Медицинские и научные исследования установили прямую связь между факторами питания и риском развития ишемической болезни сердца, гипертензии, инсульта, определённых видов рака, остеопороза, диабета и других хронических заболеваний. Эти сведения достаточно надёжны, чтобы позволить правительствам обратиться к национальным моделям питания, определить риски и затем защитить своё население посредством мер, облегчающих выбор в пользу здорового питания.
Что касается особых моделей питания, комиссия заявила:
Потребление питательных веществ, рекомендуемое в этом отчёте, приводит к диете с низким содержанием жиров, особенно насыщенных жиров, и высоким содержанием крахмалистых углеводов. Такая диета характеризуется частым употреблением овощей, фруктов, злаков и бобовых и радикально отличается от современного питания, в котором значительная доля энергии получается из цельномолочных продуктов, жирного мяса и очищенного сахара.
В последующее десятилетие доказательства связи питания с хроническими заболеваниями продолжали накапливаться, что подтолкнуло многочисленные организации здравоохранения разработать диетологические предписания и рекомендации, побуждающие к переходу на растительную диету. Что действительно удивительно, так это то, насколько настойчиво эти разнообразные группы доносили свои рекомендации по поводу здоровья публике. В 1999 г. пять основных организаций здравоохранения в США (Национальный институт здоровья, Американская ассоциация диетологов, Американское общество педиатров, Американское онкологическое общество, Американское общество кардиологов) объединили усилия для разработки и утверждения единого ряда диетологических предписаний. Сведя воедино свои заявления, эти организации надеялись вызвать больший резонанс, изменить пищевые предпочтения и в итоге снизить темпы развития хронических заболеваний. Ключевое их послание: в основном пользуйтесь в питании растительными источниками. Если конкретнее, группа рекомендовала людям диету, богатую злаковыми продуктами, овощами и фруктами, с низким содержанием жира, насыщенных жиров и холестерина, с умеренным содержанием сахара, соли и алкоголя, если человек его употребляет. Доктор медицины Ричард Деккельбаум, соавтор отчёта и профессор педиатрии и питания в Колумбийском университете Нью-Йорка, объясняет самые важные моменты, выявленные в их работе:
Хорошая новость в том, что нам не нужна одна диета для предотвращения сердечно-сосудистых заболеваний, другая – для снижения риска рака и ещё одна – для предотвращения ожирения и диабета. Одна здоровая диета затрагивает все категории болезней, снижая риски многих хронических недугов.
В наши дни правительства, организации здравоохранения и специалисты по питанию ясно осознают преимущества растительного питания для здоровья, и их просветительские материалы по питанию постоянно отражают эти сведения. Однако, хотя людей настойчиво убеждают увеличить потребление растительной пищи, очевидно, что возникают колебания относительно того, стоит ли рекомендовать людям отказаться от принятия продуктов животного происхождения. Вместо этого нам говорят, что нужно есть меньше насыщенных жиров и холестерина. Удивительно, почему, раз животные продукты – основной источник этих потенциально опасных компонентов питания, публично о необходимости снижения их потребления говорят так неохотно? Мэрион Нестл, глава департамента питания и пищевых исследований в Университете Нью-Йорка, в своём выдающемся разоблачении «Пищевая политика» даёт объяснение, заставляющее задуматься:
Мясная промышленность может выжить, если иносказательно советовать придерживаться диеты «с низким содержанием насыщенных жиров». Как только мы переводим этот термин в источники пищи – «животный жир» или «ешьте меньше мяса», – эта промышленность начинает действовать, и учёные и деятели образования, занимающиеся питанием, начинают чувствовать себя неуютно и советуют «умеренность».
Невозможно отрицать политические и экономические связи между правительствами и сельскохозяйственным производством. Ещё более усложняет этот вопрос то, что эти производства часто привлекают организации здравоохранения и специалистов по питанию в качестве союзников или партнёров в инициативах, связанных со здоровьем. В результате их посыл в лучшем случае смягчается, а чаще – ещё и серьёзно корректируется. К счастью, население становится всё более подкованным в вопросах здоровья и питания. Попытки скрыть потенциально разрушительное воздействие мяса и молочных продуктов, содержащих много жира, за более сложными концепциями питания, связанными с насыщенными жирами и холестерином, становятся тщетными.
Здоровье вегетарианцев
Раз растительная диета так высоко ценится как защита от хронических заболеваний, можно представить себе, что все вегетарианцы танцуют до рассвета в свой 90-й день рождения. Хотя вряд ли стоит сомневаться, что вегетарианцы получают некоторые преимущества с точки зрения хронических заболеваний, измерить это преимущество – непростая задача. Во-первых, важно понимать, что само по себе вегетарианство – не гарантия здорового питания. На самом деле можно совершенно запустить себя и будучи вегетарианцем. Подумайте об этом. Пирог с кокосовым кремом, пломбир с карамельной помадкой, пончики с джемом, картофельные чипсы и сладкая газировка – всё это подпадает под определение вегетарианских продуктов. А когда дело доходит до сравнения вегетарианцев с невегетарианцами, мы сталкиваемся с определёнными ограничениями, которые влияют на результаты исследований:
• У вегетарианцев нет чёткого определения. В некоторых исследованиях участники – по сути «околовегетарианцы», а не настоящее вегетарианцы, они едят мясо менее 1 раза в неделю. Некоторые ели мясо в течение 60 лет, а вегетарианства придерживаются только два года. Эти люди вряд ли будут в той же мере защищены, как те, кто долго придерживается вегетарианства, – но иногда их зачисляют в ту же категорию.
