Après la période des moissons, l’entreprise de Cake prit son envol. Les fours démarraient tôt le matin et la première livraison quittait la boulangerie dès six heures. Les sœurs livraient les premières fournées avant d’aller à l’école et Cake s’occupait de la cuisson et de la livraison pour le reste de la journée. Cette organisation était efficace et ils furent rapidement inondés de commandes. L’activité pâtissière devenait un revenu lucratif pour la ferme. Malgré son bonheur, Cake ne se contentait pas de sa situation. Plus il lisait de magazines de cuisine sur les nouvelles techniques et recettes créées dans les grandes pâtisseries, restaurants, hôtels, ainsi que les compliments adressés aux grands chefs, plus Cake aspirait à la célébrité.
Par un matin ensoleillé d’été, au moment où il sortait une fournée de « rouleaux du laboureur » croustillants, il reçut un coup de téléphone de Bill, le propriétaire du bar « Rising Sun ».
« Salut Cake, commença Bill, j’ai un client qui veut discuter avec toi. Peux-tu venir ? ».
« Qu’est-ce qu’il veut ? », demanda Cake.
« Je ne sais pas, viens le rencontrer et tu sauras ce qu’il en est », dit Bill, d’un ton vague.
Cake, intrigué, regarda sa montre et dit à Bill : « J’arrive, donne-moi environ vingt minutes ». Cake se changea et se rendit en ville.
* * *
Il arriva au Rising Sun et vit Bill, qui souriait et lui parla du client. « Il a mangé ton sandwich gourmet avec une tranche de gâteau le premier jour et aujourd’hui, il a commandé plusieurs de tes sandwiches et tranches de gâteau. Je l’ai vu manger une bouchée de chacun, les envelopper dans une serviette en papier, et les placer dans un fourre-tout ». Bill se gratta le menton et continua : « Aujourd’hui, il m’a demandé qui avait fourni ma pâtisserie et quand je lui ai dit que c’était un pâtissier local, il s’est présenté et a insisté pour te parler. Je n’aurais pas fait attention, mais il a prétendu être célèbre, bien que je n’ai jamais entendu parler de lui ».
« C’est étrange », répliqua Cake en fronçant les sourcils « quel est son nom ? ».
Bill réfléchit et dit « Jimmy quelque chose… j’ai oublié son nom, mais il est assis là-bas », en montrant l’homme assis dans la réception en train de lire un quotidien.
Cake s’approcha de l’homme, qui abaissa son journal en souriant. Il posa le journal sur la table et demanda à Cake de s’asseoir. Cake eut le souffle coupé lorsqu’il reconnut l’homme. Il avait lu des articles dans les magazines britanniques et savait tout le prestige qui entourait l’individu au petit visage rond, au front dégarni.
« Je suis Jimmy Constable, le chef pâtissier dans la pâtisserie Harrods ».
Cake serra la main de Jimmy, puis répondit avec un tremblement dans la voix : « Oui, je sais qui vous êtes, tout le monde m’appelle Cake ».
« Je suis enchanté de vous rencontrer, Cake », dit Jimmy. « Que puis-je faire pour vous, est-ce que quelque chose n’allait pas avec les plats ? », demanda Cake, l’air préoccupé.
Jimmy répondit avec un grand sourire : « Non, c’était parfait ». Il ajouta : « Il y a quelques jours, je voyageais vers Hull pour interroger un candidat pour un poste chez Harrods et je me suis arrêté ici pour prendre un en-cas. Je m’attendais à une cuisine fade, sèche de routier ». Il se pencha en avant et ajouta : « Au contraire, les arômes et textures du rouleau et des gâteaux m’ont enchanté ; j’avais du mal à croire en de telles sensations. Je suis revenu le lendemain pour goûter d’autres spécialités du menu et me régalais à nouveau avec les arômes uniques et distincts ». Il regarda Bill qui souriait et murmura : « Cela avait bien meilleur goût que la bière épouvantable ».
Cake, ravi d’entendre Jimmy chanter ses louanges, expliqua comment il avait reçu son surnom, lui parla de l’entreprise de sa famille et l’invita à la visiter. Jimmy fut d’accord, ils quittèrent le Rising Sun et se rendirent à la ferme Bakewell.
