Затем положить в подливку подготовленные баклажаны, мелко нарезанную зелень и посолить. Дав покипеть блюду 2 – 3 минуты, снять его с огня.
Подавать холодным.
Салат из баклажанов, жаренных на вертеле
500 г баклажанов, 1 пучок зеленого лука, 50 мл растительного масла, соль, перец, зелень петрушки, укроп
Баклажаны вымыть, обсушить. После этого, не разрезая, нанизать их на шампур и обжарить на раскаленных углях.
Затем аккуратно снять с баклажанов кожицу и мелко изрубить мякоть. Добавить мелко нарезанный лук и укроп; поперчить, посолить и полить растительным маслом.
Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной петрушкой.
Зеленая икра с брынзой
2 крупных баклажана, 200 г брынзы, 100 мл растительного масла, уксус, соль по вкусу
Баклажаны вымыть и испечь. Очистить их, измельчить и выбить гладкое пюре. Прибавить к нему мелко натертую брынзу, растительное масло и уксус. Смесь хорошо размешать и выложить в салатник.
Баклажанная паста
2 крупных баклажана, 1 луковица, 200 мл оливкового масла, 5 – 6 зубчиков чеснока, черный молотый перец, соль по вкусу
Целые баклажаны варить на медленном огне до готовности (потемневшая кожица трескается при прикосновении). Затем вынуть овощи из воды, охладить, почистить и измельчить. Добавить к баклажанам рубленые лук и чеснок, поперчить овощи и посолить.
Массу сначала перемешать, постепенно подливая в нее оливковое масло, а затем растереть до кремообразной консистенции. Охладить пасту.
Икра из баклажанов со сладким перцем
500 г баклажанов, 3 – 4 сладких перца, 2 зубчика чеснока, 2 луковицы, 1 ч. ложка кориандра, 1 – 2 ст. ложки растительного масла, 2 – 3 помидора, черный перец, соль по вкусу
Вымытые баклажаны испечь без жира. Сладкий перец тоже вымыть холодной водой, мелко нарезать и спассеровать в растительном масле. Очищенный репчатый лук измельчить, посыпать солью и, дав полежать 1 час, отжать рукой.
С печеных баклажанов снять кожицу. Мякоть порубить. Добавить соль, молотый черный перец, толченые чеснок и кориандр, спассерованый сладкий перец, предварительно подготовленный лук и выжатый сок из помидоров.
Все хорошо перемешать и выложить на тарелку.
Икра из баклажанов с гранатом
300 г баклажанов, 2 луковицы, 2 граната, 2 зубчика чеснока, 2 веточки кинзы, красный перец, соль по вкусу
Выжать из граната сок и смешать его с истолченными с солью чесноком и кинзой. Баклажаны испечь. Снять кожицу, мякоть изрубить. Добавить приправу с гранатовым соком и мелко нарезанный стручковый перец.
Все перемешать и переложить на тарелку. Посыпать кушанье мелко нарезанным репчатым луком и зернами граната.
Икра чесночно-ореховая
1 головка чеснока, 1 стакан очищенных грецких орехов, 1 ломтик белого хлеба, по 1 ст. ложке мелко нарезанных петрушки и укропа, 70 мл растительного масла, лимонный сок и соль по вкусу
Чеснок истолочь с солью и грецкими орехами в однородную массу. Добавить в нее всю зелень.
Затем смесь растереть с растительным маслом и предварительно замоченным белым хлебом, постепенно вливая лимонный сок.
Масса должна быть совершенно однородной.
Икра из свеклы
600 г свеклы, 1/2 стакана грецких орехов, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, веточки кинзы, соль по вкусу
Свеклу вымыть, испечь, охладить и очистить. Чеснок тоже очистить, измельчить и растереть с солью в миске. Орехи пропустить через мясорубку в ту же миску. Ложкой растереть с чесноком, подливая растительное масло. Добавить пропущенную через мясорубку свеклу, сахарный песок, уксус и соль.
Все хорошо перемешать. Выложить смесь в салатник. Украсить икру веточками кинзы.
Мхали из столовой свеклы
1 кг столовой свеклы, 1,5 стакана очищенных грецких орехов, 4 – 6 зубчиков чеснока, 0,5 стакана винного уксуса, 4 веточки зелени кинзы, нарезанные петрушка и кинза, стручковый перец, соль по вкусу
Свеклу вымыть, сварить (или испечь). Затем очистить корнеплоды от кожуры и очень мелко нарезать (или пропустить через мясорубку).
