Всеволод Остахнович
Едал я ваши мифы: разрушительно-научный взгляд на вымыслы о еде
Макет и иллюстрации в книге: В. Брагина
© Остахнович В., текст, 2022
© Павликовская М., оформление, 2022
© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2022
Введение
Эта книга – еще одна попытка развенчания заблуждений и мифов, связанных с едой. Их много, и они касаются разных аспектов здоровья, пищевой безопасности, хранения, обработки и приготовления продуктов. Наверное, больше всего их в области диетологии – науки о питании (food and nutrition science). Люди боятся генетически модифицированной пищи, полученной из генетически модифицированных организмов (ГМО), и защелачивания; считают, что «органические» продукты, кетодиета и сухое красное вино полезны; переживают из-за жиров разной насыщенности и избегают дрожжей, пальмового масла и глутамата натрия; стараются не есть после 18:00; пьют яблочный уксус или комбучу натощак; потребляют детокс-коктейли и сырые овощи для очищения кишечника; пытаются активизировать свою иммунную систему чесноком, имбирем и защищаются от заболеваний куркумой; ищут суперфуды или выбирают диеты с ограничением продуктов определенного типа в надежде повторить рацион далеких предков.
В одних случаях заблуждения уходят корнями в глубь веков, когда у людей не было строгого научного способа познания мира, в других они – порождения нового века. То есть они порождаются и долгоживущими мифами, и традициями, которые передаются из поколения в поколение, и новыми ошибками. Часто наши заблуждения подпитываются и раскручиваются маркетологами, потому что на страхах и непонимании можно неплохо заработать. Результаты мы видим вокруг: тотальная хемофобия, демонизация целых категорий нутриентов, деление пищи на вредную и полезную, приписывание чудодейственных свойств отдельным продуктам.
У многих из нас сложились неверные представления о некоторых продуктах и их воздействии на организм. Развенчанию этих мифов будет посвящена первая часть книги. Она написана под руководством врача-исследователя Павла Хаснулина и будет интересна самому широкому кругу читателей.
Вторая часть книги – для тех, кто готовит. Повара всегда были носителями традиций. Рецепты прошлых поколений бережно передавались и сохранялись. На профессиональной кухне сила традиций важна до сих пор, не в последнюю очередь из-за сложившейся системы общественного питания в СССР. Но мир XXI века открыт и прозрачен. Новые техники и блюда появляются каждый день. К сожалению, у нас в стране нет стройной системы профессионального обучения поварскому делу с учетом новейших достижений науки, поэтому мифов хватает на любой кухне. Они пробиваются к нам из кулинарных книг прежних лет, из видео или текстов популярных блогеров, из телевизионных программ и интернета, передаются от шефа к шефу, от заготовщика к заготовщику, от родителей к детям. Причины все те же: традиции, страх перед новым, непонимание базовых принципов, нежелание или невозможность разобраться.
Важный дисклеймер: эта книга вряд ли сможет вас убедить во всем, что в ней написано. Во что-то вы не захотите поверить, что-то будет противоречить вашему опыту.
Важно понять, что многое из того, что мы сегодня «знаем», на самом деле является не фактом, а стереотипом или частным мнением. Как уже сказано, мифов, связанных с питанием и здоровьем, очень много. Они появляются из-за страха перед новыми продуктами, из-за некачественных исследований, упрощений и ложных трактовок журналистов. Однозначно выявить влияние любого продукта питания или вещества на организм практически невозможно, поэтому серьезный ученый никогда не заявляет, что голубика или ягоды годжи способны продлить жизнь на n лет и предотвратить онкозаболевания. Это было бы профанацией. Тем не менее в интернете можно найти многочисленные ссылки на «исследования», посвященные доказательству вреда или пользы отдельно взятых продуктов. При этом у всех мифов есть своя внутренняя логика, пусть и противоречащая истине. В книге я постараюсь проследить ее и объяснить, что именно в ней не так и почему она ошибочна.
Разобраться без специальной подготовки в достоверности подобных «исследований» сложно.
Важно запомнить одно правило: если где-то утверждается, что какой-то продукт полезен или вреден и ему приписывается положительное или отрицательное влияние на здоровье, то, скорее всего, это низкокачественное исследование.
Так, медицина опирается на целую иерархию доказательств, в которой на одной из низших ступеней находятся мнения экспертов и отчеты экспертных комитетов, исследования серии случаев. Самыми весомыми (а значит, наиболее дорогостоящими и длительными) являются метаанализы рандомизированных контролируемых исследований. Это даже произнести сложно! Почитайте на досуге, как они проводятся. Но даже к ним у ученых могут быть вопросы, поскольку есть множество параметров, которые могут нивелировать значимость метаанализа (например, низкая статистическая мощность или некачественная выборка). Еще есть исследования независимые, а есть – спонсируемые заинтересованными институциями, поэтому в них чаще содержатся выводы, которые понравятся грантодателям. С этим мне помогал разбираться Павел Хаснулин. Он занимается в том числе изучением качества и рецензированием научных работ, и подобные вопросы – сфера его компетенции.
