(рецепты:)
Названный когда-то Линнеем Solanum melongena, во Франции баклажан стал известен под именем «мелонжен» или «обержин» (aubergine). В книгах врача А.Чейз встречаются дополнения местные рецепты приготовления блюд из «мелонжена» своим собственным: плоды, нарезанные дольками, вместе с дольками лука и сладкого перца, варят на пару, а затем подают на стол с томатами или сыром (последний компонент при проблемах с пищеварением лучше исключить), которые приправляют маслом.
Ещё два слова о рецептах:
В Узбекистане и Турции кроме плова с баклажанами имеют достаточную известность весьма экзотические блюда – чего стоят одни лишь названия! – «Турецкое блаженство», «Раненый тюрбан», «Имам упал в обморок»!..
Последний рецепт (с незначительными изменениями) предлагаем вашему вниманию: 3–4 баклажана, по 400 г свинины и говядины, 5–6 яиц, 180–200 г жира или растительного масла, три томата и одна луковица, зелень петрушки, перец (не «огонёк»! – иначе в обморок упадёт не только имам) мука, соль. Очистив, баклажаны укладывают ненадолго (пока начнёт морщиться кожица) в духовку – не забывая при этом зажечь в духовке газ – после чего кожицу снимают. «Раздетые синенькие» следует разрезать на полоски, чуть посолить и оставить в покое – на короткое время. Перед этим баклажаны не должны подгореть, иначе блюдо будет испорчено. И ещё: для снятия кожица не подходят металлические предметы – от соприкосновения с лезвием ножа цвет «синеньких» изменится не в лучшую сторону!
Далее. Мелко нарезанные помидоры (лучше дольками) и ещё мельче нарезанный лук следует протушить отдельно, с одной столовой ложкой жира. Затем, сняв с огня, добавит немного перца и мелко нарубленной зелени петрушки. Баклажаны к этому времени пора чуть отжать и обсушить. Каждую полоску «синеньких» – обвалять в муке и яйце, обжарить в горячем жире. В форму укладываем слоями баклажаны и рубленое мясо – верхний слой должен быть овощным, из баклажанов! Оставшиеся яйца следует активно взбить, объединить с молоком и залить смесью то, что на данный момент получилось. Затем, отрегулировав работу духовки, поставить в неё почти готовое блюдо – примерно на полтора часа, до образования золотисто-жёлтой корочки. Имам – тот, который падал в обморок – распорядился подавать изумительное блюдо прямо в той форме, в которой оно было успешно приготовлено, причём – в эстетических целях и для лучшей усвояемости диетического продукта – в обрамлении разнообразной зелени!
«Имам падает в обморок», конечно же, весьма медленно. Но есть и другой рецепт – запечь «синенькие» можно за пять минут: разрезав на 4 части (каждый плод) вдоль, их на минуту заливают крутым кипятком, повторяя процедуру ещё 4 раза, чтобы избавиться от горечи. Тонко нарезав лук (вместо лука можно добавить чеснок или изюм – это дело вкуса) и томаты, всё вместе укладывают в сковороду (с толстыми стенками и дном) слоями, побрызгав растительным маслом. Через считанные минуты ароматное блюдо готово!
В Украине и России баклажаны стали выращивать в XVII–XVIII веках, причём ближе к северу их называли «демьянками». Когда варили мясные похлёбки, в кипящее варево добавляли порезанные «демьянки». В XVIII веке почему-то встречалось даже название «пакистан», а в словаре Даля для этого растения имеются другие слова – «бадаржан» и «баглажан». Конечно, это славянизированное арабское «бадинджаль».
У себя на родине это – многолетнее растение, у нас же – однолетник, заморозков «синенькие» не выдерживают. Баклажаны редко вырастают выше полуметра (максимум – 70 см); очередные листья яйцевидной формы, на черешках, имеют фиолетовый оттенок. Светло-фиолетовые (или тёмно-фиолетовые) цветки чаще одиночные, реже по 2–3 (иногда 5) в соцветиях – кистевидных завитках. Плод – крупная ягода длиной от 5 до 30 см (в ширину 5-10 см), обычно вытянутогрушевидной формы, имеет интенсивный фиолетовый цвет. Семена – плоские и морщинистые.