Jimmy explora la pâtisserie de la ferme et reprit des échantillons de quelques produits de Cake, avec un sourire de plaisir sur son visage à chaque bouchée.
« Avez-vous des diplômes en pâtisserie ? », demanda Jimmy.
« Non, répliqua Cake, désolé ».
Jimmy sourit. « Ce n’est pas grave, je n’avais pas goûté de mets aussi bons depuis longtemps, aussi nous pouvons nous passer des formalités administratives. J’aimerais que vous fassiez quelque chose pour moi ».
Cake, confus, demanda : « se passer des formalités administratives pour quoi ? ».
Jimmy ignora sa question et sortit un magazine de son sac. Il montra à Cake une photographie d’une tranche de crème anglaise recouverte de glaçage blanc et lui dit : « Pouvez-vous confectionner l’une de celles-ci ».
Cake regarda la photographie. « Pourquoi un chef pâtissier voudrait-il me faire préparer une simple tranche de crème anglaise ? », pensa-t-il perplexe, et répliqua : « Bien sûr ».
« Veuillez m’en préparer une », dit Jimmy en souriant.
« Une seule ? », demanda Cake.
« Oui, une seule », répondit Jimmy.
Jimmy s’assit, observant Cake tel un derviche tourneur, évoluant au milieu de ses pots et récipients d’ingrédients. Sans utiliser de balance de pesée, il fit valser ses cuillers et tamis, et mélangea les ingrédients, flairant et goûtant jusqu’à ce qu’il apparaisse satisfait et obtienne une réplique exacte de la page sur papier glacé. Il plaça celle-ci dans un four. Ils bavardèrent pendant un moment de Londres et de cuisine jusqu’à ce que Cake sache que la tranche de crème anglaise était prête. Il la sortit du four et étala le glaçage sur le dessus.
Jimmy respira l’arôme délicieux et sourit.
En attendant que le glaçage durcisse, Cake demanda à Jimmy : « Pourquoi vouliez-vous que je vous prépare une simple tranche de crème anglaise ? ».
Jimmy regarda Cake en souriant : « Elles ne sont pas si simples et peuvent être fades ». Je recherche toujours quelqu’un qui pourrait produire un arôme unique et transformer un mets fade en quelque chose de spécial », répliqua Jimmy.
« Vous recherchez quoi au juste ? », demanda Cake, ne pouvant cacher son trouble.
Jimmy regarda Cake et lui dit : « Un assistant ».
Cake fut abasourdi quand Jimmy poursuivit : « Un poste est libre chez Harrods pour un assistant-chef pâtissier, mais je n’ai pas encore pu trouver un candidat qui convienne ».
Confus, Cake tendit la tranche de crème anglaise chaude à Jimmy, qui goûta une bouchée de la pâtisserie sucrée et croustillante. Les arômes explosèrent dans sa bouche dans un mélange de goûts subtils qui relevaient la crème à la vanille et le glaçage.
« Le talent de ce garçon est phénoménal », pensa Jimmy avant d’annoncer : « Ce poste d’assistant est à vous, jeune Cake ».
Le cœur de Cake fit un bond, car il savait qu’il n’obtiendrait jamais une opportunité comme celle-ci. C’était son rêve, mais un obstacle se dressait sur son chemin. Il dit en soupirant : « J’adorerais venir à Londres et travailler pour vous, Jimmy, mais je dois m’occuper de la pâtisserie familiale ».
Jimmy, d’un ton déçu, regarda Cake, et dit avec un sourire en coin : « Si vous voulez le poste, je vais parler à votre famille, je peux être très persuasif ».
Cake sourit et, d’un air de petit chien excité, répondit : « Merci Jimmy ». Il jeta ensuite un coup d’œil à sa montre et ajouta : « La famille est à l’étage ».
* * *
Jimmy et Cake pénétraient dans l’immense section pâtisserie d’Harrods, une semaine après la discussion avec la famille de Cake qui, sachant que cela avait toujours été son rêve, avait accepté. Jimmy offrit à Cake une visite de la boutique prestigieuse. Cake ne pouvait détacher ses yeux des présentoirs en verre de la section pâtisserie d’Harrods, qui ressemblaient à des œuvres d’art. Jimmy l’amena à sa salle dans les locaux du personnel et lui remit plusieurs tenues de chef ornées du petit logo doré Harrods.
