Елена Богданова, Марина Мелконян, Катерина Счастливая
Пеку полезное. Волшебные десерты без белых муки и сахара. Ваш путеводитель по здоровой и сладкой жизни!
Отсканируйте этот QR-код и узнайте, где купить правильные продукты для полезных десертов
А нужна ли вам эта книга?
Давайте сразу решим этот вопрос, прежде чем познакомиться и провести незабываемые часы за приготовлением нашей безгрешной выпечки! Обманутые ожидания хуже непропеченного бисквита, так что выкладываем все наши секреты – сразу и бескомпромиссно!
Итак, если
– вы обожаете выпечку, десерты и вообще красивую, настоящую еду,
– любите пробовать новые вкусы,
– любите простоту и ясность приготовления,
– любите подробные руководства,
– хотите сделать свое питание и питание своей семьи более здоровым, убрав рафинированные продукты,
– у вас или ваших деток аллергия на глютен, лактозу или сахар,
– устали от приторных десертов из магазинов и кафе, но альтернатив ПОКА не видите,
– готовы отказаться от мифа, что «все полезное либо невкусное, либо страшное»,
– открыты для нового опыта, эмоций и понимания, что ни единой пшеничной мукой и белым сахаром создаются прекрасные десерты…
…эта книга для вас!
Это очень забавно, потому что идея создать ее зрела давно, но толчком к написанию послужил Facebook: раз за разом он отклонял посты с фотографиями наших пирожных и надписями под ними #безяиц #безбелоймуки #безбелогосахара c формулировкой «НЕЛЬЗЯ ВВОДИТЬ ЛЮДЕЙ В ЗАБЛУЖДЕНИЕ!»
Такого поворота от социальной сети, взращенной в Калифорнии – столице мирового healthy-движения, где уже давно не удивляются ни киноа, ни тостам с авокадо, ни безглютеновому хлебу, – мы точно не ожидали!
Поверьте, нет ничего более угнетающего, чем постоянно создавать рецептуры и готовить безгрешные десерты без белой муки и белого сахара, обучать этому тысячи людей по всему миру и все равно слышать вокруг: «Так не бывает!!! Это нельзя приготовить!».
Возможно, вы тоже так считаете.
Пока:)
Потому что книга все-таки рождена – в нежности, внимании и приятной суматохе, как и положено любимому ребенку! Наша цель: принести в каждую семью новые рецепты, ингредиенты, вкусы, немножечко азарта перед чем-то новым и, конечно, понимание, что со всем этим делать! И как.
Мы с детства привыкли к белой муке в шкафчике, к сахарному песку и десятку яиц в холодильнике. Наши бабушки и мамы творили на наших изумленных глазах потрясающие шарлотки, сметанники, наполеоны и блинчики из этих ингредиентов. И знаний, что можно брать другие ингредиенты, просто не было.
А наш мозг ленив! Он не хочет разбираться в новом, ему привычнее действовать по старым шаблонам, автоматически налепляя на новые ярлык «это сложно»!
Ну и пусть он так думает – мы ни в коем случае не будем ему ничего доказывать! Просто тихонечко полистаем страницы, приготовим несколько десертов, убедимся в их простоте, насладимся удовольствием от процесса, ароматов на кухне и внешним видом собственноручно украшенного кекса. С удовольствием попьем с родными чай, кофе или какао. А потом приготовим еще один… И еще…
А мозг пусть удивленно пробует на вкус знание, что выпечка без белой пшеничной муки и сахара – возможна. Что красивая и полезная выпечка – реальна. И что ваши руки на самом деле способны на настоящие чудеса, если дать им чуть-чуть свободы и правильные инструменты!
Абсолютно любой десерт, приготовленный по рецепту из этой книги, будет:
цельным (максимально убираем рафинированные продукты),
менее калорийным,
наполненным биологически активными веществами, макро- и микронутриентами, от которых обычно очищают рафинированные продукты,
потрясающе вкусным и красивым!
И перед тем как нырнуть к эту книгу с головой, задайте себе правильные вопросы:
Хочу ли я, чтобы в моей жизни действительно не было белой муки и сахара? Не было резких скачков сахара в крови, не было пустых калорий, ударов по гормональной и нервной системам?
