Всемирная история еды. Введение в гастрономическую экономику - Веселов Юрий Витальевич 3 стр.

Таким образом, вряд ли можно рассчитывать, что развитие экономики и рынка автоматически наладит как стабильное обеспечение продовольствием, так и хорошее общественное здоровье. Для этого необходимы усилия и государства, и всего общества. Именно в изменении сознания людей, в их рациональном отношении к своему питанию, в создании культуры здорового питания я вижу главное условие совершенствования общественного здоровья.

Литература

1. Веселов Ю.В. Экономическая социология: история идей. СПб.: Изд-во Санкт-Петерб. ун-та, 1995; Экономическая социология: теория и история. Под ред. Ю.В. Веселова и А.Л. Кашина. СПб: Нестор-история, 2012.

2. Веселов Ю.В., Капусткина Е.В., Синютин М.В. и др. Экономика и социология доверия. СПб: Социологическое об-во им. М.М. Ковалевского, 2004.

3. Веселов Ю.В. Доверие и справедливость: Моральные основания современного экономического общества. М.: Аспект-Пресс, 2011.

4. Цзинь Цзюнькай. Социально-экономические механизмы функционирования китайского ресторана в Санкт-Петербурге // Вестник Санкт-Петербургского университета. Социология. 2018,  11(2), с. 212227.

5. Боринская С.А., Козлов А.И., Янковский Н.К. Гены и традиции питания // Этнографическое обозрение. 2009.  3, с.117137; Козлов А. Пища людей. М.: Век 2, 2005.

6. Рикёр П. Я-сам как другой. М.: Издательство гуманитарной литературы, 2008.

7. Веселов Ю.В. Повседневные практики питания // Социологические исследования. 2015,  1, с. 95104.

8. Бродель Ф. Материальная цивилизация, экономика и капитализм, XVXVIII вв. М.: Прогресс, 1986. Т. 1 «Структуры повседневности: возможное и невозможное»; Монтанари М. Голод и изобилие: история питания в Европе. СПб.: Alexandria, 2008; Капатти А., Монтанари М. Итальянская кухня: история одной культуры. М.: НЛО, 2006.

9. Лукач Д. К онтологии общественного бытия: пролегомены. М.: Прогресс, 1991.

10. Бродель Ф. Что такое Франция? М.: Изд-во им. Сабашниковых, 1995. Кн. 2. «Люди и вещи».

11. Goody J. Cooking, Cuisine and Class: A Study in Comparative Sociology. Cambridge: Cambridge University Press, 1982.

12. Положение дел в области продовольствия и сельского хозяйства. Доклад продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН. Рим, 2013.

13. Bourdieu P. Distinction: A Social Critique of the Judgement of Taste. Cambridge: Harvard University Press, 1984, p. 186. «The food space».

Глава первая. Социально-экономические системы питания

Пища  это материя нашего существования.

Кейти Кауфман

В ходе истории человек постоянно менял свое пищевое поведение. Менялись социальные и экономические условия жизни общества и вместе с ними менялись способы и виды питания, продукты и технологии их приготовления, вкусы и предпочтения. Так, система питания в первобытных обществах охотников и собирателей претерпела кардинальные изменения с переходом к оседлому образу жизни и созданием ирригационного земледелия. В самых развитых обществах Древнего мира  Греции и Риме  кухня и гастрономия достигают таких вершин, которых, может быть, уже не достигнут никогда. Но легко увидеть и обратное влияние: система питания в Средние века, с ее стремлением к замещению вкусов и невероятной тягой к пряностям, способствовала развитию морских путешествий и географическим открытиям. Кроме того, европейские Средние века с их системой питания  наглядный пример трансформации питания в эпоху монотеизма (многочисленные и разнообразные посты, установленные христианством). Очень интересен ранний торговый капитализм XVIXVII веков, который закладывает начало процессов глобализации, в том числе и с помощью глобализации продуктов питания. Именно тогда американские продукты (кукуруза, томаты, картофель и др.) начинают свое победное шествие по всему миру, меняя повседневное питание не только богачей, но и самых простых людей. Наконец, современная индустриальная система производства продуктов также революционно изменила и все еще продолжает менять нашу систему питания.

Для анализа процессов исторического развития питания я применяю системный подход, который в рамках социальных наук был разработан в ХХ в. американским социологом Талкоттом Парсонсом. Система питания включает в себя как единое целое производство, распределение, обмен и потребление продуктов питания. Функционально система питания предназначена для адаптации социальной системы к окружающей внешней среде, она обеспечивает жизнедеятельность общества (в этом ее сходство с экономической системой у Т. Парсонса; в первобытных обществах собственно система питания почти полностью совпадает с экономической; а в развитых обществах является ее подсистемой). Она взаимодействует с культурной подсистемой (значения и смыслы, придаваемые продуктам питания и самому процессу питания, например, мифологизация питания у первобытных народов); с политической системой (например, в эпоху ранних государств  создание общих запасов, зернохранилищ, здания для которых могли выполнять и религиозные функции, это свидетельствовало о том, что подсистемы культуры и политики еще не дифференцированы). Также система питания соприкасается с собственно социальной системой (что у Парсонса называется societal community); в процессе этого взаимодействия социальные нормы, правила и ограничения, принятые в обществе, переносятся на процессы питания. Например, разнообразные пищевые табу в первобытных обществах (зачастую абсолютно бессмысленные)  это и есть социальное нормирование; воспроизводство социальной солидарности механического типа (в категориях Э. Дюркгейма).

