Большинства во своих видов теста изготавливается с оливковым маслом extra virgin, которое помогает образованию глютеновой сети, эмульгированию ингредиентов, созданию однородной текстуры и более мягкого теста, а также немного помогает в придании корочке коричневой окраски. Это же касается любого вида жира используемого при производстве теста, таких как разные виды растительного масла (соевое, подсолнечное, кукурузное), масло сливочное (несоленое), сало, кондитерский жир, сливки, молоко и яйца. Масло обычно добавляется в конце процедуры смешивания. Если вы добавляете масло слишком рано, то оно может образовать барьер, который будет препятствовать абсорбции и гидратированию (гидратации) муки. Производство теста подобно созданию двигателя. Вы собираете все части вместе и затем в конце вы добавляете масло для того, чтобы запустить его.
Большинства во своих видов теста мы делаем с оливковым маслом extra virgin, которое помогает:
1. в придании корочке золотисто-коричневой окраски
2. эмульгировать ингредиенты, создавая однородную текстуру и более мягкое тесто
3. делать тесто эластичным, способствует укреплению глютена, помогает равномерному распределению образующегося углекислого газа по всему объему теста.
В основном, мы добавляем на 1 килограмм воды следующее количество масла:
1. 50–60 граммов
2. около 100 граммов, если мы хотим иметь более мягкую корочку
3. до 150 граммов, если имеет дело с твердым тестом.
1.2. Менеджмент теста
Эффективная система менеджмента теста является основным условием изготовления теста, которое будет иметь постоянные характеристики на протяжении всего периода жизни. Вы также ожидаете минимальных потерь теста, что приводит к снижению затрат на производство теста.
Есть три основы качественного менеджмента:
– взвешивание ингредиентов
– отличный термометр
– необходимость придерживаться заранее установленному временному графику изготовления, созревания и использования теста.
Прежде всего, давайте пройдемся по основным этапам изготовления теста, а на деталях остановимся в тех разделах книги, которые посвящены приготовлению того или иного конкретного вида теста. (1)
1. Неотбеленная мука всегда более предпочтительна чем отбеленная мука потому, что в ней по-прежнему содержатся пигменты бета-каротины, которые придают тесту более лучший вкус и аромат. Если вы пользуйтесь только отбеленной мукой, вы все еще можете следовать рецептуре, но мы предлагаем перейти на неотбеленную муку в будущем и вы сразу почувствуете разницу.
2. Тщательно взвешивайте все ингредиенты, которые будут использоваться при приготовлении теста.
3. Первым в дежу тестомеса наливайте воду. В большинстве случаев добавление воды с температурой 16°С-18°С приведет к температуре готового теста 22°С-25°С. Затем добавьте муку и остальные сухие ингредиенты.
4. Смешивайте тесто в течение двух минут на медленной скорости, а затем внесите масло. Смешивайте ещё одну минуту на медленной скорости. Затем переключитесь на быструю скорость и смешивайте ещё 8–10 минут.
5. Если вы используете электрический тестомес, то поместите все ингредиенты для теста в дежу и с помощью крюка начните перемешивать тесто на низкой скорости. Для «мокрого» теста (теста с высоким коэффициентом гидратации), вы можете начать смешивание теста укрепив лопатку вместо спирали. Это необходимо для того, чтобы собрать все ингредиенты в шар теста, а затем уже укрепить спираль. Таким образом можно минимизировать негативное влияние на тестомес и уменьшить развитие процессов окисления в тесте тем, что даем тесту отдохнуть после того, как все компоненты объединились в тесто в деже тестомеса. В общем-то, смешивание вызывает окисление, которое снижает содержание вкуса и аромата в пигментах бете-каротинах. Чем меньше окисление, тем лучше вкус и аромат теста. Время отдыха также позволяет ингредиентам полностью впитать воду (гидратировать). После отдыха тесто, можно вновь начать смешивание в течение нескольких дополнительных минут.
