Читатель должен простить автору некую таинственность намеков. Это дань конспирации, без которой Протоколы превратятся чуть ли не в кулинарную книгу, к трудной стезе которой мы возвращаемся.
Милостивые дамы и господа, важно отметить следующее. На предприятиях общественного питания вполне уместно использовать в качестве основы супа приготовленный впрок бульон. Дома же это зачастую бессмысленно. Закладку овощей и прочего уместно делать в бульон, сваренный частично, иначе говоря – в воду с компонентами еще не состоявшегося бульона. В этом случае нашим верным, хотя и весьма коварным, помощником должна служить интуиция, так как закладку нужно делать с учетом времени, требуемого для одновременной готовности всех продуктов.
Впрочем, если суп достаточно горяч, а вы провели день на полевых работах, то все сказанное – не более чем педантические подробности.
Рецепты:
– 2–2,5 л кипящей воды или варящегося бульона из грибов, мяса или птицы или готового белого бульона из мяса или птицы (см. 1.1.2–4); добавить одно из приведенных ниже сочетаний продуктов, 1–2 целые луковицы, декоративно нарезанные коренья (2 корня моркови, по 1 корню петрушки и сельдерея), за 5—10 мин. до окончания варки – 5—10 «горошин» черного перца, приправить солью; по желанию добавить в конце варки 1 лавровый лист, 1–2 «ножки» лука-порея, другие пряности и ароматическую зелень по вкусу (см. главу 22) – базовый рецепт супа
– 2–3 л процеженного готового бульона из ароматических кореньев, грибов, мяса или птицы (см. 1.1.4); добавить одно из приведенных ниже сочетаний продуктов и заправку: 1–2 стакана процеженного белого соуса (см. 1.5.5) или разведенные в небольшом количестве бульона, а затем процеженные: 1 ст. ложку крахмала, 1–2 ст. ложки пассерованной до пожелтения муки (см. 9.1.2) или 2 ст. ложки молотой просеянной мацы (см. 17.7.4); можно использовать для заправки овощи, припущенные в белом соусе (см. 6.3.1); по желанию готовый суп лиировать 2–3 желтками (см. 21.4.4) – базовый рецепт супа классического
– 2–2,5 л готового бульона из ароматических кореньев, грибов, мяса или птицы (см. 1.1.1–4); добавить одно из приведенных ниже сочетаний продуктов – базовый рецепт супа на готовом бульоне
– компоненты одного из базовых рецептов; добавить: 400–600 г домашней лапши, отдельно сваренной (см. 2.8.1) или бланшированной 1 мин. в кипятке (см. 21.4.1); по желанию добавить: 250 г отдельно сваренной фасоли (см. 2.1.1) – суп-лапша по-домашнему
– компоненты одного из базовых рецептов; добавить: 400–500 г предварительно замоченных на 2—12 часов (см. 21.1.1) фасоли, гороха лущеного или чечевицы; по желанию добавить 150–200 г томатной заправки (см. 9.1.1), грибов или домашней лапши, 2—10 г давленого чеснока – суп с бобовыми семенами
– компоненты одного из базовых рецептов; добавить: 150–200 г риса или перловой крупы; по желанию добавить: 250–300 г вареных грибов (см. 2.4.1) – суп с крупой и грибами
– компоненты одного из базовых рецептов; добавить: 400–600 г отдельно сваренных макаронных изделий (см. 2.8.1), 250–300 г вареных грибов (см. 2.4.1) – суп с макаронными изделиями и грибами
– компоненты одного из базовых рецептов; бульон варить с относительно большим количеством пассерованных лука и кореньев или томатной заправки (см. 9.1.1); добавить: 200–400 г мелко нарезанных (лучше брусками) соленых огурцов без кожуры и семян или соленых грибов, или смесь этих продуктов и процеженный рассол по вкусу; по желанию за 15 мин. до закладки огурцов добавить 400–600 г нарезанного дольками картофеля и (или) 200–250 г нашинкованной соломкой капусты (капусту можно закладывать за 5 мин. до конца варки); по желанию добавить в конце варки: 50—100 г отдельно приготовленной рассыпчатой перловой или рисовой крупы (см. 2.8.1, 5.1.2), по 50—100 г маринованных грибов и вишен, маслин и каперсов, 1–2 ст. ложки уксуса, сока лимона или крыжовника (см. 15.1.1) – суп с соленьями, или рассольник
