Наука приготовления и искусство поглощения пищи - Заславская Ирина Михайловна 5 стр.

Указанного количества хватит на 8–10 порций.

32. Суп с фаршированным хлебом

Возьмите полгрудки каплуна или большой курицы, по ломтику жирной и постной ветчины и немного костного мозга. Ингредиенты измельчите до однородной массы, посыпьте тертым пармезаном, приправьте мускатным орехом и вбейте яйцо. Поскольку ветчина достаточно соленая, соли не требуется.

Небольшой батон зачерствелого хлеба порежьте на кусочки в полпальца толщиной, срежьте корочку. На половину ломтиков положите мясную массу, а сверху прикройте их оставшимися ломтиками, хорошенько придавливая, чтобы слепились. Затем порежьте эти хлебцы кубиками и обжарьте либо на сале холодного копчения, либо на сливочном, либо на оливковом масле – как любят в ваших краях.

Когда придет время подавать суп к столу, обжаренные кубики выложите в супницу и залейте кипящим бульоном.

33. Суп из мухоморов

В грибной сезон вы можете приготовить этот суп даже к званому обеду и не оскандалитесь.

Мухоморы – это грибы ярко-оранжевого цвета,[23] о которых рассказано в рецепте № 396. Возьмите 600 г этих грибов, очистите их, снимите верхнюю пленку, после чего у вас останется около 500 г. Промойте целиком, а затем нарежьте тонкими ломтиками или кусочками.

Приготовьте смесь из 50 г сала, горсти петрушки, 50 г сливочного масла и 3 ст. л. оливкового. Растопите на огне и высыпьте в эту смесь грибы. Чуть присолив, обжарьте до полуготовности, затем переложите в бульон вместе со всеми добавками и варите еще минут десять.

В супнице взбейте одно целое яйцо, один желток и горсть тертого пармезана. Понемногу вылейте на эту смесь суп, всякий раз перемешивая. Затем бросьте в супницу кубики поджаренного хлеба, но так, чтобы суп не получился слишком густым.

Рецепт рассчитан на 6–7 порций. Если вы взяли половину ингредиентов, вам будет достаточно одного целого яйца.

34. Суп из желтой тыквы[24]

Возьмите 1 кг желтой тыквы, очистите ее, нарежьте тонкими ломтиками и поставьте варить в двух половниках бульона, а затем пропустите через сито.

Растопите на огне 60 г сливочного масла и всыпьте 2 полные ст. л. муки. Когда мука приобретет желтоватый цвет, разбавьте ее бульоном, положите припущенную тыкву и влейте оставшийся бульон (супа должно хватить на 6 порций). Кипящим супом залейте кубики обжаренного хлеба и подавайте к столу с отдельно натертым пармезаном.

Если будете точно следовать рецепту и зальете ингредиенты хорошим бульоном, этот суп сделает честь самому изысканному столу и придаст вашим гостям бодрости.

35. Гороховый суп-пюре, скоромный

К гороху, подлежащему тепловой обработке, не относится мягкий или консервированный горошек. 400 г лущеного гороха будет довольно для супа на 6 персон, которые обедают по-модному, то есть едят совсем немного супа. Сварите горох в бульоне с пучком, составленным из петрушки, сельдерея, нескольких листочков базилика и 1 морковки (этот пучок потом надо будет вытащить). Когда горох сварится, размочите в супе два ломтика обжаренного на сливочном масле хлеба и все пропустите через сито. При необходимости разбавьте суп бульоном, добавьте немного мясного соуса (если таковой имеется) и бросьте в супницу порезанный кубиками и обжаренный на сливочном масле зачерствелый хлеб.

