Что обычно подают к шашлыку? Соусы, вино, зелень, лаваш ответит, немного подумав, мой читатель. Мне подавали персики. Как, какой почтой весть о том, что девочка из Москвы любит персики, добралась до каждого, кто накрывал для нас стол? В марте в саду нет поспевших персиков. Но есть банки в подполе с пузатыми персиками, важно нежащимися в янтарном соку. В каждом доме, куда бы мы не заезжали, меня ждала банка с персиками. Много банок с персиками. Потому что девочке надо дать с собой.
В мой день рождения мама, стесняясь и бледнея от смущения, попросила ребят просто отвезти нас в Эчмиадзин и оставить там на несколько часов одних. Ей было невыносимо неловко, что Тимур с Аликом никогда не давали открыть кошелек. В магазине, на рынке, в ресторане. Везде платили они. Любое мое невольное «хочу» сразу оборачивалось купленной чурчхелой, или корзинкой с фруктами, или пыжащимися сыром хачапури. Мама ругалась. А я иногда забывала и снова чего-нибудь хотела. Поэтому мама настояла, что по монастырю, а по совместительству самому крупному в Армении религиозному центру, мы погуляем сами. Наверное, хотела избежать шариков, торта, подарков и «happy birthday to you». Сейчас я уверенно думаю, что она ошиблась, и все это у меня было. Вечером, когда мы вернулись домой. Но наверняка я не помню. Зато чувствую холодный, осмелевший на исходе зимы, мартовский ветер на щеках. Вижу искреннюю улыбку Вазгена I, католикоса всех армян, благословляющего московскую девочку, одну ее из всех, кто пришел в храм, единственную, наверное, тогда, кто благословения не просил, и единственную, наверное, сейчас, кто каждую минуту истекших почти сорока лет помнит каждый звук благого слова.
КУХНЯ
Древняя, как сама армянская земля. Замороченная на процессе изготовления. Они смело могут чего-нибудь отварить, потом это обжарить, а потом долго-долго тушить в тонире
11
Мясо рубят, взбивают, фаршируют, начиняют. Процесс может растянуться на несколько дней. А если речь о сладостях, то вообще на несколько месяцев. Любят сочетать несочетаемое. Например, зерновые и бобовые в одной тарелке. Или куриный бульон с фрикадельками из оленины арганак называется. Супчики варят на яйцах или молоке. И все это с огромным количеством специй (более четырехсот видов дикорастущих трав и цветов!) и соли (потому что организмам в жару она просто необходима, считают армяне).
При этом все ЗОЖники могут смело столоваться в этой благословенной стране, потому что армяне не используют жиры. Только топленое масло. Там, где жизненно необходимо растительное, берут масло из кунжута.
Уважают молочку. Она может идти соло или в виде добавки (с чесноком и зеленью) к первому-второму. Про мацун и тан мы все с детства знаем, а вот «спас» кисломолочный супчик с пшеничной крупой очень даже рекомендую попробовать.
Из первых блюд путешественнику на заметку: тархана куриная лапша особенная, чулумбур-апур рисовый суп с жареным луком на яично-молочной заправке, яйни и анушапур с добавлением кураги, сунки апур рисовый суп с грибами. И для самых смелых поч из бычьего хвоста.
Из мясных армянских специалитетов, которые вы вряд ли в нужном качестве попробуете где-либо, кроме самой Армении, я бы выделила борани цыпленок, маринованный в специях и баклажанах, обжаренный с мацуном, тавжик говяжьи внутренности с луком, томатной пастой и приправами, и амич индейка, фаршированная сухофруктами и рисом.
Совершенно бесподобна севанская форель. В абсолютно любом виде. Как и армянский коньяк правда, этот уже не в любом. Чем он старше, тем более по сердцу истинным леди.
РЕЦЕПТЫ
Ламаджо
На самом деле это просто восточная пицца. Ее готовят и арабы, и турки. Но мы сегодня будем делать пиццу по-армянски.
Правильный ламаджо тонкая мягкая лепешка диаметром примерно 20 сантиметров, с хрустящими краями и начинкой из баранины со специями и травами.
