Пригнав быков в прясло, погонщики накладывают им на головы арканы и привязывают по местам. Быки устанавливаются сплошными рядами и притом в таком порядке, что с обоих концов стоят рослые, крупные, показные быки, или так называемые «краевые», а в центре самые худые, малорослые.
В каждую ставку на рынке вывешивается бюллетень с обозначением числа: а) прасолов; б) свежепригнанного скота, черкасского, ливонского и русского; в) скота сгонного; г) скота мясничьего и д) скота ожидаемого. «Мясничьим» скотом называется тот, который уже раз был на ставке, куплен быкобойцем, но не убит, потому что не разобран мясниками, или в ожидании лучшей цены. «Ожидаемым» скотом называется такой, который почему-либо запаздывает и не успевает стать на рынок в часы торга.
Ежедневно по утрам на «эгоистках», запряженных ретивыми орловскими рысаками, спешат на скотопригонный двор комиссионеры, быкобойцы, телятники, свинятники и т. п.; сюда же стекаются и мясники со всего Петербурга. Торг начинается по звонку в 12 часов. В это же время высоко взвивается и красный флаг.
Обыкновенно прасолы стоят где-нибудь в стороне, прислушиваясь, во сколько оценивают их товар. Комиссионер переходит десятки раз от прасола к быкобойцу и таинственно, как телеграфная проволока, ведет переговоры о цене. Быкобойцы внимательно осматривают целые шеренги быков, обращая внимание по преимуществу на заднюю часть этих последних. При этом каждого быка тщательно ощупывают со всех сторон. Стараются главным образом на взгляд определить вес быка, и некоторые опытные быкобойцы до того изощряются в этом, что ошибаются только фунтов на пять, на десять.
Присмотритесь к публике. В одном месте немец продает откормленных ливонских быков, пригнанных из Ревеля; в другом еврейский быкобоец подыскивает себе подходящую партию.
Вот, например, один из комиссионеров гладит и треплет своих быков, расхваливая отменное дородство их.
Иван Иванович, пожалуйте, партия хорошая для вас будет!
Что просишь?
Комиссионер нагнулся на ухо быкобойцу и шепотом назвал цену.
Нет, дорого!
Ну сколько же? Услужить хочу!
В свою очередь быкобоец нагнулся на ухо к комиссионеру и пошептал.
За такую цену нельзя!
Быкобоец стал уходить.
Иван Иванович, вернитесь, посмотрите, чем не говядина! Провались я на месте, если не останетесь довольны!
И комиссионер снова потрепал быков по спине.
Быкобоец вернулся, взял за руку комиссионера и, со всего размаха, ударив по ней, произнес:
Ну, хочешь, для тебя только, по знакомству
Снова началось перешептывание и битье по рукам.
Прибавьте три рублика! Услужить хочу!
С вашей услугой-то находишься без сапог!..
Да ведь такой говядины на всей площадке не найдете! Из своих рук хлебом быков-то кормил!
Быкобоец опять стал уходить.
Иван Иванович, погнись еще маленько!
Быкобоец стремительно пробирался дальше и дальше к другому комиссионеру.
Иван Иванович, уступлю!
Быкобоец вернулся.
Экой кремень! Ну, погнись же чуточку!
Рубль! Для тебя только
Не сойти мне с места, останетесь довольны!
Оба энергично ударили друг друга по рукам. Подозвали метельщика, который ножницами начал выстригать на шкуре быка инициалы нового хозяина.
Таким образом, публика, хотя и слышала, что рубль был надбавлен, но сверх какой цены это осталось для нее непроницаемой тайной. Быкобоец скрывает покупную цену, потому что желает распродать партию подороже своим клиентам-мясникам, а комиссионер, при продаже следующей партии того же прасола, но другому быкобойцу, будет уверять последнего, что предшествовавшая партия была-де хуже, а продана дороже.