И готова ли я забыть все, что знала раньше? Чтобы с трепетом Колумба, высаживающегося на новый берег, открыть новую страничку своей сладкой жизни?
Готовить полезно и вкусно с нами – легко!
Добро пожаловать в мир безгрешных десертов!
Кто же эти загадочные «мы»?
Елена Богданова
Инстаграм @awaken_school
Привет! Меня зовут Елена Богданова, я пищевой биотехнолог по своему высшему образованию и основатель одной из самых крупных в сети онлайн-школ по полезной выпечке!
Но это просто слова и социальные роли, которые мало что расскажут вам обо мне. Мне хочется донести совершенно другое. Например, одновременно вдохновение и разочарование маленькой девочки, листающей журналы с рецептами, которые она никогда не сможет приготовить: просто потому, что в девяностых в ее городе про ингредиенты из этих журналов даже не слышали. Но картинка так манит, обещает такие запахи и вкусы, что обидно до слез.
Или, например, наполненный звуками, солнцем и жизнью летний лес и тот миг, когда мама срывает прямо из-под ног кислицу и с улыбкой протягивает: «Попробуй!» И это не игра, в которую иногда вовлекают друзья, назло взрослым пытаясь есть все подряд. Это абсолютно серьезно и правильно: ковер под ногами съедобен. Природа давно уже обо всем позаботилась. И что все-таки действительно правильно: то, что сотворил человек? Или то, что сотворил лес?
Наша жизнь вся соткана из этих вспышек-чувств, вспышек-мыслей, вспышек-противоречий, ведущих тебя через годы. Они делают нас нами и накладывают отпечаток на наше творчество.
В этой книге – и солнце того леса, и удовольствие от лепки вареников с вишней вместе с бабушкой, и восхищение от первой шарлотки, которая выползла из духовки совершенно прекрасной, и бесконечные медовики, на которых мы с подругой в школе набивали руку.
В этой книге – квинтэссенция опыта, мыслей и чувств, воплощенных с помощью еды. Причем исключительно светлых, экологичных и созидающих.
Пусть они входят в вашу жизнь с каждым приготовленным рецептом!
Больше информации о школе: awakengame.ru
Больше рецептов, интересной информации и наше расписание: @awaken_school
Катерина Счастливая
Инстаграм @sweets_by_happy
Меня зовут Катерина, и я расскажу вам историю о том, как я стала счастливой.
С детства, как и все, я любила сладости. Именно есть, но никак не готовить! Однажды случайно я увидела курс по выпечке, и мне захотелось научиться готовить десерты. На тот момент я ничего не умела готовить, ни разу не делала даже банальной шарлотки, но мое желание было столь велико, что я решила попробовать. Как аппетит приходит во время еды, так и я полностью погрузилась в этот процесс творчества. Я стала угощать близких и друзей своими творениями. Все нахваливали, уплетая за обе щеки, и это были мои первые победы, мои моменты счастья.
Сейчас весело вспоминать мои «шедевры», но это было от души, и именно поэтому вкусно! Мне кажется, я раскрыла самый главный секрет приготовления, и готова поделиться им с вами! Когда делаешь все в удовольствие, наслаждаясь каждой минутой жизни, твое настроение и мироощущение передается через твои руки. Это не шутка!
То, что началось со случайности, сейчас переросло в собственную студию, кондитерскую и множество счастливых клиентов.
И в эту книгу, конечно, тоже. Вы держите в руках результат немалой работы, исследований и новых открытий. Я постоянно учусь, постигая тонкости кондитерского мастерства, ведь совершенству нет предела.
Сейчас, работая в своей студии и оглядываясь назад, я понимаю, что нет ничего невозможного. И рецепты в этой книге – доказательство этому. Когда ты можешь приготовить что-то фантастическое, практически из воздуха, разве не это ли магия? Волшебство чистой воды – говорю вам как кондитер, который начинал свой путь с белой муки и белого сахара!
Надеюсь, наша книга станет вашим счастливым билетом в прекрасный и многогранный мир кондитерского искусства! И теперь вы точно будете верить в сказки!
