Все эти следствия вытекают из одной причины – отсутствия взаимодействия с обонянием. Таким образом, обладающее вкусом тело оценивается не только по его сокам, но и по пахучим газам, который оно выделяет.
Анализ вкусового ощущения
11. Разобравшись, таким образом, с основными положениями, я полагаю безусловно доказанным, что вкус производит ощущения трех различных порядков, а именно: непосредственное, полное и возвратное.
Непосредственное ощущение – это первое впечатление о пробуемой пище, когда она оказывается на передней части языка, и порождается оно непосредственно работой органов ротовой полости.
Полное ощущение представляет собой соединение этого первого впечатления с другим, которое возникает, когда пища с передней части языка проникает в зев, заполняя весь орган своим вкусом и запахом.
И наконец, возвратное ощущение – это суждение, которое выносит душа о тех впечатлениях, которые были сообщены ей при помощи воспринимающего органа.
Проверим эту схему в действии, рассмотрев, что происходит в человеке, который ест или пьет.
Тот, например, кто пробует персик, сначала воспринимает его приятный запах; откусив немного, он ощущает свежесть и легкую кислинку, что поощряет его продолжать; но лишь в момент глотания, когда откушенный кусочек проходит под носовой полостью, раскрывая ему свой аромат, ощущение, которое должен доставить персик, становится полным. И наконец, проглотив, он оценивает все, что только что испытал, и говорит себе: «Как вкусно!»
То же самое, когда он пьет: пока вино во рту, нам приятно, но все-таки мы еще не вполне впечатлены; и лишь в момент, когда мы его проглотили, можно по-настоящему его распробовать, оценить букет, обнаружить особенный аромат, присущий каждой марке. А еще необходима малая толика времени, чтобы дегустатор смог сказать, хорошее оно, сносное либо дрянное: «Разрази меня гром! Да это же шамбертен!» или «Боже, смилуйся! Это сюренское!»[30].
Так что мы видим: это вполне согласуется с основными положениями – что, разумеется, подтверждает и практика, поскольку любители пьют вино маленькими глотками (they sip it)[31], ведь, делая паузу после каждого глотка, они получают всю совокупность удовольствий, которые испытали бы, выпив бокал одним духом.
То же самое, но гораздо энергичнее происходит и когда нашему вкусу предстоит встреча с чем-нибудь неприятным.
Взгляните на этого больного, которого медицинский факультет понуждает проглотить большущий стакан черного колдовского зелья, словно во времена Людовика XIV.
Обоняние, верный советчик, предупреждает его об отвратительном вкусе зловещего снадобья, его глаза расширены, словно он видит приближение опасности, губы кривятся от омерзения, его уже заранее тошнит. Тем не менее его увещевают; наконец он набирается мужества, ополаскивает горло водкой, зажимает себе нос и пьет…
Когда смрадное питье наполняет его рот, затопив там все органы вкуса, возникшее ощущение пока еще смутно, его пока еще можно стерпеть; но с последним глотком послевкусие становится сильнее, а зловоние отчетливее, и все черты лица пациента выражают ужас и отвращение: он столкнулся со вкусом, соперничать с которым может только страх смерти.
Если же, наоборот, речь идет о совершенно безвкусном питье, например о стакане воды, то не чувствуют ни вкуса, ни послевкусия; не испытывают ничего и не думают ни о чем; выпили – и всё.
Порядок различных вкусовых впечатлений
12. Вкус не столь богато одарен, как слух; тот может разом воспринимать и сравнивать многие звуки – вкус же, напротив, упрощает выполнение задачи; это означает, что два вкусовых ощущения не могут возникнуть одновременно.
Однако вкус может проявлять двойственность и даже множественность последовательно: то есть в одном и том же акте глотания[32] можно испытывать последовательно и второе, и даже третье ощущение, где каждое последующее слабее предыдущего; их обозначают словами «послевкусие», «привкус», «отдушка» и т. п.; точно так же как изощренное ухо, кроме главного звука, различает еще и серии сопутствующих созвучий – либо одну, либо несколько, их количество еще не до конца определено.
