После смягчения продуктов залить их томатным соком, взбитым со сметаной.
Кукурузная шурпа
240 г бараньей грудинки, 80 г курдючного сала, 600 г кукурузных початков, 140 г репчатого лука, 160 г свежих помидоров, 200 г картофеля, кинза, лавровый лист, черный перец, соль.
Курдючное сало растопить, перекалить и обжарить в нем нарезанные мелкими кусочками мясо, лук, помидоры, залить водой, довести до кипения.
В кипящий бульон положить разрезанные пополам початки кукурузы и варить их на медленном огне в течение часа.
За 20 минут до готовности опустить картофель и посолить, а за 5 минут добавить пряности.
Суп вермишелевый
500 г мяса, 100 г курдючного сала, 80 г репчатого лука, 300 г свежих помидоров или 2 ст. л. томатной пасты, 150 г моркови, 200 г картофеля, 200 г вермишели, 2 лавровых листа, соль, красный молотый перец, зелень.
В раскаленное масло положить мясо, нарезанный лук, помидоры или томатную пасту, пережарить.
Добавить картофель, нарезанный соломкой, морковь, вермишель и жарить в течение 7 минут.
Затем добавить соль и специи, налить воды. Варить в течение 10–15 минут на слабом огне.
При подаче к столу суп разлить в касы, затем посыпать мелко нарезанными зеленым луком и кинзой.
Кайла мастава (суп рисовый с зеленой заправкой)
500 г мяса, 150 г жира, 320 г репчатого лука, ½ стакана сушеной зелени, 1 стакан вымоченного гороха, 1 ½ стакана риса, соль, перец, кислое молоко.
В перекаленном масле спассеровать лук, затем залить водой, процедить лук с жиром из бульона. В жир с луком положить сушеную молотую зелень (райхан, укроп, кинзу, жамбил, мяту), перемешать и отставить.
В кастрюлю с холодной водой положить горох, вымоченный в течение суток, и варить. По готовности гороха положить в суп вымытый рис и мясо, снять пену и варить до готовности.
Перед подачей суп налить в касы, заправить приготовленной зеленой массой (по 1 ст. л. на порцию), отдельно подать кислое молоко.
Ширхурда (молочный рисовый суп)
½ стакана риса, 1 л молока, соль, 10 г топленого масла.
Перебранный рис промыть 3–4 раза в холодной воде, положить в кастрюлю, залить водой и кипятить, добавить немного соли. Сварить рис до полуготовности, затем вылить из кастрюли всю воду, налить молоко и варить в течение 8—10 минут на слабом огне.
Суп разлить в касы, заправить топленым маслом (по 1 ч. л. в каждую касу) и подать на стол.
Чалоп (холодный суп из кислого молока с зеленью)
350 мл кислого молока, 250 мл воды, 50 г огурцов, 25 г редиса, 5 г зеленого лука, зелень (кинза, укроп, райхан), перец красный молотый, соль.
Кислое молоко развести охлажденной кипяченой водой, заправить солью и красным молотым перцем, добавить мелко нарезанные свежие огурцы, редиску, зеленый лук, кинзу, укроп, райхан, перемешать и поставить в холодное место на 5–6 часов.
Этот суп готовят в самые жаркие дни.
Какарум
250 мл кислого молока, 250 мл воды (кипяток), 55 г репчатого лука, перец красный молотый, соль.
Кислое молоко перемешать с мелко нашинкованным луком, заправить солью и красным перцем, оставить на 30 минут.
Затем маленькими порциями влить кипяток, размешивая.
Какарум разлить в пиалы, измельчить. Подавать к столу.
Ширковак (молочный суп с тыквой)
200 г тыквы, ½ стакана риса, 1,5 л молока, соль.
Очистить тыкву, нарезать крупными кубиками, промыть, положить в кастрюлю вместе с перебранным вымытым рисом, залить водой.
Посолить и варить до полуготовности.
Налить молоко, после закипания варить еще 8—10 минут. Затем снять кастрюлю с огня, закрыть крышкой, дать отстояться 15–20 минут.
Суп из баранины с рисом
320 г баранины, 2 головки репчатого лука, 50 г бараньего сала, ½ стакана кефира, ½ стакана риса, зелень по вкусу.
Баранину порубить кусочками по 35–50 г, залить холодной водой и варить 35–40 минут. Затем добавить перебранный и промытый рис и варить еще 25–30 минут.
