Чтобы приготовить римские макароны
Возьмите хорошую муку, разбавьте ее, приготовьте тесто чуть более толстое, чем для лазаньи, оберните его вокруг палки, потом извлеките палку и разрежьте тесто на кусочки шириной в мизинец в виде полосочек или шнурочков и бросьте их вариться в жирный бульон или в воду. Если варите в воде, положите в них свежее сливочное масло и немного соли. Когда они будут готовы, положите их в тарелки с хорошим сыром, сливочным маслом и сладкими специями[18].
Если бы не то, что тальятелле маэстро Мартино были замешаны без яиц и предусматривали добавление специй, это блюдо идеально совпало бы с блюдом, созданным Альфредо Ди Лельо почти пять веков спустя (любопытно, что это происходило в том же Риме). В эпоху Возрождения, золотой век итальянской кухни, сухая паста по-прежнему сочеталась исключительно с маслом и с сыром, однако со все более систематичным использованием сахара и специй (особенно корицы) по крайней мере, для тех немногих, кто могли себе их позволить, но к этому мы вскоре еще вернемся.
В дальнейшем не наблюдалось больших изменений, и даже в начале XIX века, хотя уже и возникали важные новшества, основы оставались теми же самыми. В 1803 году Винченцо Аньолетти удалось объединить в один рецепт три способа приготовления пасты единственные, представлявшие собой норму еще в его время.
Основой приправы для макарон остается сливочное масло с пармезаном, к которому можно было добавить перец и корицу; иногда сливки и бешамель или мясной соус (важнейшее нововведение, как мы увидим в других главах).
Макароны по-итальянски несколькими способами
Антре и миска. Растопите в глубокой сковороде большой кусок сливочного масла, положите в нее макароны, сваренные с водой и солью и хорошо слитые, подержите их немного на огне и добавьте тертый пармезан (если хотите чуть-чуть перца или молотой корицы); потом положите их на тарелку, посыпьте сверху тертым пармезаном и полейте растопленным сливочным маслом; подайте их очень горячими. Макароны можно подать и по-другому, то есть когда вы сварите их так же, как и в предыдущем рецепте, можете положить немного соуса (кули), или полить их соком тушеного мяса, или добавить гвоздики. Подавайте их хорошо приправленными в блюде, как и те, о которых говорилось выше. Вместо кули или подливки вы можете добавить сливки или бешамель. Кроме того, можно, приправив макароны любым из вышеописанных способов, положить их в блюдо или в миску; дать им немного подрумяниться в горячей духовке и подавать сразу же[19].
Хотя существуют десятки рецептов, описывающих макароны с маслом, трудно понять, как по-настоящему выглядело блюдо, подававшееся в действительности, и причиной этому отсутствие точной информации о количестве используемых ингредиентов. Редчайшее описание пасты в XVIII веке нам оставил ни больше ни меньше как Джакомо Казанова, в рассказе о его необыкновенном побеге из венецианской тюрьмы Пьомби.
Как многие знают, в 1755 году знаменитого авантюриста посадили в тюрьму, из которой он сбежал, просверлив отверстие в потолке камеры отточенным железным прутом. Когда работа была почти завершена, его план провалился из-за перевода в другую камеру. Однако Казанове удалось сообщить о своем плане монаху, занявшему его место, сделав того соучастником побега. Чтобы все получилось, он должен был умудриться передать большую пику монаху, и единственным, кто, сам того не зная, мог ее принести, был тюремщик Лоренцо. Казанова придумал спрятать приспособление в Библии, которая, однако, не скрывала инструмент полностью. Тогда он решил использовать ее как подставку для большого блюда макарон с маслом, которое надо было передать монаху. Благодаря этой оригинальной хитрости блюдо, наполненное до краев сливочным маслом, грозившим вылиться на обложку находящейся под ним книги, должно было помешать тюремщику заметить торчащий из книги прут.
С раннего утра явился ко мне Лоренцо с большой кастрюлей, в которой варились макароны. Я растопил на жаровне масло и приготовил тарелки, посыпанные тертым сыром. Потом продырявленной ложкой я начал их наполнять, поливая каждый слой макарон маслом и посыпая его сыром, закончив только тогда, когда предназначенное монаху большое блюдо было наполнено доверху. Масло было налито до самого края. [] Взяв находившуюся внизу книгу и повернув ее корешком к Лоренцо, я велел ему протянуть руки ладонями вверх. В них я медленно-медленно положил все, чтобы масло не стекло вниз[20].
Конечно, положение было как минимум исключительным, и его, разумеется, нельзя было считать общим правилом. Однако тот факт, что блюдо было наполнено макаронами, которые буквально плавали в жире, и это не удивило тюремщика, наводит нас на мысль, что в то время это, похоже, должно было казаться довольно обычным.
