Август
Овощи: помидоры, огурцы, баклажаны, сладкий перец Чарлистон, перец на долму, сладкий перец (sivribiber), зеленая фасоль, фасоль барбунья, кабачки, кукуруза, красный перец на салчу.
Фрукты: абрикосы, дыни, красные сливы, персики, вишня, ежевика, арбузы, инжир, тернослива, виноград.
Рыба: барабулька, чупра, рыба-меч, луфарь, желтая тригла, атлантическая пеламида, сардины, лихия, средиземноморский налим, лаврак, бычковые рыбы, белый и бурый груперы, серебристый горбыль, морской лещ и паргус – самый сезон. В продаже также есть скорпена, скумбрия, средиземноморская султанка, тунец и светлая умбрина.
Лето – самое зрелое время для фруктов и овощей. В августе обожраться можно ими, дополнительная сезонная рыбка не помешает, потом овощи с оливковым маслом, вкусные соки из тех фруктов и фруктовый йогурт на десерт, класс, да? А затем в полную августовскую жару на море!!!
Сентябрь
Овощи: грибы, баклажаны, кукуруза, мангольд, розмарин, зеленая фасоль, цуккини, болгарский перец, перец на долму.
Фрукты: грейпфруты, фундук, дыня, арбузы, инжир, виноград.
Рыба: барабулька, чупра, рыба-меч, морской окунь, луфарь, светлая умбрина, средиземноморские пеламида и султанка, лихия, средиземноморский налим, лаврак, желтая тригла, бурый групер, морской лещ, серебристый горбыль и паргус – пик сезона.
Сентябрь, это месяц подготовки организма к зиме, необходимо быть во всеоружии перед холодным временем года. Наедайтесь фруктами и овощами к зиме, про орешки не забывайте, грибчики, правда лесных здесь почти не сыскать, но вот шампиньончики и вешенки – пожалуйста.
Октябрь
Овощи: грибы, фундук, грецкие орехи, шпинат, земляная груша, лук-порей, капуста, салат листовой, редис, цветная капуста, морковь.
Фрукты: груши, виноград, яблоки, грейпфруты, мандарины, бананы.
Рыба: барабулька, клюворыл, луфарь, морской окунь, светлая умбрина, атлантическая пеламида, средиземноморская султанка, скумбрия, лихия, скорпена, бурый групер, паргус и серебристый горбыль – самый сезон.
Точное время для подпитки омега-3 из октябрьского грецкого ореха. Ешьте больше орехов в эти месяцы. Добавляйте их в салаты, вторые блюда, в варенья и выпечку. Опять же сезон грибов в Турции – на гриль их срочно!
Ноябрь
Овощи: тыква, кабачки, капуста, сельдерей, лук-порей, земляная груша, морковь, шпинат, цветная капуста, мангольд.
Фрукты: орехи, каштаны, виноград, яблоки, бананы, мандарины, гранаты, груши, киви, грейпфруты, хурма.
Рыба: скорпена, скумбрия, атлантическая пеламида, луфарь, морской язык, клюворыл, хамса – сезон.
Давно хотелось селедочки засолить? Самое время в ноябре – по-турецки она называется ringa. Покупаем, солим, объедаемся, жирными кислотами насыщаемся перед долгой, ну, или совсем недолгой зимой. Ах, тыква! Не забудьте про тыкву, самая зрелость, самая оранжевая мякоть! Это эффективный борец против рака благодаря обильному содержанию бета-каротина.
Декабрь
Овощи: тыква, капуста, земляная груша, лук-порей, брюссельская капуста, цветная капуста, шпинат, сельдерей, морковь, мангольд, брокколи, листовая капуста, красно кочанная капуста.
Фрукты: яблоки, мандарины, апельсины, гранаты, груши, бананы, киви, каштаны, грейпфруты, айва, хурма.
Рыба: хамса, атлантическая пеламида, морской язык, скорпена – в тренде, другие виды, возможные к покупке – скумбрия, морской окунь и барабулька.
Будьте здоровы, друзья! Эра свежевыжатых апельсиновых и грейпфрутовых соков настала! А также шпинат, бобовые, мясо, йогурт, бананы, яблоки и орехи в изобилии.
Этот список я превратила в удобную таблицу в конце книги, наслаждайтесь.
Глава вторая. Списки продуктов с переводом
При приготовлении обеда важно знать название продукта, верно? Не хотелось приготовить рассольник из пшена вместо перловки или забацать фуа-гра из бараньих почек вместо гусиной печени. Хотя… Если вам так удобнее, я не против).
