Все эти реактивы и утварь нужны для того, чтобы самые хитроумные химические реакции и лабораторные технологии поставить на службу одному-единственному идеальному моменту – когда бармен ставит перед клиентом бокал с коктейлем и тот делает первый глоток.
Возьмем, например, коктейль, который Арнольд называет «Авиатор». Это импровизация на тему классического коктейля «Авиация», придуманного еще до «сухого закона» в США, – джин, лимон, ликер мараскино и немного фиалкового ликера Crème de Violette. Правильно смешанный коктейль имеет голубоватый оттенок с опаловым отливом, а во вкусе присутствует льдистая нотка лимона[4].
В версии Арнольда каноническую смесь сдабривают очищенные грейпфрут и лайм, они делают ее кристально прозрачной и добавляют ботаническо-цитрусовой яркости вкусу. Искусство смешивания алкогольных напитков в некотором роде гораздо сложнее, чем искусство «высокой кухни» – haute cuisine. Именно эта сложность лежит в основе работы Booker & Dax. Хотя Арнольд не вполне с этим согласен: «Я не пытаюсь изменить то, как люди пьют коктейли. Я пытаюсь изменить то, как мы готовим коктейли, – говорит он. – Я вовсе не стремлюсь вытолкнуть клиентов из их зоны комфорта».
Действительно, все как раз наоборот. Арнольд говорит, что все его «шаманство» – выверка вкусов, роторные испарители, очистка хитозаном – все это должно сохранить человеку его же собственную зону комфорта. Просто, чтобы сделать процесс вкушения напитка идеальным, Арнольд применяет строгий научный подход – и так каждый раз. И пусть для наслаждения клиенту совсем не обязательно знать секрет фокуса, – лучше, когда он понимает, что здесь происходит. «Если клиент совершенно не в курсе того, чем мы тут занимаемся, – это может оказаться проблемой», – признает Арнольд. Как-то раз, на заре существования Booker & Dax, когда Арнольд сам каждый вечер работал за барной стойкой, один из посетителей заказал водку с содовой. Пожалуй, это самый простой и самый банальный из всех когда-либо изобретенных смешанных напитков. В большинстве заведений бармен наполняет стакан льдом, наливает туда рюмку дешевой водки – не из бутылки с полки у себя за спиной, а из «заначки» под барной стойкой, где хранится самый ходовой алкоголь недорогих марок, – и доливает умеренно пузырящейся газировкой из краника, установленного рядом с кассовым аппаратом.
Но в Booker & Dax все иначе. Пару секунд поразмыслив, Арнольд сообщил парню, что готов смешать желаемый коктейль, но это займет десять минут, и попросил его уточнить, насколько плотной консистенции напиток он желает получить. Арнольд собирался вычислить коэффициент разбавления, который дают лед и содовая, провести титрование водки водой без газа – возможно, вместе со слегка очищенным лаймовым соком, – а затем загазировать всю смесь при помощи подведенного к барной стойке углекислого газа.
Получается многовато хлопот ради одного ничего не смыслящего в коктейлях клиента. «Зачем вообще подавать такое? – спрашиваю я. – Водка с содовой – дрянное пойло».
«Думаю, это дрянное пойло просто потому, что его недостаточно газируют, – отвечает Арнольд. – Если я могу довести газирование до того уровня, который меня устраивает, то это пойло уже никто не назовет дрянным. Я никогда не подам коктейля, который нагоняет на меня тоску».
«Но клиент желает убогой водки с содовой из краника, – настаиваю я. – Ведь он к такому и привык».
«Слушай, не наше дело судить о вкусовых предпочтениях людей. Но дрянного пойла я никому не подам, – Арнольд на секунду умолкает, чтобы хлебнуть своей содовой. – Я еще ни разу не видел, чтобы кому-нибудь не понравилась улучшенная версия».
