3
Если к ребенку все же решали взять кормилицу, то следовало разумно подойти к ее выбору. И здесь Руссо дает уже не патетические, не философские, а очень практические рекомендации. Он уже знает, что женское молоко меняет свои свойства по мере роста ребенка. И хотя ему неизвестно, что в первые дни после родов из груди роженицы течет молозиво, содержащее большое количество антител, которые защитят новорожденного в период его адаптации к миру, он дает точные и абсолютно верные советы: «Для ребенка, только что родившегося, нужна и кормилица, только что родившая. Такой выбор, я знаю, представляет своего рода трудности; но раз мы вышли из порядка природы, нам всюду нужно преодолевать трудности, чтобы сделать что-нибудь хорошо. Удобный путь только один делать дурно; его именно и выбирают».
Разумеется, кормилица должна быть здоровой и спокойной, так как «переменчивость страстей может испортить молоко», следовало также обращать внимание на ее характер и добронравие, потому что «не обязуется ли она, вместе с молоком, отдавать ребенку и свои заботы, которые требуют усердия, терпения, кротости, опрятности? Если она обжорлива, невоздержанна, она скоро испортит свое молоко; если она нерадива или вспыльчива, то что станет у ней с беднягой ребенком, который не может ни защититься, ни пожаловаться? Никогда, в чем бы то ни было, злые не бывают годными на что-нибудь доброе».
Семен Герасимович Зыбелин (17351802), один из первых русских профессоров медицины в Московском университете, также советовал обращать внимание на нравственные качества кормилицы: «Должно оной быть прилежной, знающей свое звание, добродетельной и трезвого жития, ни к каким предосудительным страстям не склонной, т. е. не сердитой, не сварливой, не пьянствующей: которые страсти хотя и не всегда сообщаются младенцу, однако через всегдашнее с нею обхождение иногда к оным всевается расположение».
Родившийся следом за Александром Николай умер в шестилетнем возрасте, рано скончались и четверо младших детей. В этом нет ничего экстраординарного, такая статистика скорее типична для начала XIX в. Однако в семье не сохранилось никаких преданий о тяжелых болезнях старшего сына, а значит, Ульяна и Арина хорошо присматривали за детьми, и молока у Ульяны было достаточно.
Владимир Набоков считал, что именно Ульяне Пушкин обязан первыми детскими впечатлениями, именно ей посвящено незаконченное стихотворение «Сон», написанное в 1816 г.
Аргумент «за» слово «мама», «мамушка», по-видимому, иногда действительно означало только кормилицу, а не няньку. Наиболее четко это видно в цитате из рассказа Чехова «Студент»: «Василиса, женщина бывалая, служившая когда-то у господ в мамках, а потом в няньках, выражалась деликатно».
А впрочем, есть свидетельства, что сам Пушкин называл «мамой», правда, не Ульяну (та рано умерла), а Арину Родионовну. А.В. Никитенко и К.А. Тимофеев, навестившие Михайловское уже после смерти поэта, записали такой диалог с его кучером:
« А няню его помнишь? Правда ли, что он ее очень любил?
Арину-то Родионовну? Как же еще любил-то, она у него вот тут и жила. И он все с ней, коли дома. Чуть встанет утром, уж и бежит ее глядеть: Здорова ли, мама? он ее все мама называл. А она ему, бывало, эдак нараспев (она ведь из-за Гатчины была у них взята, с Суйды, там эдак все певком говорят): Батюшка, ты за что меня все мамой зовешь, какая я тебе мать.
Разумеется, ты мне мать: не то мать, что родила, а то, что своим молоком вскормила. И уже чуть старуха занеможет там, что ли, он уж все за ней».
Аргумент «против»: ни Ульяна, ни Арина Родионовна в годы детства Пушкина отнюдь не старухи обеим по 3040 лет (Арина старше Ульяны приблизительно на 7 лет). Вряд ли нянька дорогой «антик», скорее, камею в греческом духе, такие украшения носили в дворянской среде в начале XIX в.
