При регулярном употреблении ржаного хлеба нормализуется артериальное давление.
В качестве скрабов и масок для лица заметно улучшает состояние кожи и оздоравливает ее.
Думаю, профессиональные врачи-диетологи и нутрициологи могут более подробно рассказать о пользе ржаного хлеба. Я лишь цитирую прочитанное. И просто пеку ржаной хлеб на закваске по рецепту 1940 года. Теперь ОН ежедневный гость за нашим столом. Нет, не верно. Не гость! Он просто живет вместе с нами. И мы с ним Спросите почему?
100% ржаной хлеб идеально подходит для трапезы настоящего мужчины. В нем столько же силы, сколько в сильном русском мужике.
Все знают великого полководца генералиссимуса Александра Суворова. Не раз слышала о нем такую быль. Во время войны с французами, когда русские войска гнали их прочь из России, обоз с продовольствием и традиционным ржаным хлебом отстал. И нашим солдатам пришлось есть белый пушистый хлеб, оставленный отходящим французским войском, который был для них в диковинку. И вот же случилось непредвиденное многие начали болеть и «маятся животом». И только когда обоз с ржаным хлебом добрался до нашего войска, и солдатушки начали есть привычную для них еду, болезни отступили. Набрались мужички силушки, да и одолели врага!
В чем же суть этой бЫли или нЕбыли? А суть проста! Кормите СВОИХ МУЖЧИН настоящим РУССКИМ РЖАНЫМ ХЛЕБОМ!
Кажется, это было так недавно
Первая ржаная закваска. Первые «пробы пера». Первая радость от первого хлеба. И, приумножая радость, мне захотелось узнать больше, пробовать другие хлеба. И так это «пробование» меня увлекло, что пробую до сих пор. Смотрю, читаю, изучаю, пробую. Единственно, что у меня нет, так это участия в мастер-классах и спецкурсов по хлебопечению. Но я благодарна многим пекарям-практикам и пекарям-любителям, на примерах которых постигала это ремесло.
Мое путешествие в мир хлебопечения продолжилось с появления на кухонном столе еще одной баночки. В ней зарождалась новая заквасочка пшеничная.
Еще до того, как узнала про множество способов ее выведения, я решила попробовать смешать часть ржаной закваски с пшеничной мукой при очередном кормлении. Думала, что из этого получится? И получится ли? Результат не заставил себя ждать ржаная закваска с удовольствием приняла в свое лоно пшеничную добавку и благополучно переродилась в ржано-пшеничную. После чего, через пару кормлений она превратилась в пшеничную.
И только спустя некоторое время, попав на бесплатный хлебный марафон Ольги Войновой, я научилась «с нуля» выводить заквасочку на пшеничной муке. Оказалось, это совершенно не сложно, и принцип практически такой же, что и выведении ржаной закваски. Смотрите сами
Закваска пшеничная 100% влажности
Всего два компонента нам потребуется для выведения пшеничной закваски: вода питьевая и мука пшеничная 1 сорт. Для тех, кто не может найти муку 1 сорта мука высшего сорта и пшеничные отруби. Вы сами выбираете подходящий для себя вариант. Эти варианты мной испробованы. И пшеничная закваска, начатая этими способами выведения, отлично работает на благо хлебопечения при условии подобающего ухода.
1 день.
ВАРИАНТ 1: 50 грамм пшеничной цельнозерновой муки смешать с 50 граммами питьевой воды комнатной температуры.
ВАРИАНТ 2: 45 грамм пшеничной муки высшего сорта смешать с 5 граммами пшеничных отрубей (лучше предварительно их дополнительно перемолоть) и 50 граммами питьевой воды.
Все хорошо перемешать. Плотно зарыть баночку крышкой. Оставить на 24 часа при комнатной температуре (24 градуса).
2 день.
За 24 часа наши стартовые заквасочные смеси должны претерпеть некоторые изменения. На поверхности смесей должны появиться небольшие пузырьки. Возможно отделение у заквасочной смеси воды. Обратите внимание на запах он должен напоминать запах размоченного хлеба, с отсутствием кислого запаха.
