Традиционную грузинскую технологию от общепринятой европейской отличают два основных критерия. Первый – что именно участвует в процессе брожения, и второй – где происходит сам этот процесс.
1. Помимо сока, местные правила прямо предписывают участие в ферментации черенков (гребней), кожицы и косточек – иначе говоря, мезги, которая здесь именуется чача. Далее, в зависимости от региона страны, фигуранты в основном остаются, но варьируются их сроки пребывания в ёмкости и наличие гребней, а температура брожения зависит от объёма сосуда для рождения вина и методики винодела. В европейской же версии мезга почти в полном составе исключена из номинации, у красных и розовых кроме сока наблюдается присутствие кожуры.
2. В Грузии процесс брожения исторически происходит в глиняном каплеобразном сосуде, зарытом в землю по самое горлышко. На Востоке страны, в Картли-Кахети изделие именуется «квеври», в Западной Грузии – «чури», в Мегрелии – «лагвинари». Процесс производства квеври – дело трудоёмкое, гончарный круг здесь не используется. По факту, сосуд возводят как дом, последовательно наращивая вверх небольшими «этажами» по всему периметру. Искусство заключается в том, чтобы придать квеври обтекаемый вид, получив в итоге гармоничную форму с отсутствием изломов и граней. С учетом того, что объем изделий обычно колеблется от 50 до 5000 литров с соответствующими габаритами, есть позыв смотреть на этот труд с огромным уважением. Горловина квеври герметично запечатывается каменной или деревянной шайбой и смазывается по периметру глиной. Советское виноделие, со свойственной ему тягой к упрощению всего и вся довольно часто изымало сосуд из процесса, и массовое производство вполне обходилось унифицированными металлическими ёмкостями. Задачи по тотальному упразднению технологии правда совершенно не стояло, но она и не доминировала. Справедливости ради обмолвлюсь, что домашние крестьянские хозяйства не отступали от канона, но то была не государственная политика, а частная инициатива. Настоящий реванш квеври состоялся лишь в нулевых, и он, рискну сказать, вернул себе все позиции на долгие годы – слишком уж много специфических качеств местных вин завязаны именно на технологию, где квеври, как сказано выше, не последний фигурант.
Прекрасный винодел и врач Эко Глонти остроумно сравнил квеври с маткой, и не для красного словца. Генезис формы сосуда подтверждается и лингвистически: в грузинском языке винодел скорее всего не позволит сказать о себе «делаю вино» – здесь говорят, что оно настаивается (акенебс) или рождается (шоба). А «делают» (акетебс) при вине звучит с нескоько прохиндейским оттенком, так обычно говорят про контрафакт. Вот и думай: одни детей «делают», а у других вино «рождается».
«У меня приблизительно два сына», – эту фразу приписывают всеми любимому Виктору Степановичу Черномырдину. Так вот, о детях. Грузинская технология имеет примерно две единоутробные модификации: кахетинскую и имеретинскую, иными словами Восточную и Западную. А «примерно» – потому что имеретинская, переселённая в более холодные условия, даёт ещё одну версию, рачинскую, – местный метод производства природно-полусладких вин Северо-Запада страны. Он же был позднее (1942 и 1958) частично применён и в Кахетии, где дал великолепные Киндзмараули и Ахашени, тоже полусладкие. Но обо всём по порядку.