Иногда считают, что в стихах речь идет о бабушке Пушкина Марии Алексеевне Ганнибал, которая была действительно в преклонных летах, когда к ней приезжала дочь и внуки, и очень любила и баловала маленького Сашу. Здесь и «антик» уместен, но, разумеется, этот образ лишь фантазия поэта, и не имеет конкретного прототипа.
Владимир Набоков считает также, что Ульяне посвящено стихотворение «К Музе». Этот вывод может показаться очень неожиданным, но, очевидно, Набоков имеет в виду эти строки:
Что это еще одна поэтическая фантазия? Или впрямь полузабытое воспоминание детства? Так ли это важно? Стихи, в любом случае, чудесные.
4
В работах многих педиатров XVIII в. мы встречаем советы по искусственному вскармливанию. Врачи рекомендуют: осторожное использование коровьего молока, разводить его перед кормлением, следить за чистотой рожков. О вреде от использования рожков предупреждают Зыбелин и другие врачи, указывавшие на то, что из 10 младенцев, вскармливаемых при помощи рожка, 7 умирают. Богатые люди употребляли иногда вместо коровьего рога рожки, сделанные из смеси серебра и меди. Описывая эти рожки, врачи приходили к заключению, что «богач дает яд своему дитяти в серебряном сосуде». Вместо рожка рекомендовали сосуд из луженой жести, похожий на маленький кофейник с длинным узким носиком, из которого сосет ребенок.
Прикорм врачи разрешали в основном с 56 месяцев в виде киселя из муки с молоком, жидких каш из разных круп или из белого хлеба, но обычно в семьях его начинали давать раньше начиная с сорокового дня, постепенно добавляя хлеба с коровьим молоком и бульона. К слову, Руссо был очень недоволен этим обычаем. Он пишет: «Выяснено, что детская кашица не особенно здоровая пища. Кипяченое молоко и сырая мука производят много желудочных нечистот и мало пригодны для нашего желудка. В кашице мука менее сварена, чем в хлебе, и, кроме того, она не перебродила; хлебная похлебка, рисовая каша кажутся мне более предпочтительными. Если желают приготовить непременно мучную кашицу, то муку нужно предварительно несколько поджаривать. На моей родине из такой подсушенной муки приготовляют очень приятный и очень здоровый суп. Мясной бульон и суп тоже плохое кушанье, употреблять которое следует как можно реже. Важно, чтобы дети приучились, прежде всего, жевать: это верный способ облегчить прорезывание зубов; а когда они начинают глотать пережеванное, слюна, перемешанная с пищей, облегчает им пищеварение Я заставлял бы их поэтому жевать на первых порах сухие фрукты, корки. Я давал бы им вместо игрушки небольшие ломтики черствого хлеба и сухаря Размягчая этот хлеб во рту, дети глотали бы по крошке, зубы скоро прорезались бы, и дети отвыкли бы от груди прежде, чем это заметили бы. У крестьян обыкновенно очень крепкий желудок, и детей у них отучают от груди не с большими церемониями, чем мы указали».
В дворянских семьях хлеб пекли, как правило, из пшеничной муки тонкого помола (подробнее о разных сортах пшеничной и ржаной муки будет рассказано в следующей главе).
Автор книги «Новейший полный и совершенный русский повар и приспешник», вышедшей в Санкт-Петербурге в 1811 г. и обобщившей кулинарный опыт прошлого века, подробно рассказывает и о том, как делается домашний хлеб. «С вечера перед тем, как печь хлеб, ставиться дежа[1], из заквасы, то есть кислого теста с теплой водой и мукою, которая смешивается в жидковатый раствор Растирают прочее кислое тесто руками с водой так мягко, чтобы оно с прибавлением муки соединилось в одну тесную связь. Перворастворяемая мука с кислым тестом содержит только третью долю того количества, которое после в квашне вымешивается на другой день. Между тем поставленная дежа посыпается сверху мукой, и когда не очень горяча накрывается, или кадка завязывается простынею и оставляется киснуть до следующего утра».
