Кондитерская мука производится из мягкой пшеницы. В ней чуть меньше белка, чем в хлебопекарной (от 8 до 9 %). Ее также изготавливают из эндосперма белозерной пшеницы. Зародыш и оболочка удаляются вместе с большей частью питательных веществ. Выпечка из такой муки сохраняет форму, а ее корочка нежнее.
Мука для тортов смалывается из мягкой пшеницы и также изготавливается только из эндосперма. Она содержит меньше всего белка по сравнению с другими видами (от 5 до 8 %). Выпечка из такой муки легкая и воздушная, у нее нежная корочка.
Самоподнимающаяся мука это смесь универсальной муки, соли и разрыхлителя (1 стакан универсальной муки плюс 1 1/2 ч. л. разрыхлителя и 1/4 ч. л. соли). Это удобно, но не всегда надежно, поскольку количество соли и разрыхлителя, содержащихся в ней, будет довольно сильно разниться в зависимости от рецепта, что мы используем.
Выбирая сорт муки, откажитесь от отбеленных марок и покупайте органические, чтобы укрепить свое здоровье.
Цельнозерновая пшеничная мука
Органическая цельнозерновая мука переполнена энергией земли. Этот продукт одновременно питает и заземляет. Такая мука символизирует перерождение и обновление и связана с Богиней, урожаем, всеми земледельческими богами, процветанием и защитой. Чтобы подключиться к этой энергии, нужно покупать органическую муку, причем самую свежую. Мука содержит летучие жиры в зародыше и оболочке. Некоторые ее разновидности портятся быстрее, чем другие. На большинстве мукомольных предприятий печатают или пишут дату помола прямо на пакете. Для достижения наилучшего результата покупайте муку, от помола которой прошло от трех до шести месяцев.
Наиболее распространенные разновидности цельнозерновой пшеничной муки цельнозерновая мука, белая цельнозерновая мука, мука, смолотая на каменных жерновах, и мука Грэма.
Цельнозерновая белая мука изготавливается из цельного зерна краснозерной пшеницы. Она содержит все питательные вещества, жиры и клетчатку. Это мука с высоким содержанием белка (14 %). Поскольку выпечка из нее тяжелее, плотнее, ее часто смешивают с белой мукой при приготовлении хлеба, пирогов и кексов.
Белая цельнозерновая мука смалывается из цельного зерна твердой белозерной пшеницы. Хотя ее цвет бледнее, в ней содержатся оболочка, зародыш и эндосперм цельной белозерной пшеницы и все ее полезные вещества, а хлеб из нее обладает пьянящим ароматом и легким ореховым привкусом. Белая цельнозерновая мука содержит меньше белка (1213 %), чем цельнозерновая, что делает ее подходящей для большинства видов выпечки, особенно для тех, кому не нравится плотная, более грубая текстура цельнозерновой муки. Просто убедитесь, что покупаете органический продукт.
Мука, смолотая на каменных жерновах, изготавливается старинным способом, когда зерна пшеница перемалываются на камнях вместо стальных жерновов. В результате такого процесса ничего не уходит и не добавляется. В такой муке сохраняется больше питательных веществ, чем в обычной муке, поскольку жар, производимый стальными жерновами, разрушает некоторые хрупкие витамины и антиоксиданты. В этой муке сохраняются все жиры и масла, содержащиеся в зерне, и потому из нее выходит вязкий ароматный хлеб, что приносит утешение телу и душе. Если вам нравится сытный хлеб, попробуйте муку, смолотую на каменных жерновах.
Мука Грэма это цельнозерновая пшеничная мука грубого помола. Ее изготавливают из темной северной краснозерновой пшеницы, которую не просеивают в ходе помола, сохраняя тем самым весь зародыш, масла и клетчатку пшеничного зерна. Ее отстаивал в 1830-х годах Сильвестр Грэм, проповедник реформы питания, пытающийся заставить людей отказаться от популярной белой муки[33]. У муки Грэма сладкий ореховый привкус, из нее делают крекеры Грэма. Мне нравится аромат этой муки, и я часто смешиваю ее с белой цельнозерновой, подсластив патокой, и выпекаю сытный зимний хлеб.
