Через российские губернии, Прибалтику и Польшу картофель попал на территорию Белоруссии, тем самым белорусская бульба также изначально являлась заморским растением-переселенцем далеких времен. Согласно историческим сведениям картофель там начали разводить при короле польском и великом князе литовском Августе III., в Гродненской губернии. Параллельно с возникновением крупных очагов картофелеводства, например в Полоцком наместничестве, преодолевалось недоверие населения к новому продукту питания.
Так, владелец имения Телятники Могилевской губернии, генерал Р. О. Гернгрос, выращивая клубни с 1817 года, делился семенами картофеля с крестьянами, у которых посевы были совсем редкими и чахлыми. Причина была выяснена: чтобы заработать на водку, они ночью выкапывали посаженные клубни и продавали. Генерал устранил проблему: выдал на семена резаные клубни. В результате крестьяне собрали богатый урожай и сами начали разводить картофель. Спрос на него с каждым годом рос, одновременно совершенствовалась и агротехника возделывания, что привело к расширению площади под эту культуру. Издавна свою любовь к ней белорусы выражают с помощью творчества и фольклора – в стихах, песнях и танцах. Поэтому слово «бульба» известно далеко за пределами этой страны.
Состав и полезные свойства
В чем же секрет полезности и отличных вкусовых качеств картофеля? Этот калорийный клубень содержит практически все необходимые для жизнедеятельности человека элементы, которые полностью усваиваются организмом. Главную роль в линейке полезных веществ картофеля играют углеводы, составляющие около четверти веса клубня. Основной углевод – крахмал – расщепляется в желудочно-кишечном тракте до глюкозы и в таком виде усваивается.
Не стоит бояться чрезмерной калорийности картофеля. Без углеводов наш организм не сможет перерабатывать жиры и белки, а печень не будет функционировать нормально. В картофеле, особенно в молодом, есть регуляторы обмена жиров и холестерина, которые идут нам только на пользу. Главное – не злоупотреблять блюдами из картофеля: вполне достаточно, если они будут появляться на вашем столе не чаще трех раз в неделю. Углеводы незаменимы для людей, испытывающих физические нагрузки, а также для ослабленных людей и растущего детского организма.
Кроме того, существует так называемый резистентный крахмал. Он снижает аппетит и препятствует всасыванию сахаров и холестерина. В картофеле его немного, но в охлажденной картошке его количество заметно увеличивается.
Богат картофель и витаминами. В частности, давно замечена взаимосвязь эпидемий цинги и плохого урожая картофеля. Именно витамин С, так необходимый для поддержания иммунитета и нормальной жизнедеятельности организма, делает этот овощ кладезем здоровья и бодрости. Кроме не вполне актуальной для современных людей проблемы цинги, витамин С играет важнейшую роль в биохимических процессах в организме.
Он участвует в синтезе коллагена – основы соединительной ткани – и многих других жизненно необходимых химических веществ. Витамин С помогает очищать организм от ядов и предохраняет от разрушительного действия свободных радикалов.
Кроме того, он регулирует свертываемость крови, необходим для кроветворения, оказывает противовоспалительное и противоаллергическое действие, понижает артериальное давление, защищает от радиации, снижает утомляемость, повышает иммунитет. Еще одним бесспорным плюсом аскорбиновой кислоты является ее способность значительно увеличивать устойчивость других витаминов.
Из витаминов группы B, в ассортименте представленных в картофеле, самым главным является В1 (тиамин). Особенно важную роль тиамин играет в углеводном обмене. Он необходим для центральной нервной системы и мышечной деятельности.
В 100 г картофельных клубней содержится от 30 до 200 мг снимающего усталость и нервное напряжение витамина. Такое количество ценного вещества ставит картофель на одну из лидирующих позиций по содержанию тиамина. Он проигрывает лишь мясу, бобовым и орехам.