Те, кто ест быстро и невнимательно, не различают второстепенных впечатлений, это является исключительным уделом малого числа избранных; и именно благодаря своим способностям они могут классифицировать по степени превосходства различные вещества, подвергнутые ими испытанию.
Эти мимолетные нюансы еще долго присутствуют в органах распознавания вкуса; знатоки – профессора гастрономии – при вынесении заключений инстинктивно принимают надлежащую позу: неизменно вытянув шею и поворотив нос влево.
Наслаждение, доставляемое вкусом
13. Теперь рассмотрим с философской точки зрения наслаждение или пытку, причиной которых может стать вкус.
В первую очередь мы обнаруживаем применение той, к несчастью, общеизвестной истины, что человек гораздо лучше приспособлен к страданию, нежели к наслаждению.
Действительно, прием в высшей степени острых, едких или горьких веществ вынуждает нас терпеть крайне мучительные или болезненные ощущения. Утверждают даже, что синильная кислота убивает так быстро лишь потому, что причиняет настолько нестерпимую боль, что жизненные силы покидают человека, не сумевшего ее вынести.
Приятные же ощущения, наоборот, пробегают лишь по короткой лесенке с малым количеством ступеней, и если еще имеется достаточно ощутимая разница между совершенно безвкусным и тем, что все-таки тешит вкус, то промежуток между признанно хорошим и превосходным не слишком велик; это разъясняется следующим примером: первая ступень – жесткое и лишенное соков вареное мясо; вторая ступень – кусок телятины; третья ступень – приготовленный как надо фазан.
Мороженое. Литография Байи. 1835
И все-таки вкус – такой, каким его даровала нам природа, – является вдобавок тем из наших чувств, которое, если хорошенько подумать, доставляет нам больше всего наслаждений:
1) удовольствие от еды (в сочетании с умеренностью) – единственное, которое не вызывает усталости;
2) едой могут наслаждаться во все времена люди любого возраста и любого положения в обществе;
3) есть необходимо по меньшей мере один раз в день, и на данном отрезке времени это удовольствие можно беспрепятственно повторить еще два-три раза;
4) оно может соединяться со всеми прочими удовольствиями и даже утешить нас в отсутствие оных;
5) впечатления, которые мы получаем благодаря вкусу, надежнее других и при этом больше зависят от нашей воли;
6) наконец, во время еды мы испытываем некое особое и невыразимо приятное чувство, которое происходит от инстинктивного осознания того факта, что посредством приема пищи мы восстанавливаем силы и продлеваем нашу жизнь.
Это будет шире развито в главе, где мы отдельно порассуждаем о нынешнем состоянии застольных удовольствий, к коему привела их современная цивилизация.
Превосходство человека
14. Мы были воспитаны в кроткой вере, что из всех созданий, которые ходят, плавают, пресмыкаются либо летают, человек наделен самым совершенным вкусом.
Над верой этой нависла угроза, способная ее поколебать.
Доктор Галль[33], опираясь на какие-то неведомые исследования, утверждает, что у некоторых животных вкусовой аппарат якобы развит лучше, чем у человека, а следовательно, и более совершенен.
Эта доктрина непристойна и попахивает ересью.
Человек – царь всей природы по Божественному праву, ради него земля была покрыта растительностью и населена всякой живностью, и он неизбежно должен быть снабжен неким органом, способным установить отношения со всем, что обладает вкусом у его подданных.
Язык во рту у животных развит не больше, чем их способность понимать что-либо: у рыб это всего лишь подвижная кость; у птиц, как правило, мембраноподобный хрящ; у четвероногих он часто шероховатый или покрыт чешуйками и вдобавок совершенно не способен сильно изгибаться.