По-кахетински чача вместе с виноградным соком бродит в квеври от десяти дней до трех недель, в зависимости от температуры. Начинается брожение при 14—15 градусах (температуре земли), но потом температура поднимается, иногда существенно – до 33 и более градусов. С этого момента мезгу следует перемешивать почаще, чтобы не погибли дрожжи. Такое может произойти, если винодел использует квеври большого объема. Чача потом ещё живёт в том же сосуде 3—4 месяца (само собой, речь тут о белых), случается – и до полугода. Строго говоря, здесь и далее о температуре брожения мы говорим достаточно вольно – по той простой причине, что самый употребляемый литраж квеври – от 1,5 до 2,5 тонн, и при таком объёме в разных частях сосуда она может существенно различаться. Восток страны – это прежде всего красный Саперави и белый Ркацители – варварски мощные, адаптивные, жизнеспособные сорта, при этом гибко реагирующие на привходящие обстоятельства и смену терруара. Огромный потенциал за Мцване, Киси, Хихви и Тавквери. Исторически, в Грузии чудовищное сортовое разнообразие, и сегодняшний запрос на реанимацию редких, полузабытых автохтонов очевиден.
В имеретинской версии сроки выдержки на мезге делятся на два, гребни традиционно изымаются, но кожура с косточками остаётся. Некоторые виноделы здесь вообще уменьшают объём мезги до 10—20%. Как следствие, в Имеретии менее танинные вина – из-за сокращенного по времени контакта с мезгой и отсутствия гребней. Знаменитые местные – Оцханури Сапере, Цоликаури и Цицка.
Рачинская технология – та же имеретинская, но сосланная в горы. Урожай здесь собирают максимально поздно, в период наибольшей сахаристости, почти перед заморозками. Тут фокус ещё и в том, что виноград на Западе вообще созревает позже, а значит весь процесс ферментации идёт уже глубокой осенью. Поэтому с наступлением холодов брожение прекращается естественным образом: сроки заявлены те же, но температура в это время в регионе уже заметно понижается. При 7—10 градусах циркуляция ещё будет идти в замедленном режиме, но с дальнейшим охлаждением могут развиваться лишь самые стойкие дрожжевые клетки. Скорость процессов в итоге такова, что дрожжи не успевают съесть весь сахар, и на выходе мы получаем природно-полусладкое. Кроме того, медленная ферментация способствует насыщению вина углекислым газом. Пузырьков как в игристых мы конечно не наблюдаем, но вина эти слегка шальные, неспокойные. Пить и хранить их следует охлажденными – в идеале до 9—12 градусов в погребе и 7—9 (!) перед употреблением. В заводских условиях ферментацию проводят на мезге, и напитки хранят потом практически на льду – чаны в цехах покрыты ледяным панцирем. Местные сорта Александроули и Муджуретули нежнее, деликатнее и уязвимее восточных; им, по сути претит переезд – как в виде лозы, так и в готовой ипостаси. Вина всегда чуть более отзывчивы в родных декорациях, но здесь разрыв весьма ощутим, и лучше пить их по месту рождения, благо и виды в Раче с Лечхуми не разочаруют.
Будем считать, что о главном сказано; общая картина примерно такова, эпизоды не в счёт, а тенденции – выше. Во всех случаях перечисленное даёт повышенную танинность, высокое содержание полифенолов. Неповторимый охристо-рыжий цвет грузинских белых из квеври, тона каштанового мёда, айвы и сухофруктов в послевкусии – именно результат мацерации мезги.
Есть ещё относительно небольшая категория вин, созданных по гибридной технологии, а именно с последующей фильтрацией и финишем в дубовых бочках. Речь в основном идёт о нескольких напитках, появившихся в последней четверти XIX века, на волне интереса местной элиты к Западной культуре. Но коль скоро среди них такие монументальные и долгоиграющие проекты как белые Цинандали (1886), Манави и Гурджаани (оба 1877), красные Напареули (1890) и Мукузани (1888), стоит поговорить об этом отдельно и с подробностями. Сейчас лишь отмечу, что советская версия этих вин, наследовавшая исходной, по сути сделала из них чистых европейцев, поскольку, как сказано выше, на промышленном уровне частенько изымала квеври из обращения.
