Ольга Сюткина, Павел Сюткин
Русская кухня. От мифа к науке
ВВЕДЕНИЕ
Русская кухня удивительным образом сочетает в себе две, казалось бы, взаимоисключающие особенности. С одной стороны, нет ни одного россиянина или выходца из России, которому она была бы незнакома: это часть культуры, которую каждый из нас узнает еще в детстве. Но парадокс в том, что нет, пожалуй, другой части нашего исторического наследия, которая была бы так сильно искажена выдуманными историями и несуществующими фактами. Иногда может показаться, что наши представления о русской кухне не имеют почти ничего общего с реальным прошлым народа.
Между тем русская кухня это огромный и своеобразный мир, не всегда простой для понимания современного человека. К сожалению, сейчас преобладает упрощенное представление о русском столе: каши, щи, блины, пироги а это лишь малая часть русской кухни. И судить только по этим блюдам обо всем явлении было бы неправильно.
Непременная часть этого посконно-домостроевского восприятия рассуждения об изобилии и полезности средневековой кулинарии. В действительности средневековая кухня это «кухня голода». Толстые ржаные пироги от дороговизны пшеницы, супы с мучной подболткой для того, чтобы лучше насытиться тем, что есть. Увлечение квасом от дефицита питьевой воды. Мясо лишь в праздник, грибы вынужденный источник белка, рыба с душком, прогорклое топленое масло, хлеб с лебедой. Вот они черты той кухни.
Нужно понимать, что кухня явление развивающееся. Вкусы XVXVI веков с трудом воспринимались бы сегодня. Даже в своем богатом изводе она была бы довольно экзотичной. Можно ли сейчас представить кастрюлю с ухой, куда добавляется по несколько ложек шафрана, корицы, гвоздики? А ведь это реальное описание блюда, содержащееся в «Росписи царским кушаньям» (16101613). Перенасыщение специями общая черта высокой кухни, появившаяся в Средневековье (не только у нас, но и в Европе). В то же время соль сыпать было не принято: ее ставили рядом с тарелкой. Этот продукт был очень дорогим и использовался главным образом для засолки мяса. Кстати, о солонине. Когда мы читаем, как русский витязь в походе приготовил на огне кусок мяса, то представляем аппетитную отбивную. Между тем на самом деле это была лишь заветрившаяся по краям солонина, часто из конины.
С изменениями, происходившими в обществе, менялась и кухня. Развивались вкусы, представления о прекрасном, люди знакомились с новыми заграничными продуктами и принципами приготовления. Русская кухня всегда впитывала новое. Взять XIX век это обилие заимствований из Франции. Отдалиться на сто лет назад и вот уже множество рецептов из Германии и Австрии. В эпоху Петра перед нами революционная замена «русского» топленого масла на «чухонское» сливочное. Копнем глубже появятся азиатские лапша и пельмени. Для Киевской Руси характерна адаптация культурных злаков и овощей, начавшаяся под влиянием Византии. Молочное животноводство пришло от кочевников в еще более раннее время.
Русская гастрономия и сама создавала прекрасные блюда, умело используя местные продукты и технологии. Русские кулинары никогда не считали зазорным «подсмотреть» что-то интересное у соседей. Именно в этом творческом взаимодействии разных кулинарных культур и заключается, на наш взгляд, успех русской кухни, превратившейся к концу XIX века из скромной региональной в великую русскую гастрономию, известную по всему миру.
У этой открытости миру давние корни. Киевский князь Ярослав Мудрый брал в жены скандинавок. Первая его жена предположительно норвежка по имени Анна. В 1019 году он женился на дочери шведского короля Ингигерде (на Руси она приняла крещение под именем Ирина). А своих дочерей отдал замуж за европейских королей: Елизавету за норвежского короля Харальда Сурового, Анастасию за короля Венгрии Андраша I, а Анну за короля Франции Генриха I.
Один из центров русской культуры Великий Новгород всегда был теснейшим образом связан с Северной Европой. А торговля с ней была не только продажей мехов и меда, но и мощным культурным взаимообменом. Был период, когда при Иване IV иностранные послы находили в русских порядках азиатские черты1. Однако в Петровскую эпоху Россия все-таки заявила о себе как о европейской державе.
Соответственно, гастрономический опыт и традиции Европы приходили в Россию и усваивались в ней всегда. Но что значит «усваивались»? До середины XVI века значительная часть земель, вошедших впоследствии в Российское государство (Смоленск, Брянск, Курск, Украина, Белоруссия, часть Прибалтики), была частью Великого княжества Литовского. И хотя это государственное образование было этнически неоднородным, славяне по сравнению с балтами составляли в нем большинство. Именно эта часть населения и стала впоследствии основой двух восточнославянских народов белорусов и украинцев. Так что европейские кулинарные традиции были там совсем не чуждыми, пришедшими откуда-то извне. Характерно, что они сохранились и после перехода этих регионов под эгиду Москвы. И смоленские баранки превратились в такой же атрибут русской кухни, как тульские пряники или коломенская пастила.
