 прокола на всю глубину до дна для равномерного распределения жидкости, сверху рассыпать курагу или сушеные яблоки, закрыть крышкой и при слабом нагреве довести до готовности.
Во время варки палау не размешивать.
Готовый рассыпчатый палау перемешать и подать в круглых или овальных блюдах.
Палау Актау
600 г говядины или баранины, 420 г риса, 420 г моркови, 1 стакан растительного масла, 240 г репчатого лука, соль, специи, 3 стакана бульона.
Мясо для плова варить целым куском до готовности. Отдельно в казане в раскаленном масле обжарить крупно нарезанный лук до темно-коричневого цвета.
Затем лук вынуть и в оставшемся жире обжарить морковь, добавить перец красный, процеженный бульон. Довести до кипения и варить овощи до полуготовности.
В кипящий бульон засыпать хорошо промытый, предварительно замоченный рис, дать ему закипеть, слегка помешивая, пока не исчезнет влага, плотно закрыть крышкой и варить на медленном огне до готовности.
Готовый плов перемешать, выложить горкой на блюдо, сверху положить вареное мясо, нарезанное мелкими кусочками.
Плов с зарчавой
500 г риса, 500 г мяса, 750 г моркови, 100 г репчатого лука, 250 г жира, 1/2 пиалы рассола зарчавы, 12 горошинок черного перца.
Рис промыть в холодной воде. Небольшое количество зарчавы развести в подсоленной горячей воде и добавить в рис, перемешать, при этом рис приобретает золотистый цвет. Этот рис замочить на 1 час в горячей воде.
В котле перекалить жир, обжарить в нем мясо, нарезанное большими кусками.
Сначала положить лук, пережарить его, затем морковь, нарезанную крупной соломкой, полить сверху водой, добавить черный перец горошками и продолжать варить.
Когда из моркови выйдет сок, помешать ее один раз, положить замоченный рис, разровнять.
Через несколько минут рис начнет вариться на пару морковного сока и зирвака. Рис время от времени надо помешивать и разравнивать, пока не сварится полностью. После этого плов проткнуть палочкой, выпустить пар и закрыть котел крышкой. Готовый плов перемешать, вынуть мясо, нарезать маленькими кусочками.
Плов положить на блюдо, а сверху разложить мясо.
Палау с мясом
900 г баранины, (грудинка или корейка), 3 стакана риса, 1 кг моркови, 240 г репчатого лука, 1/3 стакана растительного масла, соль, перец красный.
Замочить в подсоленной воде рис. Мясо с косточкой (грудинку, корейку) нарезать кусочками по 10 – 15 г, обжарить в толстостенной кастрюле или котле в сильно нагретом жире до образования румяной корочки.
Добавить нарезанные соломкой репчатый лук и морковь, жарить все вместе, добавить воду (в соотношении 1 1/2 : 1 к объему риса до замачивания). Дать закипеть, посолить, поперчить и варить.
Через 30 минут всыпать промытый набухший рис, разровнять и, когда вся вода будет поглощена рисом, посуду (кастрюлю, котел и т. д.) закрыть плотно крышкой и оставить варить на слабом огне 40 – 45 минут.
Перед подачей на дастархан палау перемешать, уложить на табак (блюдо) горкой.
Плов Али Мусамба
250 г баранины, 150 г риса, 50 г чернослива, 1 луковица, тмин, корица, перец, соль.
Нарезанную на куски баранину обжарить, подлить бульона, добавить пассерованный лук, чернослив, пряности, тушить до готовности.
При подаче горкой положить откидной рис, рядом баранину с черносливом, полить маслом, посыпать пряностями и тмином.
Плов бухарский с виноградом
330 г баранины, 180 г риса, 300 г моркови, 100 г бараньего курдючного жира, 60 г репчатого лука, 60 г кишмиша.
Баранину отварить крупными кусками. В бульон положить рис, нарезанные соломкой и пассерованные морковь и лук, изюм. Когда рис сварится, добавить в него топленый курдючный жир и размешать.
При подаче плов разложить рядами вперемежку с вареным мясом, нарезанным тонкими ломтиками.
Тас-кебаб плов
850 г говяжьей вырезки, 600 г риса, 120 г топленого масла, 4 – 5 луковиц, 2 – 3 бутона гвоздики, корица, сумах, соль по вкусу.