Берем лист пергамента, смазываем его маслом, кладем на него нашу раскрытую «книгу», накрываем второй половиной пергамента и отбиваем тупым молотком (без зазубрин) до толщины не более И см (лучше еще тоньше).
Готовим сковороду для жарки и продукты для панировки.
В миску разбиваем яйца, солим, перчим, взбиваем венчиком. В соседних тарелках размещаем муку и панировочные сухари.
На сковороду наливаем смесь растительного и топленого масла в таком количестве, чтобы слой масел был не менее % см, а то и более.
Шницель опускаем в муку, обваливаем с двух сторон, затем окунаем в яичный льезон, затем панируем в сухарях.
Осталось отправить шницель в плавание в раскаленном масле (почти во фритюре) на 2 минуты с одной стороны и на 2 минуты с другой (если масла мало, то поливаем шницель маслом со сковороды столовой ложкой).
Выкладываем на бумажное полотенце, даем маслу впитаться и тут же подаем к столу, желательно с легким салатом из рукколы, пекинской капусты, или со шпинатным пюре.
Мы приготовили с вами очень калорийное блюдо, поэтому утяжелять его гарниром мы не станем. Давайте просто получать удовольствие от еды!
Вы любите штрудель? Тогда приготовим его так, как готовят в Вене!
Я долго размышляла о том, публиковать ли здесь рецепт классического венского штруделя, ибо в домашних условиях идеально растянуть штрудельное тесто почти нереально, а готовое тесто фило есть далеко не в каждом магазине. Но, подумав, что многие австрийские бабушки до сих пор честно готовят штрудель дома, решила, что ваши сильные молодые руки ничуть не хуже справятся с задачей, тем более я знаю один секрет, которым обязательно поделюсь с вами!
Нам понадобятся:
Для теста
• 250 г муки
• Щепотка соли
• ½ стакана теплой воды
• 2 яичных желтка
• 3 ст. л. сливочного масла + 2 ст. л. для смазывания
• Растительное масло для смазывания
Для начинки
• 100 г сливочного масла
• 100 г белых хлебных крошек (панировочных сухарей)
• 1 ч. л. молотой корицы
• 2 ст. л. сахарной пудры + для посыпки
• 1 кг яблок
• Сок ½ лимона
• 100 г изюма
• 100 г миндаля
• ½ стакана сметаны
Теперь можно приступить к приготовлению.
Готовим тесто. Из муки, соли, теплой воды, желтков и растопленного сливочного масла замешиваем крутое тесто. Превращаем его в шар, смазываем растительным маслом, заворачиваем в пленку и оставляем на столе на 1 час.
Готовим начинку. В сливочном масле обжариваем панировочные сухари. Корицу смешиваем с сахаром.
Яблоки чистим, режем тончайшими ломтиками, смешиваем с лимонным соком, ошпаренным кипятком и просушенным изюмом и дробленым миндалем.
Через 1 час освобождаем тесто и примерно 10 минут занимаемся странным занятием: изо всей силы кидаем тесто на столешницу – отбиваем! Затем достаем 2 листа пергамента, смазываем их маслом. На один лист кладем наше тесто и накрываем вторым листом. И так, через пергамент, раскатываем до самого тонкого состояния, которое только возможно.
Аккуратно удаляем верхний лист, а тесто смазываем 1 столовой ложкой растопленного масла и небольшим количеством растительного, затем сметаной, затем посыпаем сухарями и выкладываем начинку из яблок, орехов и изюма. Распределяем равномерно. Посыпаем корицей, смешанной с сахаром, поливаем лимонным соком.
При помощи нижнего листа пергамента аккуратно и медленно сворачиваем штрудель в рулет.
Перекладываем на пергамент в духовку, смазываем сверху растительным и оставшимся сливочным маслом и выпекаем при температуре 180 °C примерно 45 минут.
Даем штруделю остыть, посыпаем сахарной пудрой и только потом нарезаем порционными кусками.
Многие, кто уже попробовал, говорят, что этот штрудель – лучшее, что осталось от бывшей Австрийской империи!
Тафельшпиц. Это не название австрийской собачки, а домашнее и очень вкусное блюдо
К великому сожалению, большинству туристов, гостей Австрии и ее великолепной столицы Вены, этот рецепт и это блюдо знакомы мало. Австрийцы считают его исключительно домашним, едят часто и с удовольствием, но в меню высокой кухни переносить не торопятся.