Cake se sentit richissime tandis qu’il revêtait sa tenue blanche et se rendait dans la pâtisserie efficace, bien organisée et impeccable, chaque employé connaissant bien sa routine. Cake était en admiration à mesure qu’il découvrait les fours et équipements modernes.
« OK, Cake, lui dit Jimmy, fais un tour et prends tes repères, puis je veux que tu me prépares deux douzaines d’éclairs au chocolat ».
« D’accord, chef ! », répondit joyeusement Cake, se mettant au travail.
Cela prit un moment pour que Cake s’établisse dans sa nouvelle vie. Au début, le personnel de la pâtisserie Harrods se comporta froidement avec lui. Ils étaient jaloux et ne comprenaient pas comment un jeune fermier sans qualifications avait atterri au poste enviable d’assistant du chef pâtissier. Cependant, une fois qu’ils eurent goûté ses gâteaux et pâtisseries, ils réalisèrent qu’il était spécial et méritait le poste. Cake travaillait dur et passait la majeure partie de son temps à la pâtisserie.
Sa réputation se répandit dans le monde culinaire de Londres. Les ventes de la pâtisserie Harrods augmentèrent et Cake fut rapidement demandé par les concurrents. Il gagnait beaucoup d’argent et faisait ce qu’il adorait, la cuisine.
Jimmy devint son mentor et apprit à Cake de précieuses astuces et techniques. Cependant, Cake se sentait limité dans ses expérimentations chez Harrods. Le menu fixe changeait rarement et il n’y avait pas place pour l’innovation. Cake manquait de défis et le travail devint rapidement banal. Il reprit le kickboxing pour rompre la monotonie.
Bien qu’il décline les postes dans d’autres pâtisseries et restaurants de prestige, Jimmy l’encourageait à faire progresser sa carrière, lui conseillant d’accepter un autre poste si l’occasion se présentait. Cette ouverture arriva alors que Cake avait vingt-quatre ans. L’hôtel Savoy l’approcha pour devenir son chef pâtissier, ce que Cake considéra.
On lui offrait une augmentation de salaire généreuse et il contrôlerait le menu des gâteaux et pâtisseries, il pourrait expérimenter ses recettes, sachant que la responsabilité de la réussite du département lui incombait.
Cake discuta de l’offre avec Jimmy, qui lui conseilla d’accepter le poste.
* * *
Le Savoy, avait été construit à la fin du dix-huitième siècle. C’était un hôtel 5 étoiles dont l’opulence et la grandeur impressionnaient Cake, cependant le premier jour dans la pâtisserie fut un choc, car il avait l’habitude de travailler dans une pâtisserie tranquille et efficace. Les chefs tournaient dans la cuisine comme des poulets sans tête, tandis qu’un chef petit et gros braillait et leur criait dessus. Cake se rendit dans la section pâtisserie, où un pâtissier criait sur un personnel aux airs persécuté. Il se présenta comme chef pâtissier à l’assistant du chef pâtissier, qui sembla peu impressionné par son nouveau patron et, tout en aboyant des ordres à ses subordonnés, fit faire le tour de la maison à Cake.
Sans attendre, Cake mit de l’ordre dans la pâtisserie et réorganisa la section, forma les pâtissiers à ses techniques et recettes. Il vérifiait chaque produit qui quittait la zone. Il renvoya l’assistant-pâtissier et le lieu de travail devint serein et bien organisé, à la différence de la cuisine principale, avec son chaos désorganisé et ses chefs mégalomanes criant sur leurs larbins. Cela ne les empêchait pas de s’adresser avec respect à Cake, car ils savaient que, contrairement à Cake, ils n’étaient pas irremplaçables.
Cake aimait flâner le long de la Tamise et se posait souvent des questions sur ses sens extraordinaires. Il voulait en savoir davantage à ce sujet, aussi il prit rendez-vous avec le docteur Arnold Sagger, un éminent médecin spécialiste en génétique de la clinique Harley Street, qui préleva des échantillons d’ADN.
