«Классический» борщ
Ингредиенты:
Вода 1,6 л
Мясо (говядина) 550600 г
Свежая капуста 400 г
Картофель 350400 г
Свекла 1 штука (около 200 г)
Репчатый лук 1 штука (100150 г)
Морковь 1 штука (80100 г)
Чеснок 1 головка (35 зубчиков)
Томатная паста 1,52 ст. л.
Растительное масло 35 ст. л.
5% столовый уксус 1 ст. л.
Сахарный песок 1 ч. л.
Пшеничная мука 1 ст. л.
Соль, специи и пряная зелень по вкусу
Способ приготовления:
Говядину на кости залить холодной водой, добавить соль и отварить до готовности.
Капусту тонко нашинковать. Картофель, лук, белые коренья, морковь очистить и нарезать: картофель брусочками, морковь соломкой, лук полукольцами.
Очищенную сырую свеклу натереть на крупной терке, выложить в глубокую сковороду, посолить, добавить сахар, растительное масло, немного уксуса, полстакана воды и тушить под крышкой примерно полчаса.
Лук и морковь пассировать отдельно от свеклы с томатной пастой. Чеснок натереть на специальной терке или раздавить в чесночнице.
В кипящий бульон опустить капусту, вскипятить все на сильном огне, после чего добавить в кастрюлю брусочки картофеля и варить борщ в течение 710 минут.
Когда картофель будет готов, добавить в кастрюлю тушеную свеклу, пассированные морковь и лук, специи (лавровый лист, перец) и варить еще 810 минут.
Пшеничную муку поджарить на сковороде с растительным маслом до светло-золотистого цвета. Затем развести ее небольшим количеством бульона и ввести в борщ за 35 минут до готовности. Вместе с мукой добавить в блюдо пряную зелень и чеснок.
Летний борщ
Ингредиенты:
Куриный бульон 1,5 л
Варено-копченая грудинка или окорок 300 г
Свежая капуста 250 г
Сок черной смородины 200 мл
Картофель 24 штуки
Крупная свекла 1 штука
Средняя морковь 100 г
Сухое вино (белое) 50 мл
Зеленый лук 34 ст. л.
Зелень и укропа петрушки, соль по вкусу
Способ приготовления
Свежую капусту нашинковать. Картофель, свеклу и морковь очистить и нарезать кубиками. Окорок или ветчину ломтиками.
В кастрюле вскипятить бульон, добавить ломтики ветчины или окорока, нарезанные овощи, посолить по вкусу и варить при слабом кипении под крышкой до готовности овощей.
За 35 минут до конца варки заправить борщ соком черной смородины, зеленым луком, вином, и мелко нарезанной пряной зеленью.
Волынский борщ
Ингредиенты:
Вода 1 л
Говядина (грудинка или лопатка) 250 г
Цветная капуста (полвилка) 200 г
Свекла мелкая 12 штуки
Томаты 2 штуки
Картофель 12 штуки
Репчатый лук 1 головка
Чеснок крупный 12 зубчика
Корень петрушки или пастернак 1 штука
Сметана, черный перец и соль по вкусу
Способ приготовления:
Мясо вымыть, опустить в холодную воду, довести на сильном огне до кипения, снять пену, убавить огонь и варить бульон около часа.
Свеклу отварить в кожуре до полуготовности, промыть холодной водой, очистить и нарезать соломкой.
Картофель, лук, петрушку и томаты измельчить. Цветную капусту разделить на соцветия и бланшировать. Чеснок натереть на специальной терке или раздавить в чесночнице.
Готовое мясо вынуть из бульона, нарезать кусками на порции. Бульон процедить, перелить в другую кастрюлю и снова довести до кипения.
Подготовленные овощи и куски мяса опустить в бульон, добавить по вкусу соль, специи, довести смесь до кипения и варить борщ до готовности овощей.
Перед подачей готовое блюдо заправить сметаной и измельченным чесноком.
Борщ белорусский
Ингредиенты:
Вода 1 л
Кости от окорока 300 г
Свекла 12 штуки
Картофель 23 штуки
Репчатый лук 1 штука
Говяжья сарделька 1 штука
3% столовый уксус 1 ст. л.
Мелкорубленая зелень, соль, молотый черный перец по вкусу
Способ приготовления
Кости от окорока залить холодной водой и варить 4550 минут. Готовый бульон процедить, перелить в другую посуду и снова поставить на огонь.