Паста и специи
Вернемся ненадолго в Рим. И, коль скоро мы говорим о нем и о макаронах с сыром, нам не может не припомниться близкая родственница фетучине Альфредо «качо э пепе». Это еще одно необыкновенное блюдо, которое теперь уже с полным правом стало частью фирменного столичного меню вместе с карбонарой, аматричаной и гричей. Если вдуматься, то фетучине «Альфредо» и «качо э пепе» возникли одинаково, и в средневековых макаронах на основе одного сыра они почти неотличимы с той только разницей, что «качо э пепе» сохранило память о том, как первостепенно важен для блюда, для его насыщенности и вкуса, такой ингредиент, как специи.
На протяжении Средних веков и как минимум до конца XVII века эти порошки были ценным ингредиентом и потому оказались не по карману большинству людей. Это может показаться трюизмом, но на самом деле не будет преувеличением сказать, что сначала торговля пряностями решительным образом способствовала расцвету Венеции торговый флот которой первым на старом континенте установил деловые связи с Востоком, а потом и европейской экспансии, распространившейся на индийские и американские берега.
Когда в 1498 году, обогув Африку, португальские флотилии Васко да Гама высадились в индийском городе Каликуте: их встретили несколько недоверчивых тунисцев, спросивших, что они делают в таком далеком порту. Ответ был довольно красноречивым: «Мы ищем христиан и специи». Христиан они не нашли, но перца было действительно в изобилии. С конца XV века все великие исследователи искали альтернативный путь в Индию, откуда поступали многие экзотические товары, но прежде всего специи, которые не росли в Европе. Сухопутное путешествие по караванным путям азиатского континента было долгим и опасным, а товары неоднократно передавались из рук в руки, что непомерно увеличивало их стоимость. Благодаря созданию новых видов кораблей, позволивших выходить в океан, снаряжались многочисленные экспедиции, отправлявшиеся в плавание в надежде найти альтернативные и надежные пути, которые позволили бы обеспечить постоянное и более дешевое снабжение специями и другими ценными товарами. Сам Христофор Колумб был вынужден отправиться на поиски альтернативного пути на запад через Атлантический океан ради достижения тех же целей (и получения тех же товаров), что и у португальцев. Одним словом, если история американского континента навсегда изменилась, то к этому имели некоторое отношение и вкуснейшие ароматизаторы.
В последующие века, благодаря упрощению снабжения, специи начали быстро терять свою ценность не только экономическую, но и идеологическую. Всего за два века, благодаря новым плантациям, то, что было товаром, продававшимся на вес золота, стало относительно доступным, тем самым утрачивая свою роль исключительного символа статуса, которым обладали только элиты общества. В XIX веке цена перца упала окончательно, и теперь его употребляли в пищу даже самые бедные. Среди многочисленных свидетельств этого процесса особенно интересны наблюдения одного молодого врача, лечившего крестьян, которых в 1830 году поразила пеллагра в Радикофани небольшой коммуне долины Валь-дОрча близ Сиены. Эти люди, принадлежавшие к низшим слоям общества, не могли позволить себе ни хлеба, ни даже макарон, но питались почти исключительно полентой, которую приправляли «качо э пепе» (сыром и перцем)[21].
Древняя и уже простая приправа, которую можно было приспособить к разным блюдам, от супов до макарон, перец постоянно использовался в повседневности, хотя и не находил места в поваренных книгах. Полагаем, что этот «не-рецепт» был чрезвычайно распространенным, но его трудно привязать к какому-то определенному месту. Еще в начале XX века, накануне Первой мировой войны, «качо э пепе» никогда не включали в число традиционных римских блюд. Об этом свидетельствует отсутствие упоминаний о нем в первых трех поваренных книгах, авторы которых пытались систематизировать региональные блюда Италии[22]. Только в тридцатых годах «Гастрономический справочник Италии» организации «Touring Club» («Итальянского туристического общества»), наконец-то сообщит о «спагетти качо э пепе, то есть обильно приправленных перцем и пекорино»[23] как о фирменном римском блюде. С этого момента и для этого рецепта начнется вторая жизнь в качестве одного из самых представительных блюд римской кухни.
Тертый пармезан
Подводя итог тому общему обзору, который мы только что представили, можно сказать, что фактически в Италии «Альфредо» ели столетиями. Макароны с маслом и сыром были не только макаронным блюдом, они были настоящим макаронным блюдом. Однако если они были так распространены, то почему фетучине с улицы Скрофа наделали столько шума? И самое главное, почему еще два века назад никому не приходило в голову, что макароны можно приправлять и многим другим?
Соусы для макарон начали появляться примерно в конце XVIII века, что произвело настоящую революцию в итальянской кухне и превратило довольно однообразное блюдо в гастрономическую разновидность, которая сейчас насчитывает сотни блюд. Первые шаги в этом направлении были сделаны благодаря добавлению нескольких ложек мясного соуса к макаронам с сыром. После этого стремительно начали завоевывать собственное пространство разные рецепты такие, как спагетти с помидорами или тальятелле с черенками, описанные Ипполито Кавальканти еще в 1837 году[24]. Сегодня мы привыкли приправлять макароны самыми разными способами, традиционными или креативными, и нам кажется «естественным» использовать их как нейтральную основу, чтобы придавать ей вкус по желанию.