Пшеница изобилует энергией Земли. Ее цикл символизирует перерождение и обновление. Он связан со Львом, Венерой, Плутоном, Деметрой, Шивой и всеми «матерями зерна» (не путайте это зерно с кукурузой Нового Света: в Старом Свете английское слово corn означало зерно хлебных злаков, как объясняет Стивен Харрод Бахнер в книге «Священное и исцеляющее пиво на травах»). Когда американские поселенцы назвали маис словом corn, по сути, они именовали его просто зерном[34]. «Матери зерна» воплощали пшеницу, рожь, горох, лен и ячмень и были богинями урожая и земледелия.
Делая покупки, выбирайте продукты, что остались как можно ближе к природному состоянию. Органическая цельнозерновая мука обладает энергией изобилия, новых начинаний, плодородия, денег, процветания и перерождения. Читайте этикетку. Если там не написано «сертифицированная стопроцентная органическая цельнозерновая пшеница», это не продукт высшего качества. Помните, что магия пищи большей частью заключается в качестве самого продукта.
Другие виды зерновых культур и злаков
Ячмень
Здоровье, любовь, деньги и защита
Ячмень член семейства Злаки. Он происходит из Западной Азии, где являлся одним из первых возделываемых злаков. Греки и египтяне называли ячмень «священным зерном»[35]. Свидетельства 10 000-летней давности до н. э. указывают, что его использовали в пивоварении[36]. Ячмень ассоциируется с урожаем, Сатурном, Хроносом, Деметрой и полнолунием, с месяцем август, с Ячменной Луной. Ячмень участвует в чарах любви, исцеления, богатства и защиты. Добавьте стакан ячменя в жаркое, чтобы сделать сытнее и укрепить целительную силу. Приготовьте кастрюлю каши, чтобы покончить с денежными проблемами. Добавьте в рецепты ячменную муку, чтобы изменить отрицательные чувства на положительные, заземлить или устранить любой негатив, появившийся из внешнего источника.
Однозернянка
Плодородие, здоровье, любовь, защита, богатство, жизненная сила
Однозернянка древняя пленчатая пшеница, тогда как современные сорта пшеницы не пленчатые. Ее одомашнили в Сирии более 7000 лет назад[37]. Ее никогда не скрещивали, она легче, чем современная пшеница, переваривается людьми с непереносимостью глютена, вероятно, потому, что имеет более простую структуру и содержит только четырнадцать хромосом по сравнению с сорока двумя хромосомами современной пшеницы[38]. В однозернянке очень много питательных веществ. Она содержит в четыре раза больше, чем современная пшеница, бета-каротина, что укрепляет иммунную систему и помогает предотвращать рак и сердечно-сосудистые заболевания. В однозернянке в два раза больше витамина А и в три-четыре раза больше лютеина, который помогает предотвращать дистрофию сетчатки и катаракту, а также в четыре-пять раз больше рибофлавина антиоксиданта, что замедляет старение и увеличивает энергию. Добавьте однозернянку в свои блюда, чтобы наделить их целительной позитивной энергией изобилия, роста и жизненной силы.
Тесто из однозернянки бывает липким, а клетчатка поглощает больше жидкости, чем универсальная мука. Используя в рецепте однозернянку, сначала добавьте меньше воды и посмотрите, как вберет ее мука.
Камут
Плодородие, здоровье, духовность и благополучие
Камут, также известный как хорасанская или восточная пшеница, древний вид пшеницы, происходящий из Ирана и Средней Азии. Это крупный злак, примерно в два раза крупнее современной пшеницы, и, подобно однозернянке и спельте, он не подвергался скрещиванию или генетическим модификациям, что делает его более легкоусвояемым, чем современная пшеница. Камут питателен. Это хороший источник клетчатки и белка. В нем на 40 % больше белка, чем в современной пшенице, и больше аминокислот, витаминов и минералов. Это также отличный источник селена, предотвращающего воспаления, марганца, укрепляющего здоровье костей, и фосфора, улучшающего работу почек. Кроме того, камут содержит цинк, укрепляющий иммунитет, ослабляющий симптомы простудных заболеваний и помогающий предотвращать болезни.
Примечания
1
Olivier De Schutter, Towards a Common Food Policy for the European Union, IPES-Food panel, February 2019, http://www.ipes-food.org/_img/upload/files/CFP_FullReport.pdf
2
Roddy Scheer and Doug Moss, Dirt Poor: Have Fruits and Vegetables Become Less Nutritious? Scientific American, April 27, 2011, https://www.scientificamerican.com/article/soil-depletion-and-nutrition-loss/.
