В качестве закуски используют соленую, копченую, вяленую рыбу, а также рыбу отварную, жареную, запеченную в тесте и т. п.
Рыба, и в первую очередь морская, питающаяся целебными морскими водорослями, очень питательна и полезна. Она богата белком, витаминами А и О, кальцием, фосфором, йодом, железом.
Мясо морских бесхребетных по своей питательности не уступает молоку и яйцам, значительно превышает питательность рыбы и мясных продуктов. Устрицы и мидии улучшают кроветворение. Они содержат все незаменимые аминокислоты, причем в таких количествах, которые необходимы человеку. Много витаминов группы В, в том числе В
2
Из нерыбных продуктов моря можно приготовить немало вкусных и питательных закусок. Обрабатывая их, следует учесть следующее.
Кальмары размораживают в холодной воде. При разделке срезают щупальца, удаляют внутренности, снимают пленку с мантии. Чтобы пленка снималась легче, кальмаров обливают горячей водой.
Замороженные мидии в брикетах оттаивают на воздухе или в холодной воде, отделяют биссус (питательный орган) и тщательно отмывают от песка.
Живые мидии в раковинах очищают ножом от мелких ракушек, выдерживают несколько часов в холодной воде и промывают в проточной. Варят 15–20 минут. Вареное мясо отделяют от раковины и моют в теплой воде до полного удаления песка.
Морской гребешок. В пищу употребляют большой мускул, находящийся между створками раковин. Замороженные блоки морского гребешка оттаивают на воздухе.
Морские крабы (лангусты). Хвостом у них служит задняя часть тела, содержащая очень вкусное мясо. Лангустов, не размораживая, опускают в кипяток. Когда они приобретут красный оттенок, плиту выключают, оставляют лангустов в отваре на 12 минут, затем промывают холодной водой и достают мясо.
Улитки тщательно промывают в нескольких водах, кожицу снимают кончиком острого ножа, кладут в большую кастрюлю, заливают уксусом, добавляют соль, слегка размешивают и оставляют на 2 часа. Затем хорошо промывают.
Устрицы промывают в холодной воде, маленьким ножом открывают створки, начиная с толстой части ракушки, и отделяют ее плоскую часть, а устрицы в глубокой раковине промывают холодной соленой водой.
Живых раков промывают чистой водой и опускают в кипяток. Когда они покраснеют, плиту выключают, выдерживают раков еще 15 минут и подают на стол.
Паста «Океан» изготавливается из антарктических рачков-криль (мелких креветок). Она содержит 15–20 % белков, микроэлементы – фтор, йод, кобальт, серебро, цинк, кальций и др. Благодаря богатому химическому составу, в котором удивительно щедро сочетаются жирные кислоты, микроэлементы и витамины, она повышает биологическую устойчивость организма, используется для лечения атеросклероза, ожирения, кариеса зубов, для нормализации обмена веществ.
Паста имеет розовый цвет и по вкусу напоминает крабов, креветок. Хороша в сочетании с картофелем, рисом, капустой, репчатым луком, майонезом, сыром, сливочным маслом. Из нее получаются очень вкусные закуски и паста для бутербродов.
Прежде всего пасту следует разморозить – разложить тонким слоем и выдержать при комнатной температуре 3–4 часа. Затем поместить в толстостенную посуду, закрыть крышкой и припустить в собственном соку (при слабом кипении) в течение 3 минут (если, согласно рецептуре, паста будет подвергаться тепловой обработке, припускать не нужно). Затем разложить слоем 5 см, прикрыть марлей и охладить до 10–12 °C.
Холодные закуски
Холодные блюда и закуски служат, как правило, для возбуждения аппетита, поэтому многие из них готовятся с большим количеством специй.
Острые закуски подают перед горячими блюдами, а не очень острые можно использовать для завтрака и ужина.
Подают холодные блюда и закуски на тарелках, фарфоровых и мельхиоровых блюдах (круглых и овальных), в селедочницах и салатниках.
Из опыта кулинаров
• Рыбу в холодильнике не рекомендуется размещать рядом с молоком, маслом, творогом. Это может придать им неприятный, несвойственный запах.
• Сырую рыбу нельзя хранить вблизи тех продуктов, которые используются без тепловой обработки (колбасные изделия, сыры и т. д.). Сырая рыба после тепловой обработки будет обезврежена от микробов, а эти продукты могут оказаться зараженными болезнетворной микрофлорой.