Характерно, что тиамин в картофеле гораздо более устойчив к разрушительным воздействиям окружающей среды. Если в тарелке рисовой каши вы не найдете и намека на его присутствие в продукте, то в порции отварного картофеля находится дневная доза тиамина. Правда, это порадует лишь представительниц прекрасного пола. Мужчинам придется приложить больше усилий для того, чтобы насытить организм витамином В1, так как потребности в нем напрямую зависят не только от физических и умственных нагрузок, но и от гендерной принадлежности.
Токсикологи и химики высоко ценят картофель не только за его гастрономическую ценность, но и за повышенное содержание витамина В6 (пиродоксина). Этот витамин, кроме благоприятного воздействия на жировой и белковый обмен, обладает удивительным свойством – он обезвреживает вещества, от избытка которых страдают не только люди, профессия которых напрямую связана с радиоактивными соединениями, но и жители загрязненных промышленных центров, и курильщики, накапливающие в своем организме ядовитый кадмий. Беременных пиридоксин спасает от токсикоза, а слаженное сотрудничество витамина с лизином предупреждает развитие кариеса и уберегает от кожных заболеваний.
В числе других витаминов группы В в картофеле присутствует и небольшое количество витамина В2: 40—60 мг в 100 граммах сырого картофеля. Это количество не способно покрыть суточную потребность, составляющую 1,1 –1,2 мг, но справедливости ради стоит отметить, что среди растительных продуктов картофель незначительно уступает только томатам и некоторым зеленым овощам.
Кроме того, он содержит витамин К, регулирующий работу эндокринной системы, пантотеновую кислоту, парамийно-бензойную кислоту, помогающую при отравлении ртутью, сурьмой или мышьяком, а также витамин РР, называемый никотиновой кислотой. Этот витамин не только способствует улучшению аппетита, но и оказывает благотворное воздействие на организм, ослабленный приемом антибиотиков, противотуберкулезных и сульфаниламидных препаратов.
Картофель – ценный поставщик минеральных солей. Он богат калием, необходимым для работы сердца, нервов и мышц. Всего в 300 граммах печеного картофеля содержится дневная доза вещества, особенно показанного людям, перенесшим травмы, отравления, кишечные расстройства, ежедневно подвергающихся умственным и физическим нагрузкам.
Другой полезный элемент таблицы Менделеева – фосфор. Именно он в сочетании с кальцием отвечает за образование костной ткани. К тому же он регулирует солевое равновесие и является важнейшим элементом протоплазмы клеток. Есть в картофельных клубнях и медь, дающая жизнь эритроцитам, и никель, снижающий уровень сахара в крови и повышающий активность лейкоцитов, и редкие минеральные соли, такие как радий, цезий, рубидий, олово и литий.
Человеческий организм испытывает постоянный дефицит кальция и железа. И если первый элемент представлен в картофеле достаточно скудно, то по содержанию железа этот продукт стоит на одной ступени с известными поставщиками ценного элемента – зеленым луком, шпинатом и огурцами. Причем при благоприятных климатических условиях количество ответственного за выработку гемоглобина вещества увеличивается, делая картофель незаменимым продуктом для людей, страдающих анемией и малокровием. Он способен покрыть до 60% суточной потребности, составляющей 15 мг. При этом картофель благодаря присутствию в своем составе органических кислот способен образовывать легкоусвояемые соединения этого металла.
В картофеле присутствует входящий практически во все витамины группы В кобальт, участвующий в процессах размножения и роста цинк, треть нормы потребления утилизирующего жиры марганца. Магний, необходимый людям с почечными заболеваниями, и калий, который так нужен сердечникам, также есть в составе полезнейшего продукта, о котором мы сейчас говорим.
Лечебные и профилактические свойства картофеля на этом не заканчиваются. В детстве нас частенько кормили киселем, который сделан на основе картофельного крахмала. И не зря: вкусное блюдо способно снять желудочные боли и избавить от расстройств. Это объясняется тем, что, вступая в контакт со слюной, теплом и желудочным соком, картофель разлагается на обладающие обволакивающими свойствами декстрины, снимающие раздражение слизистой оболочки пищеварительного тракта. Картофельный крахмал снижает содержание холестерина в печени и сыворотке крови, то есть обладает антисклеротическими свойствами.
