Приготовление соуса: майонез хорошо растереть с сахаром. Добавить мелко нарезанные огурцы, рубленую зелень и зеленый лук.
Все хорошо перемешать.
Утка по-китайски
1 утка (2 кг), 1 л воды, 50 г сахара, 10 г крахмала, по 2 г корицы и бадьяна, 50 г соевого соуса, 50 мл водки (или крепленого вина), 20 г лука, 10 г укропа, соль по вкусу
Приготовление маринада: мелко нарезать лук и укроп. Добавить соль, соевый соус, водку. Дать смеси постоять, затем влить воду.
Потрошеную утку вымыть и замариновать на 1 ч. Затем утку переложить в утятницу грудкой вниз и залить ее маринадом, чтобы тушка была полностью покрыта им.
Тушить на слабом огне в течение 1 ч. Затем перевернуть утку и готовить еще 30 мин.
Готовую утку вынуть, охладить и разрезать на 8 частей. Уложить их в глубокое блюдо.
Приготовление желе: в 750 мл бульона, в котором варилась утка, добавить сахар, корицу, бадьян.
Варить все вместе на медленном огне, пока бульон не станет клейким.
После этого выловить из него остатки пряностей и добавить разведенный крахмал. Дать загустеть, снять с огня и остудить. Залить этим желе куски утки.
Подавать к столу, когда желе хорошо застынет.
Курица с яблочной подливкой
курица (1–1,5 кг), 500 г яблок, сок 1 лимона, 5 ст. ложек топленого масла, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка корицы, 1 ст. ложка картофельного крахмала, 1 стакан риса, 2 стакана бульона, вода, соль
Курицу отварить (бульон не выливать!). Тушку разрезать на куски, обжарить их в масле и полить лимонным соком.
Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать ломтиками.
Кожуру яблок залить водой, отварить и процедить. Отваром залить подготовленные яблоки и варить их до пюреобразного состояния, добавив сахар и корицу.
За 2–3 минуты до окончания варки влить разведенный холодной водой крахмал и довести до кипения.
На курином бульоне отварить рис и выложить на блюдо. Поверх уложить куски курицы, сбоку налить яблочную подливку.
Сладкое жаркое из гуся
500 г филе гуся, 50 г крахмала, 20 г сахарного песка, 10 г столового вина, 5 мл кунжутного масла, 20 мл соевого соуса, 3 г соли, 10 г зеленого лука, 5 г чеснока, 5 г имбиря, 1 г черного молотого перца
Небольшие куски гусиного филе замариновать в приправах, а затем сварить на пару.
Затем филе обвалять в крахмале и обжарить на масле.
На сковороде растопить сахар до каштанового цвета. Влить туда воду и соевый соус (в соотношении 1:1). Положить на сковороду прожаренное филе и дать 1–2 мин прокипеть, а затем влить кунжутное масло.
На блюдо выложить филе гуся и посыпать его жареным кунжутом.
Баранина жареная
150 г баранины, 30 г свиного сала, 10 мл рисовой водки, 12 г зеленого лука, 15 г яйца (белок), 63 г репчатого лука, 5 г соевого соуса, 5 мл кунжутного масла, 20 г крахмала, 20 мл воды, концентрированный куриный бульон по вкусу
Баранину нарезать тонкими ломтиками. Крахмал развести водой (1:1); добавить туда белок, перемешать. Ломтики баранины смочить полученной смесью.
Лук нашинковать и вместе с мясом поджарить на растопленном сале во фритюрнице на маленьком огне до готовности, а затем откинуть на дуршлаг.
В эту же фритюрницу, оставив на ней немного жира, снова положить лук. Встряхивая, слегка обжарить его и заправить соевым соусом, рисовой водкой и концентрированным куриным бульоном (без специй). Снова встряхнуть фритюрницу и влить кунжутное масло.
Поджаренный лук смешать с приготовленным мясом.
Свинина в кляре
500 г свинины, 2 яйца, 20 г сахара, 20 мл 3%-ного уксуса, 400 мл растительного масла, 15 г крахмала, 120 г лука, 30 г чеснока, 40 г томатного соуса, соль по вкусу
Приготовление кляра: крахмал перемешать со взбитыми яйцами и посолить.
Свинину нарезать брусочками толщиной 1 см и длиной 3–5 см. Обмакнуть их в приготовленный кляр и обжарить в части раскаленного масла до золотисто-желтого цвета.
Лук и чеснок мелко нарезать, обжарить на разогретом масле. Затем влить томатный соус и 2 ст. ложки горячей воды.
