26
См. сноску к с. 95.
27
В горных областях Романьи так называют и небольшие кусочки поленты, обжаренные на свином сале.
28
В Пьемонте и некоторых других областях Италии редко употребляют укроп, а вот в Германии, напротив, его кладут почти во все и порой даже сдабривают сахаром, как анис, чтобы убрать слишком острый запах. В свежем виде он менее душист, нежели в сушеном, и улучшает сон, потому древние клали в пищу даже метелки.
29
Данте Алигьери. Божественная комедия. Ад, XXXII, 7–9. Пер. М. Лозинского.
30
Изначальный рецепт Стефани, приведенный в «Искусстве хорошо готовить», таков: «Суп из телячьих мозгов. Возьми очищенные от пленок мозги, порежь на кусочки, сложи в котел с жирным бульоном, петрушкою, базиликом, изюмом, мелко порубленной куриной печенкой, желтками и соком лимона. Доведя его до густоты соуса бродетто, получишь прекрасный суп».
31
Разница между тортелли и равиоли состоит в том, что первые содержат петрушку, а вторые – шпинат. Хотя в Романье в равиоли вообще не кладут зелень. В прошлом равиоли готовили и в тесте, и без. Так, Салимбене де Адам в своей «Хронике» вспоминает, что однажды, в День святой Кьяры откушал «равиоли без корочки из теста».
32
Врач Галлина уверяет, что горох «наводит на странные мечтанья и размышленья». Некогда горох потребляли прямо в стручках, отваривая их, как фасоль. Вот что о нем пишет Бертальди в примечаниях к «Правилам гигиены и природе пищи»: «Горох едят в стручках, предварительно отварив их и приправив сливочным маслом и капелькой уксуса. Он возбуждает аппетит, но способствует образованию газов. Лущеный горох следует варить в довольно жирном бульоне с душистыми пряностями».
33
Для пущего аромата фасоль иногда варят со свиными шкварками, чесноком, розмарином и другими пряностями. Вода должна покрывать фасоль, и готовить ее надо несколько часов.
34
«Чечевицу часто едят в постные дни. Варят ее на второй воде, с оливковым маслом и перцем, а крестьяне добавляют и чеснок… Чечевица, как гласит молва, не слишком полезная пища, ибо сгущает кровь и повергает в меланхолию… Еще говорят, что чечевица обладает вяжущими свойствами, потому ее дают при кровотечениях, что, однако, опровергает Гален. А еще есть в Ломбардии известная поговорка: «Кто чечевицу ест с утра, г… наложит полведра» (Комментарии Бертальди к «Правилам гигиены и природе пищи»).
В Эмилии и Романье чечевицу обычно подают к моденскому дзампоне. «Я более чем уверен, что во времена Иакова тоже ели свиные ножки и шкварки, и сей бравый муж, возложив славные моденские блюда на сочную подстилку из упомянутого овоща, как истинный иудей, мог себе купить первородство. Моденский дзампоне как будто нарочно придуман, чтобы обложить его нежным гарниром из этих земных дщерей» (Джакки. Врач на кухне).
35
Вигну, или фасоль «черный глаз», выращивали еще древние греки и римляне. «… Et sunt faseoli, – отмечал Альберт Великий (1193–1280), – multorum colorum, sed quodlibet granorum habet maculam nigram in loco cotyledonis» («… И фасоль имеет много цветов, но на каждом зернышке есть черное пятнышко возле семяножки» – лат.).
Есть описание вигны и у Маттиоли: «Цветки у нее белые, поменьше, чем у гороха, а из них вырастают остроконечные стручки длиною в пядь, поначалу зеленые, а когда созревают, становятся белыми, и внутри этих стручков семена, которые мы и называем фасолью, – они, как почки животных, все белые и только у самой пупочки виден черный глазок. Но есть и другая фасоль – красная, желтая, пятнистая, разноцветная. Ее сажают в огородах и прочих тенистых местах, а чтобы приносила хороший урожай, укрывают от солнечных лучей навесами, перголами и прочим». Нынче новая, или же обыкновенная, или же «вульгарная» фасоль американского роду широко распространилась в Италии.
Наша обычная фасоль (Phaseolus vulgaris [Линней]), та самая, огородная, о которой упоминает Маттиоли, завезена в Италию. Недаром Фоленго уверяет, что ранее ее совсем не знали. Она во многих разновидностях прибыла к нам из Южной Америки, и в Италии ее начали сажать примерно в середине XVI века, не ранее. Первооткрывателем ее стал гуманист из Беллуно Пьерио Валериано (1477–1558), который получил семена от папы Климента VII и начал разводить этот драгоценный овощ в Беллуно в 1532 г.; впоследствии фасоль из Беллуно стала знаменитой, и недаром. Валериано воспел ее в стихотворении, написанном латинским гекзаметром, между 1523 и 1534 г.
«Фасоль, – пишет Танара, – ни в коем случае не подавалась на господский стол вместе со всякими яствами. Но в народе ее варили в воде с каштанами и ели как суп либо, слив воду, толкли вместе с каштанами в ступке, сдабривали сапой, протирали через сито и начиняли этой смесью равиоли или, скажем, тортелли, обжаривая их в пост, и выходили они ничуть не хуже, чем начиненные сахарною пастой».