У меня случались идеальные «барные посиделки». Именно благодаря им родилась идея этой книги. Например, как-то раз летним вечером в Вашингтоне я собрался встретиться с другом, чтобы промочить горло после до вязкости душного летнего дня. Конечно, к условленному времени я не успевал, мчался по городу во весь дух, и, когда наконец добрался до бара, на меня жалко было смотреть: мокрая от пота рубашка и прилипшие ко лбу волосы.
А в баре было прохладно и сухо – и прохлада была такой, как будто кондиционер в этом заведении гнал воздух из какого-нибудь зябкого осеннего вечера. Солнце еще не село, но панели темного дерева создавали внутри заведения плотные сумерки, как в десять вечера. В хорошем баре всегда десять вечера. Я заказал пиво – даже не помню, какое именно.
Бармен кивнул, и время начало притормаживать. Передо мной проплыл бармен с пинтовым стаканом, на столике возникла квадратная салфетка, из крана за стойкой в стакан плотной струей полилось пиво, стенки бокала подернулись прохладным туманом… Я поднес бокал ко рту и сделал осторожный глоток – время остановилось… Словно кто-то нажал на выключатель.
Казалось бы, что такого – парень заходит в бар, – но это и есть та точка отсчета, с которой начинается наша книга. Такое происходит тысячи раз в день по всему миру – может быть, даже миллионы раз, – и все же это кульминация человеческих достижений, науки и понимания естественной и технологической природы нашего мира. Некоторые археологи и антропологи утверждают, что именно изготовление пива заставило людей осесть на одном месте и начать развивать сельское хозяйство – то есть буквально пустить корни и взращивать злаки, вместо того чтобы кочевать с места на место. Возможно, производство алкоголя и послужило тем толчком к социальной и экономической революции, которая позволила Homo sapiens превратиться в цивилизованного человека. Это апофеоз человеческой жизни на Земле. Это настоящее чудо.
Если быть точным, это целых два чуда. Для возникновения первого понадобилось 200 миллионов лет эволюции. Брожение – это процесс, в ходе которого микроскопический грибок, называемый дрожжами, превращает простые сахара в углекислый газ и этанол. Брожение – образец чрезвычайно сложной нанотехнологии. Оно вовсе не предназначалась для потребления человеком: брожение и этиловый спирт появились на Земле задолго до нас, и приятное воздействие этанола на наш мозг – это всего лишь побочный эффект, возникающий при использовании его в качестве химического оружия в бесконечной невидимой войне микроорганизмов, делящих с нами нашу планету.
Биохимия брожения – чрезвычайно важная для производства область знаний; тем не менее в ее изучении остается много белых пятен. В конце концов, еще совсем недавно великие химики и биологи всего мира спорили о том, что же такое дрожжи. Французский микробиолог и химик Луи Пастер получил всемирную известность благодаря своему открытию, согласно которому Saccharomyces cerevisiae – пекарские дрожжи – представляют собой живые организмы, и именно они вызывают брожение. Это открытие положило начало современной биотехнологии. Современные штаммы грибов все еще хранят некоторые из своих секретов: когда и для чего они развили способность вырабатывать этанол и когда именно человек смог обратить эту их способность себе на пользу.
Люди смогли взять под контроль процесс ферментации примерно 10 000 лет назад и на протяжении этих ста веков довели его практически до совершенства, по сути не зная, что же на самом деле происходит с продуктом. Подобно тому как мы приручили собак и скот, мы приручили этот микроорганизм ради определенной задачи: изготовления пьянящих напитков.
Примерно 2000 лет назад мы, люди, своими руками сотворили второе чудо: дистилляцию, один из самых первых процессов, освоенных античными учеными. Аппарат для перегонки, изобретенный алхимиками ради изучения населяющих все сущее духов, случайно дал начало совершенно новому способу передачи вкуса и аромата и привел к созданию множества алкогольных напитков, занявших прочное место среди потребляемых человеком продуктов. Кроме того, он лег в основу развития современной химии и открыл дорогу для построения нашей «нефтяной» экономики[5].