Грецкие орехи, соль, кинзу и чеснок вместе хорошо истолочь. Добавить толченые чеснок и стручковый перец. Смесь посолить и развести винным уксусом.
Добавить все это к нарезанной свекле и хорошо перемешать. Положить мхали на тарелку и посыпать мелко нарезанной петрушкой.
Шпинат с мацони
500 г шпината, 4 веточки кинзы, 2 зубчика чеснока, 500 г мацони, красный перец, соль по вкусу
Шпинат разобрать, сварить, остудить. Затем отжать его рукой и нарубить на доске. Кинзу, чеснок, красный перец и соль тщательно истолочь. После этого добавить взбитое мацони.
Смешать заправку со шпинатом и подать блюдо на стол.
Шпинат со сметаной и чесноком
500 г шпината, 5 веточек кинзы, 2 зубчика чеснока, 200 г сметаны, красный (черный) перец, соль по вкусу
Шпинат перебрать, удалить корешки, поврежденные листья и промыть проточной водой. Варить шпинат, добавив 1 стакан кипятка и кинзу, в закрытой кастрюле на сильном огне в течение 20 минут. Затем откинуть зелень на дуршлаг, отжать и мелко порубить на доске.
Кинзу, красный перец, чеснок пропустить через мясорубку. Полученную массу смешать со шпинатом и посолить.
Шпинат уложить на тарелку и полить взбитой сметаной (ее можно подать и в отдельной посуде).
Маринованный лук
Для 1 л маринада:
0,5 л воды, 0,5 л 9%-ного уксуса, 2 ст. ложки соли, сахар по вкусу, пряности (корица, гвоздика, бадьян, душистый перец, красный перец, лавровый лист)
Небольшие луковички сначала на 2 – 3 минуты опустить в кипяток, затем быстро охладить. Очистить лук от наружных чешуек, шейки и корневой мочки. Подержать в подсоленной воде, затем, слив ее, залить маринадом.
Маринованный лук мягче, сочнее и не такой острый, как свежий.
Капуста, маринованная по-грузински
1 кг белокочанной капусты, 80 г свеклы, 40 мл винного уксуса, 2 г красного молотого перца, 40 г зелени сельдерея и петрушки, 15 г соли, вода
Капусту (вместе с кочерыжкой) нарезать крупными кусками. Положить их в бочонок вперемежку со свеклой, нарезанной ломтями, зеленью сельдерея и петрушки.
Овощи посолить, посыпать красным молотым перцем, залить уксусом и кипятком и поставить в теплое место на 2 – 3 дня.
Когда капуста закиснет, перенести ее в холодное помещение.
Подавать капусту без свеклы.
Спаржа с орехами
500 г спаржи, 3/4 стакана очищенных грецких орехов, 2 луковицы, 1 – 2 зубчика чеснока, 4 веточки кинзы, 6 веточек петрушки, 4 – 5 веточек укропа, винный уксус, красный перец, соль по вкусу
У спаржи удалить твердые части, чтобы не повредить головки, наломать и промыть холодной водой. Затем засыпать стебли в кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды, закрыть ее крышкой и варить до тех пор, пока они не разварятся (20 – 25 минут). При этом нужно следить за тем, чтобы спаржа не переварилась, иначе она потеряет аромат и станет водянистой. Когда головки спаржи станут мягкими, она готова. Воды должно быть налито столько, чтобы к моменту готовности спаржи она вся выкипела.
Очищенные грецкие орехи, соль, красный перец, чеснок, кинзу хорошо истолочь. Добавить мелко нашинкованные репчатый лук, кинзу, петрушку, укроп. Развести массу винным уксусом и положить ее в отваренную и остуженную спаржу. Хорошо все перемешать и переложить в салатник.
Черемша с растительным маслом
500 г черемши, растительное масло, соль по вкусу
Черемшу перебрать и срезать корешки. После этого обмыть стебли холодной водой, положить в кастрюлю с 2 стаканами кипящей воды и варить 5 минут. Готовую черемшу откинуть на дуршлаг, обдать несколько раз холодной водой и оставить (тоже в холодной воде) на 1 час.