• Мороженую рыбу и готовое мороженое рыбное филе до тепловой обработки помещают для хранения в морозильную камеру холодильника, завернув в чистую бумагу. Охлажденную рыбу, которую хранят недолго, лучше вначале выпотрошить и разместить вне морозильника.
• Мороженую рыбу рекомендуется хранить в морозильнике не более 10 дней.
• Чтобы устранить посторонний запах (нефти, тины), рыбу рекомендуется натереть черным перцем с укропом, дать полежать 20 минут, а затем обмыть и готовить, применяя в качестве пряности укроп.
• Тяжелый запах морской рыбы можно устранить, выдержав выпотрошенную и вымытую рыбу несколько часов в уксусе, в который добавить 1–2 измельченных лавровых листа и несколько зерен черного перца.
• Рыбу, нарезанную кусками, кладут в кипящую подсоленную воду, уменьшив огонь после закипания, и варят дальше при слабом кипении.
• Крупную рыбу, чтобы ее кожа не растрескалась, а мясо хорошо проварилось внутри, опускают в холодную воду; если ее опустить в кипящую воду, то мясо сварится только в наружных слоях, а внутри останется сырым.
• Чтобы предохранить кетовую, паюсную и зернистую икру от высыхания, нужно залить ее тонким слоем растительного масла и плотно закрыть. Можно также положить поверх икры два-три ломтика лимона, посуду закрыть бумагой и завязать. В таком виде икра остается свежей 7—10 дней.
• Кожу с сельди снимают в направлении от головы к хвосту.
• Никогда не вымачивайте в воде мягкую, нежную слабосоленую и копченую сельдь – атлантическую, тихоокеанскую жирную, дунайскую. Другое дело сельдь сухая, жесткая, соленая, которая становится гораздо вкуснее и сочнее, если набухнет в воде.
• Чтобы сельдь крепкого посола стала сочнее, вымочив ее, разделайте и залейте молоком на 3–4 часа. Среднесоленую сельдь можно залить молоком, не вымачивая перед этим. На 1 кг филе расходуется примерно стакан молока.
• Нежную и мягкую соленую сельдь рекомендуется вымачивать в крепком холодном настое чая. В воде она размякнет, а в чае станет даже плотнее.
• Для приготовления рыбы под маринадом свежую поджаривают, а соленую варят.
• Вкус рубленой сельди намного улучшится, если протереть ее вместе с яблоками.
• К отварной холодной рыбе хорошо подавать хрен, смешанный со свеклой (ее натирают на терке) и заправленный солью и уксусом.
• Мясо мороженых лососей следует отваривать или жарить на решетке.
• Малосоленое мясо лососей лучше всего использовать для салатов и холодных закусок.
• Осетрину, белугу, севрюгу для холодных блюд варят крупными кусками и нарезают на порции перед подачей к столу. Рыба, сваренная целиком, вкуснее и сочнее.
• Из кальмара можно приготовить разнообразные закуски: кальмар под майонезом, кальмар заливной, салат из кальмара и др.
• Морская рыба вкусна под майонезом. Морского окуня, камбалу, палтуса, макруруса рекомендуется обжарить, а после этого залить маринадом.
• Рыба, сваренная на пару, вкуснее отварной, поскольку в ней сохраняется значительно больше вкусовых веществ.
• При отваривании рыбы воду нужно солить больше, чем при варке мяса и других продуктов.
• Чтобы рыба при отваривании сохранила форму, следует перевязать ее шпагатом и положить брюшком вниз.
• Отваривать рыбу можно с головой, удалив только глаза и жабры, а вот жарить без головы.
• При варке не следует подвергать рыбу длительному и бурному кипению, поскольку при этом она сильно вываривается, разваривается, ухудшается ее вкус и внешний вид.
• Вынимать раков из охлажденного отвара нужно только перед подачей к столу, иначе они утратят сочность, будут невкусными.
• Чтобы вареная рыба была вкуснее, солить и перчить ее следует в самый последний момент, в конце варки.
• Крупную рыбу кладут в кастрюлю с холодной водой, а когда закипит – время от времени подливают еще воды, мелкую – только в кипяток.
• Рыбу для холодных блюд лучше всего жарить на растительном масле.