Le docteur fut abasourdi par les résultats. Cake possédait au moins un tiers de gènes récepteurs olfactifs en plus que les autres êtres humains, et davantage que la plupart des autres mammifères.
Le docteur avait mené des recherches sur des individus et c’est chez un sommelier italien qu’il en avait trouvé le plus, avec 980 gènes récepteurs, légèrement plus que la moyenne chez les êtres humains moyens, qui était inférieure à 900. Cake en possédait plus de 1400, légèrement moins que la souris, qui détient un record de 1500 gènes olfactifs.
Le médecin avait l’air excité lorsqu’il demanda à étudier Cake et faire des recherches sur sa mutation, mais parut déçu lorsque Cake déclina, au motif que le médecin lui donnait l’impression d’être X-Man. Il était simplement un gars normal doté de perceptions élevées et maintenant qu’il en avait trouvé la raison, c’était tout ce qu’il avait besoin de savoir.
Cake resta au Savoy pendant plusieurs années, son nom devint synonyme de grande confiserie. Sa réputation se répandit grâce à des articles sur son travail dans les journaux et magazines de cuisine qui le présentaient comme le « Le Pâtissier phénomène ». Le Prince Charles se faisait régulièrement livrer de la confiserie de Cake à Clarence House.
Cake eut plusieurs rendez-vous avec des femmes cheffes, qu’il trouvait d’habitude ennuyeuses et qui sentaient la graisse de cuisine.
* * *
Quelques années plus tard, le Savoy changea de mains. Les nouveaux propriétaires étaient une entreprise. Leur seule préoccupation était l’argent, le profit, les objectifs et les budgets. Cake passait plus de temps dans les papiers qu’à faire ce qu’il aimait, aussi il se découragea. Il avait reçu de nombreuses offres et après avoir pris conseil auprès de Jimmy, il accepta l’offre d’un nouvel hôtel à Richmond, dans le Grand Londres, l’Avalon. Il gagnerait la même chose qu’au Savoy avec des bonus et dirigerait la pâtisserie, certes, mais sans toute la paperasse qui serait gérée par un administrateur. Le Savoy proposa à Cake une augmentation de salaire substantielle et un bonus important pour l’inciter à rester, mais il refusa et quitta son employeur.
Cake appréciait le travail chez Avalon. Du haut de ses trente-trois ans, il se sentait à l’aise, goûtant les joies de la liberté et de la responsabilité.
Il avait gagné sa qualification pour la ceinture noire de kickboxing avant de quitter le Savoy. Après ses débuts à Avalon, il s’était rendu au Tojo Kickboxing Club, qui officiait dans le gymnase du Centre de loisirs Kings à proximité.
Là, pendant que quelques kickboxeurs s’entraînaient, il avait posé sa besace et faisait un tour dans le gymnase en attendant que quelqu’un remarque sa présence.
Une femme attirante vint et lui sourit.
Cake rendit le sourire, pensant en lui-même, un brin sarcastique : « Oh, elle est trop jolie pour être une kickboxeuse. Probablement une supporter ».
« Que voulez-vous ? », demanda la jeune femme avec un accent cockney prononcé.
« Je veux m’inscrire au club de kickboxing », répondit Cake.
« Pourquoi ? », répondit son interlocutrice, « vous croyez que vous êtes un dur ? ».
Les autres tout autour regardaient la scène, amusés.
« Assez dur », dit Cake, interloqué par la brusquerie de cette femme, « Je suis un… ».
Sa phrase fut arrêtée nette lorsqu’elle lui asséna un coup sur le nez.
Cake eut l’air choqué comme elle se préparait à le frapper à nouveau. Il bloqua son coup, aussi elle frappa sa jambe et recula dans une posture d’attaque.
« La première leçon, dit la femme, être toujours prêt ». Elle lança ensuite un assaut vicieux, frappant Cake de ses poings et de ses pieds. Il fut frappé à nouveau, bien qu’il ait bloqué la plupart des coups. En colère maintenant, il répliqua, en cognant son adversaire qui bloqua chacun de ses coups et le frappa à nouveau sur le nez. Cake devenait furieux. La jeune femme, remarquant cela, recula et sourit.