Ещё раз скажу осторожно: всю озвученную схему стоит принять как самые общие, магистральные правила – с той оговоркой, что на правила, даже дорожные, здесь отвлекаться не слишком принято. Виноделие тут не канонично, это мобильный творческий процесс, который редактируется по наитию. Здесь особенно интересно следить за камерным сегментом, где всегда готовы на авантюру и вольны расширить репертуар, благо не повязаны договорными обязательствами и тиражами, претендующими на стабильность. Формат малых хозяйств – не самый лёгкий путь к успеху, но тем он интереснее, тут не рвутся попасть в запрос, а формируют его. Собственный почерк винодела проявлен здесь без всяких ограничений. Это территория прорывов, раздолье гурману. В этой нише пока неоднородно, да и вряд ли будет, но льва видно по когтям – ослепительных образцов тут уже вдоволь, только успевай. Писать о таких – одно удовольствие. Да я и рад стараться.
GEORGIAN WINE & CULTURE
1.Ркацители 2006
Кахетия, Кварели
Цвет светло-соломенный.
В первом носе – белые цветы и перец. Далее – травяной мёд, специи, жёлтая черешня, белый хлеб, прополис, яблоки.
Во вкусе все тот же мёд, дикие яблоки, хлебная корочка, карамельная горчинка. Очень насыщенное, с длительным послевкусием.
Яблоневый цвет, голубое небо, весенние заморозки и прозрачная горная холодная вода, свежий хлеб.
Лёгкое прикосновение тёплыми губами к родниковой воде.
2.Царапи 2012
Avtandil Bedenashvili Wine Manufacture
Ркацители
Квеври
Кахетия, Гурджаани
Цвет: золотисто-медовый
В первом носе – акация и мёд, цукаты. В дальнейшем свежий зеленый чай с мёдом, дыня, мякоть спелого абрикоса, молодой инжир. Чистая родниковая вода, теплый летний дождь. Настойка прополиса.
Во вкусе – интересная горчинка, косточки. Прополис в послевкусии.
Вообще, фишка вина – именно горчинка. Отлично сочетается с тушёными овощами, пряностями и специями, с кинзой.
Часть I
Глава 1. С оглядкой на историю
Провидение одарило нас любовью к вину, чтобы наши мысли обрели красоту и благородство.
Чабуа Амирэджиби. «Дата Туташхиа»
Давайте по-честному. Мы не знаем, что это тогда была за жидкость. Примерно совсем. Находки в селе Шулавери недвусмысленно говорят о том, что грузины в своем пристрастии к вину оказались народом крайне последовательным, в последние восемь тысячелетий – уж точно. Но каменные прессы и черепки с остатком винного камня, пусть и сто раз древнейшим в мире, характеризуют исходный продукт всё же не в полном объеме, да и с дегустацией есть некоторые затруднения. Перебродивший сок виноградных ягод даже в сортовых пределах даёт огромную вкусовую палитру и сейчас, при всех текущих стандартах, а уж чем там баловали гурманов на заре виноделия – лишь Небо ведает. Остановимся на том, что пойло было веселящим и в этом качестве (а кто вспомнит иные?) полюбилось населению. Эстетика прозрачного бокала, «ног» вина, аромата, цвета и прочих вневкусовых тонкостей – суть современное и наведенное. Грузинские вина сегодня ценны в том числе тем, что среди всех прочих наиболее близки к исходной, архаичной версии – и в силу специфичной технологии, и по стилю употребления. Здесь до сих пор, случается, пьют из рога – больше для куража, а все-таки. «С тех пор как Грузия перестала соблазнять Россию, в рогах больше нет особой надобности», – сказала мне чудесная женщина, пожилая русская журналистка, прожившая всю жизнь в Тбилиси. Что до древних редакций напитка – мы куда больше знаем сейчас как раз о потреблении, а не о вкусе и производственных тонкостях, знаем, благодаря изобразительному искусству позднеантичного мира. Эллины тут, даром что разводили вино водой, пропиарились на века. По версии моего друга Гелы Васадзе, они подсуетились, пока кавказцы честно пили неразбавленное. Впрочем, не стоит обвинять далеких предков в простодушии и отсутствии коммерческой жилки – в конце концов, они добирали другими достоинствами – сверстали не худшую в мире кухню, например. Не спорю, приоритетность Грузии как родины вина и по сей день нуждается в некотором правовом оформлении, но давайте не мелочиться: вино – изобретение воистину международное и душеполезное, не чета пулемету или истребителю, – оно, как минимум, компонент эволюционного прорыва. Впрочем, по мне граница между цивилизацией и дикостью, хоть временнáя, хоть пространственная, состоит не в житейских радостях, технологиях или социальном устройстве, а в стартовой реакции на себе подобных. Если первичный импульс – агрессия, то и нечего нам тут про ГЛОНАСС.