• Причины, по которым люди склоняются к вегетарианству, порой помещают их на разные концы шкалы здоровья. Некоторые решились на растительную диету в ответ на недавние ужасные новости от кардиолога или онколога. Так люди с серьёзными заболеваниями оказываются в одной группе с теми, кто давно заботится о своих здоровье и физической форме.
• Особые пищевые предпочтения обычно не принимаются в расчёт. У людей бывают очень разнообразные пищевые предпочтения, являются ли они вегетарианцами или нет. Некоторые вегетарианцы – сыроеды-веганы, а другие подсели на нездоровую пищу. Простое сравнение вегетарианцев и невегетарианцев не несёт особой ценности, если не принимаются в расчёт особые вкусовые предпочтения.
• Другие особенности образа жизни обычно не принимаются в расчёт. Помимо диеты на здоровье могут повлиять многие факторы. Если привычка к курению, частота физических упражнений и реакция на стресс не принимаются в расчёт, сложно определить, в какой мере снижение риска обусловлено диетой, а в какой – факторами, не связанными с питанием.
• Исследования зачастую обладают слишком малым охватом, чтобы точно отразить всё вегетарианское население. Хотя интересные результаты можно получить, понаблюдав всего за несколькими вегетарианцами или веганами, эти исследования не дают окончательного ответа.
Несмотря на всё это, наши знания о влиянии вегетарианской диеты на здоровье невероятно расширились за пару последних десятилетий. В результате основной акцент исследований сместился с вопроса «Безопасно ли вегетарианское питание?» на «В какой мере вегетарианская диета гарантирует защиту?». Даже самые консервативные организации, связанные с питанием, которые годами считали пищевые привычки вегетарианцев модным поветрием, теперь признают их безопасность и потенциальную пользу. Программный документ Американской ассоциации диетологов и общества «Диетологи Канады» 2003 г., посвящённый вегетарианскому питанию, превосходно отражает современные взгляды на вегетарианство: «Позиция Американской ассоциации диетологов и Диетологов Канады заключается в том, что должным образом составленная вегетарианская диета здорова, полноценна с точки зрения питательности и обладает преимуществами для здоровья в предотвращении и лечении определённых заболеваний».
В наши дни вряд ли кто-то сомневается, что хорошо составленные вегетарианские и веганские диеты обеспечивают совершенно полноценное питание на каждом этапе жизненного цикла и способствуют отличному здоровью. Хотя вегетарианское питание считали ответственным за увеличение риска заболеваний, связанных с недоеданием, многие люди упускали из виду, что питание с преобладанием животных продуктов в той же, если не в большей мере, что и вегетарианская диета, способно привести к неполноценному питанию («неправильному насыщению»). Согласно документу «Состояние мира в 2000 г.», выпущенному «Ворлдвотч Инститьют», есть три вида неполноценного питания:
1. Голод – недостаток калорий и белка. Голод затрагивает примерно 1,2 млрд людей по всему миру. В странах, где проблема голода особенно актуальна, вес ниже нормы наблюдается у более чем 50 % населения.
2. Избыточное потребление – избыток калорий, часто сопровождающийся недостатком витаминов и минералов. Избыточное потребление также затрагивает 1,2 млрд людей по всему миру. В странах, где люди чаще всего переедают, более 50 % населения страдают избыточным весом.
3. Недостаток микроэлементов – недостаток витаминов и минералов. Эта форма неполноценности питания касается 2 млрд людей по всему миру, пересекаясь и с голодом, и перееданием. Это результат недостаточно разнообразного питания и избытка жира и сахара, переполнивших нашу пищу, которая в противном случае давала бы нам необходимые питательные вещества.
С технической точки зрения голод (недостаток калорий и белка) должен случаться только тогда, когда у людей нет достаточного доступа к пище. Среди вегетарианцев, живущих на Западе, голод встречается редко. Это может случиться, к примеру, в редких случаях, когда младенцев и детей кормят пищей с очень низким содержанием жира и высоким содержанием клетчатки или когда калории ограничиваются ради обретения модельной стройности. Недостаток микроэлементов может коснуться вегетарианцев, если не включать в питание хорошие источники железа и витамина B
12
Два типа неполноценного питания широко распространены среди невегетарианцев: избыточное потребление и недостаток микроэлементов. Переедание резко увеличивает риск развития многочисленных хронических заболеваний и является наиболее быстрорастущей формой нарушений питания в мире. Чаще всего оно наблюдается при питании, основанном на животной пище, пище, подвергшейся тепловой обработке, и фастфуде. Такая пища содержит мало клетчатки и изобилует жирами, холестерином, сахаром и солью. При таком питании недостаток микроэлементов связан с отсутствием разнообразия (к примеру, при потреблении бургеров и картофеля фри) или с тем, что пища является слишком рафинированной (жирные продукты с высоким содержанием сахара, вытеснившие цельное зерно, овощи, фрукты и бобовые).
