ПЛОВ «ЯНГИЮЛЬ»
Ингредиенты:
200 г баранины, 300 г топленого сливочного масла, 200 г риса, 150 г моркови, 150 г репчатого лука, 60 г изюма, перец, соль.
Способ приготовления:
Морковь вымыть и очистить, натереть на крупной терке. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Мясо промыть, нарезать порционными кусками, посолить и поперчить. Разогреть в казане топленое масло, положить мясо и обжарить его до румяной корочки. Добавить морковь и лук, обжарить.
Изюм перебрать и промыть. Рис тщательно промыть и разделить на две части. Одну положить ровным слоем на мясо, сверху поместить изюм. Затем выложить вторую часть риса, собрав его горкой. Влить в казан воду, сделать деревянной палочкой несколько углублений на всю глубину уложенных продуктов, плотно накрыть крышкой и поставить на слабый огонь.
Перед подачей к столу осторожно перемешать плов снизу вверх.
ХИВИНСКИЙ ПЛОВ
Ингредиенты:
250 г баранины, 200 г риса, 80 г курдючного сала, 25 г изюма, 30 г топленого масла, 60 г чернослива, шафран, зира, перец, соль.
Способ приготовления:
Рис промыть, отварить в подсоленной воде, половину его окрасить шафраном, заправить частью курдючного сала.
Изюм и чернослив промыть, обжарить в масле и припустить в закрытой посуде с добавлением небольшого количества воды.
Мясо промыть, нарезать крупными кусками, обжарить в оставшемся курдючном сале до готовности с добавлением специй.
Перед подачей к столу на блюдо выложить рис, затем – сухофрукты с соком, а рядом – баранину.
ПЛОВ «ШИРИН И ШОКАР»
Ингредиенты:
120 г риса, 120 г баранины, 120 г моркови, 50 г курдючного сала, 35 г репчатого лука, 40 г изюма, соль.
Способ приготовления:
Рис промыть. Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой. Лук и морковь обжарить в сале (20 г). Изюм промыть и очистить от веточек. Мясо промыть и сварить крупным куском. Бульон процедить, посолить, засыпать в него рис, добавить морковь и лук, изюм, варить в закрытой посуде 40–45 минут при слабом кипении. В сваренный рис влить горячее сало (30 г) и перемешать.
При подаче к столу мясо нарезать тонкими ломтиками и положить его в глубокую посуду вперемешку с готовым рассыпчатым рисом.
ПАХТААБАДСКИЙ ПЛОВ
Ингредиенты:
Для лапши: 50–60 г пшеничной муки, соль. Для плова: 100 г баранины, 70 г репчатого лука, 40 г моркови, 40 г топленого сала, 1 пучок зелени, зира, барбарис, перец, соль.
Способ приготовления:
Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками. Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой. Зелень вымыть и измельчить.
Мясо немного обжарить в топленом сале, добавить лук, морковь, обжаривать в течение 10 минут.
Из муки, воды (около 70 мл) и соли замесить тесто. Тонко раскатать его и нарезать лапшу. Лапшу подсушить и растолочь до размеров рисового зерна. Всыпать ее в мясо, залить водой, добавить барбарис, зиру, перец, соль и варить до готовности.
Перед подачей к столу плов выложить на блюдо или большую тарелку, украсить зеленью.
ПЛОВ «ЯР-ЯР»
Ингредиенты:
150 г риса, 120 г баранины, 40 г топленого масла, 60 г репчатого лука, 30 г свежей алычи, 1 пучок петрушки или сельдерея, шафран, корица, соль.
Способ приготовления:
Рис промыть и отварить в подсоленной воде, полить водным настоем шафрана и заправить топленым маслом (20 г).
Лук очистить, вымыть, нарезать мелкой соломкой и спассеровать в оставшемся масле. Алычу вымыть. Зелень петрушки или сельдерея мелко нарезать. Баранину промыть, нарезать мелкими кусками по 10–15 г, обжарить, добавить лук, алычу, зелень. Все вместе тушить в закрытой посуде до готовности мяса.
При подаче к столу на блюдо положить рис, рядом с ним – баранину с соусом, рис посыпать корицей.
ПЛОВ С БАРАНИНОЙ ПО-КИТАБСКИ
Ингредиенты:
200 г риса, 250 г баранины, 60 г репчатого лука, 40 г курдючного сала, 20 г топленого масла, шафран, корица, гвоздика, перец красный и черный молотый, соль.
