Рецепты наших бабушек
Составитель Лия Алп
ISBN 978-5-0050-0865-7
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
ЗАКУСКИ И ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА
Салат из редиски со сметаной
На 2—3 пучка редиски – 1 яйцо, ½ стакана сметаны.
Редиску промыть и нарезать тонкими ломтиками. Желток сваренного вкрутую яйца растереть в миске, добавив сметану и соль. Положить редиску, добавить тонко нарезанный белок яйца и перемешать.
Салат из свежих огурцов в сметане
На 3 огурца – ¼ стакана сметаны, ½ столовой ложки уксуса.
Вымытые и очищенные огурцы нарезать тонкими ломтиками, уложить в салатник. Перед самой подачей к столу огурцы слегка посолить, посыпать перцем и полить сметаной, смешанной с солью и уксусом. Сверху посыпать нарезанным укропом.
Подают салат к мясным и рыбным котлетам, к жаренному мясу и рыбе или как самостоятельное блюдо.
Салат со сметаной и яйцом
На 300 г зелёного салата – 1 свежий огурец, 1 яйцо, ½ стакана соуса из сметаны с уксусом.
Обмытый и осушенный салат нарезать и сложить в миску. Яйца, сваренные вкрутую, нарезать тонкими ломтиками и смешать с соусом из сметаны с уксусом. Перед самой подачей к столу заправить салат сметанным соусом с яйцом, уложить в салатник, обложить кружочками свежих огурцов и посыпать мелко нарезанным укропом и зеленью петрушки. Подаётся салат к мясным и рыбным блюдам.
Салат из свеклы
На 2—3 штуки свеклы – 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка уксуса.
Сварить или испечь в духовке свеклу, очистить, нарезать соломкой, сложить в миску, посолить, посыпать перцем, добавить масло и уксус, перемешать и уложить в салатник. Сверху посыпать нарезанным укропом или зеленью петрушки.
Подаётся салат к жаренному или варёному мясу.
Салат из свеклы можно приготовить с картофелем. В этом случае свеклы и картофеля взять поровну.
Салат из белокочанной капусты 1
На 500 г капусты – ¼ стакана уксуса, ½ столовой ложки сахара.
Очистить и обмыть кочан капусты, удалить кочерыжку, тонко нашинковать, слегка посолить и перетереть руками, чтобы капуста стала мягкой. Выделяющийся сок отжать. Положить капусту в салатник, залить уксусом, смешанным с сахаром, оставить на 30—40 минут.
В капусту добавить 1 столовую ложку растительного масла.
Салат из белокочанной капусты 2
На 500 г капусты – ¼ стакана уксуса, ½ столовой ложки сахара.
Очистить и обмыть кочан капусты, удалить кочерыжку, тонко нашинковать, положить в кастрюлю, добавить соль, уксус и, непрерывно помешивая, нагревать, пока капуста осядет и станет мягкой. После этого капусту охладить и заправить сахаром и маслом.
Салат из трески с хреном
На 250 г трески – 4—5 штук картофеля, 2 огурца, 100 граммов хрена, ½ стакана майонеза, 2 чайные ложки уксуса, 50 граммов зелёного лука.
Сваренную холодную треску нарезать кусочками. Очищенный картофель и огурцы нарезать ломтиками. В миску положить натёртый хрен, добавить майонез, соль, уксус, смешать с нарезанной рыбой, картофелем, огурцами и переложить в салатник. Салат украсить кусочками огурца, мелко нарезанным зелёным луком, натёртым хреном и веточками зелени петрушки.
Винегрет из овощей
На 4—5 штук варёного картофеля – 1 свеклу, 1 морковь, 2 солёных огурца, 1 свежее яблоко, 100 граммов квашенной капусты, 50 граммов зелёного лука, 2—3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка уксуса, 1 чайная ложка горчицы, сахар по вкусу.
Варёный картофель, яблоки, огурцы, морковь очистить, нарезать ломтиками, кубиками или соломкой, сложить в миску, добавить квашенную шинкованную капусту. Горчицу, соль, перец, сахар растереть с маслом и развести уксусом. Перед тем как подать к столу, овощи смешать с приготовленным соусом, уложить в салатник, украсить ломтиками свеклы, посыпать нарезанным зелёным луком и укропом. Можно украсить винегрет свежими огурцами и помидорами. Можно заправить майонезом.