В пищу принято употреблять, подобно огурцам, не вполне зрелые плоды – их мякоть белая или зеленоватая, рыхлая или более плотная, безвкусная или сладковатая, в зависимости от сорта. Широко распространены были сорта «Деликатес» и «Донской 14».
«Синенький» овощ давно нашёл самое широкое применение в кулинарии (баклажаны пареные, баклажаны фаршированные мясом и рисом) и в консервном производстве – баклажаны в соусе и баклажанная «икра» известны, наверное, почти всем.
Благодаря минеральным солям, содержащим железо, медь и марганец, плоды баклажана стимулируют кроветворение, благоприятно воздействуя на функции костного мозга и селезёнки. При более-менее регулярном употреблении «синеньких» повышается уровень эритроцитов и гемоглобина в крови, успешно излечивается анемия, улучшается работа печени и почек. Последнее свойство связано с мягким мочегонным действием плодов. Кроме того, более-менее регулярное потребление свежих или консервированных «синеньких» стимулирует работу кишечника. В этом случае кишечник, избавляясь от «застойных явлений», становится здоровее – может быть, именно поэтому на Востоке «бадинджаль» считали «овощем долголетия»? А, поскольку баклажаны низкокалорийны – они просто незаменимы при многих диетах для похудения.
Есть данные, что баклажаны способны помочь и при борьбе с подагрой.
Баклажаны можно – и нужно – кушать при сахарном диабете; марганец, содержащийся в плодах, по-видимому, усиливает способность инсулина понижать уровень сахара в крови.
В общем, «синеньким» – «все возрасты покорны»!..
Кушайте на здоровье!
Банан заостренный и банан бальбизиана
В 327 г. до нашей эры Александр Македонский обнаружил рощу бананов в долине реки Инд, во время одного из своих военных походов. Значительно ранее бананы стали известны в Ассирии и Древнем Египте, если судить по фрескам, различным изображениям тех эпох. А точное время появления банана в Китае не установлено.
Musa acuminata Colla, (= M. cavendishii Lamb.), M. balbisana
Банани загострений та бальбізіана (укр.)
Банан или пизанг (Musa) – род крупных травянистых многолетних растений (Musaceae) из семейства банановых высотой до 15 м. От толстого корневища отходят листья с влагалищем, образуя трубчатый "ствол", изнутри которого проходят вверх следующие молодые листья и соцветие – повислый сложный колос. Плоды, как правило, трёхгранные, слегка серповидно искривленные, крупные – в соплодии весом до 50 кг могут находиться 200 – 300 плодов.
Из 80 видов бананов, произрастающих в тропиках Азии, Африки и Северной Австралии, возделываются всего 9 видов, распространённых в Африке, Индии, Филиппинах, Южном Китае, Австралии, Океании. Из них наибольшее распространение получили только два – бананы заострённый и балъбизиана, из Юго-Восточной Азии. В настоящее время они выращиваются также в Бразилии, странах Центральной Америки и т. д. Плоды некоторых других видов пригодны в пищу только в вареном или жареном виде, или идут на корм скоту.
Банан как пищевое растение входит в первую десятку важнейших растений мира. А в некоторых регионах тропиков его значение может быть сравнимо лишь с ролью ржаного и пшеничного хлеба в государствах Восточной Европы или риса в азиатских странах.
В мякоти плодов содержатся ценнейшие белки, углеводы, жиры, сахара (около 16 % фруктозы, сахарозы и глюкозы), витамины А, В и С, рибофлавин, ряд важнейших микроэлементов.
Древние римляне, арабы и древние греки неоднократно ссылались в письменных источниках на изумительные "индийские плоды". Плиний отмечал, что эпитет "муса сапиентум" – означающий "банан мудрецов" – вполне оправдан, поскольку банан являлся пищей браминов (мудрецов) Древней Индии. Другие, более поздние авторы называли банан “деревом знаний”.