Человеческий язык, напротив, из-за прихотливости своего строения и разнообразия оболочек, в которые он заключен или с которыми соседствует, свидетельствует о сложности операций, для которых он предназначен.
Кроме того, я обнаружил у него по меньшей мере три движения, которые несвойственны животным и которые я называю заостряющими, вращательными и метущими. Первое случается, когда кончик языка просовывается, словно острие, между сжимающих его губ; второе – когда язык делает круговые движения в тесном пространстве, замкнутом щеками и нёбом; третье – когда язык, выгибаясь то вверх, то вниз, подбирает остатки пищи, которые могут застрять в полукруглой щели, образованной губами и деснами.
Животные ограничены в своих вкусовых привычках: одни травоядны, другие плотоядны, третьи кормятся исключительно зернами, – и никто из них не знает сложных вкусов.
Человек же, наоборот, всеяден: все, что съедобно, он подчиняет своему обширному аппетиту; а это тотчас же влечет за собой расширение дегустационных возможностей, пропорциональное их общему применению. Действительно, человеческий вкусовой аппарат обладает редким совершенством, и, чтобы вполне себя в этом убедить, рассмотрим, как мы его используем.
Как только обладающее вкусом тело попадает в рот, оно оказывается безвозвратно захваченным вместе со своими газами и соками.
Губы противодействуют тому, чтобы оно выпало обратно; далее им завладевают зубы и разжевывают; его пропитывает слюна; язык ворочает его туда-сюда словно лопатой; дыхательное движение подталкивает его к глотке; язык приподнимается, чтобы позволить ему соскользнуть туда, но перед тем его запах воспринимает обоняние; наконец, оно проваливается в желудок, чтобы испытать там дальнейшие изменения, однако в течение всей этой операции ни одна частичка, ни одна капля или молекула не избегнут того, чтобы подвергнуться оценке.
Не в последнюю очередь благодаря совершенству этого процесса гурманство – удел исключительно человека.
Оно даже заразно, и мы довольно быстро передаем его животным, прирученным нами ради наших надобностей, и те в некотором смысле составляют вместе с нами единое сообщество, как, например, слоны, собаки, кошки и даже попугаи.
Если у некоторых животных язык больше, глотка шире, нёбо лучше развито, то лишь потому, что этот язык, будучи мышцей, предназначен ворочать более крупные куски, нёбо должно сильнее их придавливать, а глотка беспрепятственно пропускать через себя, несмотря на размеры. Однако любая аналогия естественно противится тому, чтобы из нее можно было вывести, будто и само чувство становится от этого совершеннее.
Примечания
1
«Не всем удается попасть в Коринф» (Гораций. Послания. Кн. I, 17, стих 36). Это перевод на латынь древнегреческой поговорки, которую прилагали к людям, чьи планы превосходили их возможности либо же чьи таланты или богатство не соответствовало их претензиям. – Здесь и далее под звездочкой примеч. перев.
2
Абенек Франсуа-Антуан (1781–1849) – французский скрипач, дирижер и композитор.
3
То есть самого Брийя-Саварена. Первое издание «Физиологии вкуса» вышло уже после его смерти, анонимно, а на обложке вместо имени автора значилось, что этот труд посвятил парижским гастрономам некий «профессор, член нескольких литературных и ученых обществ». И далее в тексте он неоднократно именует себя либо «профессором гастрономии», «профессором-гастрономом», либо просто «профессором». Чтобы не путать его с прочими профессорами, которые тоже встречаются на страницах этой книги, мы удостоим его заглавной буквы: Профессор.
4
Начало католической молитвы: «Помилуй меня, [Боже, по великой милости Твоей]».
5
Лека Клод-Николя (1700–1768) – блестящий французский хирург и терапевт; оставил после себя также десяток научных работ.