Тесто за ночь должно «подойти» увеличится в объеме, за счет газов, которые вырабатывают содержащиеся в нем дрожжевые грибки, «разбуженные» теплой водой. «Тогда остальные две трети муки вмешивают туда и прибавляют теплой воды. При сем вторичном замесе дело состоит в том, чтобы трудолюбивый человек обеими руками вымешивал полчаса времени. Настоящую степень полного вымешивания полагают, когда тесто начнет в руках тянуться, не разрываясь. Частицы муки состоят тогда в лучшей между собою связи, когда тесто при вымешивании к рукам приставать перестает».
Тесто выкладывают в формы «хлебные чаши», посыпанные мукой, дают еще некоторое время подойти. Потом выкладывают на лопату, смачивают верхнюю корочку водой и сажают в печь. Время, которое хлеб должен находиться в печи, зависит от нее самой и точно определить его можно лишь с помощью опыта.
Книга «Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам», написанная прокурором Главной провиантской канцелярии и членом Вольного экономического общества Сергеем Деруковским и вышедшая в Москве 1788 г., советовала: «Когда хочешь хлеб печь или другое что из теста и желание имеешь, чтобы в пору было вынуто из печи, то возьми от оного теста и сделай круглый шарик и положи в воду в хрустальном стакане. Как скоро посадишь в печь, и как тесто поспевать будет в печи то оный шарик подниматься станет и как совсем поднимется вверх, то и в печи оное тесто поспело».
Другие приставляли стружку к своду печи. Если она загоралась или начинала потрескивать значит, печь достаточно прогрелась, также клали в печь перед самым устьем горсть муки. Если она оставалась белой значит, печь еще не нагрелась и хлеб получится сырой, если почернела и обуглилась печь слишком горяча и хлеб пригорит, если же только потемнела то в самый раз.
Славилась Москва и своими калачами. Автор «Новейшего и полного русского повара» замечает, что «калачники не могут равной доброты выделывать ни в Санкт-Петербурге, ни в других местах», и приходит к выводу, что причина превосходное качество московской воды.
Из муки-крупчатки пекли и сладкие коврижки, но для этого нужно потрудиться.
Коврижки, делать[2]
Взять двенадцать яичных желтков, десять яиц с белком и бить до тех пор, пока не будет одна пена, потом, убить также гораздо два фунта патоки и смешав с яйцами бить опять. После того положить два фунта с половиной крупчатой муки[3] и бить часа три, по учинении сего наливать в формы и ставить в печь.
Когда ребенок подрастал, ему могли давать разные вкусные блюда, сделанные из хлеба и молочных продуктов.
«Новая поваренная книга», вышедшая в 1775 г., приводит несколько рецептов «хлебного», по сути, «вариации на тему» английского пудинга. Были простенькие рецепты. Например, такой:
Хлебное с капустою
Капусту изрезать мелко, нажарить на масле мягко, потом взять еще масла, тертого хлеба, яиц и несколько ложек сливок, смешать с капустою и печь на блюде.
А вот более изысканный рецепт:
Хлебное с раками
Возьми фунт ракового масла[4], размешай с оным 15 яиц, к тому приложи несколько свежего творогу, тертого хлеба, стакана 2 сметаны, лимонной корки и раковых шеек, перемешай, пеки на блюде.
Или подавали к столу вот такой бисквит очень нежный, ароматный и сладкий:
Хлебный торт
Хлеб изрезать ломтиками и высушить в сухари, толочь мелко и просеять сквозь сито. Потом из 24 яиц выпустить белки, избить в пену, и приложив желтки, перебить. Наконец взять просеянный хлеб 36 золотников[5] толченого сахару 1 фунт[6], 3 золотника корицы, столько же кардамону, тертой лимонной корки от двух лимонов, и, смешав вместе, поставив на жар, мешать до тех пор, как согреется умеренно. Сняв с огня мешать же, чтобы простыло, и в форме по обыкновению печь исподволь.
В наше время для приготовления такого торта можно использовать мощный кухонный комбайн, но подумайте только сколько нужно было приложить усилий в XIX в., чтобы взбить в пену 24 яйца!