Само же слово "банан" считается африканским, заимствованное у одного из конголезских племен.
Нет сомнения в том, что банан был одним из первых пищевых растений, окультуренных человеком. Впрочем, примитивный банан начал возделываться человеком не ради плодов, а ради корневищ и нежной сердцевины ствола, содержащих крахмал. И до настоящего времени этот способ использования практикуется, например, в Эфиопии.
Лечебное действие плодов связано в первую очередь со способностью бананов увеличивать выработку в организме человека специфических веществ, улучшающих настроение (нечто подобное происходит и при потреблении шоколада). К тому же мякоть плодов благотворно действует на функционирование ЖКТ (желудочно-кишечного тракта) как при нормальной, так и при пониженной кислотности.
Благодаря содержанию в мякоти плодов физиологически активных веществ – дофамина, серотонина и др. – их можно использовать в качества мягкого слабительного при ряде заболеваний ЖКТ (особенно кишечных и язвенных колитах, энтеритах, язве желудка), печени, атеросклерозе, нефритах, гипертонии.
Из мякоти плодов готовят сиропы, вина, джемы, пудру, муку, плоды жарят в масле, пекут в золе, варят – незрелые бананы используется в качестве овощей – а также коптят и вялят на солнце.
В ограниченном количестве незрелые плоды в вареном или сыром виде допустимо есть больным сахарным диабетом (но при обязательном контроле сахара в крови!). А вот спелые плоды при диабете и повышенной кислотности желудочного сока есть крайне нежелательно.
Барбарис обыкновенный
Вавилонские надписи на глиняных дощечках 7 века до нашей эры называют ягоды барбариса средством, очищающим кровь. Великий Авиценна тоже знал о целебных свойствах барбариса…
Berberis vulgaris L.
Барбарис звичайний, квасниця, кислянка (укр.)
Листопадный кустарник высотой до 2,5 м из семейства барбарисовых (Berberidaceae). На ветвях трёхраздельные (или реже простые) колючки, молодые ветви серо-буроватые или желтоватые. Листья по краю лильчатозубчатые, удлинённые, обратнояйцевидной формы. Цветки желтые, собраны по 15–25 в поникшие кисти. Цветение в мае – июне. Плод – продолговатая красно-оранжевая ягода с 2–3 семенами. Встречается в сухих каменистых местах, в редколесье. Распространен в Европе и в Азии. Родиной ископаемых предков барбариса считается Восточная Азия. Барбарис служит промежуточным хозяином опасного заболевания пшеницы и других злаков – стеблевой ржавчины, поэтому вырубается вблизи посевов зерновых культур. Запрет на разведение барбариса в зерноводческих районах не касается южных областей, где ржавчины поражает пшеницу и без помощи барбариса.
Абу Али ибн-Сина, великий врачеватель Древнего Востока, известный также под латинизированным именем Авиценна, отмечал в своем "Каноне врачебных наук", служившем в Средние века (и поныне) настольной книгой для европейских лекарей, что корень барбариса исцеляет при кровотечениях " из нижней части тела" и в тибетской медицине барбарис применялся при кровотечениях в акушерско-гинекологической практике, а также как желчегонное средство.
Все части растения богаты биологически активными веществами. Кора стеблей, веток, корни и плоды содержат алколоиды берберин, берберубин, бербарин, магнофлорин, палматин. Кроме этого, в плодах содержатся органические кислоты (винная, лимонная и яблочная), витамин С, каротиноиды, витамин К, флавоноиды и красители (плоды используются для окраски льняных тканей в розовый цвет).
Барбарис широко используется как противовоспалительное, седативное, мочегонное, желчегонное и гипотензивное средство. Препараты барбариса применяют при холециститах, атонии желчного пузыря, гепатите, гепатохолецистите, ЖКБ, в некоторых случаях дискенезий желчевыводящих путей, при замедленной инволюции матки в послеродовой период (барбарис обладает тонизирующим на матку действием), при пиелонефрите, метрорагиях, сопровождающих фибромиомы и цистите.