Рыбная страна ли
Рыба – вечный вопрос на форумах и в социальных сетях. «Как называется селедка по-турецки»? «Помогите найти кильку на базаре»! «Где брать анчоусов»? Или «Не могу найти в Турции форель»!
Знакомая ситуация? Ну, может уже забыли про нее, найдя ответы?
Рыба в Турции хороша по осени, в эти месяцы здесь начинается рыбный сезон. Начинают усиленно работать рыбные ресторанчики, в рыбных лавках снижаются цены, и выстраиваются очереди. Летом рыба в стране не популярна, тем не менее, по официальным данным Минсельхоза Турции, рыбная ловля и продажа морских продуктов осуществляется круглый год. Просто обозначена сезонность, когда и какая рыба считается свежей. О сезонности читайте в предыдущей главе.
Ниже написан перевод названий местной и импортной промысловой рыбы.
Ahtapot – осьминоги
Ak balık – голавль или головень (из карповых)
Akya balığı/ iskender – лихия
Ay balığı – луна-рыба или рыба-солнце
Bakalyaro – мерланг (из тресковых)
Barbun – обыкновенная султанка, или барабулька
Barbunya – барбулька, султанка
Berber balığı – антиас (иногда называют морским окунем)
Berlam balığı – мерлуза европейская или хек
Çaça balığı – шпрот или килька
Camgöz balığı – гигантская акула
Çamuka balığı – атерина атлантическая или средиземноморская корюшка
Çapak balığı – лещ
Çipura balığı (çupra) – чупра, золотистый спар, дорада, аурата Çitari – сарпа или коровий лещ
Çizgili mercan – атлантический землерой
Çizgiliorkinos – полосатый тунец (из скумбриевых)
Deniz alası – кумжа или морская коричневая форель
Deniz şeytan/fener balığı – морской черт или удильщик (страшная промысловая рыба)
Dikenli öksüz – морской петух
Dikenlikırlangıç – красная тригла
Dil balığı – морской язык
Dülger balığı – солнечник обыкновенный или кузнец
Elektrik balığı – электрический угорь
Eşkina – черный горбыль
Fangri mercan – красный парг или красный морской карась
Gelincik balığı – налим
Gökkuşağı alabalığı – радужная форель или микижа (из лососевых)
Gümüş balığı/aterina – атерина
Hamsi balığı – анчоус или хамса
Horozbina – собачковидные рыбы из окунеобразных
İskarmoz balığı – сфирена или барракуда
İskorpit – скорпена или морской ерш
İskorpithanisi – бурый каменный окунь
İsparoz – ласкирь или морской карась
İstavrit – ставрида
İstrongilos/izmarit balığı – смарида (из окунеобразных)
Kadife balığı – линь (лучеперые рыбы из карповых)
Kağıt balığı – рыба-лента
Kalkan balığı – камбала калкан или рыба Тюрбо
Karadeniz somon – черноморский лосось
Karagöz balığı – клюворыл или сарг
Kaya – бычковые рыбы (их около 1400 видов)
Kedi balığı – сомообразные рыбы
Kefal – лобан или черная кефаль
Kikla – губан радужный
Kılıç balığı – рыба-меч
Kırma mercan – красный пагелл
Kızılgöz – плотва
Kızılkanat – красноперка или красноперая плотва (из карповых)
Kolyoz balığı – японская скумбрия
Kömürcükaya balığı – бычок-черныш
Kupes balığı – бопс или полосатик
Kurbağa balığı – звездочет или морская коровка
Lagos – белый морской окунь
Levrek balığı – лаврак
Lüfer/kofana – луфарь
Mahmuzlu camgöz – катран или акула колючая обыкновенная
Maltapalamudu – рыба-лоцман (из ставридовых)
Melanurya – чернохвостая облада или седловой лещ (из окунеобразных)
Mersin balığı – осетр
Mezgit balığı – серебристая сайда или поллак
Midye – мидии
Minakop – светлая умбрина или горбыль
Mığrı – конгер или морской угорь
Müren – европейская мурена
Ördek balığı – пятнистый губан
Orfoz – бурый групер или каменная треска
Pisi – речная камбала
Sardalya – сардина
Sarı kuyruk – сериола большая
Sarıağız – серебристый горбыль
Sazan – карп (сазан)
Sinarit – зубан, или синагрида
Sivriburun karagöz – обычный зубарик (из морских карасей)
Tahta balığı – густера (семейство карповых, близка к лещам)
Tekir – султанка средиземноморская или полосатая барабуля
Tirsi, dişli tirsi – черноморская сельдь или алоза
Ton, orkinos – тунец
Torik/palamut – атлантическая пеламида или бонито
Trakonya – морские дракончики
Trança – синепятнистый парг
Turna balığı – щука
Uçan balık – летучие рыбы или двукрыл обыкновенный
Uskumru – скумбрия
Yayın balığı – сом
Yazlı hani – морской окунь каменный
Zagrada – сарган черноморский
Zurna – атлантическая сайра или скумбрещука
Интересен тот факт, что большинство турок не любят рыбу. Так разок другой могут поесть, но в еженедельном рационе она не считается важным пунктом. Странное дело получается, в стране четырех морей аборигены почти не едят рыбу. Рыбных базаров в стране не много, только по осени они открываются, отрабатывают сезон и закрываются до следующего раза. Возможно это связано с летней жарой, продукт быстро портится и все такое. Может просто не приучены есть рыбу, которая сегодня почти вся уходит на экспорт.