Купивши партию быков, быкобоец в розницу, «по-мясно», распродает их тотчас мясникам, при этом, конечно, подымает цену по усмотрению. Партия быков разбивается по мясным лавкам; инициалы мясников выстригаются на другом боку быка. Приказчик быкобойца с записной книжечкой в руках отмечает, в какую лавку и сколько требуется мясных туш. В то же время на хвосте быка поперечными чертами при помощи ножниц отмечают, когда он должен быть убит.
Посторонний наблюдатель не может не обратить внимания на тот факт, что на площадке торговля быками производится шепотом и под величайшим секретом. Вы то и дело видите, как покупщики и продавцы наклоняются друг к другу на ухо и затем, к обоюдному удовольствию, крепко бьют друг друга по рукам. Несмотря на то, что на торжище стекаются сотни быкобойцев и комиссионеров, между ними сравнительно царит тишина, и вам кажется, что происходит какое-то священнодействие.
Интересно проследить, каким образом устанавливается цена на быка, пока он из южнорусских степей попадет, наконец, на площадку скотопригонного двора в Петербурге.
Кроме стоимости быка, на скотных ярмарках в Малороссии надо определить, во что обходится прасолам прокорм быка бардою и транспортировка его в Петербург.
Прасолы, ставя своих быков на барду, заключают с администрацией винокуренных заводов следующее условие: 1) на каждую сотню откармливаемых быков завод обязан представлять ежедневно 800 ведер барды; 2) в условии обозначается количество быков, долженствующих стоять на барде. Быков, пригнанных на винокуренный завод, прасолы распределяют по сараям, где и держат их в стойлах, на привязи.
При откармливании винною бардою потребно на каждого быка в сутки: барды 8 ведер, сена 15 фунтов, отрубей 3 фунта, соломы 10 фунтов.
Существующие цены на эти продукты, например, в Ростове-на-Дону, следующие:
На 100 быков, откармливаемых на барде, потребно для присмотра помимо приказчика 3 человека батраков; цена каждому батраку 10 рублей на хозяйских харчах. Принимая во внимание все эти издержки, получим следующую цифру расходов, потребных ежемесячно по откармливанию бардою 100 быков:
то есть на каждого быка 6 рублей 75 копеек.
Общая стоимость откормленного бардою быка и поставленного на площадку в Петербург будет следующая:
В Петербурге же на площадке такой бык продается не менее 90 рублей. Затем, вычтя расходы, сопряженные с продажею быка на площадке, комиссионные и за вгон 2 рубля 50 копеек, мы получим свыше 10 рублей, которые представляют чистый барыш прасола с каждого проданного им быка.
Вокруг скотопригонного двора построены стайки для телят, баранов, свиней и поросят. Ежедневно из окрестностей Петербурга тянутся на скотопригонный двор возы, нагруженные телятами со связанными ногами. В каждом возу помещается до десяти телят. Прибыв на место назначения, телятам развязывают ноги и помещают в стайки, которые при помощи невысоких перегородок, в рост теленка, разделены на клетки и перенумерованы. Войдя в стайку, мы заметили «телятника», который промышляет телятами уже тринадцатый год. Клетки были битком набиты телятами, которые едва протискивались между собою. Торговец телятами стоял возле клетки, свесив свою руку за перила. Телята столпились около него и наперерыв друг перед другом лизали руку своего хозяина, который отечески поглаживал их по голове. Из разговора оказалось, что телятник имеет нескольких рабочих, которые разъезжают по деревням верст на 200 в районе Петербургской губернии. Телят скупают у крестьян и свозят в столицу.
Много ли в год продаете телят?
Мы немного продаем: тысяч двадцать. Да на телятах далеко не уедешь Верите ли, в убыток торгуем!
А ведь на телятину в Петербурге спрос большой!
Особенно на святой неделе. Вот на страстной неделе будет «мясной развал», тогда телят навезут видимо-невидимо. Тогда их не развязывают, а прямо кладут на землю, сплошными рядами. В это время по Николаевской железной дороге привозят из Новгородской губернии десять-пятнадцать тысяч телят. И всех разберут нарасхват!