Благодаря этим двум чудесам и стало возможно то, что я называю «барными моментами». То, что происходит после первого глотка или второго коктейля, – тоже своего рода чудо. Этиловый спирт имеет собственный уникальный вкус и обладает свойством передавать другие вкусы – и в этом ему нет равных. Производство-спирта – это ремесло: работникам компаний Wild Turkey, Abita или Gallo не нужно разбираться в молекулярной биологии, в ферментативной активности дрожжей, в металлургии или органической химии полициклических ароматических углеводородов (хотя они нередко во всем этом разбираются). Этим ребятам достаточно знать, что форма перегонного аппарата и металл, из которого он сделан, влияют на вкус спирта, а еще – что дерево бочек для выдержки меняет вкус конечного продукта. (Японский дуб придает виски более пряный вкус, чем американский дуб, в бочках из которого выдерживают бурбон и скотч. Странно, не правда ли?)
Иногда люди думают, что цель науки в совершении открытий. Но удовольствие от занятий наукой (или от чтения об этих занятиях) заключается не в ответах. Его суть состоит в вопросах. За каждым этапом процессов создания напитков брожения, за превращением виноградного сока или солода в спирты, за их многократной перегонкой и очисткой кроется фундаментальная наука и множество исследователей, пытающихся понять суть всех этих процессов.
Вот о чем эта книга. Барные посиделки – это кульминация взаимоотношений человечества с нашим окружением, апофеоз нашего технологического развития и критическая точка для понимания принципов работы нашего собственного тела, мозга и психики. Считается, что Уильяму Фолкнеру принадлежат слова «Цивилизация начинается с дистилляции», но я бы пошел дальше, не ограничиваясь простыми очищенными перегонкой спиртами, включив в этот круг вино, пиво, медовуху, саке… всю выпивку. Потому что выпивка – это целая цивилизация в стакане.
Благодаря нашей общей любви к фильмам-нуар и к истории Лос-Анджелеса мы с моей мамой однажды оказались за ужином в ресторане Musso and Frank на Голливудском бульваре – в одном из последних сохранившихся с 1930-х годов ресторанов города. Пока я рос, мои родители в основном налегали на вино, но моя мама унаследовала от своей мамы периодически возникающую тягу к мартини, поэтому она заказала его к своему стейку – со льдом и двумя оливками.
Официант не принес ей лед. Он сказал, что лед убивает напиток. Так мама усовершенствовала свой мартини. А я усвоил важный урок: выпивка имеет свои правила. Алкогольные напитки лучше принимать определенным образом. За барными привычками и предпочтениями стоят алгоритмы. И эти алгоритмы можно понять.
Когда я учился в магистратуре и был, мягко говоря, несколько стеснен в средствах, мне все же время от времени удавалось наскрести кое-каких деньжат и отправиться за десертом в один из шикарных ресторанов в центре Бостона. Бар этого ресторана располагал необычайно широким для того времени ассортиментом односолодовых шотландских виски; поэтому, когда ко мне приехал мой отец – а с ним и его кредитная карта, – я отвел его в этот бар и сказал, что именно это мы и будем пить. Ни один из нас раньше не пробовал такого виски.
В выходной день в баре оказалось не слишком людно, и бармен был рад стараться для нас. Мы с отцом наугад выбрали по одной из марок виски и спросили бармена, как их лучше пить. Он сказал – чистым, запивая водой. Мы последовали совету. Перед нами поставили наши стаканы, и мы оба понюхали свой виски и сделали по глотку. И одновременно сказали «вот черт». Потому что мы уже знали: это станет нашим дорогостоящим хобби, – и так оно и получилось.