Это кулинарное взаимодействие с Европой продолжилось и в последующие века. При Василии III (14791533) в Немецкой слободе в Замоскворечье иностранцы выращивали неизвестные доселе здесь листовые салаты, спаржу и «пустарнак». На столе Ивана Грозного были рейнские и фряжские (из Северной Италии) вина, а бывший повар Петра I немец Фельтен открыл в 1720 году в Санкт-Петербурге первый ресторан «Аустерию четырех фрегатов». Начиная с правления Елизаветы, иностранные повара при дворе правило, а не исключение. А после Великой Французской революции приток поваров оттуда достиг таких масштабов, что только в столице работало не менее 300 французских кулинаров. Они нанимались в дворянские семьи, открывали собственные заведения, становились «шефами» аристократических клубов.
Почему произошел взрывной рост европейского влияния? Причин немало. Среди них и мода, и усиление человеческих контактов (в 18131814 годах сотни тысяч русских солдат и офицеров своими глазами увидели, как живут люди в Европе). Не менее важен и другой фактор. Дело в том, что русская кухня не развивалась линейно. Случались периоды, когда она явно отставала от потребностей и желаний общества. Именно это и произошло в конце XVIII века (кстати, в конце 1980‐х годов тоже), когда радикально изменившаяся страна, отказавшаяся от старых кафтанов, бород и бердышей, вдруг осознала, что можно питаться по-другому. Легко и изящно, перейдя от щей со шматом ржавого сала в пользу прозрачных супов, заменив в пирогах тяжелое ржаное кислое тесто на легкое слоеное из пшеничной муки. Понятное дело, речь шла не о широких крестьянских массах, а о столичном дворянстве, чиновничестве, интеллигенции, просвещенной молодежи. Но ведь влияние этой группы людей далеко превосходило ее удельный вес в населении империи.
Как ни странно, в этом отношении революция 1917 года оказала на русскую кухню не настолько значительное влияние, как можно было бы предположить. Были убраны по идеологическим соображениям блюда аристократической кухни, но лишь на время: с середины 1930‐х они воссоздаются под новыми названиями в меню столичных ресторанов. Когда «матлот из рыбы» превратился в «фаршированные грибами котлеты из судака», а «беф-мирантон» стал «говядиной, запеченной в луковом соусе».
В остальном происходило то же, что и в других странах. Там, где наступала индустриальная эра, места для ремесленного производства становилось все меньше. А что такое национальные продукты, заготовки, как не малое производство? О забвении старинной русской кухни под натиском общепита и полуфабрикатов можно, конечно, сожалеть, но то же самое происходило во всех развитых странах. И не будь у нас большевистской революции, рабочие на «ударных стройках царизма» где-нибудь в Сибири все равно питались бы в столовых не ботвиньями и тельными поросятами, а макаронами с тушенкой, котлетами с пюре и компотом из сухофруктов.
Два основных фактора оказали в советское время негативное влияние на кухню. Первый всеобщий дефицит продуктов. В разные времена он принимал разные формы. В конце 1920‐х начале 1930‐х это была карточная система распределения. В 19501960‐е мизерные зарплаты, отстающие от цен на икру и ветчину, свободно лежавшие на полках магазинов. С конца 1970‐х бесконечные очереди за всем.
Другая проблема изоляция от остального мира, в том числе и в кулинарии. Основываясь на исторических данных, можно смело утверждать, что русская кухня процветала именно в те моменты, когда находилась в диалоге с другими культурами. И наоборот: опускалась до примитивизма, когда оказывалась изолирована и варилась «в собственном соку».
Это мы и наблюдали в конце советского периода, когда появились такие кулинарные артефакты, как «мясо по-французски» с запеченным майонезом, селедка под шубой, «курица на бутылке» и другие, возможные лишь при советской действительности блюда.
Кухня действительно нечто большее, чем продукты и рецепты. Это социальное явление, впитавшее историческую память народа. Наконец, само восприятие тех или иных блюд нашими предками может многое сказать как про кухню, так и про общество в целом.
Понятие «застолье» гораздо шире «меню», «набора блюд», «ассортимента» и т. п. Застолье это прежде всего процесс, неторопливый и обстоятельный, радостный и приятный. Иногда грустный и печальный, но всегда отражающий настроение, взгляд человека на жизнь. А для наших предков общение за столом было важнейшим способом понять своего собеседника, выстроить взаимоотношения с ним.
В этой книге мы непременно поговорим о нашей кухне и религии. Ведь роль православия здесь неоднозначна и весьма дискуссионна. Кухня и обряды еще одна тема, отчасти связанная с церковью, а отчасти уходящая корнями в гораздо более отдаленные языческие времена.
Кухня это еще и отражение образа жизни. А разговор о быте крестьянских хозяйств и дворянских усадеб неизбежно приводит к описанию застольных обычаев и традиций.