Каких телят к вам привозят?
Всяких, начиная с двух-трех-недельных и кончая полугодовалыми.
Какие телята больше ценятся?
Хороших телят мы узнаем по глазам и по губам. В деревнях телят отпаивают и, кроме того, лишают движения. Откормленный теленок достигает иногда десятидвенадцати пудов весу и продается по сорок-пятьдесят рублей.
Телятам, назначенным на убой, связывают ноги, затем их грудами накладывают на ломовиков и отвозят на бойни.
Коммерсанты, промышляющие на бойне свиньями, называются «свинятниками». В столицу свиней пригоняют по преимуществу из Старорусского уезда, где свиноводство в значительном развитии. Поросят доставляют из Выборгской губернии, где чухны держат свиней единственно для продажи поросят. Барышники обыкновенно разъезжают в окрестностях Петербурга по чухонским деревням и скупают свиней. В особо приспособленных телегах свиней привозят на скотопригонный двор. Над телегой пристраивают из жердей клетку, куда и нагружают свиней наподобие снопов. Рано утром возы со свиньями стоят уже на площадке в ожидании свинятников. К возу подходит один из свинятников.
Это среднего роста мужчина, заплывший жиром, с большим животом. Взглянув на его руки, нельзя не заметить короткие толстые пальцы, растопыренные в стороны. Одет он в потертую жакетку, на голове суконная фуражка, голенища сапог со складками наподобие гармоники.
Взглянув на него, вы никак не подумаете, что перед вами один из главных торговцев свиньями. Он ежегодно убивает до 50 000 свиней, имеет на Никольском
7
Много ли просишь за свиней- то?
Пять с полтиной!
Дорого!
Да посмотрите, свиньи-то какие! Коровы, а не свиньи!
Свинятник просунул руку в клетку и стал ощупывать каждую свинью, которые от этого начали хрюкать и верещать. Заметим, кстати, что торговцы свиньями считают хорошею свиньею ту, у которой ноги коротки и тонки, и голова маленькая. Подобная свинья представляет собой «живое мясо», едва-едва переваливающееся с места на место.
Четыре с полтиной, объявил свою цену свинятник.
Пять с четвертаком!
При этом барышник ударил свинятника по руке.
Куда ни шло, гривенник на свинью накину?
Снова ударили по рукам.
Двугривенный.
Синенькую!
И свинятник поспешно стал уходить прочь; барышник глядел ему вслед. Оставалось одно из двух: или продать свиней по 5 рублей за штуку, или ждать до более благоприятного времени.
Прибавь хоть гривенник-то! Кричит барышник.
Нет, и то уж передал!
Вернись! Крикнул барышник решительным тоном.
Свинятник вернулся и с оживлением ударил барышника по руке.
Ну вот, давно бы так!
Из пригородных деревень чухны привозят поросят в корзинках и даже в мешках. Обыкновенно чухны с поросятами останавливаются на постоялых дворах возле бойни. Рано утром свинятники обходят эти дворы и скупают поросят по 3 рубля за пару.
III
В два часа пополудни флаг опускается, и торжище прекращается. Со скотопригонного двора быков гонят на бойни и устанавливают в особые стойла, где они стоят в ожидании своей очереди.
Все 40 номеров бойни делятся на три отделения: первое назначено для быков, второе для телят и третье для свиней и поросят. Летом происходит усиленная деятельность, и все номера бывают заняты. Работать начинают рано утром, часов в шесть, зимою при огне. Около быка вертится на бойне до 200 рабочих. Одних неутомимых «удалых бойцов» насчитывается до 150 человек. Бойцы организовались в три артели: для быков, телят и свиней. Каждая артель выбирает себе старосту, которому и подчиняются все члены артели. Артель пользуется от бойни даровым помещением, где живут сообща: кровати расставлены рядами, стол имеют общий. Любопытно, что бойцы, эти бичи быков, соблюдают посты самым строжайшим образом. При бойне имеется особая комната, где хранятся орудия боя: кинжалы, ножи, топоры, тут же на крючьях развешены кожаные рубашки, ножны, напилки, точилки и т. п. Отправляясь на работу, бойцы надевают кожаные рубашки, высокие голенища сапог подвязывают ремнями, рукава засучивают по локоть и затем опоясываются широким кожаным ремнем, к которому привешивается кинжал в особых деревянных ножнах. Староста артели это рыжебородый, широкоплечий, крепкого телосложения мужчина, бывший лихой боец на Гутуевских скотобойнях
8
Рассыльный
Староста быков не бьет, он только присматривает за рабочими, сортирует их, смотря по способностям.