Для удобства изложения и чтения мы выделим условно пять таких социально-экономических систем питания в истории человечества: примитивная, архаическая, древняя, средневековая, современная. Хотя их намного больше (например, системы питания в шумерском и египетском обществе я объединяю в одну систему, но строго говоря, они во многом не совпадают. Все эти системы не равны по значению друг другу; их протяженность во времени различна, однако системный подход остается удобным методологическим инструментом, в определенной мере отражающим реальные процессы и их трансформацию. Очень многие как отдельные исторические события, так и фундаментальные социальные процессы можно объяснить исходя из трансформации систем питания.

В истории развития питания легко выделить четыре самых важных сдвига, так называемые продовольственные революции, оказавшие огромное влияние на продолжительность жизни и здоровье людей:

 переход к мясной пище в эпоху палеолита (система питания первобытного мира на основе охоты и собирательства);

 неолитическая аграрная революция  переход к земледелию и скотоводству (древняя система питания на основе крестьянского хозяйства);

 постепенное формирование после 1500 года благодаря географическим открытиям и морской транспортировке грузов мировой системы производства продуктов питания (перекрестное освоение американских, европейских и азиатских агрикультур, начало формирования современной системы питания);

 создание, благодаря рынку и капитализму, массовой индустриальной системы производства и потребления продуктов питания.

1.1. Питание в первобытном мире

Большую часть своей истории человечество находилось в неподвижном, неизменном, первобытном состоянии. Такой тип общества мы называем примитивным  простым, неразвитым, неизменным. Это не значит, что никаких преобразований не было  например, переход к прямохождению; активное использование средства коммуникации  языка; использование огня для защиты, обогрева и приготовления пищи; приручение диких животных (доместикация); производство орудий труда (лук и стрелы для охоты); создание устойчивой формы социализации  семьи, формы религиозного сознания (например, анимизма) и эстетического отношения к действительности (наскальная живопись), все это крайне важно. Все эти революционные по характеру, но эволюционные по форме изменения растянулись на десятки и сотни тысяч лет, в отличие от современных изменений, которые охватывают всего-то не более 10 000 лет. Но все же сначала давайте рассмотрим питание наших предшественников  древних приматов и человекообразных существ, а затем первичных человеческих сообществ.

1.1.1. Еда эпохи палеолита

Возраст Земли 4,54 млрд лет. Не больше, но и не меньше, чем у других планет. Однако жизнь (появление бактерий) зародилась только на Земле 43,7 млрд лет назад. 1,2 млрд лет назад появляются первые водоросли, а первые позвоночные животные  525 млн лет назад. 145 млн лет назад, в меловой период, на Земле господствовали динозавры, но появились и первые млекопитающие. Первое известное из древних приматов млекопитающее  пургаториус (Purgatorius). Это было существо размером с мышь, обитавшее на деревьях, питалось оно насекомыми и, возможно, листьями деревьев (ближайшие родственники  летучие мыши). 3320 млн лет назад, в эпоху олигоцена, появились предки современных приматов  с объемом мозга 27 см

3

В миоцене, 2010 млн лет назад, появились дриопитеки  вероятно, общий предок шимпанзе, бонобо, горилл и человека. Объем мозга у них составлял около 150 см

3

3

В палеолите около 2,5 млн лет назад появляются первые Homo  сначала Homo habilis, «человек умелый», который назван так, потому что умел изготавливать каменные орудия труда. Объем его мозга увеличился вдвое по сравнению с австралопитеками, достигнув уже 8001100 см

3

Homo sapiens обладали еще большим объемом мозга, до 1400 см

3

Homo sapiens были меньше по размеру, чем неандертальцы, и отправились в Европу и Азию гораздо позднее. Их пищевая специализация  максимальная всеядность. Там, где были крупные животные, Homo sapiens, как и неандертальцы, переходили на белковое питание (именно животные, а не растения сакрализировались древним человеком, именно они изображены на наскальных рисунках); если же их не было, в пищу использовались рыба и морепродукты, растения и клубни. Такая всеядность помогла выжить в конкуренции с неандертальцами, которые, видимо, вынуждены были мигрировать вслед за животными, а как только пищевая база в связи с временным похолоданием сократилась, неандертальцы не смогли приспособиться к новым условиям. Тем не менее, очевидно, что древние Homo sapiens жили в условиях постоянного пищевого стресса  изобилие неминуемо сменялось голодом. Не очень они заботились о порядке и чистоте: раскопки древних стоянок показывают, что там, где они жили и ели, оставлен и мусор.

