Орехи поджарить на сухой сковороде до золотисто-коричневого цвета, снять с них кожицу и крупно нарубить.
Для приготовления соуса смешать уксус, соль и перец. Тонкой струйкой при непрерывном помешивании влить масло.
Промыть петрушку, как следует стряхнуть воду, листья крупно нарезать. Спаржу, брокколи, орехи и петрушку слоями выложить в миску, залить соусом, накрыть крышкой и поставить в холодное место минимум на 1 час.
Салат из сырой репы
2—3 репы среднего размера
3 ст. л. растительного масла
1 морковь
зеленый лук
1 яблоко
соль
1 ст. л. столового уксуса
перец
Репу и морковь очистить, мелко нашинковать или натереть на терке. Добавить измельченный зеленый лук, соль и перец.
Масло смешать с уксусом и заправить им овощи. Уложить все в салатник, украсить дольками яблок. Чтобы яблоки не потемнели, смочить их уксусом или лимонной кислотой.
Салат «Праздничный»
500 г картофеля
укроп
200 г белокочанной капусты
соль
200 г соленых огурцов
белый винный уксус
растительное масло
сахар
Картофель отварить в мундире, очистить, охладить, затем нарезать тонкими ломтиками.
Капусту нашинковать, посолить и как следует размять руками до появления сока. Добавить предварительно смешанные уксус, сахар и соль, как следует все перемешать.
На середину блюда выложить картофель горкой и посыпать укропом. По обе стороны от картофеля выложить горками нарезанные кружочками соленые огурцы, а между ними – капусту. Полить растительным маслом.
Льежский салат
500 г стручковой фасоли
500 г картофеля
1 луковица
1 ст. л. красного винного уксуса
1 ст. л. яблочного уксуса
маргарин
петрушка
щепотка тертого мускатного ореха
соль
перец
Сварить картофель в мундире. Фасоль очистить от продольных волокон, большие стручки разломать, отварить в подсоленной воде до готовности. Снять с огня, откинуть на дуршлаг и оставить в теплой миске, укутав ее полотенцем.
Отваренный картофель очистить, нарезать ломтиками, смешать с фасолью. Растопить 1 ст. л. маргарина, добавить к овощам.
Смешать оба вида уксуса в маленьком ковшике, поставить на огонь, довести до кипения, снять с огня, вылить в салат, все заправить перцем, солью, тертым мускатным орехом. Мелко нарубить лук и петрушку, смешать с салатом.
Салат, полюбившийся жителям бельгийского города Льеж, можно подавать и в качестве горячей закуски, и как горячее блюдо.
Картофельный салат с орехами
500 г картофеля
1 луковица
¾ стакана очищенных грецких орехов
1—2 зубчика чеснока
кинза
петрушка или укроп
белый винный уксус
соль
перец
Картофель отварить в мундире, охладить, очистить и нарезать кубиками.
Перетереть орехи, чеснок, перец и кинзу. Перемешать эту массу с уксусом, мелко нарезанным луком, картофелем, уложить горкой на блюдо и посыпать зеленью.
Три небольшие глиняные таблички, бережно хранящиеся в вавилонской коллекции Йельского университета, неопровержимо свидетельствуют о том, что лук входил в основной рацион питания человека уже в Древней Месопотамии. А у древнегреческого историка Геродота есть любопытнейшее замечание о том, что на пирамиде Хеопса можно было увидеть надпись, автор которой скрупулезно подсчитал, сколько чеснока и лука было куплено для строителей. Она гласила: «На редьку, лук и чеснок на пищу рабам было затрачено 1600 таланов серебра» (около 40 тонн, между прочим). Лук, наверное, никогда не входил в моду, просто потому, что никогда из нее не выходил. В паек крестоносцев обязательно входил лук. Правда, он служил им не только пищей, но и валютой. Своих плененных сарацинами соратников рыцари выменивали на лук. Цена одного рыцаря могла доходить до восьми луковиц.
