Попытки обретения независимости после 1917 года успехом не увенчались – в 1924 году была образована Узбекская ССР со столицей в Самарканде. В 1930 году столица была перенесена в Ташкент. В 1929 году узбекская письменность была переведена с арабской на латиницу, в 1940-м – на кириллицу.
Независимость Узбекистан получил с распадом СССР. Республика Узбекистан была образована 31 августа 1991 года.
Особенности гастрономии и виноделия Узбекистана
Одна из самых, пожалуй, важных особенностей гастрономии Узбекистана – к еде тут относятся очень серьезно, чуть ли не с религиозным пылом. В Узбекистане любят хорошо поесть, любят собираться за столом большими, на наш взгляд даже огромными компаниями, любят, когда на дастархане нет буквально ни одного свободного сантиметра. Житель каждого региона, города, кишлака будет ревностно отстаивать превосходство привычной ему манеры приготовления тех или иных блюд, хвалить выросшие в его родном регионе гранаты, рис, томаты, лук… да что угодно! Жители каждого города или региона знают лучших своих ошпазов (мастеров плова), шашлычников, знают, из чьих рук выходит лучшая самса. Про лучших из лучших слагают легенды, многие фигуры или локации становятся частью городского фольклора. Для книги я собирала именно такие места и таких людей, бесконечно спрашивая и пробуя.
Профессиональных шефов и рестораторов в стране не так много, в основном они работают в Ташкенте. Наблюдать за их развитием очень интересно: делать ресторанный бизнес или строить карьеру шеф-повара в стране, где эта профессия все еще не считается престижной, достаточно сложно. Да и для многих в Узбекистане ресторан в европейском понимании – место проведения досуга, куда ходят не за вкусной едой. Поэтому часто оказывается, что в заведениях, что на слуху или имеют броские вывески, вкусно не поешь. Европейская кухня считается престижной, но ее ташкентский или самаркандский вариант вряд ли удивит гостя из России. Поэтому рестораны европейской кухни в моих подборках встречаются редко, а уж если встречаются – это исключительно хорошие места.
Очень редко на кухне что большого ресторана, что маленькой чайханы в Узбекистане можно увидеть женщину: традиционно на праздниках, общественных мероприятиях, в ресторанах готовят мужчины. Некоторые работы, например раскатка тугого, жесткого теста для самаркандской слоеной самсы, требуют просто-таки недюжинной силы. Если вы придете в гости, скорее всего, у казана с пловом увидите главу семьи, а у тандыра с хлебом или на кухне – его жену, дочерей и невесток.
Не будет преувеличением сказать, что каждые 50 или 100 километров еда в Узбекистане меняется: несмотря на то что список хитов узбекской кухни не так уж и длинен, готовят плов, манты, лагман, самсу, шурпу везде по-разному, при этом каждый готовящий уверен, что именно его рецепт – лучший. Однако многие блюда известны в рамках очень ограниченных территорий: людям из Самарканда, скажем, незнакомы сурхандарьинские или каракалпакские специалитеты. Часто бывает так, что какой-то продукт можно купить только на определенном базаре определенного города или региона – байсунское масло в сурхандарьинском Байсуне (с. 313), бухарский каймак на Зеленом рынке в Бухаре (с. 217). Составить список таких продуктов, найти их, попробовать, рассказать о них было одной из моих главных задач.
В чайхане на Сиабском базаре в Самарканде
Сезонность – одна из важнейших особенностей узбекской кухни. Вы будете удивлены, как была удивлена я, приехав в Узбекистан, скажем, в начале ноября и не застав свежих томатов в качестве дополнения к плову. «Не сезон», – скажут вам, хоть вы и будете вспоминать, что в московских магазинах никаких проблем с узбекскими помидорами в это время нет. Осень – время квашеных и соленых овощей, причем в большинстве ресторанов и кафе эти соленья домашние, заблаговременно заготовленные по особому рецепту. Приехав весной, вы сможете попробовать самсу или манты с первой зеленью. В мае появляются зеленые абрикосы и алыча: мне не раз приходилось возить с собой в Россию посылки с этими терпкими, хрустящими плодами, которые на наших рынках не продаются. Осень – время тыквы, а потому манты, самсу и даже плов готовят с ее добавлением. Зимой яблоки, гранаты, хурма, зимние сорта дыни никуда не пропадают: в кладовках и подвалах их хранят, обернув в папиросную бумагу или подвесив так, чтобы обеспечить доступ воздуха.
