Сладкие запасы
Только рабочие рецепты
Елена Л. Исаева
© Елена Л. Исаева, 2023
ISBN 978-5-0056-2460-4
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
Введение
Сегодня полки магазинов буквально ломятся от банок и тубусов с вареньем и джемами. Но с каждым годом эта продукция становится все дороже. Поэтому люди снова стали думать о том, как запасти на зиму что-то сладкое, напоминающее о лете, и без надоевших консервантов.
Конечно, сегодня не проблема скачать какой-то рецепт из Интернета и попробовать приготовить по этим рекомендациям. Но вот беда, не все блогеры добросовестно относятся к своей, так сказать, работе. Многие грешат тем, что копируют рецепты у соседей по сайту, добавив к ингредиентам лишний компонент. Наверняка вы не раз встречали такие рецепты, которые заставляют задуматься: а нужно ли здесь все, что написано, или поискать другую рецептуру?
В нашей книге вы найдете все то, что послужило основой для подобных рецептов. Среди ингредиентов, перечисленных в наших рецептах, вы не найдете ничего лишнего. Более того: наши рецепты полностью повторяют проверенные рецепты наших бабушек. Тех самых, которые жили до перестройки и варили самое вкусное и ароматное варенье. Умели приготовить незабываемую начинку для пирога и канувшие в Лету смоквы.
А какие домашние вина и наливки они умели готовить! Не чета покупным, в которых, зачастую, основными компонентами являются разведенный спирт плюс вкусовая добавка. Но не будем о плохом.
В этой книге вы найдете все, что упомянуто в аннотации и введении, и много чего еще. По нашим рецептам выбранная вами заготовка получится с первого раза. Потому что мы собрали для вас только рабочие рецепты. Те, которые не заставят вас пожалеть о том, что вы купили эту книгу.
Общие правила консервирования
Плоды и ягоды, предназначенные для консервирования, должны быть самыми свежими, лучше всего только что собранными. А покупных фруктов должно быть ровно столько, сколько вы в состоянии переработать в течение одного дня. Что касается посуды, то ее перед использованием нужно тщательно вымыть с Fairy или другим подобным средством. Кроме того, вся используемая кухонная утварь должна быть предназначена только для консервирования. Кастрюля, в которой хотя бы один раз варили суп, для варки компота или бланширования фруктов уже не подходит.
На кухонном столе должна быть идеальная чистота. Если в варенье или желе попадет хотя бы одна хлебная крошка, сладкая масса забродит. Перед закладкой все продукты нужно взвесить или отмерить по рецепту. Не стоит полагаться на глазомер. И еще: объем кастрюль, тазов и пр. должен быть таким, чтобы фруктовая или ягодная масса занимала только треть или четверть их объема.
Для заготовки желе, варенья или джемов подходят банки небольшой емкости с завинчивающимися крышками. Хранить плодово-ягодные запасы нужно в темном, прохладном месте и периодически интересоваться их состоянием. Неплохо наклеить на банки бумажки с надписью, фиксирующей дату их изготовления, чтобы сначала употребить в пищу более «старые» запасы.
Мойка и бланширование
Перед заготовкой фрукты и ягоды нужно вымыть в холодной воде. С продуктов обязательно должна стечь вся жидкость. В отдельных случаях рекомендуется полностью высушить сырье. После мойки большинство плодов необходимо бланшировать в кипящей воде. Время бланширования указано в рецептах, т.к. в каждом отдельном случае оно различно. Бланширование плодов нужно для того, чтобы их нежная кожица во время термической обработки не лопнула и фрукты не сморщились, и не разварились.
Продукты рекомендуется бланшировать в эмалированной или другой неокисляющейся посуде, снабженной специальной сеткой. При отсутствии таковой плоды небольшими порциями нужно сложить в дуршлаг и опустить в кипящую воду, заметив указанное в рецепте время. Время бланширования отсчитывают с момента закипания воды. Для разного сырья оно различно, и может длиться от нескольких секунд до 1 часа, в зависимости от вида фруктов или ягод.