36. Суп сантэ

Этот суп готовится из разнообразных овощей. Если вы, к примеру, варите суп из моркови, щавеля, сельдерея и белой капусты, порежьте их соломкой и поставьте на огонь, чтобы овощи дали сок, который хорошенько отожмите. Морковь и сельдерей нарезайте полосками длиной ок. 3 см, добавьте капусту и щавель, отрезав стебельки. Поставьте все на огонь, чуть присолив, поперчив и добавив кусочек масла. Когда овощи впитают жир, залейте их бульоном. Тем временем приготовьте хлеб, лучше зачерствелый, по крайности, вчерашний, порезав его кубиками и обжарив на сливочном, либо на оливковом масле холодного отжима, либо на свином сале, но следите, чтобы хлеб не впитывал слишком много жира: сначала пусть зашипит на сковороде, затем лишь слегка подрумяньте в нем ломтики хлеба, а уж потом режьте кубиками. Выложите их в супницу, сверху залейте кипящим овощным супом и сразу подавайте к столу.

С помощью соответствующих ножей можно придать овощам изысканную и причудливую форму.

37. Щавелевый[25] суп

Вам потребуется:

Размягчив зелень на огне, хорошенько слейте сок, порежьте полосками и поставьте варить. Когда сварится, приправьте его щепоткой соли и 30 г сливочного масла. Размешайте в супнице два желтка с небольшим количеством теплого бульона, бросьте туда порезанный кубиками и обжаренный хлеб и подавайте к столу с натертым отдельно пармезаном. Этого количества хватит на 5 порций.

38. Суп с мясным соусом

Успех этого супа зависит от доброго мясного соуса (см. рецепт № 5), который получается не у всех.

На 4 порции должно хватить ок. 0,5 кг говядины, нескольких куриных шеек и разных мясных обрезков, если таковые имеются. Помимо соуса, нужны овощи, согласно сезону: скажем, смесь сельдерея, моркови, савойской капусты, щавеля, цукини, горошка и т. д., а также одна картофелина. Ее и цукини порежьте довольно крупными кусочками; остальное – соломкой. Слегка отварив, обжарьте на сливочном масле и потушите в упомянутом соусе. Ломти хлеба в полпальца толщиной обжарьте и порежьте кубиками. В сотейнике или подобной емкости (пристойного вида, ибо в них суп подается к столу) расположите ингредиенты следующим образом: слой хлеба, слой овощей, присыпанный тертым пармезаном – далее эти слои чередуйте. Напоследок влейте мясной соус, прикройте тарелкой и салфеткой и полчаса подержите в тепле близ огня перед подачей к столу.

Учтите, что в этом супе мало жидкости, поэтому приберегите немного соуса, чтобы разбавить его, если он окажется суховат.

39. Королевский суп

По названию можно судить о превосходстве этого супа над всеми остальными. Блюдо, бесспорно, относится к изысканным, хотя в названии есть известное преувеличение.

Готовится он из белого куриного мяса, которое надобно обжарить, сняв кожицу и удалив жилы. Мелко порежьте мясо, а затем растолките в ступке с 5–6 очищенными ядрышками миндаля и хлебным мякишем, размоченным в бульоне или в молоке и составляющим примерно 1/6 мяса. Когда хорошенько растолчете, пропустите смесь через сито, выложите в супницу и разбавьте половником теплого бульона.

Нарежьте хлеб кубиками, обжарьте в масле и бросьте в супницу. Залейте все кипящим бульоном, перемешайте и несите на стол, отдельно подав натертый пармезан.

Этот суп окажется очень кстати, когда после званого обеда у вас остались кусочки жареной или отварной курицы; жареная, конечно, лучше.

Миндаль придает супу молочный цвет, но бульон не должен быть слишком густым. Некоторые добавляют в него несколько разведенных бульоном яичных желтков.

40. Суп по-испански

Возьмите грудку курицы или каплуна, порежьте мелкими кусочками и обжаривайте в сливочном масле на слабом огне, приправив солью и перцем по вкусу. Если не хватает масла, влейте в сковороду немного бульона. Вытащите кусочки куриного мяса, в оставшемся масле обжарьте хлебный мякиш размером примерно с кулак, а потом разведите бульоном, чтобы получилась крутая кашица.

Эту кашицу выложите в ступку, растолките вместе с обжаренными кусочками курицы и поставьте на холод, чтобы масса загустела. Подавать можно даже на следующий день. Выложите содержимое на присыпанную мукой доску, сформируйте из него столбик толщиной в палец, обмакните нож в муке и нарежьте столбик на много одинаковых кусочков, скатайте их в шарики размером с орешек и еще раз обваляйте в муке. Затем бросьте в кипящий бульон и, поварив 5–6 минут, перелейте в супницу, прежде положив туда порезанный кубиками и обжаренный на сливочном масле или свином сале хлеб, а лучше фаршированный хлеб из рецепта № 32.