3
Chris McGreal, How Americas Food Giants Swallowed the Family Farms, The Guardian, March 9, 2019, https://www.theguardian.com/environment/2019/mar/09/american-food-giants-swallow-the-family-farms-iowa
4
Cecilia Rocha, Unraveling the Food Health Nexus, Global Alliance for the Future of Food and IPES-Food, October 2017, http://www.ipes-food.org/_img/upload/files/Health_FullReport(1). pdf.
5
Donald Atwood and Claire Paisley-Jones, Pesticides Industry Sales and Usage: 20082012 Market Estimates, Environmental Protection Agency, 2017, https://www.epa.gov/sites/production/files/2017-01/documents/pesticides-industry-sales-usage-2016_0.pdf.
6
International Agency for Research on Cancer, IARC Monographs Volume 112: Evaluation of Five Organophosphate Insecticides and Herbicides, World Health Organization, March 20, 2015, https://www.iarc.fr/wp-content/uploads/2018/07/MonographVolume112-1.pdf.
7
Michael Biesecker, States Sue Over EPA Decision to Keep Dow Pesticide On the Market, Associated Press, July 06, 2017, https://fortune.com/2017/07/06/states-sue-epa-dow-pesticide/.
8
Alice Park, Study: A Link Between Pesticides and ADHD, Time, May 17, 2010, http://content.time.com/time/health/article/0,8599,1989564,00.html; Mandy Oaklander, A Diet High in Pesticides Is Linked to a Lower Sperm Count, Time, March 30, 2015, https://time.com/3763648/pesticides-diet-fertility/.
9
Anthony Samsel and Stephanie Seneff, Glyphosate, Pathways to Modern Diseases III: Manganese, Neurological Diseases, and Associated Pathologies, Surgical Neurology International 6, no. 45 (March 2015), https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4392553/.
10
International Agency for Research on Cancer, IARC Monographs Volume 112: Evaluation of Five Organophosphate Insecticides and Herbicides, World Health Organization, March 20, 2015, https://www.iarc.fr/wp-content/uploads/2018/07/MonographVolume112-1.pdf.
11
Stacy Malkan, Non-Hodgkin Lymphoma: Glyphosate Fact Sheet: Cancer and Other Health Concerns, US Right to Know, last modified April 12, 2020, https://usrtk.org/pesticides/glyphosate-health-concerns/.
12
Elizabeth Grossman, What Do We Really Know about Roundup Weed Killer? National Geographic, April 23, 2015, https://www.nationalgeographic.com/news/2015/04/150422-glyphosate-roundup-herbicide-weeds/.
13
Jihad Aldasek, Updated Screening Level Usage Analysis (SLUA) Report for Glyphosate, United States Environmental Protection Agency, October 22, 2015, https://paradigmchange.me/lc/wp-content/uploads/2019/03/GLYPHOSATE-use-EPA-HQ-OPP-2009-0361-0064.pdf; Kara Cook, Glyphosate in Beer and Wine, CalPIRG Education Fund, February 2019, https://uspirg.org/sites/pirg/files/reports/WEB_CAP_Glyphosate-pesticide-beer-and-wine_REPORT_022619.pdf?_ga=2.33097086.1581849178.1551185850-857148262.1551185850.
14
Ben Hewitt, Why Farmers Are Using Glyphosate to Kill Their Crops and What It Might Mean for You, Ensia, December 19, 2017, https://ensia.com/features/glyphosate-drying/.
15
Aziz Aris and Samuel Leblanc, Maternal and fetal exposure to pesticides associated to genetically modified foods in Eastern Townships of Quebec, Canada, Reproductive Toxicology 31, no. 5 (May 2011): 52833, https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21338670/.
16
Alex Formuzia, Roundup for Breakfast, Part 2: In New Tests, Weed Killer Found in All Kids Cereals Sampled, EWG, October 24, 2018, https://www.ewg.org/release/roundup-breakfast-part-2-new-tests-weed-killer-found-all-kids-cereals-sampled.
17
Alex Formuzia, Roundup for Breakfast, Part 2: In New Tests, Weed Killer Found in All Kids Cereals Sampled, EWG, October 24, 2018, https://www.ewg.org/release/roundup-breakfast-part-2-new-tests-weed-killer-found-all-kids-cereals-sampled.
