Затем происходит брожение. Емкости для него используют самые различные. Здесь решение принимает винодел в зависимости от сорта винограда, так как не все сорта хорошо переносят дубовую бочку. Брожение тоже контролируется температурой в диапазоне от 15 до 22 °С. При холодной ферментации вина, как правило, получаются более фруктовые в аромате. Средние температуры хороши для «тиоловых» сортов, например «совиньон-блан».
После брожения происходит смешивание, если это требуется по технологии производства, а потом – осветление вина, стабилизация SO
2
Дальше вино стабилизируют. Стабилизация у белых вин происходит холодным способом (описано в производстве красного вина). Далее – фильтрация и розлив в бутылки. В производстве белых вин не применяется малолактическая ферментация, кроме вин шабли, для которых она обязательна. Иногда сок раскисляют, например при помощи добавления карбоната кальция (это просто мел), но он используется в крайних случаях, чтобы убрать излишнюю винную кислоту. Также вино подкисляют, добавляя в сок винную кислоту. Она дороже и мягче яблочной кислоты, которая тоже содержится в вине.
Производство сухих розовых вин
Производство розового вина – это смешение двух вышеописанных процессов, но ни в коем случае не смешивание красного вина и белого. Такое действие запрещено во многих странах, и вино, произведенное по такой технологии, не может называться натуральным. Хотя некоторые страны используют данный метод, например США.
Розовые вина получают из красных сортов винограда. Виноград дробят и недолгое время настаивают на мезге. Сколько настаивать – выбирает сам винодел, так как чем дольше контакт с кожицей, тем более насыщенный цвет и вкус получит будущее вино. Соответственно, чем меньше контакт с кожицей, тем легче будет вино по цвету и по вкусу.
После настаивания сок сливают самотеком и происходит легкое прессование. Следующий этап – осветление вина. А затем все происходит как при производстве белого вина: брожение, смешивание, фильтрация, стабилизация, еще одна фильтрация и розлив.
Вина послаще
Производство полусухих, полусладких и сладких недорогих натуральных вин от производства сухих не отличается. Разве что винодел использует ягоды с более высоким процентом содержания сахара. Во время брожения, когда содержание спирта варьируется от 10,5 до 12,5% и содержание сахара от 10 до 40 г/л, процесс искусственно прерывается. Сусло белого вина резко охлаждается, вследствие чего остается остаточный сахар, не переработанный. Сусло красного, наоборот, нагревается до 60 °С и потом резко охлаждается. Так производят простые вина с остаточным сахаром, исключение из этого правила – вина из винограда позднего сбора.
Бочки
Бочка – важный участник винодельческого процесса, потому что оказывает влияние на вкус будущего вина. Бочки изготавливают из дубов особой породы. Три самых известных – это французский, американский и славонский дубы. Кроме того, сейчас виноделы видят большой потенциал в кавказском дубе. Можно долго рассуждать, насколько сильно они влияют на качество вина в зависимости от территории их происхождения, а также породы. Но если говорить в общих чертах, то самой лучшей для вина считается бочка из французского дуба, она же и самая дорогая. Есть несколько разновидностей пород французского дуба и территории его произрастания, но их объединяет превосходная структура дерева, а также процесс производства. Французский дуб самый мягкий, при производстве ствол дерева не пилят, а раскалывают, расщепляют. И надо быть большим специалистом в этом деле, чтобы работать строго по волокнам. При этом от дерева остается много отходов, а бочки не могут иметь большого объема. Выдерживая вино, такая тара постепенно передает напитку дубильные вещества. Вина в такой бочке очень мягко контактируют с кислородом, который проникает сквозь поры древесины, и получаются наиболее элегантными.
Американский дуб – самый плотный из упомянутых. Его можно распиливать в разных направлениях, как удобно производителю. Из-за своей структуры он отдает вину много дубильных веществ и «ванили», а кислород поступает в очень маленьких количествах, что мешает вину развиваться планомерно. Если вино передержать, то во вкусе будет ощущаться привкус бочки. Зато цена этой тары гораздо доступнее. Если французская бочка стоит от 600 до 1200 евро, то американская – 300 евро. Очень часто американские бочки используют для выдержки виски.
Славонский дуб используют редко. Производители вина считают его ненадежным. По структуре он представляет собой что-то среднее между французской и американской бочкой. Очень часто из него делают большие буты – бочки огромных размеров.