Многие, наверное, обратили внимание, что лук делает блюда слаще. Но не все знают, что в луке больше сахара, чем в некоторых фруктах, например в яблоках или грушах. Всем, однако, известно, как горько можно наплакаться над луком. Растение содержит лакриматор (от латинского lacrima – слеза), или слезоточивое вещество. В общем-то, такой же лакриматор содержит и любой слезоточивый газ. Лакриматоры, выделяющиеся в воздух со свежего разреза луковицы, легко растворяются в воде, в том числе в слезе человека. А в момент растворения лакриматора в жидкости происходит химическая реакция, в ходе которой образуется серная кислота. Она-то и воздействует на слизистую оболочку глаза. Так что совет смачивать луковицу или нож водой довольно дельный. В таком случае лакриматор растворится в этой воде и практически не поступит в воздух. А значит, не доберется до ваших глаз.
Кисло-сладкий свекольный салат
8 средних свекол
2 небольшие луковицы
2 натертых яблока
8 ст. л. неострого чатни
150 г сахара
4 ч. л. крахмала
100 мл столового уксуса
соль
Лук очистить и натереть на терке.
Свеклу как следует промыть и запекать 40 мин в духовке при температуре 180 градусов. Положить свеклу на пару минут в холодную воду, снять кожицу. Нарезать ломтиками или кубиками. Добавить натертое яблоко, лук и чатни.
Смешать сахар, крахмал, уксус, соль и ½ стакана воды. Довести смесь до кипения и варить, пока соус не загустеет. Залить соусом свеклу и остудить.
Свекла с редькой
1 свекла
1 редька
1 ст. л. столового уксуса
2 ст. л. растительного масла
соль
Сырую свеклу очистить и вместе с очищенной редькой подержать полчаса в холодной воде. Затем натереть их на крупной терке, заправить уксусом и растительным маслом. Посолить.
Салат из тыквы с яблоками
200 г тыквы
любые очищенные орехи (или поджаренные тыквенные семечки)
1 яблоко
сок ½ лимона (или фруктовый сок)
сахар (или мед, или сироп кисловатого варенья)
Тыкву очистить, удалить волокнистую ткань и семена, натереть на крупной терке. Смешать с очищенным и мелко нарезанным или натертым яблоком. Добавить лимонный или фруктовый сок, немного сахара (или полить жидким медом или сиропом варенья). Посыпать измельченными орехами или поджаренными тыквенными семечками.
Салат из перца и стручковой фасоли
5—6 сладких перцев
2 ст. л. растительного масла
петрушка
соль
молотый
черный перец
200 г стручковой фасоли
2 моркови
1 стакан мелкого (жемчужного) лука
2 ст. л. белого винного уксуса
Фасоль освободить от продольных волокон, нарезать кусочками и отварить в подсоленной воде. Морковь нарезать кружочками и припустить в малом количестве воды вместе с очищенным луком. Перец испечь, очистить от кожицы и семян, нарезать, смешать с отваренными овощами, отцедив жидкость.
Салат посолить, поперчить, посыпать нарезанной петрушкой, заправить растительным маслом и уксусом.
Салат из тыквы с дыней
250 г тыквы
250 г дыни
250 г яблок
½ лимона
½ ст. л. меда (по желанию)
Очищенную тыкву натереть на крупной терке и смешать с медом.
Очистить яблоки и дыню, нарезать тонкими ломтиками. Лимон ошпарить кипятком, охладить и тоже нарезать. Все смешать с тыквой. По желанию добавить мед.
Салат из фенхеля с апельсином
4 кочанчика фенхеля (750 г)
1 зубчик чеснока
2—3 ст. л. винного уксуса
1 ст. л. неострой горчицы
4 ст. л. оливкового масла
1 яблоко
1 большой апельсин
соль
свежемолотый черный перец
Очистить, помыть и нарезать соломкой фенхель. Растолочь чеснок, растереть его с уксусом, горчицей, солью, перцем и маслом. Залить фенхель соусом, как следует перемешать.
Очистить яблоко и апельсин, нарезать их кубиками. Всыпать сверху в миску с фенхелем. Окончательно перемешать непосредственно перед подачей на стол.
Пикантный салат из стручковой фасоли
400 г стручковой фасоли
100 г лука-шалота
салатная заправка (оливковое масло, белый винный уксус, соль, сахар)
свежемолотый
черный перец
ворчестерширский соус
Молодую стручковую фасоль отварить в подсоленной воде. Еще теплой перемешать с заправкой, мелко нарезанным шалотом, свежемолотым перцем, добавив ворчестерширского соуса по вкусу. Дать настояться.