Винегрет с солёными грибами готовить так же. Грибы брать примерно 25 граммов на порцию.
Салат из мяса
На 200 г мяса – 4—5 штук картофеля, 2 огурца, 100 г зелёного салата, ½ стакана майонеза.
Мясо варёное или жаренное, очищенный варёный картофель и огурцы нарезать ломтиками, сложить в миску, добавить майонез, соль и уксус, всё перемешать, сложить в салатник горкой и украсить листьями салата, нарезанными огурцами и кусочками мяса.
Сельдь рубленная 1
На 1 сельдь – 2 столовые ложки сливочного несолёного масла, 1 крупное яблоко.
Филе хорошо вымытой и очищенной сельди мелко нарубить, смешать с маслом и протереть сквозь сито. Выложить в чашку и маленькой лопаткой или ложкой хорошо выбить. Можно добавить мускатный орех. Приготовленную сельдь выложить на селёдочный лоток, придать форму рыбки, приставить голову и хвост, обложить ломтиками очищенных яблок, украсить ветками зелени петрушки.
Сельдь рубленная 2
На 1 сельдь – 2 столовые ложки сливочного несолёного масла, 1 крупное яблоко.
Филе хорошо вымытой и очищенной сельди мелко нарубить, смешать с маслом и протереть сквозь сито. Выложить в чашку и маленькой лопаткой или ложкой хорошо выбить. Добавить тёртое яблоко. Перемешать. Подавать на стол в маслёнке или на ломтиках хлеба, поджаренных на масле.
Паштет из печёнки
На 500 грамм печёнки телячьей или говяжьей – 100 граммов сала шпига, 100 граммов сливочного масла, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица.
Печёнку обмыть, очистить от плёнок и желчных протоков, нарезать небольшими кусочками. Очищенную морковь, лук нарезать тонкими ломтиками. Нарезать петрушку. Всё обжарить до полной готовности со шпигом, так же нарезанным кусочками, добавив 1 лавровый лист и несколько горошин душистого перца. Охладить. Пропустить через мясорубку два-три раза.
Протёртую печёнку сложить в кастрюлю, добавить соль и перец по вкусу, выбыть лопаточкой постепенно добавляя сливочное масло.
Готовый паштет переложить в стеклянную посуду и охладить.
Подавать паштет можно как закуску, добавив в качестве гарнира варёные яйца, или использовать для бутербродов.
Рыба под маринадом
Приготовить под маринадом можно любую рыбу – щуку, судака, осетрину, корюшку, навагу и др. Крупную рыбу нужно нарезать кусочками, мелкую оставить целой. Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, поджарить на растительном масле, охладить и залить маринадом.
Для приготовления маринада очистить и вымыть 2—3 моркови, 1 петрушку, 2—3 луковицы, нарезать их тонкими ломтиками или соломкой, сложить в кастрюлю, добавить 3—4 ложки растительного масла и слегка поджарить (10—15 минут).
Добавить в кастрюлю стакан томатного пюре и пряности – лавровый лист, перец, 3—5 штук гвоздики, накрыть крышкой и тушить 15—20 минут. После этого влить в кастрюлю ½ стакана некрепкого уксуса, 1—1 ½ стакана бульона или воды, прокипятить, заправить солью, сахаром и охладить.
Икра из баклажанов
На 300 граммов баклажан – 1—2 головки лука, 2 столовые ложки растительного масла, 1 помидор.
Баклажаны испечь или сварить, снять кожицу, мякоть изрубить, добавить слегка обжаренный лук и помидор, соль, перец, растительное масло и немного уксуса. Всё перемешать, проварить на лёгком огне для удаления излишней влаги и охладить.
Икра из свеклы
На ½ килограмма сырой свёклы – 2—3 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, ½ лимона.