Вино как таковое началось для меня с Грузии – искра проскочила сразу после знакомства, но до любви тогда было ещё далеко, – любовь вообще многокомпонентное дело. Надо было надолго вынуть себя из этого опыта, взглянуть на некоторые винные регионы Старого и Нового Света, дотянуться до образовательной литературы, в конце концов. Эти напитки следовало преодолеть, выйти из-под их гипноза и вернуться к ним уже с иным багажом: в одну реку не войдёшь дважды – и ты не тот, и река не та. И хорошо, раз так.
Вина эти откровенные, физиологичные и живые сверх всякой меры – из тех радостей, что творятся от избытка чувств людьми и самой природой. Возможно, они покажутся слегка навязчивыми любителям ровных, неярких аналогов из центральной Европы или Бордо. Что им возразить? Господа, вы знали куда шли – каков народ, таков и продукт его. Есть сомнения – ознакомьтесь с танцами, застольной песней или кухней. Тем более, что это и предлагается обычно в такой комплектации.
Я сознательно почти не буду в дальнейшем касаться продукции крупных безликих корпораций. У них есть свои ценители и рекламные войска. Весь дальнейший текст – гимн малому производителю, тому кто не чужд риска и творческого эксперимента. Зачастую такой продукт стоит денег, но он, чёрт возьми, СТОИТ денег. Это, в общем, плюс-минус та категория, что проходила в советские времена под вывеской «домашние вина». Оговорюсь: у современника термин «домашнее вино» обычно вызывает скверный ассоциативный ряд и подрывает доверие к продукту, ибо это напиток, сделанный любителем, кустарём, со всеми возможными надругательствами над сырьём, технологическим процессом и, в конечном счете, над организмом потребителя. В Грузии история всё же иная. Тут вино домашнее – прежде всего вино камерное. Малотиражная политика означает здесь не бизнес на конной тяге, а лишь то, что небольшое хозяйство бутилирует свой продукт в скромных объемах. В сегменте малых производств трепетное отношение к земле и лозе встретишь куда чаще. Это вовсе не значит, что любая пластиковая ёмкость с липким пойлом, купленная на Батумском пляже – шедевр. Не всякий партизан годится в генералы. Но всё, что сегодня снабжено этикеткой, прошло здесь ряд стандартных проверок на качество и разумных бюрократических процедур, оно имеет право предстать перед потребителем и завербовать его в поклонники. Подробный разговор об этом впереди.
И, да, – не вином единым, ценители чего покрепче тоже не будут тут вне игры. Побочный продукт грузинского виноделия – чача – великое и ужасное вещество, способное одним запахом свалить крупное парнокопытное. Но об этом совсем уж после. На посошок.
Джентльмен с рогом на фото – фигурка из колхской культуры, найденная в Вани, в Западной Грузии. Назовем его тамадой, благо документов не прилагается. Его моложавый вид обманчив, – деду, если не соврать, 2800 лет. Вглядитесь в этот облик, и станет ясно: за 28 веков тут если что и изменилось, то точно не потребитель. Считать это стабильностью или застоем пусть каждый решит сам.