В 1835 г. досточтимый лорд Сэндис заказал у аптекарей Джона Ли и Уильяма Перринса новый соус, который напоминал бы индийские соусы, полюбившиеся ему во время пребывания в колонии.
Аптекари не смогли угодить взыскательному вкусу лорда
Сэндиса, но забыли о соусе, и тот почти два года простоял в подвале, пока кто-то из хозяев случайно на него не наткнулся. Однако прежде чем выбросить посудину, аптекари решили все-таки лизнуть содержимое и к своему изумлению обнаружили, что оно по вкусу несколько напоминает пряное вино и прекрасно пахнет. Соус необыкновенно быстро завоевал популярность и стал неотъемлемой частью европейских кухонь. Точные рецепты ворчестерширского соуса по сей день содержатся фирмами-изготовителями в строжайшем секрете.
Стручковая фасоль с помидорами и луком
250 г стручковой фасоли
щепотка сахара
1 ч. л. столового уксуса или лимонного сока
соль
перец
1 луковица
2—3 помидора
1 ст. л. растительного масла
2 ст. л. томатного сока
Фасоль вымыть, очистить, крупные стручки разломать. Лук очистить, мелко нарубить и слегка обжарить в растительном масле. Добавить фасоль, тушить под крышкой на слабом огне несколько минут (сковороду периодически встряхивать). Добавить томатный сок, специи, посолить, тушить фасоль до готовности. Незадолго до окончания тушения добавить очищенные и разрезанные на дольки помидоры. Заправить уксусом или лимонным соком, дать настояться.
Фруктовый салат с сельдереем
100 г корня сельдерея
100 г яблок
100 г бананов
100 г мандаринов
100 г изюма
100 г винограда
любая салатная заправка
Нарезать соломкой очищенный сельдерей и яблоки, бананы нарезать кружочками. Дольки мандаринов очистить от кожицы и смешать их с яблоками, бананами и сельдереем. Добавить изюм и залить заправкой. Украсить мандаринами, виноградом и кусочками бананов.
Газапхули
300 г стручковой фасоли
1 крупный и 1 средний огурец
2—3 помидора
200 г белокочанной капусты
1 луковица
красный перец
чили
укроп
петрушка
3 ст. л. винного уксуса
растительное масло
соль
В отваренную стручковую фасоль добавить соль и растительное масло. Большой огурец разрезать пополам вдоль и со срезов отрезать по два тонких ломтика. Помидоры и огурцы нарезать кружочками. Капусту тонко нарезать и смешать с солью, винным уксусом и рубленым укропом.
Подготовленными ломтиками огурцов разделить блюдо на 4 части.
Друг напротив друга выложить фасоль и украсить ее кружочками огурцов. В третье отделение поместить помидоры, сбрызнутые винным уксусом и посыпанные солью, мелко нарезанной зеленью, перцем чили и кольцами репчатого лука. Четвертое отделение заполнить капустой, посыпать ее рубленым укропом. По центру поместить веточки петрушки, обвернутые ломтиками огурцов. В отверстия ломтиков вставить стручки перца чили.
Фасолевый салат с базиликом
200 г белой фасоли
базилик
чеснок
салатная заправка (оливковое масло, столовый уксус, соль, сахар)
1 красный сладкий перец (сырой или запеченный и очищенный от кожицы)
петрушка
Фасоль отварить без соли. Дать стечь воде. Еще теплую фасоль смешать с салатной заправкой и чесноком. Добавить нарезанный красный сладкий перец, петрушку и базилик.
Родиной базилика является Индия, однако он был хорошо известен уже в Древнем Риме. Слово «базилик» греческого происхождения и родственно словам «базилика», «василевс», а также имени Василий («царственный»). По-немецки его нередко называют «королевской травой». В Центральную Европу базилик завез Карл Великий, с которым по части кулинарии можно сравнить разве только Петра Великого.