Способ приготовления:
Лук очистить, вымыть, мелко нарезать и обжарить. Мясо промыть и нарезать крупными кусками, обжарить в курдючном сале до образования румяной корочки. Затем мясо поместить в казан в один ряд, посолить, добавить лук, корицу и гвоздику, подлить немного воды (около 0,2 л), накрыть крышкой и тушить до готовности.
Рис промыть, отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Затем переложить рис в кастрюлю, полить водным настоем шафрана, добавить топленое масло, перемешать и хорошо прогреть в духовке.
Перед подачей к столу положить на большое блюдо горячий рис, на него – готовое мясо, а сверху полить соком, в котором оно тушилось.
ГРАНАТОВЫЙ ПЛОВ
Ингредиенты:
100 г риса, 70 г баранины, 30 г курдючного сала, 15 г репчатого лука, 30 мл гранатового сока, соль.
Способ приготовления:
Лук очистить, вымыть и нарезать крупными полукольцами. Мясо промыть, нарезать кусочками по 20–30 г, обжарить в курдючном сале, затем положить в посуду, добавить лук и гранатовый сок, немного воды и тушить в закрытой посуде до готовности мяса.
Рис тщательно промыть и сварить в соленой воде.
При подаче к столу на разогретое блюдо положить куски баранины с луком и соком, в котором они тушились, а рядом – рассыпчатый рис, политый курдючным салом.
ПЛОВ «АНГРЕН»
Ингредиенты:
150 г риса, 120 г баранины, 200 г бараньих костей, 130 г моркови, 50 г репчатого лука, 60 г курдючного сала, перец, соль.
Способ приготовления:
Рис промыть и замочить в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) на 3–4 часа.
Лук очистить, вымыть, нарезать соломкой. Морковь вымыть, очистить и нарезать соломкой.
Из бараньих костей сварить бульон.
Мясо промыть и нарезать кусочками по 10–12 г, посыпать солью, перцем и обжарить в сильно нагретом курдючном сале до образования на поверхности мяса румяной корочки. Лук и морковь добавить к мясу и продолжать обжаривать.
Затем в мясо с овощами влить бульон, положить рис и варить при слабом кипении в закрытой посуде в течение 40–50 минут.
ИШТЫХАНСКИЙ ПЛОВ
Ингредиенты:
100 г риса, 120 г баранины, 30 г репчатого лука, 10 г томат-пюре, 10 г сыра, 200 мл бульона, 30 г топленого масла, лавровый лист, перец, соль.
Способ приготовления:
Рис тщательно промыть. Сыр натереть на крупной терке. Лук очистить, вымыть и нарезать мелкой стружкой, спассеровать в масле (10 г), прокипятить с томат-пюре. Мясо промыть и нарезать на порции по 2–3 куска, посыпать солью, перцем, обжарить в топленом масле (10 г), разложить в порционные огнеупорные керамические горшочки (если мясо жесткое, то перед тем, как раскладывать в горшочки, тушить его с бульоном в закрытой посуде в течение 20–30 минут). Добавить в горшочек с мясом рис, пассерованный лук, лавровый лист. Залить горячей водой и варить в духовке или на плите при слабом кипении, накрыв горшочки крышками.
После выкипания воды посыпать тертым сыром, полить оставшимся топленым маслом и запечь в духовке, не накрывая горшочки крышками, чтобы на поверхности риса образовалась поджаристая корочка.
К столу подавать в горшочках.
ПЛОВ «ГОРА БЕШТАР»
Ингредиенты:
100 г риса, 120 г баранины, 20 г репчатого лука, 30 г курдючного сала, 30 г моркови, 30 г топленого масла, 10 г сыра, соль.
Способ приготовления:
Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой. Баранину промыть и нарезать небольшими кусочками. Обжарить баранину в курдючном сале до образования румяной корочки, затем добавить лук и морковь. Жарить до готовности мяса.
Рис промыть и сварить в подсоленной воде. Смешать рис и мясо с овощами.
Сыр натереть на крупной терке. Разложить плов на порционные сковороды так, чтобы куски баранины были полностью покрыты рисом. Поверхность выровнять, посыпать тертым сыром, полить топленым маслом и запечь до образования на поверхности поджаристой корочки. Подавать в этой же сковороде.
При большем количестве продуктов плов запекать на противне таким же способом, потом нарезать порционными кусками. Отдельно подать красный соус с мадерой.