Екатерина Счастливая – профессиональный кондитер. Обучалась сначала в Барселоне, затем на курсах у известных шефов со всего мира – у Седрика Гроле, Жульена Альвареза, Жоана Мартана, Франка Хааснута, Карима Боурги, Амори Гишона, Марка Тилинга, Наоми Ямамото, Джорди Бордаса и других. Стажировалась в ресторане с 3 звездами Мишлен в Париже.
Марина Мелконян
Инстаграм @marimelkon
Меня зовут Марина Мелконян. Я кондитер со стажем больше семи лет. Кондитерское искусство для меня – не просто работа или увлечение, а дело жизни, в котором я себя чувствую по-настоящему живой.
Если быть максимально честной с собой и с вами, то я занимаюсь кондитерским искусством потому, что это единственная моя деятельность, за которую я получила самую искреннюю и яркую благодарность. Тот момент, когда я испекла что-то своими руками, дала на пробу своим родным и увидела медленно расплывающуюся улыбку со словами: «Вау! Как это вкусно!», сделал меня по-настоящему счастливой.
Благодарность – это и есть моя главная мотивация, когда задерживаюсь в цеху допоздна, не сплю по ночам, дорабатывая рецептуру, придумываю что-то новое по просьбе своих заказчиков. Все ради добродушного «Спасибо» от тех людей, которые мне доверились.
Несмотря на годы опыта и большое количество знаний, полученных в этой и смежных областях, я продолжаю учиться до сих пор. И даже создавая рецепты для этой книги, я училась: как сделать полезные десерты доступными каждому, а процесс приготовления максимально удобным, как сделать так, чтобы у каждого читателя получилась выпечка «с картинки».
Эта книга не для кондитеров и не для зожников или пэпэшников в контексте здоровья только ради здоровья. Она для всех, кто ценит уют, эстетику, вкус и красоту еды. Для всех, кто ценит жизнь: яркую и при этом настоящую.
№ 1
Основы
Оборудование
Если вы считаете, что чтобы окунуться в мир сладкой выпечки, вам нужно обязательно оставить в кондитерском магазине месячную зарплату на технику и формы, – сейчас вы почувствуете облегчение! Никаких конвектоматов и модных форм за тысячи рублей! Каждый наш десерт вы сможете приготовить на обычной (и даже будничной) домашней кухне. Ведь наша задача – нести эти прекрасные десерты по всему свету, поэтому мы создавали максимально простые рецептуры.
Что вам стоит поискать на своей кухне перед использованием книги:
ПОГРУЖНОЙ БЛЕНДЕР – ваш самый главный друг в мире полезных (да и не только!) десертов. Чем хороши его различные насадки:
1. Насадка «нога» + высокий стакан – поможет измельчить фруктовые и ягодные пюре, сделать однородные эмульсии (например, шоколад, соус, ганаш).
2. Насадка «венчик» – аналог ручного миксера, пригодится, чтобы взбить яблочное пюре с маслом или замесить жидкое тесто.
3. Чаша-измельчитель с S-образным лезвием – пригодится для измельчения орешков, а также замешивания некоторых видов теста и кремов.
Если у вас нет профессионального барного блендера, то пусть ваш погружной будет с хорошей мощностью, например 1000 Вт, – это поможет вам добиться гладкого-гладкого кешью-крема.
ЭЛЕКТРОННЫЕ ВЕСЫ. Отмеряем ингредиенты по науке!
КОФЕМОЛКА-ИЗМЕЛЬЧИТЕЛЬ необходима, чтобы молоть свежие специи, муку из овсяных хлопьев, а также семена льна для «льняного яйца». Если есть возможность выбрать, берите ту модель, у которой можно снять и промыть стакан.
МИКСЕР – для взбивания некоторых видов кремов.
СИТО – для просеивания муки.
ВЕНЧИК – иногда хочется замешать тесто вручную, без помощи электроники.
СИЛИКОНОВАЯ ЛОПАТКА – прекрасно замешивает тесто, а также помогает перекладывать его в формы, тщательно собирая все частички.