Лук, картофель и свеклу очистить и измельчить. Подготовленные овощи опустить в кипящий бульон.
Сардельку очистить от кожицы, нарезать кружочками и добавить к овощам.
Затем влить в кастрюлю уксус, всыпать перец, посолить и варить борщ под крышкой до готовности овощей.
За 12 минуты до конца варки посыпать борщ пряной зеленью и подать к столу со сметаной.
Борщ киевский
Ингредиенты:
Вода 1л
Говяжья грудинка 100 г
Краснокочанная капуста 100 г
Свиное сало 1 ст. л.
Крупная свекла 1 штука
Крупная картофелина 1 штука
Свежее яблоко 1 штука
Корень сельдерея 1 штука
Корень петрушки 1 штука
Чеснок 23 зубчика
Томатная паста 1 ст. л.
Цветная фасоль 23 ст. л.
Сахарный песок 2 ч. л.
Мелкорубленая зелень петрушки, укропа и сельдерея, черный молотый перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Свежую капусту тонко нашинковать, яблоко нарезать тонкими ломтиками, картофель очистить, вымыть и нарезать брусочками. Чеснок очистить и раздавить в чесночнице.
Свеклу и белые коренья очистить, вымыть, нарезать и потушить на сале, в процессе тушения добавив томатную пасту и сахар.
Замоченную с вечера фасоль отварить в отдельной посуде до готовности.
Мясо вымыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить 1,52 часа. Готовое мясо вынуть из бульона и нарезать порционными кусками. Бульон процедить и перелить в другую посуду.
В готовый мясной бульон положить вареную фасоль, капусту, картофель и свеклу, посолить, приправить черным молотым перцем и варить на слабом огне 3040 минут.
За несколько минут до готовности добавить в борщ нарезанное яблоко, отварное мясо и чесночную кашицу.
Готовый борщ посыпать сверху мелкорубленой пряной зеленью.
Борщ сибирский
Ингредиенты:
Мясной бульон 1 л
Квашеная капуста 150 г
Свекла 2 штуки
Картофель (крупный) 1 штука
Репчатый лук 1 головка
Морковь 1 штука
Томатное пюре 2 ст. л.
Сливочное масло 12 ст. л.
Соль и специи по вкусу
Для фрикаделек:
Мясной фарш 250 г
Репчатый лук 1 штука
Куриное яйцо 1 штука
Рис 1 ст. л.
Черный молотый перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Овощи очистить, вымыть и измельчить. Квашеную капусту промыть.
Свеклу, морковь и репчатый лук потушить на сливочном масле, в процессе приготовления добавив капусту и томатное пюре.
Мясной фарш перемешать с мелко нарезанным репчатым луком, сырым яйцом и рисом. Полученную массу посолить по вкусу, поперчить и сформовать из нее фрикадельки.
В кипящем бульоне отварить картофель до готовности. Затем добавить тушеные овощи, фрикадельки, при необходимости досолить и варить при слабом кипении в течение 40 минут.
Борщ азиатский
Ингредиенты:
Мясной бульон 1 л
Квашеная капуста 150 г
Размоченный чернослив 100 г
Картофель 23 штуки
Свекла 1 штука
Репчатый лук 1 штука
Морковь 1 штука
Сухие белые грибы 1 ст. л.
Растительное масло 1 ст. л.
Томатное пюре 1 ч. л.
Черный молотый перец, свежий базилик, соль по вкусу
Способ приготовления:
Размоченный чернослив освободить от косточек и мелко нарезать.
Белые грибы вымыть, отварить в небольшом количестве воды и нарезать соломкой. Бульон сохранить.
Морковь, картофель, свеклу и лук очистить, вымыть и измельчить.
Подготовленную свеклу потушить на растительном масле вместе с морковью и луком. В процессе тушения добавить томатное пюре.
В эмалированной кастрюле соединить мясной и грибной бульоны и довести жидкость до кипения.
В кипящий бульон опустить картофель, добавить соль и варить все на слабом огне до готовности.
Когда картофель сварится, добавить в бульон тушеные овощи, квашеную капусту и чернослив. При необходимости досолить и варить под крышкой при слабом кипении еще 3540 минут.
За 12 минуты до готовности посыпать борщ мелкорубленой зеленью базилика.
