Не бойтесь жира
Вот еще одно, чему я научилась, работая так близко к ресторанной кухне: жир действительно раскрывает вкус овощей и белковых продуктов. Один из первых приемов, которые я переняла, устроившись в Noma, – поливать мясо сливочным маслом при жарке. Как-то раз я заметила, что шеф горячего цеха жарит кусок мяса овцебыка просто в невероятном количестве сливочного масла, поливая его горячим жиром снова и снова. Он объяснил мне, что это делает продукты сочнее и усиливает их вкус. Теперь я почти всегда пользуюсь этим приемом в конце жарки и даже добавляю пару кусочков масла в воду для варки овощей. Ничто не дает такую хрустящую корочку и такой насыщенный вкус, как жарка во фритюре. Какой была бы наша жизнь без чипсов и жареных баклажанов?..
И наконец, наблюдайте!
Как и еда, приготовление пищи должно задействовать все ваши чувства. Научиться замечать и истолковывать сигналы, которые подают вам продукты в процессе готовки, куда важнее, чем придерживаться времени, указанного в рецепте. По аппетитному виду мяса на сковороде вы будете понимать, что пора его перевернуть. Когда венерки в кастрюле откроются, а запеченный батат начнет сочиться карамелизованным соком, вы будете знать, что они готовы, что бы при этом ни показывали часы.
Запасы для экономии времени
Дома нет правил, диктующих, какие ингредиенты использовать или какие блюда готовить. Экспериментируйте, сколько вам вздумается, сочетайте разные кухни… После раннего детства в Португалии и Англии, многочисленных летних каникул во Франции и переезда в Данию в возрасте шести лет я даже не думаю о границах в кулинарии.
У нашей семьи есть возможность много путешествовать, и куда бы мы ни отправились, везде мы впитываем часть местной культуры еды. Из этих поездок я всегда привожу домой какой-нибудь рецепт, который становится частью моего повседневного репертуара, от клейкого риса, который я готовлю на гарнир практически ко всему, до освежающего замороженного торта с авокадо, напоминающего о каникулах в Мексике.
Единственное правило, которому я следую: все ингредиенты должны быть высочайшего качества. Я глубоко убеждена в том, что чем лучше продукт, тем лучше результат. Большая часть датских продуктов органические, и для меня важно, что еда, которую я готовлю детям и друзьям, произведена ответственно. Я могу объехать на велосипеде весь город, чтобы купить что-то одно здесь, а что-то другое – в шести километрах отсюда. Свинину и говядину я беру у одного мясника, а курицу, утиные грудки и паштет – у другого. К моему счастью, все эти магазинчики расположены не так уж далеко друг от друга.
Если у вас хорошие, по-настоящему вкусные продукты, вам понадобится меньше приправ. Я стараюсь добавлять в еду поменьше соли и не всегда солю воду для варки овощей или мясо и рыбу перед жаркой. В воду для пасты я кладу крупную морскую соль, а в выпечку – более мелкую, но всем видам предпочитаю чистый вкус похожих на хлопья кристалликов флёр-де-сель или молдонской соли. Мне нравится, что у этих хлопьев разный размер, и, на мой взгляд, блюдо куда вкуснее да и смотрится лучше, если посолить его перед самой подачей.
Когда я училась готовить, то всегда использовала и соль, и черный перец одновременно, но теперь отношусь к черному перцу как к любой другой пряности, ведь у него очень яркий вкус. В таком блюде, как паста карбонара, он решает все, но в иных случаях может быть слишком навязчивым, так что я пользуюсь им вдумчиво и с осторожностью.
Тем не менее я призываю всех приправлять еду по своему вкусу и всегда ставлю на стол мельничку с черным перцем, морскую соль хлопьями, оливковое масло и мисочку с зеленью. Так друзья и дети могут попробовать что-то немного изменить, и мне нравится наблюдать, как люди совершенно по-разному приправляют свои порции. Что интересно, девочки не хотят перчить рыбу, но охотно перчат стейки. Я рада, что они задумываются о вкусе и знают, какую еду предпочитают.