ВАРИАНТ 1: (с мукой цельнозерновой и 1 мукой сорта) от смеси 1 дня со дна отбираем 20 грамм и помещаем в чистую ёмкость. Вливаем 50 грамм воды. Досыпаем 50 грамм цельнозерновой муки. Хорошо перемешиваем и плотно закрываем.
ВАРИАНТ 2: (с мукой высшего сорта и отрубями) от смеси 1 дня со дна отбираем 20 грамм и помещаем в чистую ёмкость. Вливаем 50 грамм воды. Добавляем 45 грамм муки высшего сорта и 5 грамм пшеничных перемолотых отрубей. Перемешиваем и плотно закрываем.
Подготовленную смесь оставить на 24 часа при температуре 24-26 градусов. Всё, что осталось от смесей 1-го дня выбросить!
3 день.
Наши стартовые заквасочные смеси должны претерпеть некоторые изменения. Заквасочная смесь на цельнозерновой муке и смесь на муке в/с и отрубях увеличились в 2,5 раза. Запах неприятно кислый.
ВАРИАНТ 1: (с мукой цельнозерновой и мукой 1 сорта) 20 грамм стартовой смеси 2 этапного дня (со дна баночки) + 50 грамм питьевой воды + 50 грамм цельнозерновой муки. Перемешать. Плотно закрыть баночку. Оставить на 24 часа при 24 градусах.
ВАРИАНТ 2: (с мукой высшего сорта и отрубями) 20 грамм стартовой смеси 2 этапного дня (со дна баночки) + 50 грамм питьевой воды + 45 грамм муки в/ с и 5 грамм пшеничных измельченных отрубей. Перемешать. Плотно закрыть баночку. Оставить на 24 часа при 24 градусах.
Всё, что осталось от смесей 2-го дня выбросить!
4 день.
В наши стартовые заквасочные смеси вносим некоторые изменения.
ВАРИАНТ 1: (с цельнозерновой мукой) 20 грамм старта + 50 грамм воды + 25 грамм ц/з муки + 25 грамм муки 1 сорта. Перемешать. Плотно закрыть баночку. Оставить на 24 часа при 24 градусах.
ВАРИАНТ 2: (с мукой высшего сорта и отрубями) 20 грамм старта + 50 грамм воды + 47 грамм муки в/с + 3 грамма пшеничных отрубей. Оставить на 24 часа при 24 градусах.
Всё, что осталось от смесей 3-го дня выбросить!
5 день.
Все действия с закваской повторяются по схеме 4-го дня.
ВАРИАНТ 1: (с мукой цельнозерновой и мукой 1 сорта) 20 грамм старта + 50 грамм воды + 25 грамм ц/з муки + 25 грамм муки 1 сорта. Перемешать. Плотно закрыть баночку. Оставить на 24 часа при 24 градусах.
ВАРИАНТ 2: (с мукой высшего сорта и отрубями) 20 грамм старта + 50 грамм воды + 47 грамм муки в/с + 3 грамма пшеничных отрубей. Оставить на 24 часа при 24 градусах.
Всё, что осталось от смесей 4-го дня выбросить!
ДЛЯ ПОСЛЕДУЮЩИХ ДВУХ КОРМЛЕНИЙ ЗАКВАСКИ ПОНАДОБИТСЯ ТОЛЬКО МУКА 1 или ВЫСШЕГО СОРТА И ВОДА.
6 день и 7 день.
Выведение пшеничной закваски 100% подходит к завершению. И наши пшеничные закваски переходят на одинаковое кормление.
ВАРИАНТ 1: (с мукой цельнозерновой и мукой 1 сорта) берём 20 грамм от массы 5-го этапа. Вливаем 50 грамм воды. Размешиваем. Всыпаем 50 грамм муки 1 сорта. Хорошо перемешиваем. Баночку закрываем плотно. И оставляем на 24 часа.
ВАРИАНТ 2: (с мукой высшего сорта и отрубями) берём 20 грамм от массы 5-го этапа. Вливаем 50 грамм воды. Размешиваем. Всыпаем 50 грамм муки высшего сорта. Хорошо перемешиваем. Баночку закрываем плотно. И оставляем на 24 часа.
Всё, что осталось от смесей 5-го дня можно использовать для выпечки блинов или оладьев!