5
В 1834 г. Пушкин пишет жене, поехавшей навестить родителей в Москву: «Благодарю тебя, мой ангел, за письмо из-под Торжка. Ты умна, ты здорова ты детей кашей кормишь ты под Москвою. Все это меня очень порадовало и успокоило; а то я был сам не свой». Тогда у Пушкиных было двое детей. Старшей Маше исполнилось два годика, сыну Саше год. Тогда для него еще держали кормилицу.
По мере того как ребенок рос, каши для него варили из более крупно смолотого зерна. А какие каши? Гречневая, пшенная, овсяная, «ячная» (ячневая, т. е. из ячменя), полбяная (особый вид пшеницы, зерно которой покрыто несколькими слоями пленки), просяная. Варили кашу из зеленой, не созревшей пшеницы и из «пшена сарацинского» (т. е. из риса). И конечно, манная.
Каша-размазня из манной крупы
Разваривается просто на молоке в кастрюле пополам со сливками.
А чтобы дети (и взрослые) ее охотнее ели, повара не жалели сахару.
Каша молочная немецкая
Сварить на сливках, пополам с молоком и жидкую манную или просяных круп кашу, выложить на плоское блюдо. Когда, поостынув, получит оная на поверхности своей перепонку, усыпать густо мелким сахаром и припечь раскаленною лопаткою.
В рецепте обычно не указывалось, что крупу перед варкой надо перебирать, очищая от грязи, мелких камешков, зерен сорняков, затем тщательно промыть, просушить, а иногда обжарить на сухой сковороде. Вероятно, авторы не сомневались, что читатели и сами об этом догадаются. Иногда кашу варили только на воде, но все равно она получалась вкусной благодаря способам приготовления.
Каша гречневая на воде
Насыпь полгоршка перемытой гречневой крупы, остаток дополни водою и брось туда смотря по количеству соли, перемешай и поставь в устье печи. Когда же истопится печь и каша сгустится, то горшок опрокинувши вверх дно ml поставь в самую печь и заслони заслонкою.
Смысл этих манипуляций, очевидно, в том, что каша оставалась на несколько часов в остывающей печи, зерна распаривались и полностью раскрывали свой вкус. Каша получалась вкусной даже без дополнительных приправ. Разумеется, при желании ее приправляли молоком (в постные дни миндальным), сливками или маслом. Можно было сварить кашу только на молоке.
Каша крутая гречневая и пшенная на молоке
Доставить в горшок молока, засыпать гречневыми крупами и разварить густа. Когда каша сядет и сверху оной сделается корка, поставить в печь, чтобы докрасна успела. Сию горячую кашу едят с маслом, а холодную со сливками.
А можно поступить так, как рекомендует следующий рецепт.
Гречневая каша с яйцом
Возьми горячей гречневой крутой каши, размешай в чашке с довольным количеством коровьего масла, прибавь туда несколько мелко изрубленных яиц, и положа в сковороду, поджарь в масле.
В той же книге приводится рецепт своеобразных лепешек из гречневой каши-размазни.
Каша поджаренная, размазня
Положи в горилок четверть оного крупы, посоли., налей воды и дай хорошенько кипеть и крупе перевариться. Потом, высыпав из печи, разлей на блюды и дай на оных застыть и сгуститься, После того изрежь тонкими небольшими ломтиками, которые пожарь на сковороде в коровьем масле.
А еще из каши делали пудинг.
Хлебное из каши
Сварить молочной каши круто и, простудя, взять оный фунт, полфунта топленого масла, и несколько приложить яиц, а как сделаешь такой состав, который бы стекал с ложки, приложи две ложки дрожжей, четверть фунта сахару, и перемешав, пеки на блюде или в форме по обыкновению.
6
Кашу и ломоть хлеба хорошо запивать молоком. Особенно это полезно для маленьких детей. Но достать коровье молоко, которое можно без опаски давать ребенку, в Москве XIX в. нелегкая задача. Молоко в московские лавки и магазины везли из соседних деревень, и главной задачей молочников было, как водится, купить товар как можно дешевле, а продать как можно дороже.