Еда является отражением культуры и истории народа, вернее, народов, населяющих Узбекистан, и очень четко проявляет культурные, социальные и исторические различия. Страна стала единой достаточно поздно, до прихода в регион русских во второй половине XIX века Узбекистан представлял собой три ханства, объединяющих людей из самых разных племен. Частью Узбекистана в современных его границах в разное время были и Иран, и Афганистан, и Казахстан, и Туркменистан, и Киргизия: и все оставили свой след в узбекской гастрономии. И конечно же сильно повлияла советская действительность. Например, распространение томатов и лимонов, которые мы считаем чуть ли не знаковыми продуктами для Узбекистана, началось здесь в XX веке!
Какими бывают рестораны
Рестораны в Узбекистане (назовем так для простоты все заведения, где кормят) можно отнести к трем категориям: в одни ходят, чтобы утолить голод (кафе), в другие – отмечать праздники, третьи появились как места для туристов и немногочисленных местных, перенявших европейский образ жизни. Праздничные рестораны с помпезным интерьером и экстерьером вы увидите многократно во время путешествия по стране: здесь справляют масштабные свадьбы, юбилеи, другие семейные праздники. Очень часто такие рестораны работают только в формате банкета. Богатство отделки – главное преимущество подобных мест. В простых кафе, ошхонах, тандырных, шашлычных принято быстро (и вкусно!) есть. Ни интерьер, ни меню здесь не способствуют длительному времяпрепровождению. Очень часто в таких местах готовят только одно блюдо – только плов, только самсу, только шашлык. Рестораны европейского типа распространены в Ташкенте, Бухаре, Самарканде. Чем дальше от основных туристических маршрутов, тем больше вероятность, что попадаться вам будут только кафе с национальной кухней.
Особняком стоит чайхана как именно в Узбекистане достигший расцвета тип заведения.
В ташкентской чайхане
Что такое чайхана
Улеглась моя былая рана —Пьяный бред не гложет сердце мне.Синими цветами ТегеранаЯ лечу их нынче в чайхане.Сергей ЕсенинСам чайханщик с круглыми плечами,Чтобы славилась пред русским чайхана,Угощает меня красным чаемВместо крепкой водки и вина…
Чайхана – ключевое для Узбекистана понятие, являющееся определяющим не только для узбекской гастрономии, но и много рассказывающее о формах организации общественной жизни.
Слово «чайхана» происходит от слов «чай» и «хона», то есть комната, помещение, место. Запрет на употребление спиртного для приверженцев ислама сделал именно чай тем напитком, употребление которого структурировало и узбекское застолье, и формы гостеприимства, и варианты досуга. Прибавьте к этому жаркий климат – и воображение само нарисует вам топчаны или беседки, устроенные на берегу хауза или арыка, под кружевной тенью раскидистых чинар или тутовника, под сводами айвана, терассы. «Узбекский мужчина без чайханы не может никак – это как для англичанина его клуб», – пишет Дина Рубина в романе «На солнечной стороне улицы», посвященном родному городу. «В Ташкенте были места, куда женщине лучше было не соваться. В частности, в чайхану – это была мужская вотчина». Женщины вели домашний, достаточно закрытый образ жизни, встречаясь с подругами в родных стенах. Эти формы проведения досуга, когда свои встречаются со своими, мужчины – в квартальной чайхане, женщины – дома, актуальны для Узбекистана до сих пор. Женщин пускали в чайханы общего назначения, расположенные на базарах или рассчитанные на путников.