Всего неделя 7 дней, и в баночке на столе живет пшеничная закваска 100% влажности, на которой можно ставить опару на первый пшеничный хлеб!
Простой пшеничный хлеб (НАт.И.Хлеб)
Опара:
10 грамм старта (зрелой пшеничной закваски)
30 грамм холодной воды
30 грамм муки пшеничной высшего сорта
Оставить на 12 часов при комнатной температуре (22-24 градуса).
Тесто:
60 грамм опары
175 грамм очень холодной воды
210 грамм муки пшеничной высшего сорта
90 грамм муки пшеничной 1 сорта
(Возможны варианты: 300 грамм муки пшеничной 1 сорта или 285 грамм муки пшеничной высшего сорта + 15 грамм перемолотых пшеничных отрубей).
Замес 1: в планетарном миксере 3 минуты на 1 скорости до соединения всех ингредиентов. Получится рыхлая масса. Автолиз (отдых): 30 минут
Замес 2: добавить 4,5 грамма соли, растворенной в 10 граммах воды. Замес 5 минут на 3 скорости до образования однородной плотной, гладкой, мягкой массы. Смазать ладони рук растительным маслом. Тесто выложить на стол (мукой не подпылять). Сделать несколько раз обминку теста, округлить и уложить в смазанную маслом миску. Верх теста огладить масляной рукой. Укрыть пленкой.
Брожение 1 час. Выложить тесто на стол. Растянуть и сложить. Округлить. Уложить в миску. Брожение еще 1 час. Снова выложить тесто на стол. Растянуть (ламинирование) и сложить. Округлить. Уложить в миску. Брожение в холоде 6-8 часов. Выложить тесто на стол верхом вниз.
Формовка: тесто слегка расправить, оттянуть левый край и загнуть вправо на 2/3, затем оттянуть правый край и загнуть влево на 2/3. Верхний край немного оттянуть вверх и загнуть немного на себя, дальше продолжать сворачивать тесто на себя, стараясь создать небольшое натяжение поверхности будущего хлеба. В конце закрепить шов. И уложить в подготовленную корзинку (застеленную полотенцем и присыпанную хорошо мукой) швом вверх. Накрыть пленкой.
Расстойка 12 14 часов в холодильнике при температуре 7 градусов.
Выпечка: за час до окончания расстойки нагреть духовку вместе с казаном (колпаком) до 250 градусов. Заготовку хлеба перевернуть на пекарский лист. Сделать посередине заготовки надрез лезвием под углом 45 градусов на глубину 5-7 мм. Сбрызнуть водой. Перенести заготовку на пекарский камень, накрыть горячим казаном (колпаком). Печь 25 минут. Затем убрать казан (колпак). Печь еще 10-15 минут при 250 градусах. При необходимости накрыть «экраном» из фольги.
Готовый хлеб перенести на решетку, сбрызнуть водой. Завернуть в бумажный пакет. Накрыть полотенцем. Остудить.
Мука, вода, соль, сахар, масло, всевозможные добавки
Как видите, все легко и просто! Нет ничего невозможного! Здесь только желание получить результат! Но чтобы получить достойный результат, надо познакомимся поближе с ингредиентами, которые используются в хлебопечении.
Мука
Основным ингредиентом в хлебопечении является мука, полученная из пшеничных и ржаных зерен. От качества и сорта зерна будет зависеть и качество муки. А вот на сорт муки уже влияет помол зерна.
Каким бывает помол муки?
Мелкий помол: зерна предварительно очищают от отрубей и оболочки эндосперм. Мука тонкого помола имеет наивысшую питательную ценность, но практически не содержит полезных веществ.
Средний помол: мука в своём составе имеет полезную клетчатку и части, содержащие эндосперм оболочки зерна, и является более полезной для организма человека.
Грубый помол: после механической обработки в муке сохраняется наибольшее количество полезных компонентов, таких как витамины и минералы. Такую муку называют «обойной».
Пшеничная мука подразделяется на пять видов:
Мука крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и состоит из однородных мелких крупинок белого или светло-кремового цвета, представляющих собой частицы эндосперма (крупок), не содержит оболочек и мягких мучнистых частиц. Она богата клейковиной (не менее 30%) и обладает высокими хлебопекарными свойствами.