6
Монтескьё Шарль Луи де Сгонда (1689–1755) – французский просветитель, правовед, философ и писатель, член Французской академии. Пастораль «Книдский храм» (поэма в прозе, 1725) написана им в духе гедонистического эпикуреизма.
7
Г-н де Монтюкла, известный благодаря своей очень хорошей «Истории математики», составил также «Словарь гурманской географии»; он показывал мне фрагменты из него, когда я находился в Версале. И уверяют, будто г-н Бериа Сен-При, который читает превосходный курс лекций о судебной процедуре, написал многотомный роман.
8
«Внебрачная дочь» (англ.).
9
Читатель, наверное, заметил, что мой друг позволяет обращаться к себе на «ты», отнюдь не отвечая мне взаимностью. Дело в том, что по возрасту я гожусь ему в отцы, и он, хоть и сделался во всех отношениях значительным человеком, расстроился бы, если бы я изменил грамматическое число.
10
Белле – столица области Бюже, очаровательного края, где есть высокие горы, холмы, реки, прозрачные ручьи, водопады, пропасти, настоящий английский парк в сотню квадратных лье и где до революции третье сословие имело по местному основному закону право вето на решения двух других сословий.
11
Исторический факт.
12
Хлорида (или Хлорис) – имя нимфы, превратившейся в богиню Флору (Овидий, «Фасты»).
13
«Желал вызвать волнения», «замышлял заговор» и т. п. (лат.). Эта расхожая фраза встречается и у других историков, в частности у Светония.
14
Инвазия – начало инфекционной болезни.
15
Я улыбался, дописывая этот абзац и вспоминая одного академика, крупного вельможу, по смерти которого Фонтенелю, как непременному секретарю Академии, пришлось писать похвальное слово в его честь. Усопший не умел ничего другого, кроме как хорошо играть во все игры, – вот на этом-то талантливый писатель и основал свой прекрасно отделанный панегирик подобающей длины. (См. также Размышление XIV «О застольных удовольствиях», где действующим лицом становится доктор.)
16
Крестник автора; это он вы́ходил меня во время моей недавней короткой болезни.
17
«Приходите пообедать со мной в следующий четверг, – сказал мне однажды г-н Грефюль, – я вас сведу с учеными или с литераторами, выбирайте сами. – Мой выбор уже сделан, – отозвался я, – мы пообедаем дважды». Так все в действительности и случилось, но трапеза с литераторами оказалась значительно более изысканной и прихотливой. (См. Размышление X.)
18
Ювенал. Сатира первая [Апология сатиры]: «Долго ль мне слушать еще? Неужто же не отплачу я…» (Перевод Д. С. Недовича.)
19
Потягивать, смаковать.
20
Тартини Джузеппе (1692–1770) – итальянский скрипач и композитор.
21
Байо Пьер Мари Франсуа де Саль (1771–1842) – французский скрипач, композитор и музыкальный педагог.
22
Превосходный перевод лорда Байрона Бенжаменом Ларошем является исключением из правила, но отнюдь не отрицает его. Вряд ли этот подвиг будет повторен.
23
Имеется в виду Французский институт – основное официальное научное учреждение Франции, объединяющее пять национальных академий, в том числе Французскую академию.
24
«Оракул я. Вещать начну – пускай и пес не гавкнет» (Шекспир. Венецианский купец. Акт I, сцена 1).
25
Нам известно, что утверждалось противоположное, но это мнение ничем не обосновано. Если бы древние знали гармонию, в их сочинениях сохранилось хотя бы несколько четких замечаний на сей счет, однако вместо этого они ограничились всего лишь туманными фразами, которые можно подогнать под любые умозаключения. К тому же невозможно отследить зарождение и развитие гармонии в дошедших до нас памятниках прошлого; своими представлениями о ней мы обязаны арабам, которые подарили нам оргáн, – именно он, давая возможность слышать одновременно несколько непрерывных звуков, и породил первую мысль о гармонии.