6. Липкое тесто не будет прилипать к мокрым рукам или смоченным водой поверхностям оборудования и инвентаря. Если вы смешиваете тесто руками, периодически окунайте одну руку в чашку с водой и или добавляйте на верхнюю поверхность теста ложку воды комнатной температуры (или холодной водой, если это необходимо по технологии) и используйте эту руку как спираль тестомеса, интенсивно смешивая тесто в гладкую массу, в это время вращая чашку другой рукой. Обычно процесс смешивания занимает примерно 6 минут для того, чтобы сформировать тесто и для развития глютеновой сети. Если вы чувствуете, что тесто ведет себя те так как описано выше, то есть, тесто или слишком плотное, или слишком слабое и липкое), то обязательно вносите соответствующие поправки. В конце концов, именно состояние теста должно диктовать количество воды или муки вносимое в тесто, а не точные цифры, написанные в рецептуре.
Photo: Donna Currie
7. Используйте «тест оконного стекла» для того, чтобы определить, когда тесто уже достаточно смешано. Отрезаем небольшой кусочек теста от большого шара, затем осторожно растягиваем его в полоску до толщины листа бумаги. В центре этой растянутой полоски теста должна получиться прозрачная мембрана. Если тесто не образует такую мембрану, или «оконное стекло», то необходимо продолжить смешивание еще 1–2 минуты. Не забывайте растягивать тесто, когда его растягиваете. Даже хорошо сформированное тесто будет рваться, если вы будете растягивать его только в одном направлении. Наличие такой мембраны или «оконного стекла» говорит о том, что белковые нити необходимым образом связались и образовали в тесте глютеновую сеть. Глютен – это скручивание вместе нитей из двух небольших белков муки, глиадина и глютенина, в результате гидратации и смешивания теста в тестомесе или руками. Именно развитие глютена является одной из основных причин смешивания теста. Другими причинами являются – равномерное распределение ингредиентов в образовавшемся массиве теста и активация ферментов дрожжей для того, чтобы они запустили второй этап процесса ферментации крахмала. (2)
8. С «мокрым» тестом (тестом с большим коэффициентом гидратации) трудно работать, но обычно оно даёт превосходную корочку с лучшим, воздушным бортом (корниционе).
9. Масло или другие жиры добавляются в тесто для американских пицц, сделанное на основе муки с высоким содержанием белка для того, чтобы сделать его более мягким. В этом нет необходимости если мы используем тесто, сделанное на хлебопекарной муке, например, тесто для неаполитанской пиццы.
10. Небольшое количество дрожжей и продолжительная ферментация предпочтительнее чем большое количество дрожжей и быстрая ферментация. Настоящих пиццамейкеров приучают использовать минимальное количество дрожжей для созревания теста. Большое содержание дрожжей ускорит ферментацию, но ферменты дрожжей будут потреблять все доступные в тесте виды сахаров, переводя их в этиловый спирт, а это уменьшать вкус.
11. Ферментация теста в течение ночи почти всегда улучшает характеристики вашего теста.
12. Многие рецептуры теста могут применяться по-разному. Так тесто для неаполитанской пиццы и другие мягкие и липкие виды теста лучше всего подходят для приготовления небольшого размера индивидуальных пицц, то есть, пицц для одного человека, так как эти шары этих видов теста трудно растягивать до большего размера. Если вы хотите сделать пиццы большего размера, например, на семью, то применяйте более сильные виды теста, такие как нео-наполитанское, нью-йоркское или американское. Другими словами, чувствуете себя свободными, что и как смешивать и подбирать, приготовляя тесто.