Ассорти рыбное
Малосольную семгу, лососину, кету, балычные изделия, вареную осетрину, севрюгу, белугу, икру (паюсную, зернистую, кетовую), консервированные крабы, шпроты, кильки, рыбу в томате положить на овальное или круглое блюдо тонко нарезанными кусками.
Икру зернистую, кетовую уложить в маленькие корзиночки, выпеченные из слоеного теста. Крабы, уложенные также в корзиночки, покрыть майонезом, придав вид решетки. Кильки, очищенные и освобожденные от костей, свернуть колечком и положить на кружочки вареного яйца. Кусочки консервированной рыбы уложить в корзиночки из слойки и посыпать измельченной зеленью.
Блюдо гарнировать лимоном, фигурками из желе, украсить веточками зелени и салатом. Отдельно можно подать майонез.
Семга, лососина или балык – 25 г, осетрина или другая рыба – 30 г, икра – 25 г, корзиночки – 2 шт., крабы – 20 г, яйца – 20 г, кильки – 20 г, гарнир – 100 г, майонез – 30 г, лимон – 2 ломтика, петрушка (зелень).
Завиванец из судака, по-украински
У рыбы отрезать голову, тушку разрезать вдоль, вынуть позвоночник и реберные кости, промыть и нафаршировать. Для приготовления фарша яйца отварить вкрутую, нарубить, приправить солью, перцем, измельченной зеленью петрушки. Рыбу свернуть трубочкой, перевязать ниткой. В кипящую воду добавить уксус, перец, лавровый лист, лук, опустить фаршированную рыбу и отварить до готовности. До подачи к столу рыбу держать в бульоне.
Подать, нарезав, с соусом.
Для приготовления соуса желтки сваренных вкрутую яиц растереть, постепенно влить масло, слабый раствор уксуса, приправить горчицей, сахаром, солью. Смесь протереть сквозь сито, добавить нарезанные кружочками соленые огурцы, маринованные грибы, сметану и перемешать.
Судак – 850 г, лук репчатый – 1 шт., уксус 3 %-ный – 2 ст. ложки, перец горошком, лавровый лист.
Для фарша: яйца – 3 шт., перец черный молотый, петрушка (зелень), соль.
Для соуса: яйца – 3 шт., масло растительное – 1 ст. ложка, уксус 3 %-ный – 3 ст. ложки, сметана – 3 ст. ложки, грибы маринованные белые – 15 г, огурцы соленые – 15 г, горчица, сахар, соль.
Икра закусочная из свежей рыбы
Икру судака очистить от пленки, залить кипятком на 10 минут, воду слить, добавить соль, уксус, перец, измельченный сырой репчатый лук, растительное масло и дать постоять 1 час. Подавая к столу, посыпать зеленью петрушки.
Икра судака – 450 г, лук репчатый – 100 г, масло растительное – 2 ст. ложки, уксус 3 %-ный – 2 ст. ложки, петрушка (зелень), перец, соль.
Икра рыбная
Свежую икру карпа, сазана, щуки очистить от пленки, обдать кипятком, посолить и дать постоять 3 часа в холодильнике. Затем переложить в керамическую посуду и, непрерывно взбивая деревянной лопаткой, добавлять тонкой струей растительное масло. Влить лимонный сок, хорошо перемешать и поставить в холодильник. Подать икру в икорнице или селедочнице, украсив ломтиками лимона и рубленой зеленью.
Икра речной рыбы – 200 г, лимон – 1 шт., укроп, петрушка (зелень), соль.
Икра рыбная вареная
Икру положить в кастрюлю, добавить раскрошенную мякоть белого хлеба, нашинкованный репчатый лук, залить водой, чтобы покрыла продукты, тщательно размять и, помешивая, варить 10–15 минут.
Подать к столу горячей, украсив зеленью укропа и петрушки.
Икра речной рыбы – 400 г, хлеб пшеничный (мякоть) – 2 стакана, лук репчатый – 1 шт.
Икра рыбная жареная
К икре добавить раскрошенную мякоть белого хлеба, нашинкованный репчатый лук, 1,5 стакана воды и хорошо размять. Подготовленную таким образом икру положить на сковороду с разогретым подсолнечным маслом и обжарить.
Подать к столу горячей, украсив зеленью укропа и петрушки.