Что касается вкусов эпохи палеолита, то они скорее всего сильно отличались от современных. Прежде всего, подчеркну, что они объективно существовали. Некоторые ученые отказывают древним людям в наличии вкуса: якобы питание  только для утоления голода. Это, конечно, не так  вкусовые рецепторы всегда выполняли очень важную функцию в жизни человека, позволяя отличать съедобное от несъедобного. Горькие вкусы свидетельствуют о возможной опасности продукта. У детей всегда формируется предпочтение сладкого, потому что таково на вкус грудное молоко. Но у древних людей не было ни знакомого нам сладкого вкуса (ни сахара, ни меда они не добывали), ни вкуса молока; соленый вкус был обеспечен солью сырого мяса и крови, но соленой также была зола, попадавшая на жареное мясо. Известно, что неандертальцы уже различали горький вкус (вариация соответствующего гена у них была, как у современных людей; да и анализ остатков на керамике возраста 6000 лет свидетельствует, что древние люди знали, что такое горчица). Кислый вкус давали фрукты и овощи; но я полагаю, что самым притягательным был вкус ферментированных продуктов  это несколько протухшие мясо и рыба; забродившие напитки на основе фруктов и ягод. И до сих пор этот древний вкус в ходу. Например, шведы  любители сюрстрёмминга (квашеной селедки)  уверяют: то, что отвратительно пахнет, на самом деле очень вкусно. В Китае вкус ферментированного соевого соуса  это вкус номер один, в Таиланде рыбный соус нам-пла один из самых популярных. Похожие вкусы и у нас, на севере России,  например, так называемый «печорский засол» рыбы. Но и в целом в России вкус ферментированных продуктов очень распространен  например, кислый вкус квашеной капусты (в ней витаминов больше, чем в свежей); ржаного хлеба или кваса.

Все примитивные общества по экономическому способу производства  общества собирателей и охотников; такой вид экономической деятельности ближе всего к адаптации под окружающую природную среду  то, что в политической экономии называют «присваивающим хозяйством». Оно очень близко к естественной деятельности любого биологического организма по поиску питания и обеспечению воспроизводства индивидуального организма и группы (например, кормление у животных), но все же и отличается от него. Ведь собирательство и особенно охота  сложное коллективное предприятие, обучение навыкам которого передается из поколения в поколение. Примитивный человек обладал огромным богатством знаний о природе, о животных, о растениях. Все, что подлежит собирательству, не просто сразу же потребляется, а сначала проходит установленный (институционализированный) процесс распределения и последующего перераспределения согласно социальным нормам, принятым в конкретной группе. Археологические данные говорят, что уже 500 000 лет назад примитивный человек использовал системы хранения продуктов питания на временных стоянках. Характер распределения в примитивной группе был равнообеспечивающий  то есть не равный, но все же предполагающий, что каждому индивиду в группе достается некоторая часть общего распределяемого продукта. В примитивном обществе действовали отношения социального типа  симметричные отношения реципрокности, как считал Карл Поланьи, основанные на взаимной поддержке и помощи со стороны всех членов группы. Чужие не представляли никакой значимости для группы, господствовал этноцентризм, признающий только свой род, группу, племя и исключающий возможности для интеграции чужого. Так, непосредственно наблюдавший жизнь аборигенов Австралии Ф. Роуз пишет, что они (племя ваниндильяугва) крайне изолированы друг от друга, в течение всей своей жизни средний представитель племени знает около 1000 человек, при этом из них 650 его соплеменники [4].

Способ экономического производства  охота и собирательство  создает и соответствующие социальные формы жизни. Обмен возможен только как дарообмен или обмен людьми (поскольку обмен женщинами является непременным условием экзогамии) [5]. Те, кто участвует в системе распределения,  свои; те, с кем обмениваются,  чужие: на языке папуасов Новой Гвинеи «те, кто делят мясо»  родственники, «те, кто обменивают мясо»  чужие. В еще более развитых охотничьих общинах африканских бушменов, где уже существуют устойчивая семья и домохозяйство, добыча распределяется так: 2/5 туши добытого животного  семье охотника (тому, чье копье или стрела первыми попали в животное), 3/5  родственникам. Потребление выступает как магический процесс, у папуасов Новой Гвинеи свинину готовят на священных камнях, через них священная сила переходит в людей, а самому мясу приписывается целебная сила.

Образ жизни примитивных народов  кочевой, предполагающий лишь временные стоянки. По мнению Герберта Спенсера, именно такой образ жизни и не позволял активно развиваться коллективному сознанию, культуре и обществу. Религия не поднималась выше мифологии, магии и тотемизма; культура не знала письменности и литературы; формы социализации были не выше локальной социальной группы (не более 2550 человек) и племени (как соединения нескольких групп в одно целое). Строгому неэкономическому распределению и закреплению в монопольную «собственность» подлежало основное «средство производства»  территория охотничьего и собирательского хозяйства. Эта территория в силу специфики хозяйства могла быть весьма велика (до 750 км