13. Лучшая корочка – это та, которая делает всю пиццу лучше, не привлекая слишком большого внимания к себе самой. Когда корочка все же привлекает внимание, то очень часто несёт негативный характер, вызывая такие комментарии, как «Эта корочка слишком мягкая» или «Эта корочка слишком сухая». Вы очень часто распознаете совершенную корочку только по прошествии определенного времени, в ретроспективе, когда вы вспоминаете тот взрыв удовольствия, созданный каждым укусом, хрустящей, с натуральной сладостью и сливочным вкусом, таящей во рту корочки.
14. Как определить – хорошо ли смешалось тесто?
Есть 2 метода сделать это:
– визуальный тест.
– физический тест.
Последний – более трудоемкий, он требует, чтобы вы сформировали шары теста и растянули его между большими пальцами для того, чтобы оценить надлежащее развитие. Трудно объяснить эту процедуру, но на помощь приходит визуальный тест, который к счастью, и легко объяснить, и легко проделать. Все, что вам надо делать – это следить за тестом, как оно развивается, основное внимание уделяя его внешнему виду. В начале процесса смешивания тесто будет иметь серую окраску и грубой, почти свернутый (створоженный) вид. По мере дальнейшего смешивания теста, его цвет становится светлее, приобретая более желтоватый оттенок вместо серого. На этой точке смешивания теста, вы можете остановить тестомес и посмотреть на кожицу теста. В идеале, она должна быть гладкая и однородная, без порывов и дырок. Если кожица все еще рвется, продолжайте смешивание еще примерно минуту, а затем проверьте тесто еще раз. Тесто в тестомесе должно быть мягким, однородным, выглядеть как атлас, без разрывов на поверхности кожицы. Если тесто удовлетворяет этим визуальным характеристикам, то считается, что тесто достаточно смешано для приготовления пиццы.
Однако есть одно исключение. Если тесто должно в последствии замораживаться, тогда лучше смешивать тесто до тех пор, пока тонкая глютеновая пленка могла бы сформироваться, когда тесто растягивается между пальцами. Этот тест называется тестом глютенового окна (the gluten window test). В этом случае необходимо дополнительное смешивание в этом случае; потому, что тесто будет замораживаться, оно будет лишено необходимого 24-часового холодного ферментирования, которое способствует дополнительному развитию глютена. Для того, чтобы это визуализировать возьмите немного теста, которое простояло в холодильнике 24 часа или более, нарежьте тесто небольшими кусочками и растяните его между пальцами для получения глютеновой пленки, ведь глютена в это время должно образоваться достаточное количество. Глютеновая пленка может быть растянута между пальцами настолько тонко, что через нее можно видеть детали кожи ваших пальцев.
15. Проверяйте температуру готового теста – она должна быть между 22°С и 25°С, а иногда до 29°С. Если не такая, то отрегулируйте температурой воды при следующем приготовлении теста, повышая или понижая температуру воды на 5°С для достижения желаемой температуры.
16. Сразу же после смешивания перенесите тесто на рабочий стол, нарезайте на куски, взвешивание, формируйте шары теста, укладывайте их в пластиковые лотки.
17. Затем смажьте верхнюю часть шаров небольшим количеством растительного масла.
18. Закройте лотки и поместите их в холодильник. В течение 20 минут после смешивания теста вы должны переместить все лотки с тестом в холодильник.
19. Желательно сначала поставить лотки поперёк (крос-стект). Это необходимо для более равномерного охлаждения только что произведенного теплого теста. Для шаров теста весом 320 граммов и меньше время крос-стекта должно быть 90 минут, а для шаров теста весом более 320 граммов время кросс-стекта составляет 120 минут. После того, как время кросс-стекта закончится установите все лотки с тесто друг на друга так, чтобы зажимы верхнего лотка совпали с зажимами нижнего. Это необходимо для предотвращения заветривания и высыхания теста.
20. Тесто будет готово к использованию через 12 часов роста в холодильнике, но может созревать в холодильнике до трех дней, то есть, 72 часа. Лучшее качество шары теста демонстрируют при созревании в течение от 24 до 48 часов.
