Хранение плодов и овощей
© Харвест, 2003
Значение фруктов, ягод и овощей для человека
Фрукты, ягоды и овощи играют важную роль в питании человека. Они ценны, главным образом, содержанием углеводов, витаминов, органических кислот, минеральных, ароматических и других биологически активных соединений.
Так, углеводы представляют собой «топливо», которое, сгорая в организме, поддерживает его жизнедеятельность и работоспособность (крахмал и сахара). Относящиеся к ним пектиновые вещества обладают антибактериальными свойствами и способны выводить из организма тяжелые металлы. Клетчатка способствует нормализации пищеварения.
Наиболее часто в сельскохозяйственных растениях встречаются витамины В
1
2
3
6
Витамин В
1
1
Высокая температура, повышенное давление и применение соды при изготовлении изделий из продуктов, содержащих витамин В
1
Витамин В
2
Подобно тиамину рибофлавин в организме не накапливается и поэтому должен поступать с пищей. Из сельскохозяйственных растений им наиболее богаты соя, бобы, чечевица, шпинат, горох, фасоль, капуста.
Витамин В
2
Витамин В
3
Дефицит этого витамина проявляется поражением нервной системы (параличи, невриты), нарушением пигментации кожи, преждевременным поседением волос.
Пантотеновая кислота в организме человека частично синтезируется микроорганизмами кишечника. В продуктах растительного происхождения в достаточных количествах она содержится в горохе, сое, луке, капусте, в кукурузе и бобах). В процессе кулинарной обработки витамин В
3
Витамин В
6
Витамин В
6
Витамин В
9
При недостатке фолиевой кислоты возникают функциональные расстройства кишечника, поражается слизистая оболочка полости рта, развивается анемия.
В достаточном количестве фолиевая кислота содержится в петрушке, бобах, салате, шпинате, капусте, луке.
Витамин H (биотин) входит в состав многих ферментов и участвует практически во всех видах обменных процессов. Частично синтезируется микроорганизмами кишечника человека. В достаточном количестве содержится в томатах, сое, ржи, моркови, дыне, кукурузе, луке. Хорошо сохраняется в продуктах после кулинарной обработки.
Витамин P (полифенолы, флавоноиды). К этой группе биологически активных соединений относится целый ряд веществ, обладающих Р-витаминной активностью (халконы, катехины, флавоны). Витамин P нормализует деятельность щитовидной железы, снижает кровяное давление и уровень холестерина в крови, стимулирует желчеотделительную функцию печени. Но основная функция, которую выполняет витамин В в организме – это уменьшение проницаемости кровеносных сосудов. Наиболее полно его влияние на организм проявляется при совместном действии с витамином С. Содержится он только в продуктах растительного происхождения (апельсины, лимоны, черная смородина, зеленый грецкий орех, шпинат, слива, капуста, миндаль, чай). В организме человека витамин P не синтезируется.
Витамин РР (ниацин, никотиновая кислота) входит в состав ферментов, регулирующих высшую нервную деятельность и функции органов пищеварения, участвующих в клеточном дыхании, обмене белков. Значительно его влияние на функциональное состояние сердечно-сосудистой, пищеварительной и кроветворной систем. Ниацин снижает артериальное давление, интенсифицирует кроветок, стимулирует образование форменных элементов красной и белой крови, гемоглобина; усиливает выработку желудочного и панкреатического соков, улучшает двигательную функцию желудочно-кишечного тракта.
В организме человека витамин РР в незначительном количестве может синтезироваться кишечной микрофлорой или же образовываться в тканях из триптофана.
В наибольшем количестве его содержат гречиха, горох, бобы, соя, спаржа, репа, перец, картофель, абрикосы, баклажаны, томаты, шпинат. Витамин РР хорошо сохраняется в продуктах после кулинарной обработки.
Витамин А (ретинол) необходим для оптимального протекания процессов роста и развития молодого организма, нормального функционирования кожных и слизистых покровов. Важная роль принадлежит ему в осуществлении зрительной функции. Витамин А принимает самое непосредственное участие в образовании в сетчатке глаза пигментов родопсина и йодопсина.
При недостатке витамина А задерживается рост, выпадают волосы, уменьшается острота зрения, кожные и слизистые покровы становятся сухими, изъязвленными. Устойчивость к инфекционными заболеваниям снижается, наблюдаются расстройства желудочно-кишечного тракта, дыхания, нервной системы.
Витамин А входит в состав только продуктов животного происхождения, однако, в растениях находятся пигменты, так называемые каротиноиды, являющиеся провитаминами А, из двух молекул которых в организме человека синтезируется одна молекула витамина А. Наибольшим содержанием провитамина А отличаются морковь, красный перец, томаты, зеленый лук, черноплодная рябина.
При кулинарной обработке витамин А и каротин не разрушаются, а в присутствии жиров усвояемость этого витамина значительно увеличивается.