Но в чайхане не только пили чай, в ней еще и ели. В этом смысле чайхана в некотором роде близка к привычному нам понятию трактира. Как правило, появлялись они у караван-сараев, мест, где останавливались следующие по Великому шелковому пути торговцы. Так чайхана стала местом встреч, куда горожане стремились для того, чтобы поговорить с прибывшими из далеких краев, деловым центром, где заключались сделки. О чайханах, где можно было не только поесть, но и переночевать, расположенных в самых оживленных местах городов, например на еще не превратившейся в открытку площади Регистан в Самарканде, вспоминают те, кто застал послевоенный, 50-х или 60-х годов Узбекистан.
Восприятие чайханы как места с приглушенным светом, мягкими диванами и лаунж-музыкой – чисто российское, связанное с форматом работающих в крупных городах страны ресторанов. В современном Узбекистане классическая чайхана – кафе, обязательно с топчанами, живописным двором или тенистой террасой, фонтаном или источником воды, открытое для всех, с национальной, вернее, даже региональной кухней, при этом с меню, в котором не сделан акцент на какое-то одно блюдо. В чайхане обязательно едят плов, но не только его. Очень часто работает чайхана по предварительному заказу: вы определяете время, бронируете отдельный кабинет или топчан, заказываете плов по своему выбору. В чайхане также можно попробовать знаковые для региона блюда. Бабаи, дедушки, играющие в нарды или шашки и бесконечно пьющие чай, в ней тоже обязательно есть. В чайханах собираются компаниями на плов мужчины: это форма мужского досуга, мальчишник, можно сказать.
Самые классические, хрестоматийные чайханы вам встретятся в большом количестве во время вашего путешествия по Ферганской долине – в Фергане ли, в Маргилане ли, в Чусте ли.
Основные ингредиенты узбекской кухни
В Узбекистане используют много мяса, преимущественно баранины и в меньшей степени говядины, курицу, иногда домашнюю индейку. Конина встречается там, где сильно влияние Казахстана, например в гастрономии Ташкента. Баранина в Узбекистане исключительная: животных тут пасут в горах и долинах, на естественных кормах, без применения современных добавок и препаратов.
В узбекской кухне используют преимущественно животный жир, в основном бараний, как курдючный, так и нутряной. Масло, в основном хлопковое (хлопко́вое, как говорят здесь), считается более легкой, диетической опцией. В ходу конечно же и привычное нам рафинированное подсолнечное масло.
Рыба у нас ассоциируется с узбекской гастрономической традицией в последнюю очередь, хотя здесь она не является редкостью. Местной речной рыбы здесь много, а вот способов приготовления – не очень. В основном ее жарят до хруста в большом количестве кипящего масла и подают с острым томатным соусом. Кстати, в Узбекистане уверены, что есть рыбу можно только в месяцы, в названии которых есть буква «р».
Множество видов лепешек – еще одна особенность узбекской гастрономии. В каждом регионе они свои, тонкие и толстые, мягкие и твердые, слоеные или сдобные. Как правило, их выпекают в тандырах. Если в других странах ремесленный хлеб нужно специально искать, то здесь, в Узбекистане, он весь – ремесленный. Попробуй организуй фабрику, где пекут в тандырных печах хлеб! Пшеничная мука промышленного производства распространена на всей территории страны, хотя кое-где еще можно найти темные грубые лепешки, сделанные из смолотой вручную пшеницы, а также хлеб из джугаровой (из сорго), просяной или кукурузной муки.
Пшеничную муку также используют для приготовления всех видов домашней лапши, мантов, паровых рулетов. Количество ручного труда, требуемого для изготовления, скажем, лагмана, а также тонкость теста, идущего на манты, завораживают.