– компоненты одного из базовых рецептов; добавить: 100–200 г томатной заправки (см. 9.1.1), 150–250 г мелко нарезанных (лучше брусками) соленых корнишонов или огурцов без кожуры и семян, или соленых грибов, или маринованных грибов, или смесь солений; при подаче добавить: 100–150 г зеленых или черных маслин (лучше без косточек), нарезанный кружками лимон без кожуры, 2–3 ст. ложки сборной мелко нарезанной зелени по вкусу (см. главу 22); по желанию добавить процеженный и прокипяченный рассол; солянку на грибном бульоне гарнировать вареными грибами; солянку на бульоне из мяса гарнировать мясными продуктами; солянку на бульоне из птицы гарнировать ломтиками мяса вареной птицы – суп с соленьями и томатом, или солянка
– компоненты и технология базового рецепта, но при этом строжайше соблюдать следующие предписания: «залить кости водой и варить в течение 160 мин. (40 дней длился потоп), после чего вынуть кости, добавить порезанную мелкими кусками обжаренную баранину и телятину, корни сельдерея и петрушки, через 7 мин. (ибо через 7 дней выпустил Ной голубя) добавить курицу; спассеровать нарезанный лук и томатное пюре (2 ст. ложки), порезать огурцы, капусту и запустить в кипящий бульон; разлить суп по глиняным горшочкам и поставить на 2 часа в духовку при температуре 80 градусов; затем в каждый горшок выпустить яйцо, поднять температуру до 200 градусов, подождать 7 мин., вынуть, заправить порезанным чесноком, лимонами, зеленью и маслинами» – суп с соленьями и томатом (солянка) а-ля Ноев ковчег
✡
– 3 л. кипящей воды; добавить: 600–800 г фарфелах, варенных в воде (см. 2.8.1), по 1–2 ст. ложки лимонного сока и сахара, соль и пряности по вкусу (см. главу 22); не перемешивая, довести до кипения – суп с фарфелах
✡
– 3 л. кипящей воды; добавить: 12 варенных вкрутую яиц, соль и пряности по вкусу (см. главу 22); не перемешивая, довести до кипения, заправить 1–2 стаканами сметаны – суп с яйцами вареными
✡
§ 1. Картофельные супы
Кто не видел, как радовались эти люди, когда ели картошку, тот никогда в своей жизни не видел настоящей радости!
М. А. Шацкес.Предпасхальные дни
В отдельную разновидность можно выделить супы, овощную основу которых составляет картофель, или супы современные картофельные. Единственное их отличие – закладка большого количества картофеля, что весьма существенно увеличивает энергетическую ценность и энергетический вред блюда.
Рецепты:
– компоненты одного из базовых рецептов; добавить: 0,6–1,2 кг картофеля, по желанию в конце варки добавить 300 г томатной заправки (см. 9.1.1) – суп картофельный
– компоненты одного из базовых рецептов; добавить: 600 г картофеля, 250–300 г фасоли, гороха лущеного или чечевицы – суп картофельный с бобовыми семенами
– компоненты одного из базовых рецептов; добавить: 450 г картофеля, 600 г брюссельской капусты – суп картофельный с брюссельской капустой
– компоненты одного из базовых рецептов; предпочтительно использование бульона из грибов; добавить: 1–1,2 кг картофеля, 300 г томатной заправки (см. 9.1.1), 200–300 г вареных грибов (см. 2.4.1) – суп картофельный с грибами
– компоненты одного из базовых рецептов; добавить: 300 г картофеля, 600 г кабачков, 250 г мелко нарезанных помидоров без кожуры и семян (см. 21.1.2); по желанию добавить: 500 г варенных до полуготовности грибов (см. 2.4.1) – суп картофельный с кабачками
– компоненты одного из базовых рецептов; добавить: 250–700 г картофеля, 350–500 г капусты белокочанной, 150–300 г томатной заправки (см. 9.1.1) или мелко нарезанных помидоров без кожуры и семян (см. 21.1.2), по желанию добавить: 60—120 г крупы (геркулеса, овсяной, перловой, пшена, пшеничной, рисовой, ячневой) – суп картофельный с капустой
– компоненты одного из базовых рецептов; добавить: 400–600 г картофеля, 100–200 г крупы (геркулеса, манной, овсяной, перловой, пшена, пшеничной, рисовой, ячневой), 30—150 г лука, пассерованного до покраснения (см. 9.1.1) – суп картофельный с крупой
– компоненты одного из базовых рецептов; добавить: 450–900 г картофеля, 100–150 г макаронных изделий (макарон, лапши, вермишели, фигурных изделий); по желанию добавить 200–300 г томатной заправки (см. 9.1.1) – суп картофельный с макаронными изделиями
– компоненты одного из базовых рецептов; добавить: по 500 г картофеля и цветной капусты, 100–150 г зеленого горошка – суп картофельный с цветной капустой
§ 2. Супы, приготовленные на сиропе
Чего-чего только нет в этом саду! Яблоки, и груши, и черешни, и сливы, и вишни, и крыжовник, и смородина, и персики, и шпанка, и абрикосы, и малина, и шелковица… Чего уж больше – даже виноград к Новому году можно получить у лекарихи Менашихи.