А ведь оно и вправду очень домашнее. Гостям, казалось бы, подавать неуместно, а вот побаловать себя, любимых – с дорогой душой. Вы сможете убедиться в этом сами. Только для начала попросите на рынке, где вы будете покупать говяжье филе, нарубить вам мозговых косточек в придачу.
Нам понадобятся:
• 2 кг говяжьего филе
• 6–8 мозговых косточек
• 1 луковица
• 3 л кипящей воды
• 2 морковки
• 1 корень сельдерея
• 1 стебель лука-порея
• 1 пучок зеленого лука
• Ломтики поджаренного белого хлеба
• Натертые на терке и прогретые до закипания на сковородке сладкие яблоки (яблочное пюре)
• 1 ст. л. сливочного хрена из банки
• 2 ст. л. яблочного пюре
• Соль, перец, душистый перец и черный перец горошком по вкусу
Вот теперь все готово, и мы приступаем к приготовлению.
Традиционно заливаем мясо и кости холодной водой, доводим до кипения, варим 10 минут, бульон сливаем. Достаем из кастрюли мясо и кости, моем кастрюлю. Луковицу чистим, разрезаем пополам и обжариваем ее на дне кастрюли без добавления масла до коричневого цвета со всех сторон. Как потемнеет, добавляем к ней мясо и кости, заливаем 3 литрами кипятка (!), добавляем специи (душистый перец и черный перец горошком), соль и варим на медленном огне примерно 2 часа.
Морковь и сельдерей чистим, режем средними кубиками. Лук-по-рей (только белую часть) разрезаем вдоль и режем полукружьями. Кладем овощи в кастрюлю и продолжаем варить еще около 40 минут.
Процеживаем бульон в другую кастрюлю. Мясо режем на порционные крупные куски, примерно по 2 см каждый. Возвращаем мясо и мозговые косточки в бульон, а овощи (уже готовые морковку, сельдерей и лук) добавляем по желанию. Еще раз доводим все до кипения и засыпаем в бульон нарезанный зеленый лук.
Наш тафельшпиц готов.
На заметку: а вот есть тафельшпиц мы будем особенным образом! Вначале с обычным хлебом съедаем ложками бульон. Затем на поджаренный хлеб кладем кусок мяса и намазываем его нашим сливочным хреном.
Затем берем уже свежий хлеб, достаем из мозговых косточек мозг, кладем на ломтики хлеба и добавляем к бутерброду яблочное пюре.
Как правило, в этом самом «мозговом» месте австрийцы еще подают обычную жареную картошку. Как видите, трапеза, действительно, обстоятельная, семейная, очень сытная и вкусная!
Албания
Албанский завтрак с печенкой
В Албанию мы попали совершенно случайно. Причем оба раза, что уже само по себе смешно. Первый раз я перепутала билеты с Корфу на паром, и мы благополучно прибыли в Саранду, благо шенгенские визы были у всех. Второй раз мы заехали в Албанию из Черногории, когда пересекали на машинах все Балканы. Планировали обязательно вернуться и в третий раз, чтобы основательно попутешествовать по стране, но пока не случилось.
Албания, на мой взгляд, самая удивительная и загадочная европейская страна. Тем, кто не гонится за отдыхом по системе «все включено» в пятизвездочном отеле, туда стоит приехать обязательно. Там и Древний Рим, и Османская империя, и даже коммунистический диктат периода Энвера Ходжи. А какая там природа! И прекрасные пляжи, и десятки великолепных озер, и горы, и даже фьорды. Братцы, да там даже медведи в лесах есть, и волки! Самые настоящие, те, которые по всей Европе давным-давно истреблены.
Есть версия, что название страны придумали греки, которые называли эти кочевые племена «албанами». Однако те считали и считают себя «шкиптарами» (орлиным народом), орел – национальный символ Албании. Ну и, соответственно, одно из любимых национальных блюд – арнавут джигери (печень) – любимая пища орла. Если вы остановитесь в небольшом отеле, обустроенном по принципу пансиона, то вам эту печень обязательно подадут на завтрак, так же, как принято и в обычных албанских семьях.