ПЛОВ «АКТАШ»
Ингредиенты:
100 г риса, 80 г баранины, 1 яйцо, 20 мл молока, 15 г репчатого лука, 25 г сливочного масла, 40 г сыра, перец, соль.
Способ приготовления:
Лук очистить, вымыть. Мясо промыть и пропустить через мясорубку вместе с сыром и репчатым луком. Посолить, добавить перец и, перемешивая, обжарить на сковороде с маслом (10 г). Сырое яйцо смешать с молоком, посолить, залить этой смесью жареное мясо и запечь в духовке.
Рис промыть и отварить в подсоленной воде.
Перед подачей к столу на тарелку выложить запеченное мясо, а рядом – отварной рис, политый оставшимся сливочным маслом.
ПЛОВ «ТАРАКУРГАН»
Ингредиенты:
500 г баранины, 400 г пшена, 70 г моркови, 60 г репчатого лука, 60 г сала, 10 г томат-пасты, 1 пучок петрушки или укропа, лавровый лист, перец, соль.
Способ приготовления:
Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Пшено перебрать и промыть.
Зелень вымыть и измельчить. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Мясо промыть, очистить от пленок, нарезать небольшими кусочками, обжарить в разогретом сале, добавить лук и продолжать жарить до полуготовности мяса.
Смесь переложить в казан, посолить, поперчить, добавить морковь, лавровый лист, то мат-пасту и поставить тушить. После того как мясо станет мягким, всыпать пшено. Добавить немного воды. Посуду с пловом поставить на слабый огонь и довести до готовности.
Перед подачей к столу посыпать плов измельченной зеленью. Отдельно можно подать овощной салат.
ПЛОВ «ТОЛСТЫЙ ЧАЙХАНЩИК»
Ингредиенты:
300 г баранины, 400 г риса, 60 г жира, 40 г репчатого лука, 50 г моркови, 100 г кураги, перец, соль.
Способ приготовления:
Курагу промыть и нарезать небольшими кусочками. Рис промыть и замочить на 1–2 часа. Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Мясо промыть, нарезать кусочками, обжарить в разогретом жире, добавить лук и обжарить его вместе с мясом. Добавить морковь, посолить, поперчить, налить необходимое количество воды и тушить в течение 2 часов. В конце 2-го часа положить в казан курагу, рис и варить до готовности.
ПЛОВ ЗА 3 ТАНЬГА
Ингредиенты:
800 г бараньей грудинки, по 1 корню петрушки и сельдерея, 400 г риса, 200 г мелкого изюма, 200 г репчатого лука, 200 г масла, 2 г сахара, соль.
Способ приготовления:
Рис тщательно промыть. Лук очистить, вымыть, нарезать крупными полукольцами.
Грудинку промыть, отварить в воде с добавлением кореньев. Готовое мясо нарезать кусочками. Затем бульон процедить и отварить в нем рис. Когда он будет готов, отбросить его на сито, пролить холодной водой, чтобы рассыпался, дать воде стечь. Выложить рис в сковороду, добавить баранину, лук, соль, сахар, мелкий изюм и жарить на масле до готовности лука и подрумянивания риса.
Баранину можно не отваривать, а жарить на сале.
ПЛОВ «БЕГИСТУН»
Ингредиенты:
200 г молодой баранины (грудинка), 150 г репчатого лука, 80 г граната, 80 г алычи, 30 г изюма, 120 г риса, 30 г сливочного масла, соль.
Способ приготовления:
Гранат вымыть и выжать из него сок. Алычу вымыть, удалить косточки, нарезать кубиками. Рис промыть. Баранину промыть и нарезать небольшими кусочками с косточками. Лук очистить, вымыть, нарезать крупными кубиками. Изюм промыть и очистить от веточек.
В эмалированную кастрюлю налить слегка подсоленную горячую воду, засыпать в нее рис и варить до полуготовности, снимая с поверхности воды пену. Когда рис будет почти готов, откинуть рис на дуршлаг и промыть холодной кипяченой водой.
Кусочки мяса посолить, обжарить на сковороде на сильном огне в собственном жире с добавлением сливочного масла. Затем переложить мясо в казан с толстыми стенками, добавить лук, сок граната, изюм, алычу, кипящую воду (около 50–60 мл на порцию) и тушить на слабом огне под крышкой 30–45 минут (или выдержать в духовке).
К плову можно подать зеленый лук, молодой чеснок, мяту, кресс-салат.