Обязательная часть любого узбекского стола – кисломолочные продукты, как правило, сюзьма (или чакка, как ее называют в некоторых регионах), что-то среднее между йогуртом, творогом и сметаной, густой и кислый продукт. Сюзьму едят с овощами и салатами, добавляют в супы, иногда во вторые блюда.
Узбекские лимоны
Лично для меня было удивлением, что лимоны, продукт, который ассоциируется у многих с Узбекистаном в первую очередь, в Средней Азии вообще-то не растут. В резко континентальном, засушливом климате в открытом грунте лимон не вырастишь, так что, путешествуя дорогами Узбекистана, вы не увидите покрытых оранжевыми плодами деревьев. Славу Узбекистану как лимонной державе принесла настойчивость одного-единственного человека, Зайниддина Фахриддинова. Несмотря на то что на государственном уровне проект по выращиванию лимонов в Узбекистане был свернут в конце 50-х после десятка лет бесплодных попыток, он не сдался, продолжал работать и в 1967 году вывел сорт Ташкент, тот самый тонкокожий, оранжевый, приятно кислый и невероятно ароматный лимон, который является украшением прилавков с овощами и фруктами на любом базаре, а чаю придает волшебный янтарный оттенок и терпкую кислинку.
Все узбекские лимоны выращиваются в лимонариях, специальных теплицах, где воссоздан мягкий и влажный климат, схожий со средиземноморским. Узбекские лимоны бывали в космосе – их брал с собой на орбиту узбекский космонавт Владимир Джанибеков. Узбекские лимоны экспортируются во множество стран мира. И благодаря работе Зайниддина Фахриддинова растут даже в Саратове и Уфе!
Узбекские лимоны
Специи и приправы
В основе региональных различий узбекской кухни лежит в том числе и отношение к использованию специй. В центре и на юге страны их используют более активно, в Хорезме и Каракалпакии, напротив, предпочитают чистые вкусы с добавлением лишь черного перца и соли. Узбекскую кухню нельзя назвать острой, она скорее ароматная и пряная.
Главная узбекская специя, та, что отвечает за формирование узнаваемого узбекского вкуса, – зира. Без нее практически невозможно представить плов, зиру почти всегда добавляют к начинке для самсы, мясной или овощной, используют для домашних колбас, для жаренного на огне мяса. У нее пряный, чуть ореховый, острый, восточный вкус.
Барбарис – еще один компонент, без которого многие не могут представить себе плова. Его сушеные ягоды взрываются во рту сладко-кислым вкусом, освежающим, прекрасно сочетающимся с жирной, насыщенной текстурой плова.
Кунжут, чаще всего черный, иногда украшает глянцевую поверхность самсы или лепешек. Кунжутное масло входит в состав некоторых рецептов плова.
Хранение гранатов зимой
Кориандр отвечает за придание блюдам чуть древесных, пряных, сладковатых оттенков. Как правило, зира, барбарис, кунжут и кориандр на узбекских базарах и в лавках местные. Остальные специи, такие как куркума, гвоздика, анис, бадьян, – привозные.
Выпечка хлеба, вернее, лепешек и всех видов самсы практически непредставима без черных семян седаны, чернушки, приятно потом похрустывающих на зубах и дающих хлебу чуть терпкий вкус.
В Узбекистане очень любят свежую зелень и часто употребляют ее не мелко нарезанной, как приправу к основному блюду, а как закуску, подавая на стол пучками. Из всей свежей зелени самой популярной именно в кулинарном смысле являются укроп и райхон, фиолетовый базилик. Укроп служит не только распространенной приправой, но и основой такого блюда, как шивит оши (с. 277), зеленой домашней хорезмской лапши. А райхон ценится и из-за своей декоративности, и из-за яркого, свежего, со сладкими нотами запаха. Райхон украшает не только еду, его еще высаживают на клумбы (представьте, как благоухают узбекские города теплыми весенними вечерами!) и кладут в пучках в помещениях, которым нужна ароматизация и дезинфекция.