В конце варки добавить мелко нарезанное, слегка обжаренное баранье сало (сырец) и мелко порубленный репчатый лук. Заправить солью, перцем и лавровым листом.
При подаче к столу в глубокую тарелку или кесе (пиала) положить мясо, налить суп, добавить катык, кефир или простоквашу, посыпать зеленью.
Сутли атала (мучной суп на молоке)
150 г муки, 1 л молока, 50 г топленого масла, 25 г сливочного масла, ½ ч. л. ванилина, соль.
Пшеничную муку развести в воде до густоты сметаны.
Разогреть в кастрюле топленое масло, вылить подготовленную массу, добавить молоко, помешивая, довести до кипения.
После этого посолить, перемешать, снять с огня, дать отстояться 5 минут под крышкой.
При подаче суп разлить в касы, в каждую касу добавить по 1 ч. л. сливочного масла и по щепотке ванилина.
Суп с машем
400 г мяса баранины или говядины (мякоть), 1 головка репчатого лука, 1 морковка, 1 ч. л. томатной пасты, 200 г маша, 1 ст. л. жира для обжарки, 2 стакана катыка, зелень по вкусу.
Мясо нарезать мелкими кусочками, обжарить с добавлением шинкованного репчатого лука, моркови, нарезанной кубиками. Маш перебрать, промыть, В слегка обжаренное мясо добавить томатную пасту, еще обжарить, затем залить водой, дать закипеть и засыпать машем. Baрить до готовности, пока не раскроются зерна маша.
При подаче суп заправить катыком или сметаной, посыпать зеленью.
Рассольник с сазаном
1 кг сазана, 150 г соленых огурцов, 100 г репчатого лука, 60 мл растительного масла, 50 г томатного пюре, лавровый лист, перец черный горошком, соль, 25 г зелени петрушки.
Разделанную на филе рыбу без позвоночных костей нарезать порционными кусками, отварить и вынуть из бульона. В бульон для навара добавить плавники, хвосты и головы рыбы и варить до готовности.
Мелко нашинкованный репчатый лук слегка пассеровать на жире, перед окончанием пассерования добавить томатное пюре. Соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезать тонкими ломтиками.
Бульон процедить, добавить в него огурцы и варить 15–20 минут, после чего добавить пассерованный лук, специи, соль, кусочки рыбы и дать закипеть.
Блюдо перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Рассольник с судаком
1 кг судака, 600 г картофеля, 120 г моркови, 100 г репчатого лука, 25 г петрушки или сельдерея, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Соленые огурцы очистить от кожицы и зерен, нарезать ломтиками, а затем отварить в рыбном бульоне. В кипящий готовый бульон положить картофель, нарезанный брусочками, пассерованный репчатый лук, морковь, коренья петрушки или сельдерея, нашинкованные соломкой, и варить 15 минут, затем добавить отваренные соленые огурцы, рыбу, перец горошком, лавровый лист, соль и варить 5 минут.
При подаче посыпать измельченной зеленью петрушки.
Мясные блюда
Жаркое по‑восточному
500 мл растительного масла, 2 кг бескостной говядины, 400 г репчатого лука, 500 г сладкого перца, 600–700 г помидоров, 2 кг картофеля, специи (соль, красный молотый жгучий перец, черный молотый перец, ажгон), 6 зубчиков чеснока, 30 г кинзы.
Охлажденное мясо разрезать на несколько крупных (по 200 г) кусков, чтобы оно имело вид «прямоугольных брусочков».
Лук очистить и нарезать полукольцами. Чеснок очистить. Сладкие перцы (лучше разного цвета) осторожно, не ломая сам плод, очистить от плодоножек, нарезать толстыми кольцами. Картофель почистить, помыть и нарезать брусочками. Порубить чеснок, промыть свежую кинзу и мелко нарезать.
Налить в казан масло, обжарить во фритюре картофель и выложить его на широкое круглое блюдо.
В том же масле обжарить куски мяса, добавить лук, соль, перец и перемешать. Закрыть крышкой и тушить 10 минут, затем влить в казан 1 л кипятка, когда содержимое казана закипит, убавить огонь и накрыть крышкой. Готовить 1 час, затем добавить специи.
Перец выложить сверху на мясо. Помидоры помыть, вырезать маленьким острым ножом круговыми движениями плодоножки и целиком уложить в казан, притопив их слегка (наполовину).