После бланширования сырье сразу же следует остудить в холодной воде. Такая обработка способствует удалению из плодов лишнего воздуха и укрепляет ткани фруктов, в результате чего сырье при стерилизации не разваривается и не теряет естественного цвета. Для бланширования на каждые 0,5 кг фруктов обычно берут 1 л воды.
Сахарный сироп
При приготовлении фруктовых и ягодных консервов, в т. ч. варенья, джемов и компотов, на каждый кг плодов нужно 1 л сахарного сиропа, указанной в рецепте концентрации. Исключение составляют только корки цитрусовых, для которых на каждый кг нужно 1,5 л сиропа. Сам сироп лучше готовить на отваре, полученном при бланшировании фруктов.
Соотношение воды и сахара в сиропах различной концентрации указаны в следующей таблице:
Сахарный сироп должен быть прозрачным. Если после обычной фильтрации сироп все-таки остался мутным, его нужно осветлить, добавив в теплую (4550°С) жидкость взбитый яичный белок. Затем сироп тщательно перемешать и довести до кипения. После этого снять пену, а жидкость профильтровать через несколько слоев марли. Для осветления 5 л сахарного сиропа нужно ¼ яичного белка.
Варенье
Классическое определение понятия «варенье» звучит примерно так: «Варенье это продукт, полученный из цельных или нарезанных на дольки плодов или ягод, сваренных в сахарном сиропе или с добавлением сахара». (Кулинария, М., 1955 г).
С этим понятием, да и с самим сладким продуктом знакомы даже дети. Однако мало кто может вразумительно объяснить, как правильно варить варенье. То, что для варенья годятся самые, что ни на есть лучшие плоды и ягоды это понятно. То, что разные виды и сорта плодов и ягод варят разными способами, само собой разумеется. Вот только ягоды в сваренном варенье нередко оказываются жесткими и сморщенными. Или наоборот, развариваются в незапланированную кашу. А то и вообще весь деликатес приобретает запах сахара-жженки. Давайте попробуем выяснить причины этих неприятных явлений. Возможно, что некоторые изложенные ниже сведения окажутся для вас животрепещущей новостью.
Для приготовления сиропа, которым заливают ягоды земляники и малины нужно взять 0,5 стакана воды и 1,5 кг сахара.
Для варки варенья из черной смородины и вишни берут 1,5 кг сахара и 1 стакан воды.
Варенье из слив, абрикосов и персиков требует уже 22,5 стакана воды и 1,5 кг сахара.
Одним килограммом, как видите, здесь не обойдешься. А все потому, что варенье это не только способ благополучно избавиться от лишних фруктов и ягод с дачи. Настоящее варенье деликатес, который в прошлом веке подавали на стол только по большим праздникам.
Варят сироп следующим образом: в эмалированную кастрюлю наливают воду по рецепту, затем насыпают просеянный сахарный песок. Все тщательно перемешивают до полного растворения сахара и доводят смесь до кипения.
Для варки сиропа, а в дальнейшем и варенья больше всего подходит специальный медный таз с очень длинной деревянной ручкой. За неимением этой кухонной утвари можно воспользоваться обыкновенным эмалированным, алюминиевым или раритетным тазом из нержавеющей стали (сейчас таких не делают!).
Очищенные и промытые плоды заливают сахарным сиропом и выдерживают в нем в течение 34 часов. Этот предварительный процесс способствует «обмену веществ» между сахарным сиропом и ягодами. Сироп пропитывает плоды, а сок из фруктов или ягод переходит в сироп. Этот процесс продолжается и при варке варенья.
Однако если не соблюдать этой технологической тонкости, а сразу после заливки сиропом начать варить свежие плоды или ягоды, (особенно если делать этот непрерывно), то процесс обмена жидкостями станет слишком стремительным. В результате ягоды сморщатся, а дольки плодов (яблок или груш) будут суховатыми и приобретут «бледный» вид. Ухудшится не только внешний вид варенья, но и его вкусовые качества.