Обработать от 500 до 1000 быков в день, конечно, задача нелегкая.
На старосте лежит обязанность по мере надобности подыскивать требуемое количество рабочих.
Бойцы, смотря по специальности своей работы, носят разные названия, например, «башколомы», «нутренщики» и т. п. Башколом главное действующее лицо на бойне: он убивает быка, «ломает ему башку», как выражаются бойцы. Нутренщик это в некотором роде анатом: он роется в нутре быка, обделывает его начисто.
Башколом, кроме жалованья, имеет небольшие побочные доходы от каждого убиваемого им быка, в его пользу идут бычачьи уши и так называемый «посек».
Вошел один из бойцов и начал скидывать окровавленную кожаную рубашку. Это был башколом.
Тяжелая и неприятная ваша работа!
Что делать? Надо же кому-нибудь убивать!
Давно вы работаете?
С малолетства привыкли Раньше был таким же, как он!
При этом боец указал на мальчугана лет двенадцати, который на бойне занимается тем, что очищает бычачьи кишки от жира.
Много вы быков убили в продолжение своей службы?
Да немало задавил!., с усмешкой проговорил боец.
Тяжело было приступать к первому быку?
Да, на все надо иметь сноровку! А то и быка измучишь, и сам намучишься! Попадаются быки, которых давишь с удовольствием. Бывают дикие быки, вострые: никого к себе не подпускают, бросаются
Как же вы бьете таких быков?
Длинным шестом накидываем на рога веревку с петлей, другой конец продеваем в кольцо, привинченное в пол, и таким образом тащим быка в номер А уж тут ему сломать башку ничего не стоит Вот видите! Рука не дрогнет!
При этом боец, взял ножны и вынул кинжал. На деревянной рукоятке были вырезаны инициалы бойца.
Что, часто точите кинжалы и ножи?
Каждый день! Нельзя, притупляются!
Любопытно присмотреться к технике убоя быков. Заметим, что во многих местах России, а отчасти и в Москве, придерживаются старинной техники убоя: привязав быка, со всего размаха обухом топора бьют его по лбу. Это делают с той целью, чтобы вышибить у быка память и затем, якобы в беспамятном положении, перерезывают ему горло. При подобном способе убоя нередко случалось, что бык, оглушенный топором, срывался с привязи и с неописанною яростию бегал по двору, поддевая на рога все, что попадалось ему на пути. Такой способ практиковался раньше и в Петербурге, но лет 20 тому назад один из ветеринарных врачей столицы изобрел новый способ убивать быков. Исходя из того положения, что надо при убивании быка по возможности ослабить болевые ощущения его, он предложил через затылочную дыру в черепе прокалывать головной мозг быка, поражать, так сказать, в самый узел жизни. При этом способе убоя смерть должна происходить моментально.
Русский мясоторговец Сидоров первый в Петербурге применил этот способ, единственный в мире.
В Англии быка бьют посредством железной маски, которую надевают ему на голову, и затем в отверстие маски ко лбу приставляют пинцет вроде долота, но которому ударяют молотом. Пинцет пробивает лобную кость и вонзается в мозг. Железная маска, надеваемая на быка, имеет целью скрыть от него печальную картину бойни. Уже один вид бойни, с красным кровяным колоритом, с висящими тушами мяса, приводит быка в тревожное состояние, тогда как в железной маске, не видя атрибутов смерти, он стоит спокойно.