Закрыть крышкой и держать на огне 25 минут.
Готовое кушанье выложить в касы и посыпать чесноком и кинзой.
Жаркое с макаронами
500 г макарон, 250 г мяса, 100 г жира, 150 г репчатого лука, 100 г моркови, 150 г картофеля, 150 г помидоров или 3 ст. л. томатной пасты, ½ пучка зеленого лука, кинзы или укропа, соль, специи.
Макароны опустить в кипящую подсоленную воду. Сваренные макароны промыть 2–3 раза в холодной воде.
В разогретом жире обжарить нарезанный кольцами лук и мясо, нарезанное кусками. Затем положить помидоры или томатную пасту и тушить 5–6 минут.
Морковь нарезать соломкой, а картофель – брусочками и все положить в котел, добавить отваренные макароны и несколько раз перемешать.
После этого влить немного воды, посолить, посыпать специями и закрыть котел крышкой. Тушить на слабом огне около 15 минут.
При подаче на стол жаркое переложить на блюдо, посыпать зеленым луком, кинзой или шивитом (огородный укроп).
Каурма (жареная баранина)
480 г баранины, 80 г жира, 900 г картофеля, 45 г томатной пасты, 15 г муки, 60 г репчатого лука, специи, зелень, соль.
Мясо нарезать кусочками, обжарить вместе с нашинкованным луком, после чего добавить томатную пасту, муку и продолжать жарить. Затем залить бульоном и тушить.
Во время тушения положить картофель, нарезанный кубиками, заправить солью, специями и довести до готовности.
Нарханги
250 г мяса, 100 г курдючного сала, 250 г моркови, 250 г репчатого лука, 250 г помидоров, 250 г картофеля, 50 г укропа, 50 г кинзы, 10 г чеснока, 20 г сладкого перца, черный молотый перец, соль.
Мясо нарезать мелкими кубиками, посолить, обжарить в перекаленном курдючном сале до полуготовности. Затем на него положить слоями измельченные овощи в следующей последовательности: лук, морковь, помидоры, укроп, кинза, чеснок, сладкий перец, картофель.
Поперчить, добавить соль, влить воду, плотно закрыть крышкой и тушить на очень слабом огне в течение 2 часов.
Баранья печенка под чесночным соусом
400 г бараньей печени, 2 ст. л. бараньего жира, черный молотый перец, соль. Для соуса: 3 зубчика чеснока, 3 ст. л. сливочного масла.
Для приготовления соуса сливочное масло растопить, добавить толченый чеснок и хорошо перемешать.
Печенку нарезать порционными кусочками, посолить, поперчить и обжарить на смазанной жиром решетке, после чего выложить на блюдо и полить чесночным соусом.
Лахчак
200 г говядины, 3 головки репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 1 стакан муки, 1 ст. л. томатной пасты, 1 ч. л. топленого жира, черный молотый перец, соль.
Из муки и воды замесить крутое тесто, раскатать его в пласт, нарезать небольшими квадратиками и отварить в подсоленной воде.
Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить в раскаленном топленом жире, добавить измельченный лук, толченый чеснок, томатную пасту, посолить, поперчить и хорошо перемешать.
Через 5 минут добавить клецки, еще раз перемешать и снять с огня.
Гуруч-хасиб (колбаса из бараньей селезенки и риса)
1 баранья кишка, 300 г бараньей селезенки, 1 стакан отварного риса, 1 пучок укропа, черный молотый перец, соль.
Рис тщательно промыть, залить холодной водой и оставить на 1 час. Затем смешать его с мелко нарезанной селезенкой, посолить, поперчить по вкусу и добавить ½ стакана воды.
Полученным фаршем начинить подготовленную кишку, завязать оба ее конца прочной ниткой, положить в пароварку и варить в течение 1 часа.
Перед подачей на стол готовую колбасу нарезать тонкими ломтиками и посыпать мелко нашинкованной зеленью укропа.
Бехили жаркоп (жаркое с айвой)
200 г айвы, 500 г баранины или говядины, 150 г репчатого лука, 50 г кинзы, черный молотый перец, соль.
Мякоть жирной баранины или говядины нарезать небольшими кусочками.
Добавить нарезанный кольцами лук, соль, черный молотый перец, рубленую зелень, все перемешать.
Из айвы удалить сердцевину, затем нарезать дольками.