От чего уж точно не откажутся турки, так это от жареных анчоусов и фаршированных мидий. Готовят хозяйки и другую рыбу, но опять же, в двух-трех семьях из десяти.
Рыбных консервов из тунца продается очень много и они дорогие. Не знаю, ни разу не видела, чтобы среднестатистическая хозяйка готовила дома салат с тунцом. В кафе и ресторанах – да, такие блюда встречаются часто.
Самое усиленное потребление рыбы отмечено в регионе Эгейского моря. Там еще сохранились остатки греческой культуры не только в архитектурных памятниках, но и в кулинарной ветви. Второе место можно отдать Черноморскому региону Турции. Там популярен рыбный плов, даже встречается и соленая рыба, от которой могут плеваться ваши родственники.
Хорошо идут определенные морепродукты: кальмары, мидии, креветки. Однако, их больше кушают опять же в общепитах.
Овощные и фруктовые горы…
Sebzeler ve meyveler. Несмотря на солнечность в стране, разнообразия овощей и фруктов в Турции не так много, как может показаться, глядя на прилавки. На самом деле их просто много, но однотипных. Да, перцев море – для них я посвятила отдельную главу. Помидоры здесь очень любят, но, например, желтые томаты или черные найти сложно. Бордовые тоже поискать нужно. В общем, с сортами одного овоща проблемы. Если это огурец, то и видов у него два, максимум три. Побольше и поменьше. А третий – для туршу.
Лесных ягод почти не найти. Черника или свежая малина продаются горстками по неимоверной цене. Причем первая внутри зеленая или бесцветная, а малинка только замороженная, редко, в определенный короткий период вы можете купить горстку свежей ароматной малины.
Смородину или рябину, сколько живу – никогда здесь не видела – никакую! Крыжовник, землянику, облепиху, свежую клюкву – никогда.
Сорта капусты – зимний и летний, на туршу и на готовку. Зелени много. Только недавно начал появляться кишниш, базилик, в основном петрушка, укроп, лук, мята, руккола. Патиссоны только раз видела, тыква – одного вида – для приготовления десертов.
Картофель также имеет лишь три сорта: для основных блюд, для приготовления картофеля фри и «бебек пататес» – это маленькая картошка, прекрасно готовится в духовке.
Здесь приведу список овощей и фруктов, которые вы можете встретить в Турции, или хотя бы поискать с правильным названием:
Овощи
Абельмош, Бамия, Окра – Bamya
Авокадо – Avokado
Арбуз – Karpuz
Артишок – Enginar
Базилик – Fesleğen
Баклажан – Patlıcan
Бамбуковые побеги – Bambu
Батат – Tatlı patates
Брокколи – Brokoli
Брюква – Şalgam sebze
Васаби – Vasabi
Горох – Bezelye
Горчица – Hardal
Дайкон – Beyaz turp
Дыня – Kavun
Зелень – Yeşillik
Имбирь – Zencefil
Кабачок – Kabak
Каперсы – Kapari
Капуста – Beyaz lahana
Капуста брокколи – Brokoli
Капуста брюссельская – Brüksel lahanası
Капуста краснокочанная – Kırmızı lahana
Капуста цветная – Karnabahar
Картофель – Patates
Кольраби – Yer lahanası
Крапива – Isırgan
Кресс-салат – Tere
Кукуруза – Mısır
Куркума – Zerdecal
Латук – Marul
Лук репчатый – Kuru soğan
Лук-батун – Kış soğanı
Лук-порей – Pırasa
Майоран – Mercanköşk
Мангольд – Pazı
Мелисса – Oğulotu
Морковь – Havuç
Мята – Nane
Огурец – Salatalık
Пастернак – Yabani havuç
Патиссон – İspanyol enginarı
Пекинская капуста – Çin lahanası
Перец – Biber
Петрушка – Maydanoz
Помидор – Domates
Ревень – Ravent/Pancar sapı
Редис – Turp
Редька – Kara turp
Редька – Turp