Свёклу промыть, сварить, очистить от кожуры и пропустить через мясорубку. В полученное пюре добавить сахар, масло, лимонную цедру и выжать сок лимона. Всё перемешать и поставить в кастрюле на огонь на 5—10 минут, часто помешивая чтобы масса не пригорела. Охладив, переложить икру в салатник.
Заливной судак
На 1 судака (1000—1200 граммов) – 10—12 граммов желатина, 1 морковь, 1 луковица.
Очищенного и вымытого судака нарезать на куски. Кости, голову без жабер, зачистки и икру сложить в кастрюлю, добавить лук, соль, лавровый лист 1—2 штуки, залить водой и поставить варить. Через 15—20 минут в эту же кастрюлю положить куски судака. Когда куски рыбы будут готовы, вынуть их шумовкой, уложить на блюдо в форме целой рыбы, но с небольшими промежутками между кусками, поставить блюдо в холодное место. Получившийся от варки бульон слить и приготовить 2—2 ½ стакана желе: растворить в бульоне размоченный желатин вскипятить и процедить через салфетку. Каждый кусок судака украсить ломтиками лимона, моркови, нарезанной в виде звёздочек, листиками зелени. Залить полученным желе в два-три приёма, чтобы украшения не сдвинулись с места. Блюдо поставить в холодильник пока желе не застынет.
Поросёнок заливной
На 1 поросёнка (2—2 ½ килограмма) – 30 граммов желатина, 1 морковь, петрушка, 1 головка лука.
Поросёнка, если окажется щетинка, опалить, промыть и выпотрошить.
Перед варкой поросёнка разрубить на части: отнять голову, тушку в поперечной части разрезать поперёк (каждую половину можно дополнительно разрубить вдоль по позвоночнику).
Разрубленного поросёнка положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, добавить очищенные морковь и лук. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить варить.
Поросёнка можно сварить и целом виде. В этом случае позвоночную кость у шеи надо разрубить вдоль с внутренней стороны до мякоти.
Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне в течении 40—50 минут. Готового поросёнка вынуть на блюдо, накрыть влажной салфеткой и охладить.
Бульон полученный при варке поросёнка, поставить на огонь, добавить перец, лавровый лист, гвоздику и дать закипеть. После этого положить желатин, предварительно замоченный в холодной воде. Размешивая вскипятить. Процедить бульон через полотно.
Охлаждённого поросёнка разрубить на порционные кусочки и уложить на блюдо так, чтобы между ними остались небольшие промежутки. Куски поросёнка украсить полукружками яйца, ветками зелени петрушки, кружочками варёной моркови или ломтиками лимона.
Залить поросёнка приготовленным желе в два-три приёма, чтобы украшения не сдвинулись. Держать в холодильнике пока желе не застынет.
Отдельно подать хрен со сметаной или хрен с уксусом.
Студень говяжий
Голье (говяжьи ноги и губы) опалить, разрезать на части, кости разрубить, вымочить в холодной воде в течении 3—4 часов, вымыть щёткой, обмыть чистой холодной водой, сложить в кастрюлю и залить холодной водой, чтобы уровень воды был выше уровня мяса на 8—10 сантиметров. Добавить на 1 килограмм голья – по 1—2 штуки моркови, лука, петрушки, лаврового листа, немного перца. Кастрюлю накрыть крышкой и варить на слабом огне 6—7 часов, пока мясо не будет легко отделяться от костей. После варки снять с поверхности жир, перец и лавровый лист, отделить мясо от костей, порубить его или пропустить через мясорубку и смешать с процеженным бульоном. Размешать, добавить соль по вкусу и разлить в формы. При заливке в формы, в студень можно добавить варёные яйца, нарезанные кружочками. В этом случае форму залить на одну треть, дать студню остыть, уложить кружки яиц, снова залить студнем.
Перед подачей к столу форму окунуть в горячую воду. Выложить студень на блюдо, украсить его ветками зелени петрушки. К студню подавать хрен с уксусом, горчицу, сметану с хреном, а также огурцы и салат из красной или белокочанной капусты.
СУПЫ
Мясной бульон
На 500 граммов мяса нужно 2 ½ – 3 литра воды.