В Дании потрясающие молочные продукты, и для самых лакомых десертов мне нравится использовать двойные сливки жирностью более 45 % (тогда как у обычных жирных сливок содержание жира всего 35 %): они сладкие без добавленного сахара. Если там, где вы живете, они не продаются, используйте самые свежие фермерские сливки, которые только сможете раздобыть, желательно не ультрапастеризованные. Крем-фреш [1] – один из лучших продуктов в мире: густой, кремовый, с легкой кислинкой. Но два основных продукта у нас дома – яйца и сливочное масло. У меня всегда есть килограмм сливочного масла, и у нас уходит около семидесяти свежих фермерских яиц в неделю: на завтраки, в выпечку, и не только… Удивительно, насколько по-разному их можно приготовить! Почти для всех целей, в том числе для выпечки, я предпочитаю использовать соленое сливочное масло, что указано в рецептах книги. Если вы используете обычное сливочное масло, вам, вероятно, понадобиться добавлять в еду больше соли.
Мы выступаем за осознанное потребление рыбы и мяса и едим их небольшими порциями, но мы вовсе не вегетарианцы. Мне нравятся лопатка ягненка, свиные щечки и подбрюшина, которые далеко не всегда можно найти в супермаркете. Часто они дешевле, чем «премиальные» стейки, потому что их нужно дольше готовить. Конечно, на плите или в духовке они проводят больше времени, но много усилий вам прикладывать не придется. К тому же они жирные и отличаются насыщенным вкусом, так что их хватит на большее количество порций. Подружитесь с мясниками: как правило, они могут заказать для вас менее популярные отрубы, если вы позвоните им заранее. И распробуйте мидии и венерки, ведь это восполняемый ресурс!
Я делаю довольно большие запасы, и мне приятно знать, что я могу провести денек в пижаме, не выходя из дома за продуктами. У меня всегда есть три вида растительного масла для разных целей. Масло с нейтральным вкусом, например из виноградных косточек или рапсовое, лучше всего подходит для жарки и приготовления майонеза. Для заправок, маринадов и загущения соусов я использую хорошее (но не лучшее) оливковое масло. А самое вкусное и качественное оливковое масло я приберегаю, чтобы сбрызгивать салаты, мясо или рыбу за столом. Другие продукты длительного хранения, которые у нас есть всегда, – хорошая сушеная паста разных видов; органические консервированные помидоры и фасоль; консервированная рыба (анчоусы и сардины) и консервированные трюфели. Я готовлю клейкий рис четыре или пять раз в неделю и всегда варю его с запасом, потому что девочки любят, чтобы он был у них в ланч-боксах, к тому же его легко превратить в быстрый ужин, просто добавив кусочки оставшихся у вас вареных овощей, мясо или яйца.
Запасы для выпечки
Для многих десертов я использую орехи и ореховую муку – в частности миндаль, фундук и грецкие орехи – и высококачественный марципан с пониженным содержанием сахара. Свежие стручки ванили – просто незаменимый ингредиент: я никогда не стану использовать ванильный экстракт, особенно если это основной вкус, – он сильно отличается от свежей ванили, и не в лучшую сторону. Часто использую нерафинированный сахар. Я разделяю скандинавскую одержимость лакрицей и в паре десертов предложу вам добавить молотую лакрицу, хотя и не стану настаивать на этом. Вероятно, вы не найдете ее в ближайшем супермаркете, но можете заказать через интернет и хранить, как любые другие пряности. Еще одна вкусовая добавка, которую я люблю, – сублимированные ягоды и фрукты. Они все чаще появляются на полках с орехами и другими полезными снеками. Истолките их в порошок в ступке или перемелите в кухонном комбайне.