В народной медицине ягоды барбариса, сваренные в сахарном сиропе, используются при высокой температуре; при заболеваниях сердца, печени, почек применяется настой или отвар. Если ослаблены десна и шатаются зубы, полезно полоскать рот водой, в которой настаивались кора и корень барбариса. В Голландии были популярны салаты, включающие листья барбариса – такое диетическое питание назначалось для укрепления зубов. Сок плодов хорошо утоляет жажду, из плодов барбариса готовят приправы к мясным блюдам и варенье.
Настой из корней или коры барбариса готовят из 1 чайн. ложки измельченного сырья на два стакана кипятка, процеженный настой пьют по 1–2 стол. ложки 4–5 раз в день.
ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ. Нельзя использовать барбарис (ни плоды, ни листья, ни кору) в послеродовой период при задержке оболочек в матке и ранее, во время беременности.
Батат, или «сладкий картофель»
О сладком картофеле многие знают не понаслышке. Скажем, когда зимой привозят в сумке примёрзшую картошку – или когда не успевают утеплить крышку погреба…
Но сейчас-то мы о другом растении
Ipomoea batatus (L.) Lam. var. batatas
(семейство вьюнковые – Convolvulaceae)
БАТАТ, или «СЛАДКИЙ КАРТОФЕЛЬ»
Ipomoea batatus (L.) Lam. var. batatas
(семейство вьюнковые – Convolvulaceae)
Батат – растение, распространённое только в культуре (дикорастущие формы неизвестны) в тропических и субтропических странах. Реже культивируется оно в тёплом умеренном климате – в частности, на территории Туркменистана.
Урожайность батата составляет более 30 тонн с одного гектара. Растение представляет собой многолетнюю травянистую лиану с длинными, до 5 метров, ползучими стеблями, укореняющимися в узлах. Крупные и мелкие листья бывают цельными и пальчатолопастными. Розоватые или белые цветки расположены в пазухах листьев. Венчик довольно крупный, воронковидный. Плод батата – четырёхсемянная коробочка.
Боковые корни «сладкого картофеля» в процессе роста сильно утолщаются и принимают форму клубней с мягкой розовой, белой или красноватой мякотью (отсюда вольный «картофельный» синоним). Содержание крахмала в мякоти достигает 30 %, а сахара – 6 %, за что растение и получило своё второе название («сладкий картофель»).
Обилие млечного сока и дубильные вещества, содержащиеся в мякоти, требуют использование деревянных ножей для измельчения клубней; их нельзя резать железным ножом. Впрочем, примеси не мешают вымыванию крахмала, а после проваривания клубней (подобно варке картофеля) он разрушается.
Крахмал имеет единственное медицинское применение: он используется в виде слизистых извлечений (декокт) как обволакивающее и мягчительное средство при лечении ряда заболеваний.
Бергамот
Citrus bergamia Risso
(семейство рутовые – Rutaceae)
Древесное растение без колючек, родиной которого считается Юго-Восточная Азия. Листья у этого растения похожи на листья апельсинового дерева и других цитрусовых – они блестящие, кожистые, тёмно-зелёные, имеют форму чуть заострённого на верхушке овала.
Грушевидный плод бергамота длиною около 6–7 см имеет золотисто-жёлтый цвет с зеленоватым оттенком. Как и у остальных цитрусовых, ягодообразный плод бергамота имеет специфическое название «гесперидиум» (hesperidium) и уникальное строение: наружная часть околоплодника (кожура) толстая и мягкая, снаружи бугорчатая и всегда окрашенная (flavedo), внутренняя же сторона всегда белая, без вкуса и запаха (albedo); мякоть плода разделена на дольки (их число соответствует числу гнёзд завязи), заполненные слипающимися «соковыми мешочками» – выростами внутренних стенок гнёзд завязи; в мякоти плода эфиромасличные камеры отсутствуют, но они во множестве сосредоточены в наружном слое (flavedo) и при надавливании на поверхность плода ногтём мы всегда можем наблюдать выступающую капельку эфирного масла.