Репа – Şalgam
Розмарин – Biberiye
Руккола – Roka
Савойская капуста – Milano lahanası
Свекла – Pancar
Сельдерей – Kereviz
Спаржа – Kuşkonmaz
Тимьян – Kekik
Топинамбур – Yer elması
Тыква – Balkabağı
Укроп – Dereotu
Фасоль – Fasulye
Фенхель – Rezene
Хрен – Yabanturpu
Цветная капуста – Karnabahar
Чеснок – Sarımsak
Шпинат – Ispanak
Щавель – Labada
Эстрагон – Tarhun
Фрукты
Абрикос – Kayısı
Азимина – Papav
Айва – Ayva
Алыча – Kiraz eriği
Ананас – Ananas
Апельсин – Portakal
Арбуз – Karpuz
Банан – Muz
Барбарис – Kadıntuzluğu
Боярышник – Alıç
Брусника – Kırmızı yabanmersin
Виноград – Üzüm
Вишня – Vişne
Голубика – Bataklık yaban mersini
Гранат – Nar
Грейпфрут – Greyfurt
Груша – Armut
Гуава – Guava
Дыня – Kavun
Ежевика – Böğürtlen
Земляника – Yaban çilek
Инжир – İncir
Ирга – Taşarmudu
Калина – Kartopu
Киви – Kivi
Кизил – Kızılcık
Клубника – Çilek
Клюква – Keçi yemişi
Кокос – Hindistan Cevizi
Крыжовник – Bektaşi üzümü
Кумкват – Kamkat
Лайм – Yeşil limonu/Misket limonu
Лимон – Limon
Личи – Liçi
Малина – Ahududu
Манго – Mango
Мандарин – Mandalina
Маракуйя – Tutku meyvesi
Момордика – Kudret narı
Морошка – Kuzey böğürtleni
Мушмула – Muşmula/Malta Eriği
Нектарин – Nektarin
Облепиха – Yalancı iğde
Папайя – Papaya
Персик – Şeftali
Питайя – Pitaya
Помело – Pomelo
Рябина – Üvez
Слива – Erik
Смородина – Frenk üzümü
Тамарилло – Tamarillo
Тамаринд – Demirhindi
Фейхоа – Kaymak ağacı
Физалис – Güveyfeneri
Хурма – Hurma
Цитрон – Ağaç kavunu
Черешня – Kiraz
Черника – Yabanmersin/Çobanüzümü
Шелковица – Dut
Шиповник – Kızılcık
Яблоко – Elma
Ягода Годжи – Sarıçalı
Сушеные овощи
Презентация Турции и ее кухни не обходится без висячих садов и огородов на базарных витринах. Это грозди баклажанов, перцев, томатов, кабачков, армянских огурцов, бамии и прочих овощей в засушенном виде. Используется эта красота, как правило, для фарширования. А вот рубленую смесь сушеных овощей применяют в качестве приправ для супов и тушеных блюд. Это что-то сродни «Вегетте».
Купить можно такие продукты не только на Египетском Базаре. Любой Baharatçı или Aktar продаст вам самые популярные засушенные овощи. Кроме того, их активно продают и в больших супермаркетах.
Используются они очень просто. Перед фаршировкой, например, баклажаны немного отваривают в кипятке до мягкости – это минут 5, а затем наполняют начинкой. Далее по вкусу: либо тушат в кастрюле, либо отправляют в духовку. Кстати, вы когда-нибудь пробовали нафаршировать свежий баклажан? У меня не получилось. Не получилось сделать в нем отверстие.) А вот приготовить блюдо под названием Karın yarık – запросто! Это обложить половинки баклажанов фаршем, залить соусом и отправить в духовой шкаф томиться.
Крупы и бобовые пристрастия…
В Турции эти продукты называются «Bakliyat». Приведенный ниже список адаптирован под изобретательного русского потребителя, но турецкие хозяйки в основном используют лишь 4–6 продуктов. Это, разумеется, рис, чечевица, фасоль, булгур, нут и перловка. Остальные используются реже или о них вообще могут не знать. Среднестатистическая «ханым» на своей кухне держит только рис, булгур, красную чечевицу и фасоль, остальное докупает, когда захочется.
Амарант – Amarant
Бобы – Bakla
Булгур – Bulgur
Горох – Bezelye
Горох Маш – Maş fasulye
Гречка – Karabuğday
Киноа – Kinoa
Кукурузная крупа – Mısır buğday
Кус-кус – Kuskus
Манная крупа – İrmik