И вегетарианские, и невегетарианские пищевые модели потенциально могут прокормить население, если должным образом спланировать их, – и привести к рискам в противном случае.
Общее здоровье и продолжительность жизни вегетарианцев
Вегетарианцы, как правило, очень здоровая группа людей. Уровень смертности от хронических заболеваний среди вегетарианцев примерно наполовину ниже, чем среди населения в целом. Некоторые преимущества можно приписать особенностям образа жизни, не связанным с питанием. Вегетарианцы реже курят или злоупотребляют алкоголем, высокий их процент очень активен физически. Когда вегетарианцев сравнивают с невегетарианцами, сходным образом заботящимися о своём здоровье (то есть людьми с похожими привычками в курении, употреблении алкоголя и физической активности, которые едят много овощей, фруктов и цельных злаков), эти преимущества уменьшаются, но всё ещё сохраняются. Это предполагает, что отказ от мясной пищи сам по себе положительно влияет на здоровье.
Научные исследования постоянно показывают, что вегетарианцы стройнее, чем невегетарианцы. В общине адвентистов седьмого дня (АСД) вегетарианцы не только стройнее, чем их собратья-мясоеды, но, как оказалось, относительная степень избыточности веса увеличивается с частотой употребления мяса. В Соединённом Королевстве и континентальной Европе вегетарианцы также оказались стройнее, чем невегетарианцы. Эти различия касаются и мужчин, и женщин во всех возрастных группах. Когда сравнивают людей, употребляющих мясо, рыбу, молоко и яйца, и веганов, оказывается, что те, кто был веганом по крайней мере пять лет, стройнее всего, а мясоеды – самые полные. В целом вегетарианцы примерно на 5 % стройнее, чем невегетарианцы, а веганы примерно на 5 % стройнее, чем оволактовегетарианцы. Эти сравнительно небольшие различия приводят к значительной разнице в частоте случаев ожирения. Уровень ожирения среди мясоедов примерно вдвое выше, чем среди вегетарианцев, и втрое – по сравнению с веганами. Почему вегетарианцы пользуются такими преимуществами, когда речь заходит о здоровом весе? Исследователи предполагают, что причина этого преимущества – уменьшение общего потребления жира и животных жиров и увеличение доли овощей и клетчатки. Также возможно, что это преимущество возникает не только из-за питания, но и отражает более высокий уровень активности среди вегетарианского населения.
Вегетарианцы также живут дольше, чем невегетарианцы. Как показывают исследования адвентистов в области здоровья, мужчины-вегетарианцы живут в среднем на 9 лет дольше, а женщины – на 6,6 лет дольше, чем аналогичные группы населения в целом. По сравнению с адвентистами-невегетарианцами, столь же ответственно относящимися к своему здоровью, вегетарианцы жили на 1,5–2 года дольше.
Распространённость отдельных заболеваний
Давайте обратимся к уровню заболеваемости вегетарианцев по сравнению с невегетарианцами. Мы исследуем двух основных «убийц» – сердечно-сосудистые заболевания и рак – и сосредоточимся на том, как вегетарианцы могут максимально использовать нынешние преимущества. Мы также рассмотрим другие серьёзные болезни, по которым есть достаточно свидетельств в пользу вегетарианского питания, включая диабет, болезни почек и пищеварительного тракта, жёлчнокаменную болезнь, ревматоидный артрит и деменцию.
Сердечно-сосудистые заболевания (ССЗ)
ССЗ – убийца номер один в Северной Америке, ответственный примерно за 40 % всех смертей. Для многих людей инфаркт становится первым предупреждением о болезни сердца, а для каждого четвёртого это предупреждение – последнее. Выжившим часто говорят, что им потребуется коронарное шунтирование, чтобы обойти повреждённую часть коронарной артерии, или ангиопластика, чтобы расширить суженные артерии. Многим кажется, что операция решит их проблему и они продолжат жить, просто чуть более осторожно, не нагружая свой слабый «мотор». К несчастью, они ошибаются. Хотя и хочется верить, что операция решит проблему, у 20–40 % пациентов с ангиопластикой развивается ещё одна блокада в течение полугода после процедуры, а у 40 % пациентов, прошедших шунтирование, трансплантат отказывает в течение 10 лет. ССЗ редко развиваются случайно, чаще всего они – результат нашего выбора, результат питания и образа жизни. Пока мы не изменим повседневные занятия и пищевые привычки, болезнь продолжит причинять нам вред и со временем отнимет у нас жизнь. Хорошая новость заключается в том, что у нас есть информация и технологии, необходимые для её предотвращения, а в некоторых случаях – и исцеления.