Доверять можно только фасованному маслу, в упаковке завода-изготовителя (с определенной долей настороженности), и домашнему, когда лично известна аккуратность хозяйки и здоровье коровы. Будьте осторожными при покупке развесного масла. Поверхностный слой ярко-желтого цвета появляется при длительном и неправильном хранении. Горьковатый вкус масла свидетельствует о разносторонних вкусах коровы – любви к полыни, например, или о более серьезной причине: буренка больна маститом. Более качественное масло, естественно, летнее – мягкое и желтое, у зимнего может быть кормовой привкус, оно немного белее, крошится. Если масло неравномерно окрашено – на боках и по всей структуре разводы, слоистость – это верный признак нечистоты масла (смесь с маргарином или масло разного возраста – просроченное вместе со свежим). В замороженном виде масло может храниться очень долго, не любит повторной заморозки.
Маргарин и прочие искусственные жиры
Если здоровье не безразлично, то ни есть их, ни готовить на них нельзя, так как нарушение структуры жиров ведет к снижению иммунитета. Структура жиров нарушается при гидрогенизации (преобразование жиров в твердые формы, например, в маргарин) и окислении (нарушение технологии производства и хранения жиров и масел – прогорклый вкус). Прогорклое масло (окисление его) ухудшает вкус и запах, оказывает вредное воздействие на организм, разрушает витамины А, Е, F, вызывает их недостаточность, раздражает желудок и кишечник и может служить причиной различных заболеваний. К сожалению, защитное влияние антибиотиков, содержащихся в натуральных маслах, исчезает после их очищения (например, рафинирования растительного масла). Кроме того, при рафинировании удаляются ценные биологически активные соединения – фосфолипиды (осадок в нерафинированном свежем масле), да и способы рафинирования небезразличны для организма (например, иногда как растворитель используется гексан – продукт из нефти). Кстати, наиболее предпочтительно неочищенное свежее масло из нежареных семечек, нерафинированные масла обычно имеют темный цвет, сильный аромат и вкус, дают большой осадок, который употребляют в пищу вместе с маслом. Нерафинированные масла (оливковое) при высокой температуре сохраняют устойчивость и безопасность при приготовлении пищи. Считают, что рафинированные жиры способствуют росту раковых клеток, снижая иммунитет, в связи с чем организм не может уничтожить эти клетки, которые время от времени образуются в любом организме. Хранить масло лучше в стеклянной посуде в защищенном от света месте, свыше двух месяцев – лучше в холодильнике в наполненных банках, чтобы максимально вытеснить воздух. Во вскрытых пластиковых бутылках хранить не рекомендуется, так как на воздухе масло реагирует с пластмассовыми стенками с образованием токсичных соединений. При покупке обращайте внимание на маркировку: например, оливковое масло имеет маркировку «необработанное экстра», «необработанное» и «очищенное». Первые два сорта дороже, потому что приготовлены из отборных оливок и получены после первого цикла. Очищенное масло представляет смесь рафинированных масел после повторного отжатия жмыха.
Обратите внимание на содержание и благоприятное сочетание полезных для организма моно– и полиненасыщенных масел.
Содержание жира в маслах (в %)
Источник информации: Р. Израэл, 1996.
Макаронные изделия
Макаронные изделия известны с незапамятных времен. Сохранились документальные свидетельства, что в Италии в начале XII в. готовили блюда из макарон по рецептам тысячелетней давности. В России первая макаронная фабрика была открыта в Одессе в 1797 г. С тех пор технология производства ушла далеко вперед, но основная рецептура практически не изменилась: пшеничная мука и вода смешиваются в соотношении 10:3.
Качество макаронных изделий в основном зависит от того, из какого сорта пшеницы (твердой или мягкой) получена мука. Твердые сорта пшеницы обладают наилучшим «макаронным» потенциалом, зерно при помоле дает идеальный размер мучных гранул с оптимальной пропорцией глюкозы и крахмала. Крахмал при нагревании разбухает, глюкоза же, напротив, сворачивается и твердеет. Мука из мягкой пшеницы содержит 69–71 % углеводов и около 11 % белков в виде клейковины, в муке твердых сортов содержание клейковины составляет 25–30 % и выше. Соответственно, увеличивается и питательная ценность продукта. В зерне пшеницы также содержатся красящие вещества – каротиноидные пигменты, придающие желтый цвет самой муке и макаронам. В Италии макаронными изделиями называются только полученные из муки твердой пшеницы. Во многих странах стандарты разрешают использовать муку высшего и первого сортов из мягкой пшеницы. Желтый цвет таким макаронам придают красители: натуральные – яйцепродукты, тыква, морковь, либо синтетические. Современная технология производства позволяет почти полностью скрыть разницу между продуктами из твердой и мягкой пшеницы. Однако хороший продукт можно узнать по внешнему виду. «Благородные» макароны – ярко-желтого цвета, гладкие, прозрачные, одинаковые по форме и размеру. Если в пачке крошка, много сломанных изделий, трещины и пузыри на поверхности – продукт невысокого качества. Серый цвет или черные вкрапления говорят о применении зерен 2 и 3 сортов твердой или мягкой пшеницы. Пропорциональный состав и качество муки выявляется при варке. Если много крахмала, макароны будут клейкими, вода мутной. В макаронах, изготовленных из твердых сортов, вода должна оставаться прозрачной. По итальянским меркам, их свойства не должны меняться, даже если их держать в воде несколько часов после варки. Перед покупкой нелишне взглянуть на упаковку. На ней должен быть указан состав, страна и предприятие-изготовитель, дата выпуска и срок хранения. На некоторых пачках указано содержание витаминов. Дополнительно витаминизируют макароны редко – чаще указывают то, что имеется: витамины В
1