Затем откинуть черемшу на сито. Когда вода стечет, посолить и заправить ее растительным маслом.
Свежий сыр с мятой
Сулугуни (или имеретинский сыр), веточки петрушки, толченая сушеная (или свежая) мята
Сыр нарезать длинными тонкими ломтиками. Красиво разложить их на мелкой тарелке, украсив веточками петрушки. Посыпать сыр толченой сушеной мятой (или мелко нарезанной свежей).
Суджук
5 кг говядины (без костей), 125 г соли, 5 г селитры, 50 г красного перца, 75 г чеснока, 1 г корицы, 1 г кардамона, кишки крупного рогатого скота
Мякоть говядины разрезать на куски. Затем мясо натереть смесью соли и селитры и положить в чан. Выдержать 2 дня. После этого мясо слегка обмыть холодной водой, обсушить его на деревянной решетке, а затем нарезать на более мелкие кусочки и пропустить их через мясорубку.
Полученный фарш снова переложить в чан. Добавить измельченный чеснок, молотый красный перец, корицу, кардамон. Все тщательно перемешать, накрыть чан тканью и оставить для созревания на 2 – 3 часа.
Кишки крупного рогатого скота промыть, разрезать на куски по 40 см. Куски кишок с одного конца перевязать шпагатом, наполнить подготовленным фаршем и перевязать шпагатом с другого конца. Слегка отжимая один конец к другому, придать колбаскам форму подковы и связать концы. Подготовленный таким образом суджук положить на стол, покрытый тканью, сверху водрузить доску, а на нее – груз. Оставить так на 3 дня. Затем подвесить колбаски для просушки в прохладном и хорошо проветриваемом помещении.
Через 10 – 15 суток суджук станет твердым.
СУПЫ
Артала
1 кг голени и вымени, 4 веточки сельдерея (с корнем), 1,8 – 2 л воды, мелко нарезанная зелень сельдерея, чеснок, соль
Говяжью голень и вымя тщательно промыть теплой водой, разрубить на части, положить в кастрюлю с кипящей водой, накрыть крышкой и варить на медленном огне, снимая шумовкой пену. Не допускать бурного кипения: в противном случае суп получится мутным. В процессе варки положить в бульон веточки сельдерея с корнем. Когда сухожилия начнут легко отделяться от костей, варку прекратить.
Суп посолить и положить толченый чеснок.
Добавить мелко нарезанную зелень сельдерея.
Бозбаши
1 кг баранины, 100 г курдючного сала, 6 луковиц, 2 ст. ложки дробленого риса, 1,6 – 2 л воды, 5 – 8 веточек кинзы и петрушки, черный молотый перец, соль
Баранину хорошо обмыть холодной водой, нарезать кусками и положить в кастрюлю. Добавить мелко нарезанное курдючное сало и половину мелко нарезанной кинзы. Залить мясо холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и поставить варить. Появившуюся пену снять шумовкой, после чего положить в бульон нарезанный репчатый лук, толченый рис и варить до готовности.
Незадолго до конца варки добавить молотый черный перец, оставшуюся кинзу и петрушку. Посолить по вкусу.
Бозбаши с баклажанами и стручковой фасолью
500 г жирной баранины, 1,5 л воды, 2 луковицы, 200 г баклажанов, 200 г стручковой фасоли, 2 сладких перца, 4 помидора, кинза, чеснок, соль по вкусу
Баранину сварить в воде и вынуть. Обжарить и залить процеженным бульоном. Лук обжарить на жире, снятом с бульона.
В кипящий бульон положить нарезанные баклажаны, помидоры, сладкий перец, фасоль и варить до готовности. В процессе варки добавить кинзу, толченый чеснок и соль.
Суп-бозбаши с ткемали
500 г жирной баранины, 50 г курдючного сала, 30 – 40 г репчатого лука, 8 – 10 веточек кинзы, 2 л воды, ткемали, алыча (или кислая слива), черный перец, соль, зелень петрушки по вкусу
В кипящую воду опустить нарезанную кусками баранину и курдючное сало. Накрыв крышкой, поставить на огонь. Появляющуюся на поверхности пену снимать шумовкой.
Репчатый лук очистить, пропустить через мясорубку и добавить в кипящий бульон. Потом вынуть из супа еще не доварившееся курдючное сало, нарезать его (или тоже пропустить через мясорубку) вместе с зеленью кинзы в положить обратно в кастрюлю. Через 20 – 25 минут суп посолить, поперчить и, дав закипеть, снять с огня.
