Экономия
Это очень важный принцип японской кухни, который связан и с любовью японцев к домашней еде, и с предыдущими пунктами. Не секрет, что еда, приготовленная своими руками в домашних условиях, может выйти дешевле, чем готовая еда из кафе и кулинарий. А вложение своих сил и времени в процесс приготовления, и чувства, которые человек вкладывает в этот процесс бесценен.
В этот принцип в некоторой степени делает свой вклад сезонность и территориальность питания, про которые описано выше. Местные продукты не требуют серьезной логистики по их хранению и транспортировке, что снижает их цену, в отличии от привезенных товаров. В тоже время в Японии очень ценятся местные фермерские хозяйства, что работает на этот же принцип.
Но еще в этом есть и момент воспитания в семьях Японии: с самого детства в ребенке взращивается бережное отношение к деньгам, к ресурсам, к еде. И японская хозяйка чаще всего найдет, что приготовить из остатков имеющихся продуктов, чем пойдет в магазин за недостающим ингредиентом.
Hara hachi bu (Хара хати бу)
Это не столько принцип кулинарии, сколько пищевая привычка японцев, особенно с острова Окинава. Она означает: «Ешь, пока не насытишься на 80%». Это одно из правил осознанного питания, которое пришло из конфуцианского учения и помогает японцам чувствовать себя хорошо и легко после еды, а также, считается одной из практик естественного и безопасного снижения веса.
Есть на 80% относится и к бэнто, ведь не просто так мы имеем такое разнообразие контейнеров для еды с собой, особенно, в отношении размеров и форм. Понимание, сколько нужно съесть, чтобы почувствовать себя сытым и не объесться, а после еды чувствовать удовлетворение без дискомфорта в желудке важная составляющая не только японского питания, но и отличный способ для нас с вами питаться более полезно и осознанно.
Итак, узнав об этих принципах, я сравнила их с тем, чему научила меня классическая нутрициология. Каждый профессионал в области питания ориентируется на рекомендации от ведущих организаций здравоохранения всего мира. Поэтому я, живя в России, ориентируюсь не только на предписания Министерства здравоохранения и Роспотребнадзора, но и на рекомендации Всемирной организации здравоохранения, Ассоциации диетологов и нутрициологов Канады, на Национальную службу здравоохранения Великобритании и другие организации.
Но помимо этого, я черпаю знания и практическую пользу из распространенных типов питания, которые общепризнано относятся к категории здоровых и полезных для многих людей. А отношение к еде в Японии и пищевые привычки Японцев это то, что мы можем перенять на себя.
И целью этой книги стало объединение японских традиций и классической нутрициологии. Поэтому, к вышеперечисленным принципам питания я добавлю от себя то, чему учат современные школы доказательной нутрициологии в России:
Сбалансированность и разнообразие
Планируя приготовление и оформление любого приема пищи, в том числе и бэнто, стоит обращать внимание на то, какие продукты и блюда будут входить в него. Этот пункт в первую очередь касается питательности рациона по белкам, жирам и углеводам, или же по пищевым группам. Этой темы мы коснемся отдельно, разбирая метод тарелки в следующем разделе.
Безопасность пищи
В первую очередь, это относится к качеству самой еды, чем нельзя пренебречь. Берегите себя и используйте свежие продукты, проверяя сроки годности, внешний вид, запах и т. д.
Во-вторых, это относится к самим блюдам: идеальное бэнто готовится своими руками в домашних условиях. Конечно, в Японии есть готовые наборы в магазинах, как у нас готовые блюда в отделах кулинарии, но раз вы читаете эти строки, то как и я, цените домашнюю еду, приготовленную с заботой и любовью. Полуфабрикаты могут быть хороши сами по себе или как небольшое дополнение к основным блюдам, но они не заменят полноценной еды своими руками.
Бэнто и метод тарелки
Приготовление традиционных бэнто подразумевает под собой использование японских ингредиентов, которые чаще всего могут быть для нас абсолютно незнакомы и непонятны.
С одной стороны, у нас есть интернет и онлайн-шоппинг, где можно выбрать и заказать редкие для нас продукты: дайкон, водоросли, мисо, корень лопуха, тофу, грибы эноки и т. д. Но с другой, повседневное бэнто не должно приносить вам головной боли и трудо- и время-затратных приготовлений. Поэтому, пусть мы и говорим о традиционном японском подходе к приготовлению бэнто, но исходим из наших возможностей и готовим из доступных ингредиентов.
Поэтому, пусть иностранное слово на обложке вас не пугает: в этой книге вы увидите только знакомые в России общепринятые продукты и блюда, благодаря чему вы точно сможете воспользоваться предложенными рецептами.
Итак, в основу бэнто, как и всей японской кухни, входит рис, рыба и большое количество овощей. Мясо более редкий продукт, употребляется японцами умеренно и чаще всего вместе с овощами, на что весомо повлиял переход буддизма из Китая в Японию, а также большую доступность именно рыбы и морепродуктов в большей части страны. И если посмотреть на традиционный японский прием пищи, то вы увидите примерно одинаковую картину что в домашних условиях:
Что в кафе или ресторане:
Когда я подготавливала этот материал и разглядывала эти и похожие на них фотографии, то меня осенило: «Так ведь это принцип тарелки!».
Если вы пока что не понимаете, о чем я, то рассказываю: метод тарелки (или модель, принцип тарелки) это способ распределить количество нужной еды на вашей тарелке, чтобы прием пищи был сбалансированным по белкам, жирам, углеводам и по пищевым группам. И их самое оптимальное соотношение показано на Канадской тарелке здорового питания:
половина тарелки всегда занята овощами и фруктами, причем в любом виде свежем, отварном, запеченном, жареном, консервированном.
¼ тарелки отводится на углеводы, а в идеале на сложные углеводы, то есть цельнозерновые продукты: ц/з макароны и крупы, хлеб и хлебобулочные изделия.
последние ¼ тарелки занимают белковые продукты: животные (яйца, курица, рыба, морепродукты, мясо) и растительные белки (тофу, бобовые, орехи).
И это как раз тот принцип, который всегда может помочь сделать максимально полезный и питательный бэнто.
Если обратиться к японским традициям, то раньше в приготовлении бэнто больше ориентировались на питательность, то есть калорийность рациона: в него клали 4 части белого риса, 2 части белковых продуктов (как из животного белка, так и растительного) и лишь одну часть овощей.