В кулинарии тоже много заблуждений. Какие-то просто передаются из уст в уши, другие рождаются с подачи известных ученых, как в случае с запечатыванием мясных соков. Немецкий химик Юстус фон Либих 150 лет назад ошибочно предположил, что быстрая обжарка позволяет сохранить соки внутри куска мяса, и повара передают из поколения в поколение эту идею. Научное знание постепенно проникает на кухню, но вместе с ним – новые заблуждения, порожденные неверной гипотезой, недостаточным количеством тестов, неучтенными параметрами, влияющими на исход. Может показаться, что это очень скучно, но тщательные тесты необходимы и на кухне. От этого только одни плюсы: пропадают лишние «магические действия», которые не влияют на результат, и появляется новое знание, которое помогает готовить эффективнее и вкуснее. Нужно ли оно линейному повару, который работает по графику 2/2 по 12 часов, или даже шефу, который может вкусно приготовить традиционное блюдо своей кухни? Каждый сам для себя решит. Но в мире четко прослеживается тенденция на проникновение научного знания в приготовление маринадов, суфле, эклеров и супов.
Часть 1
Органические продукты лучше, чем неорганические
В 1999 году во всем мире в соответствии с принципами органического сельского хозяйства обрабатывалось 11 млн гектаров. По последним данным
1
2
3
4
5
На самом деле эти радостные новости не для всех, а только для производителей органической продукции. Они, по сути, единственные выгодоприобретатели. А как же наши организмы, которые получат пользу от экологически чистых продуктов? Короткий ответ можно посмотреть даже в русскоязычной Википедии: «Нет свидетельств благотворного влияния органической пищи на здоровье, как и свидетельств того, что между органической пищей и пищей, произведенной традиционными методами, существует разница в питательной ценности»
6
Сторонники и адепты «органики» утверждают, что подобные продукты полезнее и вкуснее, их выращивают без применения химикатов, и они практически не вредят окружающей среде. Готовы ли вы платить больше за такие идеальные продукты? Да, однозначно. Потребители готовы переплачивать, потому что уверены, что покупают суперпищу, которая не только вкуснее, но и полезнее (или менее вредная), чем обычная.
Вкуснее ли она реально?
Если положить две горки томатов рядом, то «органические», скорее всего, оценят выше. Воспринимаемый флейвор (комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и текстурой пищевого продукта[1]) – явление сложное и не до конца изученное. Когда мы едим, на нас действует огромное количество факторов, поэтому в разных условиях и психофизиологических состояниях мы по-разному оценим даже два одинаковых клонированных томата. На Черноморском побережье в отпуске он будет вкуснее, чем в обеденный перерыв в понедельник до совещания по проекту, который вы завалили. Это крайности, но они дают возможность представить вкус обоих томатов в салате. О восприятии продуктов английский ученый Чарльз Спенс написал целую книгу «Гастрофизика». Флейвор крайне субъективен
7
Чтобы избежать предвзятости, проводят слепые исследования, но именно их результаты нередко расстраивают любителей «органики». Респонденты часто не видят разницы между органическим и неорганическим продуктами
8
.Ассоциация потребителей Великобритании Which?
9
Американцы при всей своей любви к «био-эко-органик» тоже одинаково оценили вкус обычных и органических шпината, салата лолло россо, рукколы, листьев горчицы, огурцов, томатов и лука.
С мясом – та же история: потребителям очень сложно найти различия. Конечно, ожидаемый вкус мяса органического бычка неизменно оказывается высоким, а вот реальные вкусовые тесты показывают небольшую разницу. Да, иногда люди вслепую выбирают «органику», а иногда совсем не находят различий. Мясо – сложный продукт, и конечный вкус стейка зависит от конкретного животного, ухода, забоя, распределения жира, методов транспортировки, хранения, ферментации и приготовления. И – восприятия конкретным индивидом в конкретный момент времени.
Есть и другие аргументы против восхваления «органики».
Во-первых, продукты растениеводства не обязательно становятся вкуснее, если их выращивают с применением органических технологий. Чтобы получить условный значок «органик», нужно заниматься земледелием по установленным методам, но сами по себе они не окажут влияния на генетический материал овоща или фрукта. Это значит, что если наш томат изначально не имеет необходимого вкуса, то даже органические методы не помогут сделать из него wow-продукт.