Начнем с начинки. А она начинается с овощей. Берем жирный помидор, грамм этак двести. Режем его кубиками хорошим ножом. Тем же макаром стругаем одну небольшую луковицу и болгарский перец. Если вы не собираетесь кормить пиццей грудных младенцев, добавьте еще половинку стручка острого, предварительно вынув из него семена. Ни в коем случае никаких этих современных шайтан-блендеров! Только ножом. Иначе у вас получится хлеб в соке, а не уважаемый ламаджо.
Теперь займемся фаршем. На три лепешки нам понадобится грамм сто сто пятьдесят баранины и пятьдесят грамм курдючьего жира. Рубим ножом. Да, вот такая неандертальская история. А что делать? Сок должен остаться в мясе, а не в мясорубке.
Смешиваем овощи с фаршем. Нежно, задумчиво и трепетно. Придаем законченность, добавляя чуть-чуть томатной пасты, пару рубленных зубчиков чеснока, соль, перец и зелень по вкусу (кинза, петрушка, укроп, базилик). Снова перемешиваем, снова слегка проходимся ножом для пущей однородности и отставляем готовую начинку на час отдохнуть от сторонних вмешательств, чтобы все ингредиенты всецело насладились друг другом.
С новой порцией энтузиазма беремся за тесто.
Классический ламаджо делается на мацуне. Если вдруг, совершенно случайно, у вас в погребе его нет, возьмите стакан самого жирного и свежего кефира и посолите его половиной чайной ложечки соли. Теперь введите примерно полкило просеянной муки и вымесите тесто. Тесту тоже нужно отдохнуть от вас около получаса при комнатной температуре, укрытым минимум пищевой пленкой, максимум еще и полотенцем.
Теперь самое главное!
Лепешка для пиццы должна быть очень тонкой и идеально круглой. Напомню, что в духовку она отправится, укрытая начинкой, то есть тяжелая. И порваться ей никак нельзя. Посему рекомендую раскатывать на круглой доске, максимально приближенной к размеру будущей лепешки, то есть примерно 20 25 сантиметров.
Присыпаем доску мучицей, аккуратно раскатываем тесто и доводим его до идеального ровного круга. Руками. Бережно перемещаем лепешку на противень (идеально, если он будет без высоких бортиков, так удобнее). Обычно в стандартный противень помещаются две лепешки. Снова руками, максимально тонким слоем, распределяем начинку по тесту, двигаясь от края к центру. Готово? Сразу в нагретую заранее духовку. Иначе тесто промокнет и расстроится. При 200 градусах потребуется примерно 7-8 минут.
Готовый ламаджо перекладываем на плоскую тарелку. Часто армяне делают сэндвичи две пиццы друг на друга стороной начинки внутрь. Если вашу пиццу еще не расхватали по дороге от плиты к столу, подайте к ней лимон, свежие помидоры и петрушку, на тот случай, если кто-нибудь посмеет сказать, что ему жирно или слишком остро!
БОЛГАРИЯ
Удивительно, но про эту страну, которую я считаю своим вторым домом и куда я более десяти лет приезжаю летом купаться, зимой нежиться в высокогорных минеральных спа, весной и осенью гулять по побережью, кормить чаек, думать о вечном, смотреть на памятники истории и удивляться разнообразию природных ландшафтов и в которой практически живу более десяти лет, я написала только одну историю про детский отдых (вы встретитесь с ней, как только дочитаете это короткое вступление). Долго думала, почему так.
И, кажется, нашла ответ. Потому что это Дом. И чего про него писать, спрашивается? Обыденно, знакомо. Тут немножко пыли в углу, здесь окошко не слишком сверкает. Кресло слегка расшатано, зато стоит у самой кромки моря
Впервые мы попали в Болгарию в 2009 году. По тривиальной туристической путевке. У меня болела нога, я злилась на весь мир, и у нас было всего десять дней в обычном городском отеле на третьей линии от моря на Солнечном Берегу. И, наверное, этот отпуск прошел бы как один из многих, я вычеркнула бы страну из списка «не посещенных» и не вернулась бы сюда больше никогда, если бы мы не попали на двухдневную экскурсию с Ило.