Блюдо очень интересное, и я вам обязательно советую его приготовить.
Подойдет и говяжья, и баранья печенка, и печень кролика, и печень индейки, гуся или курицы.
А как приготовить, рассказываю.
• 1 ст. л. растительного масла для жарки
• 500 г печени (у меня была индюшачья)
• Горсть муки (можно кукурузной, даже вкуснее)
• По щепотке черного перца, чили и сладкой (можно копченой) паприки
• 1 пучок петрушки
• 1 большая луковица
• Соль по вкусу
Здесь очень важно соблюдать несколько правил.
1. Для работы подготовить сотейник с растительным маслом, шумовку, сито, миску с мукой и миску с бумажными полотенцами, на которые мы будем выкладывать печень.
2. Лук мы тоже будем готовить по-албански, а не так, как привыкли. Это значит, что мы его нарежем соломкой, присолим крупной каменной (лучше морской) солью и хорошенько отожмем. Затем мы промоем лук под проточной водой, чтобы ушли соль и горечь, и отожмем еще раз. До конца готовки мы его оставим в дуршлаге, пусть подсыхает.
3. Печенку режем очень мелко (то есть в два раза мельче того размера, к которому мы привыкли). В Албании – это кубики со стороной 1 см, ну а у нас может получиться чуть крупнее.
Если все готово, то, в принципе, само приготовление займет считаные минуты. Заранее печенку НИКОГДА НЕ СОЛИМ. Не только в этом рецепте, но и вообще (это я просто напоминаю).
Разогреваем в сотейнике растительное масло до дымка. Печенку партиями закидываем в миску с мукой, обваливаем в ней и перекладываем на сито. Сито интенсивно встряхиваем над той же миской с мукой, убирая излишки панировки, чтобы не было чада при жарке. Жарим, помешивая шумовкой, 2 минуты. Перестраховщики могут жарить три, но и двух достаточно.
Шумовкой выкладываем печень на бумажные полотенца в миску, присаливаем и приперчиваем всеми видами перца. В три партии мы пожарим все.
Теперь шинкуем петрушку (желательно без стеблей), складываем в маленькую кастрюлю печень, зелень и лук, накрываем крышкой и интенсивно встряхиваем. Оставляем печень под крышкой в кастрюле минут на 15, пока будем сервировать завтрак. Тосты (или свежий хлеб) с мягким сыром, арнавут джигери и чашечка ароматного кофе – разве можно мечтать о более вкусном завтраке? Это вам не привычные «три вида яиц, анфас и в профиль» в европейских отелях. Тут народ подходит к туристу с угрюмой душевностью и обязательно интересуется: «Ну как? Понравилось ли? Вкусно ли?» Гарантирую – вкусно ОЧЕНЬ!
Албанские вегетарианские котлеты без жарки
Предлагаю продолжить путешествие по Албании, и ближе познакомится с ее кухней.
Албанцы – настоящие мясоеды. У нас в команде было два вегетарианца, поэтому я не понаслышке знаю, что такое накормить вегана в Тиране или на всем протяжении старой дороги на пути из Тираны в Дуррес. Во-первых, официанты сразу начинают морщить нос и пожимать плечами, во-вторых, даже если ты что-то такое (без мяса) в меню обнаружишь, то тебе его принесут к столу, внимательно осмотрят всех присутствующих и поставят тарелки перед самыми худенькими девушками (а у нас веганами были как раз два самых крупных дядечки, которые сидели на диете)… Видели бы вы глаза того официанта… Но к мясным блюдам мы вернемся чуть позже, а сегодня все-таки отведаем постного, которое называется как-то вроде (прошу прощения у албанцев за возможное искажение) «арапаш чефта».
Чтобы официант не слишком расстраивался, мне пришлось пообещать ему чаевые в размере 850 рублей местных денег (это скромный ужин на двоих с пивом) и увести под белы рученьки записывать рецепт. У парня явно исправилось настроение, и он даже позволил мне немножко поснимать на кухне, а потом просто показал продукты, из которых готовилась вкусная закуска, а дальше уж, дорогая Инна Витальевна, сама соображай. Пришлось соображать. Только сразу скажу, что кукурузную крупу я смело заменила булгуром, и от этого, на мой взгляд, блюдо только выиграло. Обязательно попробуйте, и удивитесь сами! Это замечательная и очень вкусная постная холодная закуска. А для тех, кто любит острую кухню, – вообще находка.