Через 1–2 мин добавить сахар, уксус и соль. Проварить все вместе до загустения, затем положить мясо и обжарить, переворачивая.
Подать с пресным отварным рисом.
Душистая свинина, тающая во рту
600 г мякоти свинины, 1 яйцо, 20 г соевого соуса, 30 г сахара, 60 г репчатого лука, 15 г чеснока, 15 г десертного вина, 100 г пшеничной муки, 8 г крахмала, 100 г растительного масла, 15 г зелени петрушки и укропа, соль
Приготовление кляра: крахмал перемешать со взбитыми яйцами и посолить.
Свинину промыть и отварить до полуготовности (целым куском) с соевым соусом, луком, чесноком, сахаром, зеленью, вином и солью. После чего мясо вынуть; обсушить и нарезать ломтиками.
Затем обмакнуть их в кляр и обжарить в разогретом масле до готовности.
Тефтели с чесночной подливой
500 г свинины, 50 г репчатого лука, 2 г молотого имбиря, 1 яичный белок, 60 г крахмала, 2 г глутамата натрия, 20 мл водки, 200 мл растительного масла, 100 мл душистого растительного масла, 30 г чеснока, соль
Свинину пропустить через мясорубку. Фарш смешать с измельченным луком, имбирем, половиной нормы водки, разведенным водой (в пропорции 1:1) крахмалом, яичным белком и сформовать из него тефтели.
Масло нагреть до 100 °C и, кладя в него по одной тефтелине, жарить до готовности, после чего вынуть и дать маслу стечь.
Подать тефтели вместе с подливой.
Приготовление подливы: немного душистого масла перекалить. Затем обжарить в нем лук и чеснок. Добавить глутамат натрия, водку, посолить и разбавить небольшим количеством кипятка.
Нагреть массу до кипения на сильном огне и влить разведенный крахмал. Довести все вместе до кипения и сбрызнуть душистым растительным маслом.
«Три барана»
400 г мякоти баранины, 100 г репчатого лука, по 200 г бараньих печени и почек, 60 г соевого соуса, 30 г крахмала, 20 г водки, 2 г молотого имбиря, 100 г чесночного стебля, 100 г душистого растительного масла
Мясо и субпродукты промыть и мелко нарезать. Обмакнуть кусочки в смесь соевого соуса с крахмалом и обжарить на масле, энергично помешивая, в течение 10 мин.
Добавить нарезанный соломкой лук, водку, соевый соус, имбирь и чесночный стебель. Перемешать продукты несколько раз в течение 2–3 мин и подать к столу.
Лосось (семга) в апельсиновом соусе
500 г филе лосося (семги), 1 крупный апельсин, сок 1/2 лимона, 1 пучок петрушки, 2 ст. ложки оливкового масла, 5 ст. ложек белого вина, 1 ст. ложка крахмала, соль по вкусу
Разрезать филе рыбы на небольшие кусочки. Выжать сок из апельсина, мелко нарезать апельсиновую цедру и петрушку.
Смешать на разогретой сковороде масло, вино, петрушку, апельсиновый и лимонный сок, цедру и соль. Когда полученная масса закипит, положить в нее филе.
Тушить рыбу на среднем огне в течение 10 мин. Затем выложить ее, прибавить огонь и всыпать крахмал. Готовить смесь еще 2 мин, пока она не загустеет.
Полученным соусом полить рыбу и подавать к столу.
Рулет паровой по-пекински
350 г судака, 200 г шпика, 4 яйца, 2 ст. ложки крахмала, 1 ст. ложка кунжутного (или оливкового) масла, 15 г имбиря, репчатый лук
Несоленый свиной шпик, филе судака и репчатый лук нарезать на кусочки и все вместе пропустить через мясорубку с мелкой решеткой.
В получившийся фарш добавить белки двух яиц, кунжутное масло, имбирь и крахмал.
Фарш тонким слоем выложить на приготовленный из оставшихся яиц блин. Затем свернуть его в виде трубочки, положить в специальный поддон и варить на пару до готовности.
Готовый рулет смазать кунжутным маслом, охладить и хранить в холодном месте.
Перед подачей к столу рулет нарезать тонкими ломтиками. Мелкие кусочки, оставшиеся после нарезки рулета, выложить в центре тарелки, а сверху черепицей разложить ломтики рулета.