Сегодня некоторые страны ищут материалы для бочек в собственных лесах. В России, Грузии, Армении, Венгрии используют свои дубы. Бочка придает вину дополнительное благородство. Некоторые вина расцветают после дубовой выдержки, а особенности дубов из разных регионов произрастания придают особую изюминку местным сортам винограда. Бочка – своеобразная оправа для качественного вина.
Глава 5. Как правильно читать «паспорт вина» – этикетку
Паспорт для нас – документ, удостоверяющий личность. Точно так же и этикетка на винной бутылке содержит сведения о происхождении, почве, сорте винограда и т. д. Разобравшись в «паспорте вина», покупатель сможет предположить, какой вкус он получит, откупорив бутылку.
Интересно, что этикетка появилась тысячи лет назад – в одном из источников упоминается 51 год до нашей эры. Амфора того времени сохранила надпись Lun-Vet/A-III-R/X/M/Valeri Abinnerici / Cornelia, что в переводе означает «Старая Луна, возраст три года, красное, производство Валерио Абиннеричи и Корнелия». До появления бумаги этикетки были самые разнообразные. Это и надписи на глиняных горшках, сделанные углем или мелом, и сургучные клейма с информацией о человеке, который их поставил, и о содержимом. На этикетках из кожи и специальных дощечках острым предметом вырезали данные о продукте и с помощью веревки вешали их на горлышко кувшинов и бутылок.
Знакомая нам этикетка появилась лишь в XIX веке с появлением современной бумаги. Поначалу это был предмет роскоши, который позволяли себе лишь избранные виноделы. А затем бумага распространилась повсеместно и завоевала всеобщее признание, ведь информации на ней можно разместить куда больше, чем на клейме или куске кожи. Этикетки стали в некотором роде мостом от производителя к потребителю. А сегодня этикетка – это еще и часть маркетинговой стратегии, яркая реклама, которая очень хорошо работает. Поэтому для создания неповторимого «паспорта вина» часто приглашают именитых художников и дизайнеров.
Французская этикетка самая «открытая»: на ней всегда очень много информации, которая помогает покупателю в выборе вина.
Этикетка столового вина. Обязательные надписи
1. Vin de Table De France – «Французское столовое вино». Produit en France – «Произведено во Франции». Эти надписи говорят о том, что вино было произведено на территории Франции. Виноград мог собираться по всей стране, а мог быть привезенным.
2. Mis en bouteille par… – «Разлито в бутылки…». Такая надпись указывает на фирму или человека, который осуществлял розлив данного вина. Также указывается его основной адрес и иногда индекс.
3. Алкогольная крепость в процентах от объема.
4. Номинальный объем (объем жидкости, который должен содержаться в данной таре). Чаще всего обозначается в миллилитрах.
5. Название вина.
Кроме вышеперечисленных надписей, которые в обязательном порядке будут на этикетке французского столового вина, здесь могут встретиться и другие сведения, характеризующие напиток.
Этикетка марочного вина. Обязательные надписи
На этикетке марочного вина надписей больше, и к ним гораздо строже законодательные требования.
1. Подлинное наименование вина (название).
2. Appellation d’Origine Controlee – «Контролируемое наименование по происхождению». Здесь идет речь о месте, где вино было произведено. Например, указание на регион Beaujolais (Божоле) на этикетке будет выглядеть так: Appellation Beaujolais Controlee. Значит, весь процесс производства вина происходил в этом наименовании.
3. Mis en bouteille au château/domain… – «Вино было произведено и разлито в замке/поместье…». При этом имеется в виду весь процесс – от возделывания лозы до розлива по бутылкам. Сhâteau используется для вин, произведенных в регионе Бордо, а Domain – для вин из Бургундии. Хотя в других регионах Франции вы тоже можете их встретить, эти названия не закреплены за Бордо или Бургундией.
4. Адрес производителя с индексом.
5. Алкогольная крепость в процентах от объема.
6. Номинальный объем (объем жидкости, который должен содержаться в данной таре). Чаще всего обозначается в литрах.
7. Год урожая винограда.
8. Классификация виноградника. Premier Grand Cru или 1-er Grand Cru – высшая категория качественных вин Бордо.
Этикетка шампанского
1. Название апелласьона – AOC Champagne.
2. Производитель. Как правило, указывают название хозяйства, в котором производилось вино. Например: Gosset.