Инструменты и оборудование
Возможно
До недавних пор мы жили в съемных квартирах с бытовой техникой среднего качества и на кухне вечно не хватало места. Свой первый кухонный комбайн я купила в прошлом году! В нашем нынешнем доме у нас была возможность спроектировать кухню на начальной стадии, так что она просто отличная, но все равно это обычная домашняя кухня. У меня очень хорошая духовка, пара небольших приспособлений и скромный арсенал простых инструментов. В списке ниже я перечислила то, что использую чаще всего – и для приготовления рецептов из книги вам не понадобится ничего другого.
Острые ножи и мусат. Я отдаю свои ножи специалисту не так часто, как следовало бы, но слегка подтачиваю их перед каждым использованием, чтобы убрать небольшие зазубрины на лезвии, что позволяет увеличить время между настоящими заточками.
Кухонный комбайн и блендер. Для большинства задач они взаимозаменяемы, так что совершенно не обязательно покупать оба. Однако я обычно использую кухонный комбайн, чтобы перемолоть орехи в муку. Для пюрирования жидких смесей и супов я использую блендер.
Миксер. Если вы любите печь, нет ничего удобнее для взбивания меренги или замешивания теста и сахарной глазури. Если у вас стационарный (планетарный) миксер со сменными насадками, тем лучше, но все рецепты из книги прекрасно получатся даже с обычным ручным миксером, просто придется взбивать немного дольше. Венчик не заменит миксер, но он понадобится, чтобы готовить майонезы, масляные соусы и винегреты.
Сковороды. В идеале у вас должна быть тяжелая сковорода с прямым бортиком для жарки мяса, приготовления соусов к пасте и жарки в масле и другая сковорода, легкая и глубокая, с антипригарным покрытием, для нежной рыбы и омлетов.
Кастрюли и противни. Я использую тяжелую кокотницу чаще, чем другие кастрюли. Она отлично подходит для тушения, варки супов и приготовления карри, а еще в ней проще контролировать температуру при жарке во фритюре, потому что она хорошо удерживает тепло. В крайнем случае в ней можно сварить пасту или бульон, если у вас нет места для кастрюли побольше.
Противни с бортиками удобны для очень многих действий, от запекания ребрышек до поджаривания хлебных крошек или выпекания печенья. Их у вас должно быть как минимум два, а лучше четыре.
Шумовки, сита и дуршлаги. Я часто жарю во фритюре, и доставать готовую еду из горячего масла очень удобно специальной решетчатой шумовкой с длинной ручкой. А еще я ею пользуюсь, когда мне нужно вытащить пасту и овощи из кипящей воды. Металлическое сито незаменимо для просеивания муки и процеживания бульонов, а если протереть через него размятый картофель, получится чудесное шелковистое пюре. Купите большое и маленькое, если у вас достаточно места, а еще дуршлаг, чтобы откидывать пасту, промывать овощи – и не только.
Щипцы – металлические и с силиконовым наконечником – силиконовые лопатки и ложка с длинным черенком (чтобы поливать мясо маслом при жарке).
Обычная терка или терка для цедры, чтобы снимать цедру с цитрусовых и натирать сыр.
Терка-мандолина / V‑слайсер. Не обязательно покупать дорогую. У меня пластиковая терка-мандолина, и она справляется ничуть не хуже, чем металлические версии. Совершенно незаменимое приспособление, если вы любите готовить картофельные чипсы, как я!
Пергаментная бумага делает выпекание и запекание (и мытье противней) намного проще.
Кухонные весы для взвешивания шоколада и сыра.
Кухонный таймер, чтобы безупречно справляться с варкой яиц.
Термометр мгновенного замера для мяса незаменим при запекании. Термометр для карамели необходим для приготовления некоторых кондитерских изделий.
И наконец, если вы готовите рис и мороженое так же часто, как я, возможно, вы захотите обзавестись небольшой рисоваркой или недорогой мороженицей. Если у вас есть планетарный миксер, можете купить к нему чашу для приготовления мороженого, но даже самый простой прибор с емкостью, которую нужно замораживать в морозильнике, вполне справится со своей задачей.