Креветки в кисло-сладком соусе
500 г свежемороженых (или варено-мороженых креветок), 50 г свиного жира, 2 ст. ложки соевого соуса, 3–4 зубчика чеснока, 15 г свежего имбиря, 1 ст. ложка водки, 40 г крахмала, 40 мл воды, 2 ст. ложки сахара, 1 яичный белок, 2 ст. ложки уксуса, 50 мл бульона, 100 мл холодной воды, зеленый лук,
Креветки почистить, промыть, откинуть на дуршлаг и дать полностью стечь воде.
Запанировать креветки в смеси белка, крахмала и холодной воды. Обжарить их в течение 1–1,5 мин во фритюре и снова откинуть на дуршлаг.
Приготовление соуса: смешать соевый соус, уксус, сахар, бульон, крахмал (разведенный холодной водой), нарезанные соломкой зеленый лук, имбирь и мелко нарубленный чеснок.
На сковороду, где осталось небольшое количество жира, вылить приготовленный соус и, непрерывно помешивая, варить до загустения.
Обжаренные креветки положить в соус, перемешать, влить немного растопленного свиного сала и подать на стол.
Салат закусочный
300 г редьки, 2 свежих огурца, 1 небольшой пучок зеленого лука, 1/2 стакана сметаны, 1/4 ч. ложки лимонной кислоты, 2 ст. ложки порубленного укропа, соль по вкусу
Очистить от кожицы редьку и натереть ее на терке с крупными отверстиями.
Очистить и нашинковать соломкой свежие огурцы.
Овощи перемешать, посолить, заправить лимонной кислотой.
Затем выложить горкой в салатник, посыпать шинкованным зеленым луком, полить сметаной и посыпать мелко нарезанным укропом.
Салат из цветной капусты
1 кг цветной капусты, 100 г моркови, 1 стручок красного перца, 1 стручок зеленого сладкого перца, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 1/4 ч. ложки кориандра, 1/4 ч. ложки черного перца, 1/4 ч. ложки красного перца, 1 пучок укропа, 1 щепотка лимонной кислоты
Цветную капусту промыть, очистить, нарезать и пробланшировать в течение 3 мин.
Морковь промыть, почистить и нашинковать. Сладкий перец очистить от семян, перегородок и мелко нарезать колечками. Укроп помыть и измельчить.
Подготовленные овощи смешать. Заправить кушанье смесью соли, сахара, перца, кориандра и лимонной кислоты.
Рулет «Ессентуки»
250 г говядины, 300 г сырокопченого окорока (со шкуркой), 2 ст. ложки сметаны, 1 луковица, 1–2 зубчика чеснока, лимонная кислота, черный молотый перец, соль по вкусу
Из говядины и окорока приготовить фарш. Добавить сметану, мелко нарезанные лук и чеснок. Посолить его, поперчить и хорошенько перемешать.
На влажную салфетку выложить фарш, придать ему форму валика, перевязать ниткой.
Варить на медленном огне в подкисленном рассоле в течение 2 ч.
Рулет охладить. Затем, сняв салфетку, нарезать и полить соусом.
Закуска «Украинская»
20 г свеклы, 25 г свежей белокочанной капусты, 10 г свежих яблок, 10 г майонеза, 20 г ветчины, 85 г жареного филе гуся, 10 г свежих огурцов, 20 г помидоров, 1 яйцо, 5 г зелени петрушки, лимонная кислота, соль
Свеклу готовить в пароварке в течение 55–60 мин.
Очищенную свеклу, свежую белокочанную капусту и яблоки нарезать соломкой.
Капусту перетереть с солью и отжать. Смешать ее с яблоками, свеклой.
Заправить овощи майонезом и лимонной кислотой.
Салат украсить кусочками ветчины, гусиного филе, яйца, огурцов, помидоров и зеленью петрушки (или листьями зеленого салата).
Баклажаны с бараниной
700 г баранины, 3 головки репчатого лука, 4 ст. ложки топленого масла, 600 г баклажанов, 1 щепотка лимонной кислоты, 1 пучок зелени петрушки, 1 ч. ложка корицы, 1 щепотка шафрана, 2 зубчика чеснока, 1 1/2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки перца, бульон
Баранину нарезать кусочками и обжарить на масле, добавить пассерованный лук, лимонную кислоту, немного бульона, специи и тушить до готовности.
Баклажаны очистить от кожицы, бланшировать в кипящей воде. После этого нарезать овощи кубиками и обжарить.
Положить баклажаны в соус с бараниной, добавить измельченный чеснок и довести блюдо до готовности. Затем заправить настоем шафрана.