Чтобы избежать этого досадного явления, многие виды варенья варят в несколько приемов. Причем каждый раз варенье нужно довести до кипения, проварить на медленном огне в течение нескольких минут, после чего снять с огня и дать выстояться несколько часов. Пенку, образующуюся на поверхности во время варки нужно периодически снимать. А в то время, когда варенье будет выстаиваться, сахар из сиропа пропитает ягоды и не позволит им сморщиться при следующем кипячении. Для разных видов плодов и ягод количество и время варок различны, почему, собственно и существуют разные рецепты, приведенные ниже.
Для получения варенья хорошего качества важно уметь правильно определить время окончания варки. В домашних условиях признаком готовности варенья может служить пенка, которая в конце варки начинает собираться в центре таза, а не расходится по всей поверхности, как при первом закипании.
Вторым признаком готовности могут служить ягоды, которые в готовом варенье полностью пропитаны сиропом и приобретают полупрозрачный вид. Третий признак готовности капля сиропа, которая перестает растекаться на блюдечке, и, будучи «капнута», сохраняет первоначальную форму. Однако если сироп стал слишком темным и при последней варке вы почувствовали запах карамели, то увы, ваше варенье переварилось.
Более точно готовность варенья можно определить по температуре кипения сиропа. Для этого в таз опускают термометр со шкалой, проградуированной до 200°С. Готовое варенье кипит не при 100°, как вода, а при 107°С.
Чтобы варенье при хранении не засахарилось, к плодам и ягодам с малой кислотностью нужно добавить лимонную кислоту, а к варенью из кислых плодов и ягод мед или патоку.
Готовому варенью дают остыть, перекладывают в чистые сухие банки и закрывают плотной пергаментной бумагой. Вместо бумаги можно использовать обычные полиэтиленовые крышки. Хранят варенье в прохладном сухом месте, но не в холодильнике.
Варенье из клубники
Ягоды клубники или садовой земляники 1 кг,
Сахар-песок 1,5 кг,
Вода 100 г,
Лимонная кислота 1 г.
В тазу для варенья приготовить сахарный сироп. Клубнику очистить от плодоножек, опустить в сироп и выдержать в течение 35 часов. Затем поставить таз на огонь, и довести ягоды с сиропом до кипения. Снять пену, убавить огонь и варить варенье в течение 810 мин, периодически снимая пену.
Затем снять таз с огня и дать варенью остыть. Через 1,52 часа снова поставить варенье на огонь, довести до кипения и варить в течение 810 мин, периодически снимая пену. По истечении этого времени снова снять варенье с огня, и дать ягодам пропитаться сиропом в течение 15 мин.
Третью варку провести точно так же, как вторую. В самом конце добавить лимонную кислоту и проверить готовность варенья. После этого снять таз с огня, дать варенью остыть, разложить его в чистые сухие банки и закрыть обычными пластмассовыми крышками.
Для варки варенья подходят сорта клубники только с темной мякотью. Ягоды должны быть собраны в сухую погоду. Если год выдался дождливым, и ягоды содержит большой процент влаги, то клубнику лучше заготовить другими способами. Все сказанное относится и к малине.
Варенье из малины
Ягоды малины 1 кг,
Сахар-песок 1,5 кг,
Вода 100 г.
В этом варенье часть сахара можно заменить патокой или медом (примерно 200300г).
Спелую малину перебрать, удалив листья и плодоножки. Приготовить сироп и опустить в него подготовленные ягоды. Затем посуду с будущим вареньем несколько раз встряхнуть, чтобы ягоды полностью покрылись сиропом. Поставить таз на огонь, довести до кипения, снять пену и варить 5 мин, после чего убрать таз с плиты и дать ягодам пропитаться сиропом в течение 23 час.
Второй раз малину нужно варить 810 мин, периодически снимая пену, затем отставить посуду с вареньем на 1015 мин. Третий раз варенье варить до готовности, затем разложить по банкам и закрыть пластмассовыми крышками.