Борщ украинский
Ингредиенты:
Вода 1л
Говядина с косточкой 200 г
Свежая капуста 200 г
Свекла 1 штука
Картофель 2 штуки
Спелый томат 1 штука
Чеснок 23 зубчика
3% столовый уксус 1 ст. л.
Сливочное масло 1 ст. л.
Сахарный песок 12 ч. л.
Мелкорубленая зелень укропа и петрушки, соль по вкусу
Способ приготовления:
Свежую капусту мелко нашинковать. Картофель очистить, вымыть и нарезать кубиками.
Спелый томат обдать крутым кипятком, очистить от кожицы и нарезать ломтиками.
Свеклу очистить, вымыть, нарезать соломкой и потушить на сливочном масле, в процессе тушения добавив сахар, уксус и мякоть томатов.
Говядину вымыть, залить холодной водой и отварить до готовности. Готовое мясо освободить от косточки и нарезать порционными кусками.
В процеженный бульон опустить картофель и капусту, посолить и варить смесь до готовности картофеля.
Когда картофель сварится, добавить тушеную свеклу и кусочки мяса, при необходимости досолить и варить борщ на слабом огне под крышкой до готовности овощей.
За 12 минуты до конца варки заправить блюдо толченым чесноком и мелкорубленой пряной зеленью.
Борщ украинский с галушками
Ингредиенты:
Вода 1л
Мясо индейки (голень) 250 г
Свежая капуста 50 г
Картофель 2 штуки
Свекла некрупная 2 штуки
Репчатый лук 1 головка
Белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак) 3 штуки
Мелкорубленая зелень петрушки и укропа 23 ст. л.
Сахар 1 ч. л.
Сметана, черный молотый перец, соль по вкусу
Для галушек:
Вода 50 мл
Куриное яйцо 1 штука
Мука
Соль
Способ приготовления:
Свежую капусту тонко нашинковать, свеклу и картофель очистить, вымыть и измельчить. Лук очистить и нарезать кольцами.
С голени индейки срезать мякоть, кость разрубить, оставив целой трубчатую часть.
Подготовленное мясо с костью залить холодной водой, довести до кипения, посолить, добавить специи и варить до готовности вместе с луком и белыми кореньями.
Из готового бульона вынуть мясо, процедить, всыпать сахар и овощи и варить под крышкой еще 2530 минут.
В отдельную посуду налить горячую воду, добавить соль, немного муки и тщательно все перемешать. Полученную массу смешать с яйцом и подсыпать еще муки, чтобы получилось тесто с консистенцией густой сметаны.
Тесто для галушек отмерять чайной ложкой и опускать в кипящий борщ за 5 минут до готовности.
Готовое блюдо заправить сметаной и мелкорубленой пряной зеленью.
Крапивный борщ
Ингредиенты:
Мясной бульон 1 л
Молодая крапива (листья) 200 г
Вареная говядина 100 г
Картофель 2 штуки
Свекла 23 штуки
Морковь 1 штука
Репчатый лук 1 головка
Чеснок 12 зубчика
Томатное пюре 1 ст. л.
Мелкорубленая зелень укропа, черный перец и соль по вкусу
Способ приготовления:
Вареную говядину нарезать небольшими кусочками. Листья крапивы бланшировать и мелко изрубить.
Свеклу, морковь и репчатый лук очистить, измельчить и потушить на растительном масле, добавив томатное пюре.
Картофель очистить от кожуры и отварить в бульоне до готовности.
В бульон с готовым картофелем добавить тушеные овощи, бланшированную крапиву и кусочки мяса. Посолить по вкусу, накрыть крышкой и варить на слабом огне 3540 минут.
Готовый борщ заправить толченым чесноком и мелкорубленой пряной зеленью.
Борщ с гусиными потрохами
Ингредиенты:
Вода 600 мл
Хлебный квас 400 мл
Гусиные потроха 300 г
Белокочанная капуста 200 г
Свекла 1 штука
Картофель 2 штуки
Морковь 1 штука
Белые коренья (петрушка и сельдерей) 2 штуки
Свежий томат 1 штука
Растительное масло 12 ст. л.
Мелкорубленая пряная зелень, черный перец, соль по вкусу
Способ приготовления:
Морковь и картофель очистить, вымыть и нарезать кубиками. Томат несколько раз ошпарить кипятком, удалить кожицу, мякоть измельчить.