Витамин E (токоферолы) оказывает влияние на все виды обменных процессов в организме. Он способствует усвоению белков и жиров из пищи, отложению гликогена в печени и мышцах; оказывает влияние на усвоение и обмен витаминов А и D; активно влияет на генеративную функцию; способствует нормальному функционированию мышечной ткани, сохранению ее структуры; воздействует на выработку различных гормонов в организме.
В организме человека витамин E не синтезируется, но при избыточном поступлении может накапливаться в жировой ткани. Особенно много этого витамина содержится в растительных маслах, в растениях в определенных количествах он находится в зародышах пшеницы, в салате, бобах, кукурузе, капусте и др.
Витамин E хорошо сохраняется в продуктах после различных видов кулинарной обработки.
Витамин К (филлохинон) повышает свертываемость крови, стимулирует образование в печени протромбина, способствует нормализации процесса свертываемости крови, содействует укреплению стенок капилляров, нормализует двигательную и секреторную функцию кишечника, ускоряет регенерацию тканей.
Основной источник этого витамина – растительные продукты. Много его в шпинате, капусте, тыкве, моркови, картофеле, томатах, сое. Витамин К хорошо сохраняется после кулинарной обработки.
Органические кислоты улучшают деятельность пищеварительного тракта, влияя на состав микрофлоры. Практически все органические кислоты являются источниками энергии.
Минеральные соли незаменимы для организма, особенно значительно их содержание в овощах. И хотя консервирование не уничтожает минеральные соли, они частично вымываются при мытье и варке.
Калиевые соли поддерживают кислотно-щелочное равновесие в крови и тканях организма, усиливают выделение через почки воды и поваренной соли. Велика роль калия и в передаче нервных импульсов.
Железо принимает активное участие в процессе кроветворения, входит в состав некоторых ферментов, регулирующих дыхание тканей.
Кальций и фосфор являют основной частью костной ткани, входят в состав крови. Кроме того, кальций оказывает влияние на процессы, происходящие в нервно-мышечной и сердечно-сосудистой системах. Фосфор входит в состав белков, нуклеиновых кислот. Соединения фосфора АТФ и креатин фосфат принимают участие в обмене энергии.
Магний, медь, кобальт и марганец участвуют в процессах кровеобразования. Магний, помимо этого, необходим для формирования костей, регуляции работы нервной ткани, в обмене углеводов.
Натрий принимает участие в создании необходимой буферности крови, регуляции кровяного давления, водного обмена.
Хлор участвует в образовании желудочного сока, в формировании плазмы, активизирует ряд ферментов.
Сера – важный элемент, значение которого определяется тем, что он входит в состав серосодержащих аминокислот (метионин, цистин), а так же является составной частью некоторых гормонов.
Наличие йода необходимо для функционирования щитовидной железы, для нормального интеллектуального развития.
Овощи, фрукты и ягоды – это настоящая кладовая природы, в которой собрано все необходимое для полноценного питания человека, для его здоровой и активной жизни. Но, к сожалению, период использования свежих овощей, ягод и фруктов ограничен, однако, уборка в оптимальные сроки, хранение их при наиболее оптимальных температурах и относительной влажности воздуха, при необходимом газовом составе среды позволяет продлить их срок хранения и максимально сохранить пищевую ценность.
Уборка фруктов, ягод и овощей
Различают четыре степени зрелости плодов и овощей: потребительскую, техническую, съёмную, физиологическую.
В потребительской зрелости плоды и овощи имеют свойственный данному сорту внешний вид, окраску, вкус и аромат, наиболее полноценны в пищевом отношении, обладают наилучшей консистенцией. В потребительской зрелости убирают ягоды, косточковые плоды, яблоки и груши летних сортов, предназначенные для немедленного употребления, а также овощи.
В технической зрелости, когда продуктивные (употребляемые в пищу) органы растений достигают состояния, соответствующего требованиям, предъявляемым к фруктам, овощам или ягодам для реализации, закладки на хранение или технической переработки) убирают плоды и овощи, способные дозревать в период хранения, а также плоды и ягоды, предназначенные для переработки, так как они при этом не развариваются.
В съёмной зрелости убирают осенние и зимние сорта яблок и груш, цитрусовые. Потребительская зрелость наступает у осенних сортов через две-три недели, а у зимних сортов – через несколько месяцев хранения.
Физиологическая зрелость плодов и овощей наступает в то время, когда их мякоть становится дряблой, а у яблок – мучнистой и невкусной. В физиологической зрелости убирают плоды и плодовые овощи если они предназначены для получения семян. Необходимо отметить, что картофель и ряд овощей (лук, корнеплоды) к концу вегетации также достигают физиологической зрелости, при уборке у них совпадает потребительская и физиологическая зрелость.
Степень зрелости овощей и плодов определяют по различным признакам: окраске (плоды, томаты, ягоды), плотности мякоти, окраске семян (яблоки, груши), плотности качана (капуста), вкусу и др.