Варенье из крыжовника (Царское)
Крыжовник 1 кг,
Сахар 1,5 кг,
Вода 1,5 стакана,
Ванильный сахар 1 пакетик или цедра 1-го лимона.
Варенье из крыжовника варят из недозрелых ягод. У крупного зеленого крыжовника нужно удалить семена. Для этого каждую ягоду сбоку надрезать ножом и осторожно вынуть семена с небольшой частью мякоти. Затем выдержать крыжовник в холодной воде в течение 1214 часов.
Подготовленный крыжовник откинуть на сито и дать воде стечь. Затем опустить ягоды в подготовленный сироп и варить на медленном огне в один прием до тех пор, пока ягоды не станут прозрачными. Примерно в середине варки добавить к варенью ванильный сахар или цедру. Затем проверить готовность варенья, снять посуду с огня, дать варенью остыть и разложить в чистые, сухие банки.
Варенье из черной смородины
Ягоды смородины 1 кг,
Сахар 1,5 кг,
Вода 1 стакан.
200300 г сахара можно заменить равным количеством меда или патоки.
Ягоды черной смородины очистить от веточек, листьев, плодоножек и тщательно промыть. Затем сложить в эмалированную кастрюлю, залить горячей (70°-80°) водой, вскипятить, бланшировать 23 мин. и откинуть на дуршлаг.
Дать воде хорошо стечь. Затем положить ягоды в подготовленный сироп и варить при непрерывном кипении 58 мин., периодически снимая пену. После этого убавить огонь и варить варенье до готовности в течение 3540 мин.
Для варки варенья подходят сорта смородины с зеленой мякотью. Из ягод с красной мякотью лучше сварить компот.
Варенье из слив
Сливы 1 кг,
Сахар 1,5 кг,
Вода 2 стакана,
Бадьян 23 звездочки.
Сливы перебрать, отбросив мятые и поврежденные. Затем ягоды промыть, залить горячей водой (80°) и подержать в ней в течении 5 мин., не нагревая. Откинуть сливы на дуршлаг, после чего сделать на плодах продольные надрезы или в нескольких местах наколоть поварской иглой. Если сливы очень крупные, то разрезать плоды пополам вдоль и удалить косточки. Подготовленные костянки залить сиропом и оставить для пропитки на 45 часов.
Первая варка должна быть очень осторожной, чтобы на плодах не лопнула кожица. Для этого не нужно доводить сироп до кипения, а просто выдержать сливы при температуре 90° в течение 57 мин. Затем посуду с вареньем снять с огня и оставить на 68 часов для пропитывания сиропом. После этого доварить варенье до готовности в 1 или 2 приема с промежутком в 1015 мин. Во время последней варки добавить в варенье бадьян.
Мякоть слив, предназначенных для варки варенья должна быть достаточно плотной. Мягкие сливы идут на повидло и джем. То же самое относится к персикам и абрикосам.
Варенье из абрикосов
Абрикосы 1 кг,
Сахар 1,5 кг,
Вода 2 стакана,
Лимонная кислота 3 г
Абрикосы промыть в холодной воде, в нескольких местах наколоть поварской иглой, затем бланшировать в кипящей воде в течение 12 мин. Мелкие плоды лучше варить с косточкой, крупные разрезать пополам, а косточки удалить.
Подготовленные абрикосы залить сахарным сиропом и варить в 34 приема с промежутками между варками 3060 мин. Во время последней варки добавить в варенье лимонную кислоту.
Варенье из вишни
Вишня 1 кг,
Сахар 1,5 кг,
Вода 1 стакан,
Бадьян 34 звездочки
Ягоды вишни перебрать, очистить от плодоножек и промыть в холодной воде. По желанию можно удалить из ягод косточки. Затем залить вишню приготовленным сиропом, поставить посуду на огонь и 23 раза дать варенью закипеть, после чего снять посуду с огня и оставить для пропитывания сиропом на 1012 часов.