Несколько лет спустя я сказал отцу, что прочел о виски предостаточно и теперь еду на неделю в Шотландию в тамошние винокурни. Он сказал, что тоже хочет поехать. «Хорошо, – ответил я. – Но я не собираюсь посещать музеи или замки». Он согласился и, пока мы были там, даже не заикнулся о том, чтобы поиграть в гольф, хотя в замок мы в конце концов попали. Чего мне по-настоящему хотелось, так это отправиться подальше на юго-запад, в Кэмп беллтаун – ведь именно там делается лучший виски в мире.
От Кэмпбеллтауна ходит паром до острова Айлей – родины торфянистого, соленого, задиристого виски, который может быть по-своему прекрасным, хотя мне он кажется скорее чудаковатым, чем приятным. Но виски Кэмпбеллтауна – это нечто совершенно иное. Сто лет назад тут работали десятки винокурен, а теперь их осталось всего несколько. Одна из них, Springbank, – в своем роде исключительна.
Как и во всех вискарнях, производящих односолодовый виски, в Springbank получают собственную брагу – по сути, пиво – и перегоняют ее. Но это одна из последних вискарен, в которых делают солод из собственного ячменя, выдерживают виски в собственных бочках и здесь же разливают свой продукт по бутылкам. Это три этапа мастерства. Сама вискарня – это сумрачное место за высокими стенами в старой части города, где громоздятся три огромных блестящих медных дистиллятора, каждый размером с дом. Один из них по форме слегка отличается от других – ведь форма перегонного аппарата очень сильно влияет на конечный вкус продукта.
Во вкусе восемнадцатилетнего виски – старейшего из всех, которые продает эта вискарня, – присутствуют ноты меда, ванили, табака, лимонной цедры и кожи. Раньше они продавали виски двадцатипятилетней выдержки – к такому возрасту кожаная нота почти полностью уходит. Сейчас бутылка обойдется вам примерно в 600 долларов. Когда мы пили этот виски на моей свадьбе, он стоил дешевле.
Впрочем, это описание вкуса виски – пусть и абсолютно правдивое – придает Springbank такое звучание, которого хотели бы добиться для своего продукта все производители мира дистиллятов. Это описание я почерпнул не из книги и не с этикетки, но вы прочли его, и теперь, попробовав этот напиток, и вы почувствуете в его вкусе все эти ноты. В отношении алкоголя внушение – могущественная сила, особенно на том ценовом уровне, который в этой отрасли обозначается как «супер-премиум». Когда вы выкладываете за что-то такие деньги, вы хотите получить особые ощущения.
Все это маркетинг, и он имеет слабое отношение к тому, что находится в бутылке на самом деле. Односолодовые виски типа Springbank – это рукотворный и искусный результат сотен лет традиций и опыта. Старые шотландцы берут пробы из бочек для выдерживания размером с быка, и их обоняние и талант подсказывают им: какая-то партия должна еще постоять с десяток лет, а другая уже вполне готова к тому, чтобы пожилые женщины вручную разлили ее по бутылкам. Именно за эти традиции хватаются маркетологи рынка виски – да и практически любого другого алкоголя – и, вцепившись в них, заставляют покупателей исполнять магические танцы вокруг вполне обычных бутылок. Самые большие в мире корпорации прожужжат вам все уши о своем продукте, который они измеряют миллионами галлонов в год. Они расскажут вам, что готовится он по старинному рецепту, передаваемому из поколения в поколение, и производится на древних перегонных аппаратах в глубине Шотландского высокогорья; а впрочем, не желает ли сударь сам пропустить стаканчик на пробу?
В погоне за историчностью такой рассказ обходит молчанием по-настоящему важный аспект алкоголя – то, что привлекло меня в нем изначально. Конечно, изготовление выпивки и прием ее доставляют вполне определенное удовольствие. Но гурманство иного рода лишает продавцов алкогольных напитков контроля над их историей, возвращая этот контроль тем, кто их изготавливает, и тем, кто их потребляет. Такое гурманство начинается с простого вопроса: «Как они это сделали?»