21. Для того, чтобы использовать шары теста, достаньте из холодильника лотки с определенным количеством шаров теста, достаточным для трех часов работы. Оставьте шары теста в закрытых лотках в течение как минимум 90–120 минут при комнатной температуре до того, как начнете растягивать тесто до необходимого диаметра. Согревшееся тесто годно к работе в течение трех-четырех часов.
А теперь несколько направлений, использование которых приведет к улучшению качества теста.
Определение правильного времени созревания теста
Какие есть возможности? То, о чем мы сейчас будем говорить – это качество получаемого теста с точки зрения его перевариваемости в организме человека, а также вкуса самого теста. Если тесто сделано правильно, то это тесто должно содержать как можно меньше крахмала, в идеале его количество в тесте должно стремиться к нулю. Именно это тесто будет легким и хорошо усвояемым. Ключевым моментов для достижения этого положительного эффекта является время созревания теста, ведь тесто для пиццы – это живой организм. В ту минуту, когда дрожжи смешиваются с водой и мукой, запускается процесс расщепления простых сахаров (содержащихся в муке после их образования из крахмала) ферментами дрожжей (зимазой) и чем дольше, вы позволяете идти этому процессу, тем большее простых сахаров будет расщеплено до углекислого газа и этилового спирта. И тем легче усвояемым будет ваше тесто. Вот почему делайте тесто для пиццы, которое созревает в холодильной камере, минимум 24 часа, а лучше 48 и даже 72 часа. Однако не все так просто. С одной стороны, нам необходимо расщеплять крахмал на простые сахара, которые ферментами дрожжей переводить в углекислый газ и этиловый спирт. А с другой стороны, стоит вопрос – а стоит ли нам все простые сахара (глюкозу и мальтозу) переводить в этиловый спирт и углекислый газ, ведь с уменьшением в тесте количества простых сахаров тесто становится практически безвкусным, лишается их аромата или вкуса. В вопросе сохранения в тесте необходимого количества простых сахаров нам как раз помогает длительное, медленное созревание теста при температуре 2°С-4°С при небольшой концентрации в тесте дрожжей.
В литературе и интернете можно найти различные рецептуры приготовления теста для пиццы, которые позволят вам получить готовую пиццу на стол заказчика уже через час или даже менее, начиная с момента смешивания теста без созревания или растягивания теста. В этих рецептурах обычно используется большое количество сухих, быстро поднимающиеся дрожжей, активированных и подталкиваемых сахаром с самого начала смешивания теста. Или в помещении, где вы делаете тесто температура выше, скажем, 25°С. Вы можете, конечно, сделать тесто таким путем, но оно будет безвкусное, плотное, плохо перевариваемое, без явно выраженного мякиша, при полном отсутствии в нем воздушных пузырьков (альвеол).
Влажность, температура и достаточное количество простых сахаров (не менее 1 %) – это триггер, запускающий механизм, то, что заставляет работать ферменты дрожжей. Все, что вы должен делать – это только контролировать эти факторы для того, чтобы сделать этот процесс как можно медленнее, то есть сделать его управляемым. Есть даже такой термин – управляемое брожение или ферментация. Этот медленный процесс созревания теста приводит ярый сторонник такого «здорового» теста Тони Джеминьяни: «Дрожжи активируются теплой водой, затем смешивают муку с солодом, следующим этапом добавляю ледяной воды, которая понижает активность дрожжей, когда они уже активны. Я перемешивают компоненты очень медленно и в течение краткого времени в спиральном тестомесе, всегда на низкой скорости. Затем я добавляю разведенные дрожжи, медленно и в течение короткого времени. Затем добавляю соль, которая еще больше снижает активность дрожжей. После добавляю небольшое количество оливкового масла в тестомес. После перемешивания необходимо оставить тесто отдохнуть именно на 1 час, а затем уже перемещаются еще для созревания в холодильную камеру на 24 часа или даже дольше.