Мука высшего сорта производится из внутренней части зерна, без оболочки. Имеет цвет белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,55, содержание клейковины не менее 28%. Этот вид широко используют в хлебобулочном и кондитерском производстве. Все мучные изделия высшего сорта выпекают именно из такого вида. Высший сорт используют для приготовления дрожжевого, слоеного, песочного теста, а также в производстве сдобных изделий. Итоговые изделия объемные и пористые. Еще этот вид используют, добавляя в соусы и кондитерские крема.
Мука первого сорта самая востребованная. Она используется при изготовлении хлеба, пирогов, булочек, блинчиков, лапши. Имеет цвет белый или белый с желтоватым оттенком, зольность 0,75, содержание клейковины не менее 30%. В ней содержится эндосперм и до 4% измельченных оболочек семян, крахмала 75%, белка 14%. Тесто из муки 1 сорта более эластичное, готовые изделия имеют хорошую форму, большой объем, обладают приятным вкусом и ароматом.
Мука второго сорта подходит для производства хлебобулочных изделий, белого хлеба, пряников, печенья. Она отличается высоким содержанием отрубей, так как состоит из частиц измельченного эндосперма и 8-12% массы муки измельченных оболочек. Цвет обычно белый с желтоватым или сероватым оттенком.
Обойная мука самый полезный для здоровья продукт. Подходит для хлеба, можно добавлять в пироги, блины, смешивая с мукой первого сорта. Вырабатывается мука из всех видов мягких сортов пшениц, путем измельчения всего зерна. Характеризуется более высокой пищевой ценностью, благодаря содержанию в ней большого количества отрубей, витаминов групп В и Е, минералов и аминокислот. В обойной муке сохраняются все его целебные качества для организма человека.
Для ржаной муки главным критерием является количество отрубей в готовом продукте и степень помола зерна. Чем больше отрубей в муке, тем она темнее. По их концентрации определяется и вид муки.
Ржаная мука для хлебопечения и несладкой выпечки представлена тремя основными видами.
Сеяная мука имеет мелкий помол и не содержит примесей и отрубей. Наделена уникальным ароматом и приятным кремовым цветом. Концентрация пищевых волокон низкая.
Обдирная мука это самый питательный продукт из всех видов ржаной муки содержащий минимум клейковины. Поэтому, для улучшения технических характеристик обдирную смешивают с пшеничной. Приготовленные изделия из такого продукта будут вкусными и полезными.
Обойную муку получают из зерна, не прошедшего никаких стадий очистки. В результате чего все 100% зерна с полезными примесями перерабатываются в муку. Особенностью этого вида являются темный цвет и высокое содержание отрубей. Обойная мука содержит наибольшее количество полезных витаминов и микроэлементов. В своем составе имеет высокое содержание клетчатки, а также крахмал, железо, кальций, фосфор, магний, витамины Е, В. Используется при выпекании полезных и особых сортов столового хлеба.
Муку цельнозерновую пшеничную и ржаную получают при разовом помоле целого зерна, при этом плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма остаются в муке.
Вода
«Какую воду использовать для замеса теста? А для закваски?» Как ни странно, но именно этот, казалось бы, простой, вопрос задают многие начинающие хлебопеки. Но так ли он прост? Давайте разберемся!
Итак, вода при изготовлении хлеба и хлебобулочных изделий используется в больших количествах. Она должна быть чистой, прозрачной, без запаха с приятным вкусом. Чаще всего применяют воду, имеющую содержание минеральных солей, в основном калия и магния, что делает ее более жёсткой. Благодаря воздействию солей на клейковину тесто делается более упругим, улучшается эластичность мякиша, и его пористая структура становится равномерной.
В настоящее время для очистки воды используются бытовые фильтры, так называемые осмосы обратного хода, которые помогают очистить воду из-под крана от всевозможных примесей. В том числе происходит и очистка от минеральных солей, так необходимых для брожения теста. Поэтому, лучше всего применять фильтры с минерализаторами или же отстаивать воду в фильтрах-кувшинах.