На дно кастрюли положить кусочки мяса, сверху – дольки айвы, добавить немного воды, закрыть крышкой и тушить на слабом огне около часа, не размешивая.
При подаче на стол готовое блюдо посыпать зеленью.
Жагир-вугир (печень, жаренная с почками)
200 г курдючного сала, 300 г мяса, 1 печенка, 2 почки, 1 сердце, 250 г репчатого лука, 500 г картофеля, 250 г помидоров или 2 ст. л. томатной пасты, 1 лавровый лист, соль, специи.
Растопить курдючное сало, спассеровать в нем лук. Положить в котел мясо, печенку и почки, нарезанные ломтиками. Готовить до полуготовности. Затем положить кубики картофеля и помидоры (томатную пасту), лавровый лист. Посыпать солью, перцем и закрыть крышкой. Томить на слабом огне 30 минут.
Почки жареные
500 г бараньих почек, 100 г масла, 150 г репчатого лука, соль, перец.
Бараньи почки разрезать вдоль на две половинки, снять верхнюю пленку и жир, промыть в проточной воде, осушить салфеткой, посыпать мелкой солью и обжарить на раскаленном жире докрасна. Затем почки подать на стол вместе с салатами или луком, полить виноградным уксусом.
Ковурилган жигар (печенка тушеная)
500 г печени, 100 г жира, 300 г репчатого лука, соль, черный молотый перец.
Печенку нарезать ломтиками весом по 8—10 г. В котле разогреть жир, обжарить лук, затем положить печенку и жарить. Когда печенка пережарится, посыпать перцем, посолить, налить полстакана воды, закрыть котел крышкой и тушить в течение 10 минут.
Колбаса из баранины
1 баранья кишка, по 200 г бараньей вырезки, бараньего сердца, бараньей печенки и курдючного сала, 2 головки репчатого лука, черный молотый перец, соль.
Вырезку, сердце и печенку пропустить через мясорубку, соединить с рубленым курдючным салом и измельченным луком, поперчить, посолить, добавить ½ стакана воды (фарш должен быть жидким) и хорошо перемешать.
Подготовленную кишку начинить фаршем, оба конца завязать прочной ниткой, проткнуть в нескольких местах иглой и варить в подсоленной воде до готовности (примерно 1 час).
Жаркоп
500 г мяса, 300 г картофеля, 200 г жира, 150 г репчатого лука, 250 г моркови, 350 г помидоров или 2 ст. л. томатной пасты, зелень по вкусу, соль, специи.
Мелкие кусочки баранины (по 10–15 г) обжарить на жире на сильном огне с морковью и луком. Затем добавить помидоры или томатную пасту, специи и воду, довести до кипения, положить картофель, нарезанный кубиками, и довести до готовности.
При подаче посыпать зеленью.
Хасиб (колбаса из субпродуктов)
500 г кишок, 200 г легкого (или селезенки), 200 г сердца, 50 г сала, 3 головки репчатого лука, 1 стакан риса, ½ пучка зелени кинзы, тмин на кончике ножа, черный молотый перец, соль.
Рис отварить до полуготовности в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, смешать с мелко нарезанными субпродуктами, салом, луком, зеленью кинзы, посолить, поперчить, добавить тмин.
Полученным фаршем начинить хорошо промытые кишки и отварить до готовности (примерно 40 минут).
Подавать хасиб с бульоном или гарниром.
Хасиб из говядины с редькой
300 г жирной говядины, 400 г говяжьих кишок, ½ редьки, 2 головки репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, ½ пучка зелени петрушки, ¼ ч. л. красного молотого перца, черный молотый перец, соль.
Мясо вместе с луком пропустить через мясорубку, смешать с мелко нарезанной зеленью петрушки, посолить, поперчить.
Кишки хорошо промыть, начинить полученным фаршем, концы завязать прочной ниткой, придать колбаске форму полумесяца и обжарить в растительном масле.
Готовый хасиб подавать горячим с гарниром из тертой свежей редьки.
Хасиб, жаренный с овощами
500 г хасиба, 100 г бараньего сала, 5 сладких перцев, 2 головки репчатого лука, 1 ст. л. столового уксуса, 1 ст. л. аджики, 1 пучок зелени петрушки, черный молотый перец, соль.
Хасиб и сало нарезать крупными кусками, сладкие перцы – вдоль на четвертинки, лук – крупными кольцами.