Таким супом можно накормить 10–12 человек.

41. Суп из яичного хлеба

Вам потребуется:

Суп – не бог весть что, но его часто готовят на званых обедах для зарубежных гостей, поэтому даю вам рецепт.

Отделите белки от желтков, смешайте три желтка с мукой и маслом, затем добавьте три взбитых белка, перемешайте и испеките хлеб в печи или на жаровне, выстелив противень промасленной бумагой.

Испеченный хлеб остудите, нарежьте кубиками или лепесточками, залейте кипящим бульоном и отдельно подайте тертый пармезан.

Дозировку привожу на 6–7 порций.

42. Супы на основе риса

Жители Венето, по правде сказать, не знают иного первого блюда, кроме риса, который готовят прекрасно и разнообразно.[26] К примеру, рис в бульоне с сосиской, притом не порезанной, а целиком. Я же предпочитаю измельчить сосиски для бульона, в котором готовится рис, и рис этот не мою, а лишь перетряхиваю в сите, чтобы очистить от пыли. Я люблю соединять рис с сосисками, или репой, или белокочанной капустой. Как репу, так и капусту надо сперва довести до полуготовности. Порезав репу кубиками, а капусту – соломкой, припустить их в масле. Перед тем как снять рис с огня, бросить туда для «связывания» добрую горсть пармезана и приправить по вашему вкусу.

43. Рис по-охотничьи

Однажды торговец лошадьми и я (в ту пору еще юнец) двинулись в долгий по тем временам путь на ярмарку в Ровиго. Под вечер вторых суток, в субботу, проехав порядочный отрезок пути на лошади, которая под умелой рукой моего спутника буквально пожирала дорогу, голодные и усталые, прибыли мы в Полезеллу. Само собой, первейшей нашей заботою было обиходить нашу славную лошадку, после чего мы заглянули в одно из многих помещений на первом этаже, где подают горячую еду.

– Что у вас есть покушать? – спросил мой спутник у хозяйки.

– Да ничего нету, – ответила она, но, чуть подумав, добавила: – Я нескольким курам головы свернула к завтрему и могу спроворить рис.

– Сделайте милость, давайте рис, да побыстрее: аппетит у нас волчий.

Хозяйка взялась за дело, а я стал на кухне наблюдать, как же она этот рис «спроворит».

Она измельчила всю куру, кроме головки и лапок, и, позолотив в сковороде смесь свиного сала, чеснока и петрушки, выложила туда курятину. Бросила кусочек масла, посолила, поперчила и, когда курица тоже приобрела золотистый оттенок, вывалила ее в кастрюлю с кипящей водой, туда же всыпала рис. Прежде чем снять кастрюлю с огня, добавила для вкуса добрую горсть пармезана. Вы бы видели, какую гору риса подала нам она, но мы всю ее уговорили, ибо она сошла нам за первое, за второе и за гарнир.

Теперь, вспоминая рис той хозяйки, хочу заметить, что свиное сало (если только оно не превосходного розоватого оттенка) лучше заменить мелко наструганной грудинкой, что блюду не повредит томатный соус или томат-паста, а чтобы рис хорошо сочетался с курицей, он не должен быть ни переваренным, ни кашеобразным.

44. Перепела с рисом

Мелко нашинкуйте ветчину и 1/4 луковицы. Растопите на огне масло и обжарьте до золотистого цвета. Затем положите в сковороду целых, ощипанных и выпотрошенных перепелов, посолите, поперчите по вкусу и продолжайте жарить, понемногу доливая заранее приготовленный бульон. Обжарив перепелов до полуготовности, всыпьте рис и залейте все бульоном так, чтобы он покрывал и рис, и перепелов.

На стол подавайте с пармезаном, в бульоне или без, как вам больше нравится. Если будете подавать на второе, обложите жареных перепелов рисом.