И наконец, само меню тоже своего рода зеркало культуры, где-то правдиво, а где-то гротескно отражающее представления наших предков о прекрасном, здоровом и гармоничном.
В общем, нас ждет долгий и увлекательный разговор о наиболее спорных вопросах русской кухни.
Часть I. Кухня как отражение эволюции общества
Русская кухня, так же как и любая другая национальная кулинария, продукт долгого исторического развития. Мы часто задаем себе вопрос: что ели пятьсот или тысячу лет назад? Между тем правильнее было бы спросить: почему наше меню, застольные правила и обычаи складывались так, а не иначе? Ведь именно исторические условия и определяют в значительной степени стол людей.
Рассуждая о богатстве русской кухни, мы никуда не денемся от того, что его восприятие очень относительно. И изобильный для рязанца или суздальца XII века стол может оказаться весьма неожиданным для нашего современника как по составу блюд, так и из‐за непривычного вкуса.
Кухня действительно часть нашей культуры, менявшаяся от столетия к столетию. Веками в ней кристаллизовались общие рецепты. Параллельно этому формировались региональные кулинарные традиции, за счет чего появилось удивительное разнообразие вкусов. В этом смысле кулинария в Центральной России, на Урале или на Дону различается не менее, чем народные костюмы, песни или диалект.
Особенности русской кухни следствие нашей истории, непростой и противоречивой, иногда сметающей старые порядки, а порой замирающей в своем развитии на целые десятилетия. Неудивительно, что и наша гастрономия тоже развивалась нелинейно. Бывали эпохи, когда она удивляла новизной и разнообразием, но случалось, что и отставала от потребностей общества.
Именно поэтому знать причины и факторы развития русской кухни очень полезно для понимания ее роли в нашей жизни. Попробуем разобраться в этом непростом вопросе.
ГЛАВА 1. КУХНЯ И ИСТОРИЯ
Почему мы так мало знаем об истории русской кухни
В 2016 году на российские экраны вышел фильм «Викинг». Многомиллионная попытка сконструировать высокодуховную героическую сагу была забыта полгода спустя. Нам же он запомнился натюрмортом с бубликом на княжеском столе X века. Впрочем, кто-то возразит: это был не иностранный бублик из XVIII столетия, а пробитый навылет печенежским копьем отечественный колобок.
Кинолента, возможно, вопреки желанию авторов, удачно отразила представление о нашей истории. И если мечи и костюмы в ней, по мнению специалистов, близки к аутентичным, то язык, песни и кухня не более чем фантазия. Собственно, откуда взяться иному?
Как же мы можем понять, что готовили и ели наши предки 1000 лет назад? Есть найденные в раскопках чаши, керамика, горшки, блюда и т. п. Есть остатки очага котел на треноге (таган), что наводит нас на мысль о старинном блюде таганчук. Естественно, никакой русской печи в современном виде тогда не существовало. История о том, как русский богатырь 33 года лежал на печи, а потом отправился защищать Русь, не более чем поздняя интерпретация древнего сюжета. Специалисты относят появление этой былины к XVXVII векам. Наиболее раннее упоминание «в письменном документе об Илье Муромце как богатыре относится к 1574 году»2. Да и упоминаемая в былине «печь муравленая»3 могла появиться никак не раньше XV века4.
Так и с русской кухней. Большинство сведений о ее давнем прошлом, как правило, вторичны и не всегда основаны на исторических источниках. Бытописателей русской культуры до XVI века насчитывается единицы, и они чаще всего не интересовались повседневностью. Подвиги былинных богатырей, битвы и сражения, княжеские междоусобицы, позднее христианские поучения и первые правовые трактаты вот, пожалуй, исчерпывающий список тем, отраженных в летописях, дошедших до наших дней. Если там и содержатся упоминания тех или иных блюд, то лишь мимоходом. Как, например, в Лаврентьевской летописи, датируемой 1377 годом. В ее состав входит «Повесть временных лет», изложение событий в которой заканчивается 1110 годом. Столь же фрагментарны будут «кулинарные» темы в Киевской летописи (около 1200 года), «Житии святого Феодосия Печерского», написанном Нестором в начале XII века (по одной из версий), ряде других исторических документов. Сведения о русской кухне, которые в них сообщаются, крайне скудны. Например, в Белгороде женщины варили из овса и пшеницы «кисель»; в XI веке в Киеве выпекали хлеб, замешанный на квасе, а в XII веке там же упоминается ржаной квас. Из древнерусских источников мы знаем, что мед пили на тризнах, а князь Владимир не только имел бочки с медом в княжеских погребах в Белгороде и Киеве, но даже, счастливо избегнув ловушки, подстроенной ему печенегами в 996 году, наварил в ознаменование этого события «300 провар меда» для угощения приглашенных им гостей. Упоминание тех или иных блюд и напитков мало что добавляет к нашей картине «славянского мира» той эпохи. Разве мы и без Лаврентьевской летописи не подозревали, что в X веке наши предки питались хлебом, пили молоко и делали похлебки?