18
Leslie Dyste, Study: Weed Killer Found in Oat Cereal and Granola Bars, Fox KTVU, August 16, 2016, https://www.ktvu.com/news/study-weed-killer-found-in-oat-cereal-and-granola-bars; Weed-Killing Chemical Linked to Cancer Found in Some Childrens Breakfast Foods, CBS News, August 15, 2018, https://www.cbsnews.com/news/glyphosate-roundup-chemical-found-in-childrens-breakfast-foods/; Mihir Zaveri, Report Finds Traces of a Controversial Herbicide in Cheerios and Quaker Oats, New York Times, August 15, 2018, https://www.nytimes.com/2018/08/15/health/herbicide-glyphosate-cereal-oatmeal-children.html; Shay Spence, General Mills Responds to Report of Cancer-Linked Chemical Found in Its Cereals, People, August 16, 2018, https://people.com/food/general-mills-cheerios-weed-killer-chemical-glyphosate-quaker-oats-response/.
19
W. A. Battaglin, M. T. Meyer, K. M. Kuivila, and J. E. Dietze, Glyphosate and Its Degradation Product AMPA Occur Frequently and Widely in U.S. Soils, Surface Water, Groundwater, and Precipitation, Journal of the American Water Resources Association 50, no. 2 (April 2014): 27590, https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/jawr.12159; Eva Sirinathsinghji, Widespread Glyphosate Contamination in USA, Institute of Science in Society, August 2014, http://www.i-sis.org.uk/Widespread_Glyphosate_Contamination_in_US.php.
20
Sylvia Fallon, Report: Monarchs, Other Species Endangered by Pesticides, Natural Resources Defense Council, October 30, 2019, https://www.nrdc.org/experts/sylvia-fallon/report-monarchs-other-species-endangered-pesticides.
21
Sharon Rushton, Ann Spake, and Laura Chariton, The Unintended Consequences of Using Glyphosate, Sierra Club, January 2016, https://content.sierraclub.org/grassrootsnetwork/sites/content.sierraclub.org.activistnetwork/files/teams/documents/The_Unintended_Consequences_of_Using_Glyphosate_Jan-2016.pdf.
22
Jatinder Pal Kaur Gill, Nidhi Sethi, Anand Mohan, Shivika Datta, and Madhuri Girdhar, Glyphosate Toxicity for Animals, Environmental Chemistry Letters 16 (December 2017): 401, https://www.researchgate.net/publication/321822115_Glyphosate_toxicity_for_animals.
23
Marcin Barański, Dominika Średnicka-Tober, Nikolaos Volakakis, et al., Higher Antioxidant and Lower Cadmium Concentrations and Lower Incidence of Pesticide Residues in Organically Grown Crops: a systematic literature review and meta-analyses, British Journal of Nutrition 112, no. 5 (September 2014): 794, https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24968103/.
24
Feiyue Ren, Kim Reilly, Joseph P. Kerry, Michael Gaffney, Mohammad Hossain, and Dilip K. Rai, Higher Antioxidant Activity, Total Flavonols, and Specific Quercetin Glucosides in Two Different Onion (Allium cepa L.) Varieties Grown under Organic Production: Results from a 6-Year Field Study, Journal of Agricultural and Food Chemistry 65, no. 52 (June 2017): 5,12232, https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.7b01352.
25
Jack Fraser, How the Human Body Creates Electromagnetic Fields, Quora, November 3, 2017, https://www.quora.com/Is-it-possible-for-the-human-body-to-create-an-electromagnetic-field/answer/Jack-Fraser-11.
26
Ronald Hutton, The Triumph of the Moon: A History of Modern Pagan Witchcraft (Oxford, UK: Oxford University Press, 1999), 396.
27
Jaime McLeod, Why Do We Garden by the Moon? Farmers Almanac, April 6, 2015, https://www.farmersalmanac.com/why-garden-by-the-moon-20824.
28
Pliny the Elder, Natural History: The Empire in the Encyclopedia, trans. John Bostock and Henry T. Riley (London: H. G. Bohn, 1855; Perseus Digital Library), bk. 2, ch. 102, http://www.perseus.tufts.edu/hopper/text?doc=Perseus%3Atext%3A1999.02.0137%3Abook%3D2%3Achapter%3D102.