Во-вторых, вкус определяется свежестью и спелостью, которые прежде всего зависят от длины логистических цепочек. Это важнейший аспект. Не случайно шеф-повара во всем мире так заботятся об установлении тесных контактов с местными фермерами, охотниками, рыбаками и собирателями и придерживаются принципов локаворизма (питания по географическому принципу) и нулевого километра (zero kilometer food) – чтобы получать максимально свежую еду из воды и от земли.
Неорганический помидор с ближайшей грядки, который через минуту оказывается у вас в салате, скорее всего, будет вкуснее, чем органический из Израиля, который пролетел несколько тысяч километров и побывал в двух распределительных центрах, прежде чем попасть в магазин
10
Спелость, в принципе, граничит с порчей. Созревание – это постепенный распад. Посмотрите на вкусные сочные помидоры – их просто невозможно никуда нормально доставить, они полопаются и помнутся. Даже самый вкусный плод не обязательно должен быть выращен с применением органических технологий. Он может появиться на свет и под крылом промышленности (правда, это нецелесообразно ввиду проблем с транспортировкой).
Итак. Вкус продукта – это вопрос комплексный.
Вырастите сочный ароматный томат, сорвите его с куста и съешьте – будет очень вкусно. Независимо от методов его выращивания. Возьмите хороший лежкий сорт, ухаживайте за ним вручную, без применения химикатов, сорвите раньше срока и перевезите его за 3000 км, дайте полежать на складе, а затем купите в магазине спустя неделю – и он будет твердым и «картонным». Независимо от способа его выращивания.
Но, может быть, органические продукты полезнее?
Нет. Исследования постоянно подтверждают, что органическая еда не отличается от обычной с точки зрения нутриентов. Сами сертифицирующие органы честно заявляют, что выдают свои «органические значки» за процессы, а не за результат, подчеркивая, что «органик» – просто лейбл, наклейка на товаре
11
Содержание питательных веществ в растениях определяется в первую очередь наследственностью, а также зависит от минерального состава почвы. Если растение выросло и вызрело, то все необходимые питательные вещества оно получило. Тем не менее производители органической продукции хотели бы, чтобы мы думали иначе. Поэтому в США, например, 76 % американцев покупают экопродукты, потому что их убедили, что они полезнее.
А что говорят исследования? Посмотрим на данные метаанализов. Ученые из Стэнфордского университета проанализировали 237 научных работ по этой теме и пришли к выводу
12
В рамках другого исследования ученые из Великобритании проанализировали 343 публикации
13
1. В органических продуктах обычно содержится на 20–70 % больше антиоксидантов. Так получается, когда растение развивается без использования промышленных пестицидов и гербицидов. В таком случае оно включает собственные резервы для защиты от вредителей. Но современная научная позиция не позволяет утверждать, что антиоксиданты, содержащиеся в продуктах питания, оказывают какое-либо значимое воздействие на организм человека
14
2. В экопродуктах в 10–100 раз меньше остаточных пестицидов. И это очередной пункт в списке очевидных плюсов органической еды. Многие его считают важнейшим, поскольку есть промышленные химикаты никто не хочет. Но посмотрите еще раз на формулировку: в органических продуктах меньше остаточных пестицидов. Вас она не смущает? Меньше, но все-таки есть? Оказывается, да. Органическое земледелие не запрещает использовать пестициды, инсектициды и гербициды, вопреки распространенному мнению. Обратимся к Национальной органической программе США (National Organic Program, или NOP, была зарегистрирована в Федеральном реестре в 2000 году). Ее основные документы доступны на сайте
15
16
На сайте также опубликовано исследование органической продукции на остатки пестицидов. Со всей страны собрали и проанализировали 571 образец. Искали следы 195 веществ. И нашли их в 224 образцах в пределах установленной нормы. Еще 21 образец был загрязнен сверх нормы. Речь шла только об органической продукции. Это означает, что пестициды остаются в продуктах практически всегда, но существуют определенные рамки, в пределах которых продукт считается безопасным. Такие границы, естественно, существуют и для неорганических продуктов. Содержание пестицидов в них должно оставаться в пределах нормы, чтобы они считались безопасными для употребления в пищу.
Может быть, есть «натуральные» пестициды, которые полезнее синтетических? Это почти философский вопрос.
Многие воспринимают слово «натуральный» как синоним «безопасного». Но эта апелляция к природе – вид логической ошибки, при которой естественные явления объявляются благоприятными, а неестественные – негативными лишь на основании их наличия или отсутствия в природе.
Стоит ли говорить, что думать так опасно и неправильно? Свинец, никотин и алкоголь токсичны, хотя они имеют естественное происхождение. А вот антибиотик, который человек синтезировал в лаборатории, спасает жизнь. Хотя в конечном счете все может быть ядом и лекарством в зависимости от дозировки.