Свеклу очистить, вымыть, нарезать тонкой соломкой и потушить на растительном масле вместе с измельченным томатом.
Белокочанную капусту тонко нашинковать. Белые коренья очистить, вымыть и разрезать воль на половинки.
Гусиные потроха вымыть, залить холодной водой и отварить до готовности с морковью и белыми кореньями. Готовые потроха нарезать ломтиками.
Бульон процедить сквозь сито, перелить в другую емкость, смешать с квасом и снова поставить на огонь.
Когда жидкость закипит, опустить в нее овощи, посолить, приправить специями и варить под крышкой в течение 40 минут.
Готовый борщ заправить по вкусу сметаной и посыпать мелкорубленой пряной зеленью.
Борщ на свекольном квасу
Ингредиенты:
Вода 600 мл
Мясо на косточке 150 г
Свекла 150 г
Свекольный квас 200 мл
Сухие белые грибы 45 штук
Репчатый лук 1 головка
Чеснок 34 зубчика
Растительное масло 45 ст. л.
Сахарный песок 1 ч. л.
Соль и специи (лавровый лист) по вкусу
Способ приготовления:
Белые грибы размочить в небольшом количестве теплой воды и нарезать тонкими полосками.
Чеснок очистить, раздавить в чесночнице и растереть с солью и сахаром. Полученной смесью заправить свекольный квас.
Мясо вымыть, залить холодной водой и отварить до готовности.
Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами и пассировать с растительным маслом.
Свеклу сварить в кожуре до готовности, остудить, очистить и натереть на крупной терке.
Из бульона вынуть мясо и нарезать его порционными кусками. Бульон процедить, перелить в другую посуду и еще раз довести до кипения.
В кипящий бульон опустить нарезанные грибы и пассированный лук.
Через 1520 минут влить заправленный свекольный квас, натертую свеклу, специи, при необходимости борщ досолить и прогреть в течение 12 минут.
Борщи с дарами моря
Первое правило вкусного рыбного бульона: рыбу следует заливать только холодной водой, после чего ставить варить. Тогда рыба отдаст в бульон весь сок, и он получится густым и наваристым. В противном случае, если рыбу положить в кипящую воду, из нее сразу выйдут все протеины, которые свернутся и образуют на поверхности пленку. В этом случае вкусный борщ не получится.
Второе неписаное правило: чтобы рыбный бульон стал прозрачным, в процессе закипания следует несколько раз убрать ложкой пену с поверхности, после чего убавить огонь до минимума. Любой, в том числе и рыбный борщ должен вариться на слабом огне. Запомните: чем дольше бурное кипение и больше пены, тем больше вероятности, что на выходе вы получите невкусный и мутный бульон.
Борщ с кальмарами
Ингредиенты:
Вода 1,5 л
Свежемороженые кальмары 300 г
Брюссельская капуста (только кочаны) 150 г
Свекла 12 штуки
Картофель 23 штуки
Чеснок 24 зубчика
Соль и специи (черный перец) по вкусу
Способ приготовления:
Мелкие кочаны брюссельской капусты разрезать на 24 части. Свеклу и картофель очистить от кожуры и измельчить: свеклу нарезать соломкой, картофель брусочками.
Чеснок очистить и раздавить в чесночнице.
Тушки кальмаров выпотрошить, зачистить от пленок и бланшировать в подсоленном кипятке (700 мл). Готовое филе нарезать полосками.
В отдельной посуде вскипятить воду (800 мл), опустить туда нарезанные овощи, посолить и варить под крышкой до готовности.
За 12 минуты до конца варки заправить борщ специями и толченым чесноком.
При подаче положить в каждую тарелку кусочки вареных кальмаров.
Борщ с карасями
Ингредиенты:
Вода 1л
Белокочанная капуста 200 г
Свежие караси 35 штук
Свекла 1 штука
Картофель 12 штуки
Морковь 1 штука
Репа 1некрупный корнеплод
Репчатый лук 1 головка
Мелкорубленая зелень петрушки и укропа 34 ст. л.
Растительное масло 80 мл
Пшеничная мука 12 ст. л.
Сметана, черный перец и соль по вкусу
Способ приготовления:
Репу, лук, морковь и свеклу очистить от кожуры, измельчить и потушить до мягкости на половине растительного масла.
Белокочанную капусту тонко нашинковать. Картофель очистить и нарезать брусочками.