Шолом-Алейхем.Мальчик Мотл
Суп на сиропе имеет то характерное отличие, милостивые дамы и господа, что готовить его следует на сиропе. Сироп следует брать в таком количестве, чтобы общий объем супа составлял 2,5–3 л. Так как автору этих строк абсолютно неизвестно, что и в каком количестве вы собираетесь класть, милостивые дамы и господа, то простите великодушно за некоторую приблизительность приведенных ниже рецептов.
Остается добавить, что злоупотребление пряностями может заглушать естественный аромат фруктов и ягод. Варить суп нужно на слабом огне, совсем недолго: до весьма скорой готовности всех продуктов. Подавать холодным или горячим. Перед подачей можно заправить блюдо 1–2 стаканами сливок или сметаны.
Любители густоты в конце варки могут добавить крахмал, после чего они будут обязаны вновь довести суп до кипения при постоянном помешивании, а чтобы на поверхности супа при охлаждении не образовалась пленка, его следует посыпать 1–2 ч. ложками сахара.
Наконец, вместо сиропа можно использовать сухое вино, но кошерное вино дорого, а некошерные рецепты автор старательно выкорчевывает.
Кошерные рецепты:
– 2–6 стаканов сиропа из фруктов или ягод (см. 1.4.3); добавить 1 ст. ложку тертой лимонной кожуры, 1/4 ч. ложки молотой корицы, а также одно из указанных ниже сочетаний продуктов; по желанию в конце варки добавить 1–2 ст. ложки крахмала, разведенные в 1 стакане холодного сиропа, 1–2 ст. ложки лимонного сока или щепотку лимонной кислоты, сахар или подогретый мед по вкусу, 1/4 ч. ложки молотой гвоздики; по желанию заправить готовый суп сливками – базовый рецепт супа на сиропе
– компоненты базового рецепта; добавить: 200–400 г мелко нарезанного свежего ревеня – суп на сиропе из ревеня
– компоненты базового рецепта; добавить: 0,5–1,5 кг взятых по отдельности или в сочетаниях по наличию и вкусу свежих фруктов (абрикосов, груш, слив, яблок), нарезанных брусками или ломтиками, – суп на сиропе из свежих фруктов
– компоненты базового рецепта; добавить: 250–400 г взятых по отдельности или в разных сочетаниях по наличию и вкусу предварительно замоченных сушеных фруктов без косточек: груш, изюма, кураги, тута, чернослива, яблок; крупные сухофрукты (яблоки и груши) следует закладывать за 15–20 мин. до мелких – суп на сиропе из сушеных фруктов
– компоненты базового рецепта; добавить к сиропу: 0,5–1 кг взятых по отдельности или в разных сочетаниях ягод: земляники, малины, смородины красной или черной, черники – суп из ягод
1.1.8. Супы молочные
Тевье-молочник – герой одноименного романа Шолом-Алейхема – собирательный образ еврейской мудрости и остроумия. Выбор молока в качестве основного ингредиента диктуется занятием Тевье. Лапша («вешать лапшу на уши») символизирует бесконечные байки и истории, которыми изобилует речь Тевье.
Сионские мудрецы. Протоколы
В теоретической базе Протоколов сионских мудрецов, названной из конспиративных соображений «Кулинарным мидрашом», дается приведенное в эпиграфе толкование (семантика) названия молочного супа «а-ля Тевье-молочник», приведенного в свою очередь ниже.
Вновь автор не может согласиться с предложенной мудрецами трактовкой, ибо, конечно же, молоко является символом рек исторической родины, а отнюдь не продуктов, производимых Тевье на потребу егупецким богачам. Что же до нелепых обвинений почтенного молочника в болтовне, то никакие заговоры не спасут вас, господа, от иска Тевье за столь дерзкое клеветническое измышление. История нас рассудит.