4 перепела и 400 г риса хватит на 4 порции.

45. Мальфаттини[27]

В краях, где чуть не каждый день едят домашнюю яичную лапшу, нет такой кухарки, которая не знала бы, как ее готовить. Я помещаю этот рецепт для жителей тех мест, где суп и другие первые блюда готовят с рисом и покупной пастой.

Самые простые мальфаттини делают из муки. Смешайте на разделочной доске необходимое количество муки с яйцами и вымесите крутое тесто. Нарежьте его полосками толщиной в полпальца и поставьте на воздух подсушиться.

Затем тесто надо нарезать очень тонко, вполовину рисового зернышка или натереть на терке, чтобы лапша вышла одного размера (натирать можно и целый ком теста). Не делайте кусочки слишком толстыми – с воробьиный клюв, – не то их трудно будет переварить. Можно сделать мальфаттини не из муки, а из панировочных сухарей, добавив к ним пармезана и приправив специями. В сезон, когда поспел горох, можете добавить его по рецепту № 427, или свеклы, натертой на мелкой терке, или же того и другого. Я замечал, что во Флоренции, где любят душистые травы, в свеклу, в отличие от иных краев, не кладут укропа,[28] а ведь они прекрасно сочетаются. Я не раз пытался завезти укроп во Флоренцию, но безуспешно, должно быть, потому, что здесь свеклу продают пучками, а, скажем, в Романье на рынке можно купить свекольной ботвы, уже перемешанной с укропом.

46. Кускуссу

Кускуссу – блюдо арабского происхождения, которое Моисей и Иаков во время своих странствий разнесли по миру, и за долгое время оно претерпело в разных краях немало изменений. Ныне итальянские евреи употребляют его как первое блюдо, и двое из них оказали мне честь, дав его отведать и поглядеть, как оно готовится. Я на пробу перенял кускуссу для моей кухни и за верность его ручаюсь, но не гарантирую, что сумел надлежаще объяснить сей рецепт,

Для 6–7 порций вам потребуется:

Насыпьте манку в широкое и плоское глиняное блюдо или же в медный таз, приправьте солью и перцем и тонкой струйкой залейте сверху на два пальца водой, перемешав рукою, чтобы манка разбухла и стала зернистой. Когда она впитает всю воду, влейте 1 ст. л. оливкового масла, продолжая перемешивать. Между первой и второй операцией проходит примерно полчаса. Подготовив таким образом манку, переложите ее в суповую кастрюлю, накройте льняной салфеткой, подоткнув ее под дно кастрюли и обвязав шпагатом.

Для бульона поставьте варить телячью грудинку в 3 л воды. Когда снимете пену, прикройте подготовленной кастрюлею с манкой, но так, чтобы дно ее не касалось бульона, чтобы кастрюля была прикрыта плотно и пар не выходил. Таким образом готовьте на пару манку где-то час с четвертью (в середине варки снимите тряпицу, перемешайте и снова закройте).

Ножом-полумесяцем измельчите 150 г постного мяса, перемешайте с растолченным хлебным мякишем, посолите, поперчите, налепите из этой массы фрикаделек размером чуть больше грецкого ореха и обжарьте их на оливковом масле.

Мелко нарежьте овощи. Вначале положите обжаривать в оливковом масле лук и, доведя его до золотистого цвета, бросьте туда остальные овощи, приправив их солью с перцем и то и дело помешивая, пока весь сок, что они дали, не испарится. Почти сухие овощи залейте мясным соусом или же бульоном с томатным соусом или томат-пастой. Все это вместе с измельченной куриной печенью и фрикадельками пускай тушится до готовности.

Снимите салфетку с манки, поставьте на огонь и, не доводя до кипения, вбейте один желток и налейте половину упомянутого соуса. Хорошо перемешайте и выложите горкой в блюдо, украсив его полумесяцами сваренного вкрутую и порезанного вдоль яйца. Оставшийся соус размешайте в бульоне и подайте к столу, разлив по чашкам на всех сотрапезников, а в центр стола поставьте поднос с манкой, чтобы каждый мог положить себе кусочек и насладиться, запивая бульоном.