ТЕРКА ДЛЯ ЦЕДРЫ
ВЫРЕЗНЫЕ ФОРМЫ ДЛЯ ПЕЧЕНЬЯ. Однако при желании вы можете воспользоваться руками и сделать домашние, «крафтовые», печеньки.
КОНДИТЕРСКИЕ МЕШКИ + НАСАДКИ разных форм и размеров. С их помощью удобно делать шапочки для капкейков, наполнять их начинкой, а также просто аккуратно работать с кремами и начинками.
КОНДИТЕРСКИЕ ФОРМЫ разных видов, размеров и материалов. Вам пригодятся:
➧ формочки для маффинов и капкейков,
➧ невысокие формы для тартов (выбирайте железные, со съемным дном),
➧ простые прямоугольные формы для кексов (можно использовать как силиконовые, так и металлические),
➧ простые круглые формы для бисквитов (можно использовать кольцо с регулируемым диаметром, а также абсолютно любую другую форму, которая будет в вашей досягаемости).
Для каждого рецепта вы можете брать и подстраивать под него именно те формы, что уже есть у вас: например, делать тарталетки в формочках для маффинов или использовать силиконовую круглую форму и для бисквита для муссового торта, и для бисквитного, и для кекса.
ПИЩЕВАЯ ПЛЕНКА И ПЕРГАМЕНТ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ
СОТЕЙНИК – чтобы растопить шоколад, сварить агар, начинку или даже целые пирожные!
МИСКИ – для замешивания теста, взбивания кремов и хранения начинок.
Как вы понимаете, нам не нужно абсолютно все из этого списка для каждого рецепта! Если вдруг чего-то не обнаружили на своей кухне – не опускайте руки! Начните с других рецептов, чтобы вернуться к тому, на который положили глаз, чуть позже.
Ингредиенты
Мука
Белая мука – враг номер один для всех, кто хочет начать новую жизнь без рафинированных продуктов. Чем же она нам не угодила? Ведь начиная с аграрной революции пшеничная мука была важным продуктом в жизни общества.
Да, была. Когда-то. Но за последний век ситуация сильно изменилась.
➧ В современной пшенице в результате селекции содержится гораздо больше глютена (клейковины), чем в древней. Нагрузка на нашу ферментативную систему увеличилась в разы.
➧ Кроме того, даже цари и императоры древности не могли позволить себе побаловаться пшеничной мукой именно ВЫСШЕГО сорта. Она появилась совсем недавно.
➧ Белая мука проходит жесткую технологическую обработку во время очистки и отбеливания (в т. ч. различными щелочами и газами).
➧ Белая мука – пустой рафинированный продукт, который щедро одаривает нас пустыми калориями, но при этом бьет по внешнему виду, пищеварению, гормональной и нервной системам. Кто из нас в век компьютерных технологий с утра до ночи занимается тяжелым физическим трудом, таская бревна, строя дома и выбивая из вековых гор гранитные плиты, чтобы израсходовать все эти калории?
В общем, есть к ней вопросы, согласитесь.
Однако, понимая все ее нежелательное присутствие в нашей жизни, тортика все-таки хочется! Из чего его готовить? Если не белая пшеничная мука, то что?
Мы с детства привыкли, что она основа любой выпечки. Это очень простой, понятный и дешевый продукт, который можно найти в любой торговой палатке и который мы все детство видели в руках наших мам и бабушек.
На самом деле муку можно сделать из любого другого зерна/ореха/семечка/бобовых – просто мы настолько расслабились доступностью белой муки, что совершенно не смотрим в сторону других вариантов. Но мы написали эту книгу как раз для того, чтобы познакомить вас с ними!
Итак, какие виды муки будут использованы в наших рецептах?
Полбяная мука (spelt flour)
ПОЛБА и СПЕЛЬТА – это разновидности дикой пшеницы, которая еще не подверглась современным модификациям и более-менее сохранила исходный природный состав.
В полбе (спельте) намного меньше глютена (клейковины) – это более облегченная версия пшеницы, но при этом она хорошо работает в технологическом плане и позволяет получить мягкий бисквит. Кроме того, полбяная мука – всегда ЦЕЛЬНАЯ, ее не рафинируют, не отбеливают, не заставляют избавляться от «балласта» в виде оболочки и зародыша.