Нам понадобятся:
• 2 стакана красной чечевицы
• 4 стакана кипятка
• 1 стакан булгура
• 2 ст. л. растительного масла
• 1 луковица
• 2 ст. л. томатной пасты
• 1 ст. л. аджики (это заменит албанскую перцовую пасту)
• 1 небольшой пучок зеленого лука
• 1 пучок петрушки
• По 1 ч. л. чили и кумина (если боитесь остроты, уменьшите количество чили)
• 2 ч. л. соли
• Сок половины лимона
Чечевицу кладем в кипяток и отвариваем минут 15 до состояния густой каши (она должна полностью развариться). В огненную кашу забрасываем булгур (для тех, кто плохо знает свойства булгура, могу посоветовать чуть-чуть увеличить его количество, чтобы не возникло «паники на корабле»). Кашу перемешиваем и укутываем минут на 30.
В это время в сковороде на растительном масле очень быстро обжариваем мелко нарезанный репчатый лук. Быстро – это буквально 2 минуты, ибо нам надо, чтобы лук потерял горечь, но не утратил хрусткости. Добавляем к луку томатную пасту и аджику, жарим еще 30 секунд (до изменения аромата томатной пасты) и тут же выключаем огонь.
Мелко-мелко нарезаем зеленый лук и петрушку. Вмешиваем в кашу (фарш) томатную заправку и зелень, добавляем соль и специи и хорошенько вымешиваем фарш. По консистенции фарш должен быть точно таким же, как на котлеты. Если он туговат – добавьте капельку кипяченой воды, если жидковат – всыпьте немного панировочных сухарей.
Моем руки, не выключаем воду, ибо руки будем смачивать перед лепкой каждой котлеты.
Лепим овальные котлетки, сжимая фарш чуть сильнее, чем обычно, для плотности. Выкладываем котлеты на блюдо, разрезаем лимон пополам и поливаем котлеты лимонным соком.
Бюрек, запеченный в соусе
Порадую вас еще двумя албанскими блюдами, которые, с одной стороны, чем-то похожи на своих тезок из других стран, а с другой стороны, совершенно уникальны по технологии, возможно, потому что в Албании молока, как у нас воды, – и натурального, и кислого, и сильно сквашенного, и коровьего, и козьего, и овечьего. А кефир на овечьем молоке вообще можно резать ножом – настолько он густой и сытный.
Рецептов бюреков существует превеликое множество (как у нас борщей). Но чаще я сталкивалась (да и все, наверное, тоже) с классическим бюреком, запеченным или обжаренным, как наш пирог.
Здесь же все принципиально иное. Знакомьтесь.
Нам понадобятся:
• 500 г мякоти говядины (телятины)
• 2 луковицы
• Около 50 мл растительного масла + для смазывания
• 500 г бездрожжевого слоеного теста (можно покупного)
• Молотый черный перец и соль по вкусу
Для соуса
• 2 ст. л. без горки кукурузной муки (я беру пшеничную)
• 3–4 яйца
• 100 мл растительного масла
• 200 мл кефира
• 150 мл минеральной воды
• Молотый черный перец и соль по вкусу
Готовится этот бюрек тоже не очень привычно. Мясо мы прокручиваем в фарш сырым. А вот лук, измельчив кубиками, хорошенько обжариваем в растительном масле. Соединяем жареный лук с сырым фаршем, солим все и хорошенько перчим.
Слоеное тесто (думаю, что у вас в упаковке будет листа 4), раскатываем так, чтобы из каждого листа мы могли вырезать пару кругов размером с большую тарелку. Как минимум эти круги должны быть чуть больше вашей круглой формы (или сковородки) для запекания.
Укладываем на дно 2 первых круга теста, пробрызгивая их слегка растительным маслом. На тесто выкладываем часть фарша. Потом снова пару кругов теста (через смазывание маслом), и снова фарш, и так – до конца.
Если бы вы заказывали этот бюрек в центральной части Албании, то вам между последними двумя листами теста обязательно положили бы накрошенную брынзу. Если на юге страны – опустили бы этот компонент.