Милостивые дамы и господа, оставим в покое всемирный еврейский заговор и заострим наше внимание на сугубо практических вопросах. Не хочется говорить о грустном, но когда Мугинштейн умер, а умер он в ту же ночь, так вот, только тогда мсье Тартаковский, по прозвищу «полтора жида», поднял крик на всю Одессу:
– Где начинается полиция, – вопил он, – и где кончается Беня?
– Полиция кончается там, где начинается Беня, – отвечали резонные люди, но Тартаковский не успокаивался и он дождался того, что красный автомобиль с музыкальным ящиком проиграл на Серединской площади свой первый марш из оперы «Смейся, паяц».
Мсье Тартаковский был почтенным человеком, а потому, милостивые дамы и господа, нам тоже не стыдно задаться вопросом, где кончается жидкая каша и где начинается молочный суп. Ведь в рассказе Исаака Бабеля «Король» об этом не сказано ни слова.
Легкий вопрос – легкий ответ. Жидкая каша заканчивается в разделе 1.1.6., а молочный суп начинается в разделе 1.1.8. Потому – не будем медлить. Да, юный Мугинштейн пал, но мы-то живы.
Рецепты:
– 1,5–2,5 л кипящего молока или смеси молока и воды; добавить: 1–2 ст. ложки сливочного масла и одно из приведенных ниже сочетаний продуктов; за 5—10 мин. до окончания варки добавить сахар и соль по вкусу; по желанию заправить суп 1 стаканом молочного соуса (см. 1.5.5); в суп с овощами можно добавить пассерованные с луком коренья (см. 9.1.1) и пряности по вкусу (см. главу 22); готовый суп по желанию заправить 1/2—1 стаканом сливок или сметаны – базовый рецепт супа молочного
– компоненты базового рецепта; добавить: 300 г белокочанной или савойской капусты, 250 г картофеля, 50 г макаронных изделий – суп молочный с капустой и картофелем
– компоненты базового рецепта; добавить: 0,75—1 кг нарезанного дольками картофеля – суп молочный с картофелем
✡
– компоненты базового рецепта; добавить: 450 г картофеля, 300 г цветной капусты, 100 г зеленого горошка – суп молочный с картофелем и капустой цветной
– компоненты базового рецепта; добавить: 600–800 г отдельно сваренных клецек-климпен (см. 2.2.1, 2.4.1, 2.8.1) – суп молочный с климпен (клецками)
– компоненты базового рецепта; добавить: 200–250 г крупы (геркулеса, манной, пшена, рисовой, перловой, ячневой; рис, пшено, перловую крупу предварительно варить 2–5 мин. в кипятке); по желанию добавить: 150 г изюма, 1/4 ч. ложки молотой корицы – суп молочный с крупой
– компоненты базового рецепта; добавить: 250 г бланшированной 30 секунд в кипятке (см. 21.4.1) домашней лапши – суп молочный с лапшой а-ля Тевье-молочник
✡
– компоненты базового рецепта; добавить: 250 г бланшированных 30 секунд в кипятке (см. 21.4.1) макаронных изделий (макарон, лапши фабричной, вермишели, фигурных изделий) – суп молочный с макаронными изделиями
– компоненты базового рецепта; добавить: 150–250 г профитролей (см. 11.6.13) – суп молочный с профитролями
– компоненты базового рецепта; добавить: 450–750 г картофеля, 200–300 г брокколи, капусты цветной или белокочанной; по желанию добавить: 300 г зеленого горошка или зеленых «лопаток» фасоли, по 100 г моркови и репы – суп молочный со сборными овощами
– компоненты базового рецепта; добавить: 700–750 г мякоти тыквы, 60 г манной крупы или 100 г отдельно сваренного до полуготовности пшена (см. 2.8.1, 5.1.2) – суп молочный с тыквой
– компоненты базового рецепта; добавить: 400–800 г отдельно сваренных фарфелах (см. 2.8.1) – суп молочный с фарфелах
✡
§ 1. Суп-крем
А сколько всякой всячины можно соорудить из молочных продуктов! Из мяса вы можете приготовить только бульон, гуляш, кисло-сладкое и жаркое – вот и все. А имея молоко, можно состряпать и молочную кашу, и молочную лапшу, и рис в молоке, и молочные вареники, и молочные калабушки, и молочную вермишель, не говоря уж о самом молоке.
Шолом-Алейхем. Молочная пища