Вишенка на торте
Приготовление еды не заканчивается на кухне. Я считаю, что на красивых тарелках еда кажется вкуснее, и обожаю керамическую посуду. Фарфоровых сервизов у меня всего пара: большая часть посуды довольно разнородна. Многое мы привезли из путешествий. Я выбираю посуду по размеру и форме, а также следуя вдохновению. Увидев красивую тарелку, я тут же начинаю раздумывать, что бы на ней подать. В целом я считаю, что покупать большие тарелки – плохая идея. На большую тарелку приходится класть слишком много, чтобы она не казалась пустой.
Закуски
Остров в центре кухни у нас дома – место большинства наших совместных трапез. Когда приходят гости, я не готовлю заранее, а делаю почти все прямо при них. Обычно я поручаю всем приходящим мелкие задачи, так что они могут присоединиться к веселью, вместо того чтобы неловко ждать за столом. Проходит несколько минут – и все чистят, нарезают и пьют вино, моя мама переключает музыку из своего любимого кресла, а девочки взбираются на стулья, чтобы наблюдать за происходящим и болтать с гостями. Начинается чудесная суматоха, как в самый разгар вечеринки.
Вместо того чтобы сажать всех за стол и разносить закуски, мы почти всегда начинаем ужин с чего-то, что можно есть руками. Пока народ занят на кухне, я выставляю блюдо теплых домашних картофельных чипсов с каким-нибудь пикантным соусом или мисочки с яйцами пашот и хрустящей спаржей, которую можно макать в желток. Поджаренные на гриле или на сковороде тосты с чем-то легким, но аппетитным – тоже чудесная и не слишком сытная закуска. Более того, я отношу к закускам и венерки, ведь их удобнее есть руками. Вместе с моллюском вы заодно выпиваете глоточек восхитительного соуса. Объединяя приготовление ужина с собственно ужином, мы создаем замечательную непринужденную атмосферу, гости могут расслабиться и почувствовать себя как дома. К тому же это дает мне возможность закончить основное блюдо, не пропустив ни одной темы разговора!
НАЧНЕМ С КАРТОШКИ
Домашние картофельные чипсы с анчоусным хумусом
Два базовых продукта, которые можно купить в магазине, дома получаются куда вкуснее
Чипсы с тартаром из лосося
Выложите на чипсы сливочный тартар из лосося с зеленью
Чипсы из батата с дипом из черной фасоли
Для разнообразия переключитесь на чипсы из батата
Хрустящие картофельные шкурки с красной икрой
Чуть больше подготовки – куда более впечатляющий результат
Брюссельская капуста и картофельные шкурки с масляным соусом и икрой
Эта изысканная закуска подойдет для важных событий
Картофельное пюре с зеленью и соленым желтком
Простое и изящное блюдо из базовых продуктов
Котлетки из батата, свекла с кумином и соленый йогурт
Разомните, пожарьте и украсьте
НЕ ПРОСТО ОВОЩИ
Зеленая спаржа с яйцом пашот
Простейший дип: безупречно сваренное яйцо с жидким желтком
Артишоки с травяным дипом
Закуска, которая сближает + необычный майонез
Перепелиные яйца и майонез с белыми грибами
Еще более продвинутая версия майонеза и неожиданная пара к нему
Белая спаржа с трюфельным соусом
Потрясающий дип + изящные побеги спаржи = самый изысканный вариант закуски
ВОЗЬМИ И СЪЕШЬ
Тосты на сливочном масле с помидорами
Брускетта нового поколения
Тосты с куркумой и баклажанами
Более оригинальные тосты и маслянистые баклажаны
Куриная печень и авокадо на ржаном хлебе
Более сытная закуска: сливочная, приятно-землистая
Баклажан во фритюре с рикоттой и шалфеем