Стандартный маршрут, позволяющий прокатиться по стране с востока на запад и примерно понять, что это за птица такая Болгария. Довольно случайные люди в группе, по большей части плохо понимающие, зачем они оторвались от пляжа и пива. Все это могло превратиться в раздражающе унылую потерю времени. Но этого не случилось благодаря нашему гиду.
Практически на «ты» со всеми исторически значимыми фигурами, со знанием дела лавирующий между эпохами, архитектурными стилями и геолого-географическими ландшафтами. Безусловно патриот своей родины, с грустной иронией рассказывающий о том, как Евросоюз повывел все болгарские огурцы. Вы же помните банки с маринованными болгарскими огурцами? Забудьте! Больше никаких банок. Еврокомиссары померяли линейкой все пресловутые овощи и запретили Болгарии заниматься их производством размер не тот-с, противный общеевропейским принципам. Теперь болгары едят безвкусно-стеклянную турецкую или еще чью-то продукцию.
Но вернемся к той экскурсии. Мы посмотрели Пловдив с его римским амфитеатром. Поклонились Алеше. Очаровались летним Банско, где вместо горнолыжников с гор спускается рыба, а местные ловят ее на удочки прямо в городе. Совершенно растаяли в Рильском монастыре. И бог с ним, что сейчас он выглядит, как лубочный новодел. В кладке монастырских стен есть камни, помнящие отшельника Ивана Рыло. Я нашла их в створе ворот. Не поверите, но от них идет тепло. Дежурно поздоровались с Софией. И вернулись к себе на Бряг
12
Следующий состоялся ровно через полтора года, в январе. На этот раз мы приехали покупать домик мечты, домик у моря, где тихими пенсионерами собирались провести остаток дней.
Что такое Болгария в январе в курортной зоне? Вымершие улицы, закрытые магазины, рестораны, законсервированные до лета отели. Около пятнадцати градусов тепла, но местные ходят в шубах и рассказывают, что бывает, о, ужас, снег и кромка моря у самого берега замерзает.
Домик мы хотели, конечно, только в курортной зоне. Желательно на самом берегу моря, а лучше прямо в самом море. И никакие уговоры, что сыро, влажно, холодно в не сезон на нас не действовали.
Мы пересмотрели какое-то невероятное количество квартир и апартаментов по всему южному побережью от Святого Власа до Поморско. И все было не то. Какое должно быть «то» мы, честно говоря, плохо себе представляли. Скорее ждали некое наитие, знаете, как ножка у барышни приподнимается при захватывающем поцелуе. А наития с ножкой все не происходило. А нам уже скоро было пора уезжать.
За пару дней до вылета домой мы обедали в очаровательном рыбном ресторанчике в Несебре и рассказывали парню, который сопровождал нас в рент-апарт туре, о нашей подмосковной жизни. Я говорила, что всегда хотела второй этаж, а муж, гад и разрушитель мечт, не дал мне его построить, потому что, а кто все это будет убирать.
Много лет подряд меня преследует, даже не знаю, видение не видение, сон не сон. Я выхожу на балкон обязательно второго этажа, запахнувшись в пеньюар, усаживаюсь в уютнейшее кресло, беру с красивого, чугунной ковки парапета чашку дымящегося свежезаваренного кофе, за секунду до этого оставленную там чьей-то заботливой рукой, и с удовольствием до хруста в мышцах затягиваюсь первой сигаретой.
Я босиком. Плитка на полу слегка холодит теплые спросонья ступни, и я подтягиваю их под себя, уютно умотавшись в пеньюар. Пеньюар, конечно, весь из себя шелковый. Какого-то благородного серо-небесного цвета.
Где-то внизу урчит речка, привычно скача по камням, чтобы быстрее добраться до озера, которое еле заметным туманом угадывается за склоном холма. А, может быть, это море, вечно бьющееся с берегом за право первородства. Совсем рано. Из-за макушек седобородых елей вот-вот взойдет солнце. Тишина такая, что слышен аромат моего кофе.
И я никогда не успеваю посмотреть, что там дальше. Придет ко мне кто-нибудь на балкон? Чем я занимаюсь после рассветной чашки кофе? Где вообще я? И в этой ли жизни?