БЕКТЕМИРСКИЙ ПЛОВ
Ингредиенты:
100 г риса, 70 г баранины, 70 г топленого или сливочного масла, 1 яйцо, 30 г лука, 150 мл молока, 0,1 г лимонной кислоты, 0,2 г корицы, 0,1 г шафрана, 1 пучок укропа, соль.
Способ приготовления:
Рис промыть и отварить в подсоленной воде, разделить на две равные части. Одну из них окрасить водным настоем шафрана. Перед подачей к столу рис соединить, полить топленым или сливочным маслом (30 г) и перемешать.
Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами и спассеровать в масле (20 г). Лимонную кислоту растворить в воде (10 г на 1 л воды). Сырое яйцо смешать с молоком и вымытым и мелко нарезанным укропом.
Мясо промыть, нарезать кусочками по 15–20 г, посолить, обжарить в оставшемся топленом масле до готовности, добавить лук, растворенную в воде лимонную кислоту, корицу в порошке, перемешать, переложить на порционную сковороду, залить яйцом, смешанным с молоком и укропом.
Баранину подавать на той же сковороде, на которой ее запекали, а рис – отдельно.
ПЛОВ «АКШОЛАК»
Ингредиенты:
200 г баранины, 100 мл бульона, 100 г риса, 30 г репчатого лука, 30 г топленого масла, соль. Для аришты: 60 г муки, 1 яйцо, соль.
Способ приготовления:
Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами и спассеровать в масле (10 г). Баранину промыть, нарезать порционными кусками, посолить, обжарить на сковороде в масле (10 г), добавить лук, немного бульона и тушить до готовности.
Из муки, воды и яйца с добавлением соли замесить крутое тесто для лапши (аришта), слегка подсушить и нарезать соломкой. Затем отварить ее в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг.
Рис промыть и сварить в подсоленной воде, смешать его с лапшой и полить маслом (10 г).
При подаче к столу на тарелку выложить аришт-плов, сверху разложить баранину и полить еще раз маслом.
ПЛОВ «ЯКСАРТ»
Ингредиенты:
Для плова: 250 г баранины, 150 г риса, 30 г топленого масла, 100 мл бульона, 40 г чернослива, 50 г репчатого лука, корица, шафран, перец, соль. Для лаваша: 100 г муки, 1 яйцо.
Способ приготовления:
Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами и спассеровать в масле (10 г). Чернослив промыть.
Мясо промыть, нарезать порционными кусками и обжарить на сковороде в масле (10 г). Затем подлить немного бульона, добавить лук и чернослив, настой шафрана, корицу, соль и перец и тушить до готовности.
Рис промыть и сварить в подсоленной воде, окрасить его шафраном.
Из муки и яйца замесить тесто и испечь лаваш.
При подаче к столу на тарелку горкой уложить рис, сверху посыпать окрашенным рисом, разложить баранину с фруктами и соусом, полить маслом (10 г) и посыпать корицей. Лаваш подать отдельно.
ПЛОВ «ЧАКМОК ЧАКАР»
Ингредиенты:
1 кг баранины (нарубленные ребрышки и мякоть), 1,5 кг репчатого лука, 1,5 кг моркови, 1,5 кг крупного риса, 1 пучок кинзы и укропа, 200 г курдючного сала, 70 г томат-пасты, 50 г кураги, 50 г изюма, 250 мл растительного масла, перец, соль.
Способ приготовления:
Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Морковь вымыть, очистить, нарезать тонкими продольными полосками. Мясо промыть и нарезать кубиками. Сало и промытую курагу мелко нарезать. Изюм промыть и очистить от веточек. Зелень вымыть и мелко нарезать.
Рис промыть и оставить в холодной воде на 2 часа, затем воду слить, а рис обсушить. Томат-пасту развести в 1 л закипевшей воды и посолить по вкусу.
В разогретый сухой казан налить растительное масло (лучше хлопковое, но можно использовать и подсолнечное рафинированное), подогреть его на слабом огне в течение 30–45 минут. Затем увеличить огонь, чтобы мясо быстро обжарилось со всех сторон, после чего уменьшить огонь до минимума. После этого заложить лук и, не перемешивая с мясом, тушить в течение 10–15 минут под закрытой крышкой. Затем сверху (не перемешивая) уложить морковь, а на дно казана очень аккуратно поместить небольшие кусочки курдючного сала, сверху – курагу.