При подаче посыпать блюдо рубленой зеленью.
Гиймя-хингал
700 г баранины, 5 ст. ложек топленого масла, 1 головка репчатого лука, 1 щепотка лимонной кислоты, 150 г мацони, 2 зубчика чеснока, 100 г брынзы, 1 ч. ложка корицы, 1/2 ч. ложки перца
Для теста: 1 яйцо, 1/2 стакана пшеничной муки
Мякоть баранины вместе с луком пропустить через мясорубку. Добавить перец, соль и обжарить на раскаленной сковороде с разогретым маслом, непрерывно помешивая – чтобы не было комков.
Затем в массу добавить лимонную кислоту.
Приготовление теста: смешать муку, яйца, соль и воду. Крутое тесто раскатать до толщины 1 мм и нарезать ромбиками (хингал).
Отварить хингал в кипящей подсоленной воде и откинуть на дуршлаг.
При подаче сначала положить хингал, сверху – обжаренный фарш, посыпанный тертой брынзой и корицей.
Отдельно подать мацони с измельченным чесноком.
Овощной салат по-испански
2 красные луковицы, 500 г небольших баклажанов, 2 красных перца, 3 твердых помидора, 8 зубчиков чеснока, 1 ч. ложка тмина, сок 1 лимона, 4 ст. ложки оливкового масла, 3 ст. ложки белого винного уксуса, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, соль по вкусу
Запечь луковицы в духовке (при температуре 180 °C) в течение 10 мин. Положить баклажаны и запекать еще 10 мин, затем добавить сладкий перец и держать в духовке еще 5–7 мин. После этого положить помидоры и 6 зубчиков чеснока. Запекать все вместе 15 мин – пока все овощи не станут мягкими.
Вынуть готовые овощи из духовки, остудить, почистить: из перцев вынуть сердцевину и нарезать тонкой соломкой; из помидоров удалить семена и нарезать ломтиками. Баклажаны нарезать полосками, лук – кольцами.
В ступке размять оставшийся чеснок и тмин. Влить сок лимона, масло и уксус; взбить, посолить по вкусу.
Полить соусом приготовленные овощи и посыпать зеленью петрушки.
Подавать к столу в холодном виде.
Салат пикантный (из макарон)
400 г макарон («рожков»), 150 г маслин (без косточек), 10 г каперсов, 3 филе анчоусов, 200 г помидоров, 2 ст. ложки винного уксуса, 4 ст. ложки оливкового масла, сахар, 3 зубчика чеснока, вода, соль, перец, кресс-салат
Отварить макароны в подсоленной воде, промыть кипятком, остудить.
Соединить маслины, каперсы, макароны и мелко нарезанные анчоусы.
Каждый помидор разрезать пополам и добавить в салат – вместе с соцветиями кресс-салата.
Уксус, оливковое масло, сахар и измельченный чеснок смешать; посолить и поперчить.
Полить салат полученной уксусной заправкой. Все аккуратно перемешать.
Салат по-швейцарски
200 г сыра, 200 г ветчины, 200 г вишни, 2 стебля сельдерея, 250 г отварных макаронных изделий, 2 ст. ложки винного уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, 1 яичный желток, 50 г ядер грецких орехов, по 1/4 ч. ложки красного и черного молотого перца, чесночного порошка и соли
Сыр и ветчину нарезать кубиками. Ягоды вымыть и вынуть из них косточки. Сельдерей нарезать ломтиками толщиной 1 см.
Сыр, сельдерей, ветчину и макароны перемешать в миске.
Уксус смешать с растительным маслом, яичным желтком, пряностями и полить этим соусом продукты.
Посыпать салат орехами и вишней.
Лук репчатый аринованный
4–5 луковиц, 2 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки уксуса, сахар, лавровый лист, гвоздика
Лук очистить, промыть и нарезать тонкими кольцами.
Уксус и растительное масло налить в эмалированную миску. Добавить сахар, соль и специи. Туда же положить подготовленный лук. Периодически помешивая, нагреть его до 75–80 °C.
Затем лук быстро охладить, переложить в фарфоровую (эмалированную, керамическую или другую неокисляющуюся) посуду и оставить на 2–3 дня в прохладном месте.
Готовый лук должен быть сочным и слегка хрустящим.
Салат из огурцов с перцем
500 г свежих огурцов, 1 ст. ложка сахарного песка, 1/4 ч. ложки соли, 1 ст. ложка уксуса, 2 стручка красного перца, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка душистого черного перца (горошком)