На самом деле все не совсем так, потому что даже сейчас многие сочетания не приемлемы на гастрономическом уровне, и, если исключить некоторые смелые эксперименты, никому бы не пришло в голову подавать к столу спагетти с майонезом или с шоколадом. Однако, если оглянуться назад, можно подумать, что в Италии веками ели только «макароны с маслом», излюбленную еду детей, те, которые рекомендуются выздоравливающим или позволявшим себе излишества накануне вечером.
Все же, каким бы странным это ни казалось, и у простых макарон с сыром были свои ограничения или как минимум предпочтения, касавшиеся, в частности, выбора сорта используемого сыра. Начиная с первых рецептов, рекомендуется, в частности, сорт, обычно называемый пьячентино или лодиджано, который, судя по всему, был довольно похож на наш пармезан или сыр грана. Не любой и не какой-нибудь выдержанный сыр, а сыр конкретного сорта, и по сей день относящегося к числу наиболее предпочтительных сортов, которым в тертом виде посыпают макароны.
Благодаря итальянскому врачу Панталеоне да Конфьенца и его написанному в 1477 году трактату «Исследование молочных продуктов» («Summa lacticiniorum») мы обладаем одним из самых подробных описаний того, каким представляли этот сыр в конце Средневековья. Автор собрал все свои знания о молочных продуктах как Италии, так и зарубежных стран и высоко ценил сыр пьячентино.
Сыр пьячентино некоторые называют пармезаном, потому что и в Парме делают подобные, не очень отличающиеся по качеству. Делают их и на территории Милана, Павии, Новары и Верчелли, [] но, честно говоря, пьячентини превосходят других по качеству. Они большие и широкие и весят иногда 100 фунтов и больше, но обычно 50 фунтов или около того. [] Что до их качества, то вкусны и приятны особенно изготовленные весной и хорошо выдержанные, то есть трех- или четырехлетние, в соответствии с их размером, ибо, как было сказано выше, самые большие сохраняются дольше. [] Такие сыры получают из коровьего молока, поэтому они жирные. Они еще и мягкие, хотя из молока извлекают немало сливочного масла[25].
Согласно «Исследованию молочных продуктов», сыры пьячентини весили в среднем 1516 кг, но могли весить и больше 30 (что является нижним предельным весом для современных сыров). Точно так же, как и теперь, их делали из частично обезжиренного молока и выдерживали в течение 34 лет. Одним словом, они, видимо, не особенно отличались от тех больших головок сыра, к которым мы привыкли, если не считать породы скота, его питания и метода разведения.
Панталеоне да Конфьенца был первым, посвятившим целый трактат сыру, которой все еще считался грубым продуктом для бедняков и пригодным, самое большее, для людей, довольствующихся простой деревенской пищей. Такое представление было характерно почти для всего Средневековья. В результате небыстрых преобразований в XV веке сыр начал утверждаться на всех столах, даже дворянских[26]. Против этого многовекового предубеждения выступает тот же автор:
Ни одна причина не может убедить меня прийти к выводу, что все сыры отвратительны, как говорят некоторые авторы. [] Лично я видел королей, в числе которых христианнейший Людовик, король Франции, бесчисленных герцогов, графов, маркизов, баронов, солдат, дворян, купцов, простолюдинов обоих полов, с удовольствием употребляющих сыр[27].
Высокая культура постепенно осознавала, что сыр был продуктом, достойным внимания и очень качественным, хотя врачи еще не оправдывали его полностью он не будет получать одобрения еще как минимум пару веков из-за своих особенностей, считавшихся опасными для здоровья, в соответствии с теориями того времени. Несмотря на это, сыр занял свое полноправное место на столе вместе с макаронами, которые, опять-таки в соответствии со старинными медицинскими представлениями, имели, судя по всему, другие (положительные) характеристики, как минимум две из которых сегодня покажутся неожиданными.
Сначала речь шла о продукте, подходящем для употребления даже во время поста, то есть в дни, предписываемые церковным календарем, когда налагалась обязанность воздержаться от употребления мяса[28]. На деле существовали два типа питания в пост. Первый, самый распространенный, исходил из запрета есть мясо в определенные дни недели и в другие периоды года, например, в сочельник. Второй относился к «строгому», или «сорокадневному» посту: как правило, он включал в себя предшествующие Пасхе 40 дней, когда запрет распространялся на всю пищу животного происхождения, включая молоко, молочные продукты и яйца. Однако в обоих режимах питания можно было есть рыбу и некоторых земноводных (например, лягушек). Эти правила питания базировались на точном календаре, появившемся еще в III веках христианской эры, и оказали решающее влияние на диету: количество постных дней в течение года могло доходить даже до 150160. Начиная с XVIII века, Великий пост стал более гибким, допуская даже такие неразрешенные продукты, как сливочное масло, и в конечном итоге слился с диетой самого обычного поста. Несмотря на это, до конца XIX века еще появлялись поваренные книги, продолжавшие рекомендовать старинный, многовековой режим питания, который сегодня мы могли бы назвать рыбно-вегетарианским[29].