3. Указание на содержание сахара. Сегодня на этикетках чаще всего пишут Brut, но не только. Подробнее виды шампанского и их различия по сладости разберем в соответствующей главе.
4. Объем бутылки.
5. Содержание алкоголя.
6. Юридический адрес и страна производства.
7. Год урожая, если шампанское является миллезимным, то есть произведено из урожая одного года.
8. Регистрационный номер, перед которым стоит аббревиатура – статус производителя:
– NM (negociant-manipulant) – негоциант-винодел. Это шампанское от ведущих негоциантов-производителей, демонстрирующее стабильно высокое качество;
– RM (recoltant-manipulant) – виноградарь-винодел;
– CM (cooperative de manipulation) – винодельческий кооператив;
– RC (recoltant-cooperateur) – виноградарь-кооператор;
– ND (negociant-distributeur) – негоциант-продавец;
– MA (marque d’acheteur) – марка покупателя (второе вино от негоцианта, менее высокого качества, чем первое).
Здесь я рассказал об основных надписях, которые вы сможете встретить. Если какая-то информация не указана на лицевой этикетке, значит, она обязательно имеется с обратной стороны.
Глава 6. Винодельческие регионы Франции
Франция занимает не первое место по площади виноградников, но это не мешает ей быть мировым лидером по производству вин и виноматериалов. За первое место по экспорту вина Франция постоянно соперничает с Италией, но пока уверенно удерживает первенство. В этой стране производят совершенно разные вина по качеству, цвету, содержанию сахара. И именно во Франции производят самые дорогие вина в мире, в этом ей нет равных.
Многие известные сорта винограда, которые культивируются по всему миру, родились именно во Франции: «каберне», «совиньон», «шардоне», «сира» и многие другие. Здесь появились такие важные понятия, как «терруар» и «апелласьон», и виноделы всего мира пользуются ими при производстве своих вин. В этой стране существуют чрезвычайно сильные винодельческие традиции и культура употребления вина.
Вина во Франции получаются совершенно разными в зависимости от региона производства. Этому способствуют климатические условия. С запада страна омывается Атлантическим океаном, что приносит океанический климат. На юге простираются Пиренеи – горная система, разделяющая Францию и Испанию. На юго-востоке глубокое и теплое Средиземное море создает мягкий теплый климат. Такое расположение дает возможность производить как легкие, питкие, почти незримые вина, так и сложные, танинные, густые и насыщенные, коллекционные. Кроме того, известны великолепные крепкие напитки – коньяки и бренди.
Примечания
1
Мицелий – грибница, вегетативное тело грибов.
2
Фенольные вещества – биологически активные вещества, играющие большую роль в формировании типичных свойств вина: вкуса и цвета. Их насчитывается в различных винах от 15 до 60 наименований. При их недостатке вина кажутся пустыми и жидкими во вкусе, а при избытке – излишне грубыми, терпкими. Фенолы хранятся преимущественно в твердых частях грозди – семенах, кожице, гребнях. Содержание их быстро растет в период созревания винограда и достигает максимума к полной зрелости.
3
Во вкусе вина танины (дубильные вещества) дают горечь и вяжущее ощущение – терпкость. Крепкий черный чай без сахара – это практически чистый вкус танинов, растворенных в воде.
4
Питкое вино – это вино, которое легко пьется и не требует сочетания с узко определенным набором блюд. Из белых это обычно легкие вина, из красных – сбалансированные с мягкими танинами, не обязательно легкие, но и не тяжелые.
5
Углекислотная (карбоническая) мацерация – техника виноделия, при которой виноград ферментируется целыми гроздьями в герметичных емкостях, заполненных углекислым газом. Брожение начинается в целых ягодах под действием не дрожжей, а собственных ферментов, при этом образуются необычные ароматические соединения, ответственные за ароматы бананов, леденцов. Вина становятся более глубокими по окраске, с меньшим количеством танинов и фруктовым вкусом. После 15—20 дней процесс мацерации переходит в обычное брожение.
6
Botrytis cinerea (ботритис) – микроскопический плесневой грибок, развивающийся на кожице виноградных ягод в виде серовато-оливковой пленки. Ботритис развивается при определенных климатических условиях: частой и ощутимой смене холода и тепла, а также тумане, что обычно бывает в конце лета и начале осени. Ботритизирование является натуральным способом дополнительно подсластить виноград и придать ему специфический вкус и аромат.