Уборка урожая бывает выборочной и сплошной. Выборочную уборку проводят несколько раз по мере созревания продукции (бахчевые, кабачки, томаты, огурцы, цветная капуста, яблоки, груши, ягоды и др.). Сплошную уборку применяют для корнеплодов, лука, поздних сортов капусты, многих видов плодов, картофеля.
При всех видах уборки необходимо предотвратить механические повреждения овощей и плодов. Яблоки снимают вместе с плодоножкой. С плодоножкой снимают также груши, вишню, черешню, землянику перец, бахчевые. Черную смородину убирают отдельными ягодами, красную и белую смородину – кистями, виноград снимают гроздями.
Очередность уборки поздних овощей определяется их отношением к пониженным температурам и осенним заморозкам. Раньше убирают те растения, которые хуже растут при похолодании и лежкоспособность которых снижается от действия небольших заморозков: свекла, морковь, корнеплоды из семейства крестоцветных.
Убирать капусту для длительного хранения необходимо в оптимальные сроки, так как при ранней уборке в теплую погоду капуста успевает подвянуть, заразиться возбудителями болезней и в период хранения дает большие потери от заболеваний. На корню белокочанная капуста переносит заморозки до -7°С, а убранная капуста такими заморозками повреждается. При повторных заморозках устойчивость срезанных кочанов снижается, после оттаивания на внешних листьях поселяются микроорганизмы, вызывающие загнивание.
Хранилища для пищевых продуктов
Для длительного хранения плодов и овощей используют хранилища, погреба, теплые подвалы, подполья, чуланы, сени, бурты, траншеи, а также ямы.
В зависимости от продолжительности хранения хранилища подразделяют на две основные группы: временные – траншеи, бурты, ямы; и постоянные – хранилища, погреба, теплые подвалы, склепы, подполье.
Временные хранилища
Бурты. Наиболее приемлемый способ хранения картофеля, корнеплодов и белокочанной капусты – буртование. Бурт – это продолговатая насыпь, наклоненная с двух сторон, и накрытая сверху изоляционным материалом. Его делают для хранения полученного урожая в течение одного сезона. Бурты бывают наземные, когда картофель насыпают на ровную поверхность, и полуназемные – когда выкапывают неглубокие котлованы.
Полуназемный (заглубленный) бурт. Для такого бурта в направлении с севера на юг копают котлован глубиной 25 см. Наилучшая ширина котлована для семенного картофеля 170-200 см. При кратковременном хранении здорового картофеля можно делать и более широкую насыпь (до 4 м). Длина котлована может быть произвольной, но, тем не менее, лучше когда она не более 20-25 м. Высота насыпи бурта при его ширине у основания 2 м может быть 90-100 см.
Обычно картофель закладывают на хранение в нескольких буртах на одной площадке. Буртовую площадку размещают вблизи мест выращивания картофеля на не затопляемом дождевыми и талыми водами месте, недалеко от дороги.
По центральной оси котлована роют вентиляционный канал шириной и глубиной 20-25 см. Он выходит за пределы котлована и по длине на 25 см превышает величину покрытия в торцовой части бурта. Часть канала, выходящую за пределы котлована, плотно закрывают сверху досками, чтобы в котлован и канал не попала земля. В наземных буртах вентиляционный канал располагают прямо на поверхности земли и делают его в виде решетчатого шатра, составленного из отдельных полутораметровых секций. Чтобы солома и земля не попадали в вентиляционный канал концы его делают без щелей.
Для покрытия вентиляционных каналов заранее готовят решетчатые секции длиной 1,5 и шириной 0,5 м. Секция состоит из планок шириною 2-3 см и просветов между ними 2-2,5 см. Секции укладывают на вентиляционные канал и скрепляют друг с другом. Образующаяся сплошная вентиляционная решетка покрывает часть канала, расположенную под продукцией. Во время формирования насыпи картофеля или других продуктов внутрь помещают буртовой термометр или специально изготовленные четырехгранные трубки-футляры с внутренним сечением 3×3 см, в которые вставляют термометры на конце стержня. Бурты вентилируют через гребень и вентиляционный канал. Бурты укрывают соломой и землей. Солому на полную толщину укладывают плотным слоем снизу вверх так, чтобы перекрывался гребень бурта. После этого бурт присыпают тонким слоем земли с боков. Гребень бурта до первых заморозков остается под соломенным прикрытием. В дождливую погоду его временно накрывают рубероидом или полиэтиленовой пленкой. При охлаждении картофеля до +4 °С перед наступлением устойчивых морозов вентиляционные каналы плотно закрывают соломой, а бурт полностью укрывают землей. Если температура в буртах снижается ниже +1°С, бурты дополнительно укрывают теплоизолирующими материалами – торфом, соломой, соломистым навозом или снегом. При обильных снегопадах, приводящих к излишнему укрытию буртов их периодически очищают от снега.