Икра речной рыбы – 400 г, хлеб пшеничный (мякоть) – 2 стакана, лук репчатый – 1 шт., масло растительное – 2 ст. ложки.
Карп в маринаде
Очищенную рыбу нарезать на порционные куски и поставить в холодильник на час, выдерживая в молоке. Затем вынуть из молока, обсушить чистой тканью, посолить, поперчить, обвалять в муке, обжарить с двух сторон на растительном масле. Сложить рыбу в эмалированную или керамическую посуду.
Обжарить муку, добавить масло, разведенный уксус, томатное пюре, лавровый лист, перец, сахар, проварить и залить подготовленным маринадом рыбу, охладить и поставить в холодное место. Закуска готова к употреблению через 6 часов.
Рыба – 1 кг, масло растительное – 100 г, мука – 2 ст. ложки, пюре томатное – 2 ст. ложки, лист лавровый, уксус – 2 стакана, сахар, перец душистый горошком – 8 шт., соль.
Карп в ореховом соусе
Рыбу очистить от чешуи и внутренностей, отрубить голову, хвост и плавники, промыть в воде, снять филе, нарезать на куски, уложить в сотейник. Добавить морковь, петрушку, репчатый лук, соль, перец, лавровый лист, немного воды и варить на слабом огне до полной готовности.
Готовую рыбу охладить в бульоне, затем переложить в тарелку и залить соусом из орехов и чеснока.
Для приготовления соуса грецкие орехи очистить от скорлупы и шелухи, растереть в ступке. Мякоть белого хлеба намочить в рыбном бульоне, отжать и протереть через сито. Затем орехи, протертый хлеб и тертый чеснок положить в керамическую посуду и взбить ложкой, вливая понемногу растительное масло. Когда масса станет пышной, как крем, добавить немного соли, лимонного сока или лимонной кислоты. Все хорошо перемешать.
Готового карпа уложить на блюдо, залить соусом, сверху положить ломтик лимона, посыпать зеленью петрушки и укропа.
Карп – 600 г, морковь – 2 шт., лук репчатый – 4 шт., петрушка (корень) – 1 шт., уксус, перец черный молотый, петрушка (зелень), укроп, соль.
Для соуса: орехи – 15 шт., белый хлеб – 50 г, чеснок – 4 дольки, масло растительное – 0,5 стакана.
Кашка из сельди и лука
Украинская кухня
Сельдь очистить от кожи и костей, мелко посечь (или пропустить через мясорубку) с луком, заправить сметаной.
Подать как закуску или к блинам.
Сельдь – 500 г, лук репчатый – 1 шт., сметана густая – 1 стакан.
Крабы в соусе
Крабы отварить, нарезать кусочками, выложить в салатницу, залить соусом из овощей с томатом, посыпать зеленым луком, украсить маслинами (без косточек).
Крабы вареные – 400 г, соус – 400 г, маслины (без косточек) – 80 г, лук зеленый – 40 г.
Крабы в соусе с картофелем
Крабы отварить, нарезать кусочками, выложить горкой в салатницу, вокруг положить вареный картофель, нарезанный тонкими ломтиками, залить маринадом из овощей с томатом и посыпать зеленым луком. Украсить маслинами.
Крабы вареные – 75 г, соус – 75 г, картофель вареный – 50 г, маслины – 20 г, лук зеленый – 10 г.
Крабы (или раковые шейки) под майонезом
Кусочки консервированных крабов освободить от пластинок и нарезать ломтиками (шейки и клешни вареных раков очистить от скорлупы и мелко нарезать). Спаржу опустить в кипящую подсоленную воду, отварить и нарезать на кусочки. Смешать с крабами (раковыми шейками), заправить майонезом, посолить. Подать, украсив зеленью.
Крабы – 380 г (или раки – 18 шт.), спаржа – 1 кг, соль – 1 ст. ложка, майонез – 1,5 стакана, укроп, петрушка (зелень), соль.
Креветки с салатом
Свежие креветки отварить в воде без специй и приправ, мороженые – с лавровым листом, перцем и солью. Мясо креветок сбрызнуть лимонным соком. Зеленый салат нарезать на крупные кусочки, сваренные вкрутую яйца – дольками, смешать, посолить, заправить майонезом. Креветки выложить на середину салатника, вокруг разместить салат. Украсить зеленым салатом. Для данного блюда можно использовать консервированные креветки.