При желании положить в суп предварительно сваренные и процеженные ткемали (алычу или кислые сливы) и поварить еще 3 – 5 минут.
Перед подачей на стол добавить мелко нарезанную зелень петрушки.
Буглама из курицы
1 жирная курица средней величины, 1 стакан воды, 50 г сливочного масла, 3 луковицы, 600 г помидоров, 300 г стручковой фасоли, 4 веточки кинзы, по 1 веточке петрушки, базилика, укропа, стручковый перец, соль по вкусу
Подготовленную жирную куриную тушку нарезать на куски. Положить их в кастрюлю, добавить воду и тушить до полуготовности.
Фасоль залить подсоленной водой с таким расчетом, чтобы она едва покрывала стручки, и варить их до полуготовности.
Очищенный и обмытый репчатый лук очень мелко нашинковать и спассеровать в масле. Обмытые помидоры ошпарить, снять кожицу и нарезать ломтиками.
Куриное мясо, фасоль, спассерованный лук и помидоры соединить вместе. Добавить к продуктам соль, измельченную зелень (петрушку, базилик, укроп, кинзу), стручковый перец и варить все вместе до готовности.
Суп из баранины с черносливом
500 г жирной баранины, 200 г репчатого лука, 100 г риса, 200 г чернослива, 2 – 3 веточки кинзы, петрушка, 1,6 л воды, соль
Жирную баранину нарезать кусками. Промыть их, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. Появляющуюся пену удалять шумовкой. Через 30 минут после начала кипения снять с бульона жир и спассеровать на нем мелко нашинкованный репчатый лук.
В кипящий бульон опустить спассерованный лук, мелко нарезанную кинзу, промытый рис, посолить и варить все вместе до готовности мяса. После этого добавить чернослив (предварительно вынув косточки).
Перед подачей на стол суп посыпать измельченной зеленью петрушки.
Суп горский
650 г баранины, 2 л воды, 150 г чечевицы, 450 г картофеля, 70 г репчатого лука, 40 г томата, 30 г кураги, 20 г маргарина, зелень, соль, специи по вкусу
Мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь. Когда бульон закипит, снять пену, посолить, а затем варить баранину до готовности на медленном огне.
Готовое мясо вынуть из бульона. Чечевицу перебрать, промыть, засыпать в бульон и варить до полуготовности. Добавить туда же нарезанный дольками очищенный картофель и мелко нашинкованную курагу.
Нарезанный полукольцами репчатый лук спассеровать с томатом и заправить им суп перед подачей.
Суп налить в глубокие тарелки и посыпать зеленью. Мясо подать отдельно.
Суп из кишок
400 г бараньих кишок, 1 л воды, 120 г лука, 400 г картофеля, 80 г готового хинкала, специи по вкусу
Кишки тщательно промыть холодной водой, натереть солью, вывернуть, соскоблить слизь и еще 3 – 4 раза как следует промыть холодной водой.
Подготовленные кишки нарезать кусочками длиной 3 – 4 см, положить в кастрюлю, залить водой и сварить из них бульон. Добавить репчатый лук, соль, перец и лавровый лист.
Готовый бульон заправить мелкими кусочками хинкала из пшеничной (или гороховой) муки.
Суп из кишок можно готовить и с картофелем.
Для хинкала:
200 г пшеничной муки, вода, соль
Муку просеять и высыпать горкой. Сделать в ней углубление, влить воду, добавить соль, замесить крутое тесто и выдержать его 30 минут для набухания клейковины.
Тесто раскатать в пласт толщиной 12 мм и нарезать ромбиками 4 5 см. Опустить кусочки теста в кипящий бульон и варить после закипания 5 – 7 мин. Хинкал готов, когда он всплывет.
Суп из говядины по-гурийски
600 г говядины, 1,7 л воды, 100 г риса, 50 г топленого масла, 100 г репчатого лука, 10 г чеснока, 30 мл винного уксуса, 15 г зелени петрушки и кинзы, щепотка перца, соль по вкусу
Мясо поделить на порционные кусочки, сложить их в кастрюлю, залить водой и варить до готовности. Получившийся бульон процедить, а вареную говядину промыть теплой водой.