Салат из красной чечевицы
250 г красной чечевицы
2 зубчика чеснока
6 ст. л. оливкового масла
4 ст. л. столового уксуса
2 ст. л. сока апельсина
1 ч. л. кумина
соль
перец
½ пучка петрушки
1 стебель лука-порея
по 1 красному и желтому сладкому перцу
1 крупный огурец (около 450 г)
Чечевицу варить в воде примерно 10 мин, откинуть на дуршлаг и дать как следует стечь воде. Петрушку помыть, обсушить полотенцем и нарубить. Порей и сладкий перец очистить, помыть, порей нарезать кольцами, перец – маленькими кубиками. Все выложить в миску.
Для приготовления заправки очистить чеснок, растолочь его, смешать с маслом, уксусом, апельсиновым соком и кумином. Добавить соль и перец.
Заправку перемешать с чечевицей и на три часа поставить на холод.
Красные апельсины с черным перцем
4 красных апельсина
свежемолотый черный перец
Очистить апельсины. Нарезать поперек на 5—6 кружочков. Красиво уложить кружочки и как следует засыпать свежим, крупно смолотым перцем.
Салат из маслин и чечевицы
½ стакана зеленой (или коричневой) чечевицы
½ стакана красной чечевицы
1 стакан маслин без косточек
2 ст. л. каперсов
¼ стакана свежей зелени
орегано
1 пучок петрушки
1 зубчик чеснока
сок 1 лимона
1 ст. л. оливкового масла
соль
свежемолотый черный перец
Зеленую и красную чечевицу сварить по отдельности. Воду слить, чечевицу обсушить и смешать друг с другом.
Маслины нарезать, перемешать с каперсами, добавить рубленую зелень и чеснок, смешать с чечевицей.
Лимонный сок налить в миску, посолить, поперчить, перемешать до растворения соли. Влить оливковое масло, еще раз перемешать.
Полить салат заправкой и поставить на холод на 30 мин. Подавать со свежим хрустящим хлебом.
Салат с кешью «Пестрый»
1 небольшой фенхель
щепотка молотого кориандра
щепотка молотого кумина
100 г орехов кешью
несколько листиков перечной мяты
150 г черешков сельдерея
150 г корня сельдерея
3 небольшие морковки
1 небольшой кабачок
250 г консервированных ростков сои
450 г консервированного манго
600 г консервированных ананасов
1 банан
сок 1 апельсина
1 ст. л. лимонного сока
2 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. жидкого меда
2 ст. л. кунжутного масла
Фенхель разрезать пополам, удалить сердцевину, помыть и нарезать тонкой соломкой. Черешки сельдерея помыть и нарезать кружочками. Корень сельдерея и морковь очистить и нарезать тонкой соломкой. Кабачок помыть, очистить и нарезать кружочками.
Слить жидкость с ростков сои, манго и ананаса, сохранив жидкость из-под ананаса и манго. Смешать ананас и половину количества манго с овощами.
Для приготовления заправки банан размять вилкой, смешать с апельсиновым и лимонным соком, небольшим количеством жидкости из-под манго и ананаса, соевым соусом, кориандром и кумином. Осторожно перемешать заправку с овощами и фруктами.
Орехи поджарить на сухой сковороде до светло-коричневого цвета.
Посыпать салат жареными орехами и мятой.
«Петушиный клюв»
(Фруктово-овощная смесь )
1 красный сладкий перец
1 крупная морковь
1 ст. л. растительного масла
1 крупный огурец (около 450 г)
сок 1 лимона
1 манго
сок 1 апельсина
1 пучок мяты
щепотка кайенского перца
соль
1 красный перец чили
1 маленький ананас
свежемолотый черный перец
Сладкий перец очистить, помыть, удалить семена и нарезать маленькими кубиками. Разогреть масло и пассеровать на нем перец примерно 2 мин. Добавить лимонный и апельсиновый сок и тушить еще 5 мин. Пюрировать блендером, приправить солью, черным и кайенским перцем.
Помыть перец чили, разрезать вдоль пополам, удалить семена и мелко нарубить. Смешать со сладким перцем и поставить на холод на 1 час.
С ананаса снять кожуру и нарезать кусочками. Морковь очистить и нарезать кружочками. Огурец помыть, удалить семена и нарезать кружочками. Манго очистить и нарезать ломтиками.