Так подожди, плитка, балкон, кованые решетки Это же Шале. Мы там были. Ты сказала «фу», удивился наш сопровождающий.
Какое еще шале? Не помню я никакое шале с решетками.
И мы поехали. Как оказалось, действительно во второй раз. И, если бы я не вспомнила свой сон, мы никогда не купили бы апартаменты в месте, где счастливы уже более десяти лет на самом-самом берегу Черного моря, которое пахнет, как в детстве, водорослями, по над почти всегда пустынным пляжем, потому что там глубоко и камни. В окружении вековых сосен и дюн под охраной ЮНЕСКО, что гарантированно, как мы надеемся, защитит нас от строительства всяких разных комплексов с апартаментами. Не то, чтобы мы были против увеличения жилплощади на болгарский квадратный метр, но так хочется сохранить как можно дольше иллюзию уединения в нашем отдельно взятом рае.
Первые 5 лет мы ездили в рай на машине. Потом стали летать и брать машину в аренду. Стоит ли говорить, что в этой стране почти не осталось мест, которые мы бы не почтили своим присутствием.
Всем известная Шипка. Место, которое ни один истинно русский не имеет права не увидеть. У подножия перевала в березовой роще притаилась церковь. Зайдите помянуть павших. Быть может, вам повезет, и вы услышите колокол, подаренный Николаем П. Прямо от храма начинается подъем в горы, туда к хребту, где русские войска держали оборону против турок. И удержали, хотя временами это казалось невозможным. Русские всегда удерживают, работа у них такая. На этом самом серпантине, слева скала, упирающаяся в небо, справа обрыв без дна и конца, и всего несколько камней на самом верху. Негде укрыться, и пушки тащить на руках, и помощи ждать неоткуда. За сто сорок лет старые пушки поросли травой, редуты исчезли с лица земли, мемориал памяти будет стоять вечно.
Смешной памятник Ушакову на мысе Калиакра в честь победы русского флота над османами. Смешной архитектурно, но никак не сутью своей. На скалистом куске суши, вгрызающейся в море, удивительно похожем на мыс Хобой на Байкале. Мне иногда кажется, что места силы в мире как-то между собой связаны. Там похожая энергетика и, что совсем странно, пейзаж. И, наверное, совсем не случайно первые люди пришли сюда еще в четвертом веке до нашей эры.
Фото из архива автора (в обработке)
Со времен ледникового периода в Рильских горах сохранилось семь озер. Куда все эти годы совершают паломничества за красотой и просветлением. В Болгарии это что-то сродни тибетскому Кайласу.
Сначала ты долго поднимаешься по серпантину в горы. Потом пересаживаешься на дряхлый фуникулер. И вот ты уже за облаками. И только истертые множеством ног камни указывают тебе путь среди чахлой растительности.
Увидеть все семь озер одновременно можно только, если заберешься на самую высокую окрестную гору. Ты идешь, спотыкаясь и оскальзываясь по каменистой гряде. Проклинаешь все на свете, задыхаешься и не хочешь вообще никаких озер. Но награжден будет тот, кто дойдет. Озера действительно выше облаков. И надо ждать, когда солнце уверенным лучом раздвинет все преграды и, вот, каскадом, вниз все они, все семь, разной формы и очертаний, но навечно неразлучны вместе. На горе можно стоять бесконечно. Потому что озера то появляются, то пропадают снова в тумане. И каждый раз появляясь вновь, они выглядят совсем по-другому. И ты меняешься вместе с ними. И в этом скорее всего суть восхождения.
Восходить в Болгарии можно бесконечно. В юго-западной части страны встречаются три горные цепи Рила, Родопы и Пирин. Каждый восходит за своим. Кто за силой, кто, чтобы спуститься на лыжах или горном велосипеде. Мы любим за спа и термальной водой, а иногда за радоновыми ваннами. Горных оздоровительных курортов с уникальным климатом пруд пруди. А климат уникальный благодаря рельефу, не пускающему холод зимой, а жару летом. Не случайно же тут жил Орфей, а Спартак заряжался энергией перед восстанием.