А недавно в картофеле обнаружили особые вещества – кокамины, которые снижают давление. До этого их находили только в одном растении, используемом в китайской медицине. Пока неясно, достаточно ли их для реального действия на сосуды, но помимо этого снижающие давление компоненты выделили и из белка картофеля.
Конечно, картофель – не панацея от всех бед. И основывать свой рацион лишь на блюдах из картошки нельзя. Однако богатый состав картофельных клубней позволяет сделать питание органичным и максимально насыщенным по витаминному и минеральному составу даже при умеренном потреблении этого уникального продукта.
Хранение с минимальными потерями
Вырастить хороший урожай картофеля – дело сложное и достаточно трудоемкое. Но, пожалуй, еще сложнее сохранить его в течение всей зимы, до следующего урожая. При неправильном хранении теряется не только товарный вид, но и вкусовые качества картофеля, а главное – содержание тех веществ, которыми он ценен. Например, потери витамина С за 6 месяцев хранения составят 50%. Поэтому очень важно соблюдать правила подготовки картофеля к хранению и правила самого хранения.
Приступать к уборке картофеля следует при наступлении физиологической зрелости клубней. Убирают его с наступлением физиологической спелости. Ее можно определить по пожелтевшей и отмирающей ботве, а как дополнительный проверочный тест нужно, выкопав один клубень, потереть его пальцем. Если кожура не повреждается, то картофель созрел. Очень важно убрать картофель вовремя. Перезревшие клубни плохо хранятся, недозревшие теряют массу и загнивают.
Убирают картофель в сухую погоду, сразу же отсортировывая поврежденные и совсем уж мелкие клубни. Собранный урожай сушат прямо на месте сбора, ну а потом отправляют в подвал или погреб. Не нужно мыть клубни, как, впрочем, и другие овощи, перед хранением – в противном случае они быстро испортятся.
Для длительного хранения подходит картофель средних и поздних сортов. Подготовленные к хранению клубни должны быть сухими, чистыми, без повреждений и следов заболеваний. Лучше всего рассортировать их по размерам, затем уложить в ящики и убрать на две недели для дозревания в хорошо проветриваемое помещение с температурой 10—12 градусов. Затем картофель можно класть в постоянное место хранения.
Перед закладкой нового урожая следует тщательно подготовить хранилище. Необходимо убрать все прошлогодние остатки, хорошо вымести помещение и побелить свежегашеной известью из расчета: на 10 л воды 2,5 кг извести и 100 г медного купороса. Для большей уверенности, чтобы в хранилище не осталось очагов заболеваний и гнилостных бактерий, можно произвести окуривание серой. Для этого все щели тщательно замазывают глиной, а в металлической посуде поджигают кусочек серы из расчета 50 г на 1 м3 помещения. Дверь тщательно закрывают, а через сутки проветривают.
Помните, что оптимальная температура для хранения – 3–5°. В этом диапазоне замедляются все физиологические процессы, картофель не теряет в весе и не прорастает. Влажность при этом должна быть высокая, но не настолько, чтобы в хранилище или на овощах появлялась роса. Помещения для хранения: подвалы, погреба, ямы – должны хорошо проветриваться. Для этого делают отдушины или трубы.
Картофель засыпают в закрома, на дно которых на расстоянии 15—20 см от дна устанавливают деревянный пол. При таком устройстве клубни быстрее охлаждаются и не прорастают. Слой картофеля в закромах не должен превышать 1,5 м. В этом случае при естественном дыхании овощей теплый воздух поднимается вверх, а холодный опускается вниз, происходит постоянная циркуляция, которая способствует стабилизации температуры и влажности.
В хранилище необходим градусник, чтобы контролировать температуру. Не забывайте, что в месте хранения должно быть темно. Иначе в клубнях образуется солонин, который в больших количествах вызывает отравление. Его присутствие можно определить по зеленому цвету клубней. Не допускайте и промерзания урожая: это приведет к его загниванию.