Для бульона можно взять любое мясо первого или второго сорта, а также подбедерок, рульку и голяшку. Мясо нужно обмыть, положить в кастрюлю (косточки в нескольких местах разрубить), залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела, а затем регулировать нагревание так, чтобы не было бурного кипения. Появляющуюся при кипении пену снимать шумовкой, а жир, всплывающий на поверхность, рекомендуется снимать и использовать для поджаривания лука и моркови; если жир не снять, то от длительного воздействия тепла он разложится – это придаст бульону привкус сала. Через час-полтора после начала варки следует добавить соль. Когда мясо готово, его нужно вынуть из бульона и положить в другую посуду, а бульон процедить.
Такой бульон идёт для приготовления различных супов, мясных щей, борщей и др. Мясо, вынутое из бульона, можно пожать вместе с супом или использовать для приготовления различных блюд. Мясной бульон можно варить с морковью. В этом случае, после того как с бульона снята пена, в него кладут очищенные и промытые морковь, репу, петрушку и репчатый лук. Эти овощи (кроме лука) используют для супа, салата или винегрета.
Щи из свежей капусты
На 500 граммов мяса – 500 граммов свежей капусты, 200 граммов моркови и лука, 2 столовые ложки масла, 200 граммов помидоров.
Поставить варить мясной бульон. Через 1 ½-2 часа после начала варки мясо вынуть, а бульон процедить в суповую кастрюлю, в которую положить предварительно поджаренные морковь и лук; затем положить мясо, добавить нарезанную капусту и варить в течении 30—40 минут. За 5—10 минут до окончания варки, в щи добавить перец, лавровый лист, соль.
Щи можно варить с добавлением картофеля и свежих помидоров. В этом случае очищенный и нарезанный картофель положить в кастрюлю через 10—15 минут после того, как положена капуста, а помидоры, нарезанные дольками, – в конце варки вместе с приправами.
Щи без картофеля можно заправить поджаренной мукой.
Щи из квашеной капусты 1
На 500 граммов мяса – 500 граммов квашеной капусты, по 1 штуке моркови и лука, 1 столовую ложку муки, 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки томатной пасты.
Сварить мясной бульон. Положить в суповую кастрюлю квашеную капусту (если капуста очень кислая, то необходимо предварительно её отжать), добавить 1—1 ½ стакана воды, немного масла, накрыть кастрюлю и тушить около часа.
После этого капусту залить бульоном, положить поджаренную с томатом морковь и варить до полной готовности.
Перед окончанием варки добавить лавровый лист, перец, соль и влить мучную заправку.
Щи из квашеной капусты 2
На 500 граммов мяса – 500 граммов квашеной капусты, по 1 штуке моркови и лука, 1 столовую ложку муки, 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки томатной пасты.
Капусту и промытое мясо положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Отдельно поджарить вместе с томатом морковь и лук и за 20—30 минут до окончания варки положить в щи, добавив лавровый лист, перец, соль и поджаренную муку.
Щи зелёные
На 500 граммов мяса – 500 граммов шпината, 200 граммов щавеля, по 1 штуке моркови и лука, 1 столовую ложку муки, 2 столовые ложки масла.
Сварить мясной бульон. Шпинат перебрать и хорошо промыть, сварить в кипящей воде до мягкости, откинуть и протереть сквозь сито. Щавель перебрать и промыть, крупные листики разрезать.
Морковь и лук нарезать мелкими кубиками и поджарить в суповой кастрюле с маслом, добавить к ним муку и жарить ещё 1—2 минуты. Затем положить в кастрюлю протёртый шпинат, хорошо перемешать, развести горячим бульоном и отваром, полученным при варки шпината, добавить лавровый лист, перец и варить 15—20 минут. За 5—10 минут до окончания варки положить в кастрюлю листики щавеля и соль.
К зелёным щам рекомендуется подавать сметану и сваренное вкрутую яйцо.
Суп из щавеля
На 500 граммов мяса – 400 граммов щавеля, 200 граммов моркови и лука, 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки муки.
Сварить мясной бульон. Морковь и лук очистить, нарезать мелкими кубиками, положить в суповую кастрюлю и слегка поджарить на масле или на жире, снятом с бульона. Добавить муки и снова слегка поджарить.