Мне не нравилось, когда он брался за готовку. Но в тот раз я подумал: уж кюфту-то ничем не испортишь. Сначала распределяешь фарш тонким слоем по шампуру, прижимаешь пальцами, потом кладешь на несколько минут на решетку и готово.
Яхта отчалила. Саддам с друзьями открыли бутылку виски, а Салим пришел на кухню за мясом и салатом.
Я сидел и ждал, что будет дальше.
Через полчаса снова явился Салим с тарелкой кюфты: Президент и на тебя приготовил. Я поблагодарил, сказав, что это очень любезно с его стороны, оторвал кусочек мяса, завернул в хлеб, попробовал и вдруг мой рот как огнем обожгло!
Воды, быстрее, воды!
Я запил, но это не помогло.
Еще глоток воды!
Без толку. Мой рот горел огнем. Жгло щеки и десны, а из глаз потекли слезы.
Я ужаснулся. В моей голове мелькнула мысль: Яд? Но почему? Зачем?! А может, кто-то хотел отравить Саддама, а еда досталась мне?!
Глоток воды!..
Я жив?
Глоток воды
Жив Все-таки это не яд
Но тогда что он затеял?
Минут десять, а то и больше, я пытался запить горечь. Так я узнал о существовании соуса табаско.
Саддаму его кто-то подарил, а поскольку сам Саддам острое не любил, то решил шутки ради опробовать соус на друзьях и прислуге. Пока все мы метались по яхте и пытались запить вкус табаско водой, он сидел и смеялся.
Минут через двадцать вернулся Салим и спросил, понравилось ли мне угощение. Я страшно разозлился и выпалил: Да если б я так мясо испортил, Саддам отвесил бы мне пинка под зад и велел вернуть за него деньги.
Он правда иногда так делал: если ему не нравилась еда, он требовал вернуть за нее деньги. За мясо, за рис, за рыбу. Говорил: Это никуда не годится. Плати пятьдесят динаров.
Вот и я так сказал, но не ожидал, что Салим передаст мои слова президенту. Оказывается, Саддам поинтересовался, как отреагировал Абу Али, а Салим возьми да и брякни: Он сказал, что приготовь он такое, президент отвесил бы ему пинка и потребовал вернуть деньги. Это было сказано при всех гостях.
Саддам приказал меня привести.
Я испугался. Очень испугался. Я понятия не имел, как отреагирует Саддам. Его никто никогда не критиковал! Никто: ни министры, ни генералы, а уж тем более повар.
И я пошел. Я шел и злился на Салима за то, что он меня выдал, и на себя за то, что так глупо вляпался. Саддам с друзьями сидели за столом, перед ними лежала кюфта и стояли открытые бутылки виски. Глаза у многих до сих пор были красные: видать, и им перепал табаско.
Я слышал, тебе не понравилась моя кюфта, серьезным тоном произнес Саддам.
Его друзья, телохранители, секретарь все смотрели на меня.
С каждой секундой я все больше трясся от страха. Нельзя же было начать нахваливать его еду все бы поняли, что я вру.
Я подумал о семье. Где-то теперь моя жена? Что делает? Вернулись ли дети из школы? Я не знал, чем все это кончится, но ничего хорошего не ждал.
Тебе не нравится повторил Саддам.
И вдруг рассмеялся.
Он смеялся, и смеялся, и смеялся. Вслед за ним засмеялись все сидящие за столом.
А потом Саддам достал пятьдесят динаров, вручил их Салиму и сказал:
Ты прав, Абу Али, вышло слишком остро. Возвращаю деньги за испорченное мясо. И приготовлю тебе еще одну кюфту, но уже без этого соуса. Идет?
Конечно.
И тогда он приготовил мне кюфту без табаско. На сей раз получилось очень вкусно, я же говорю: кюфту ничем не испортишь.
1
Широкие улицы: вдоль тротуаров сотни разбомбленных и не восстановленных домов, КПП на каждом втором перекрестке. Между ними снуют желтые, как канарейки, такси, потому что город твердо намерен не отставать от Нью-Йорка: каждое такси должно бить в глаза цветом спелых лимонов.
Здесь мой переводчик и гид Хасан, потратив почти два года на поиски, разыскал для меня последнего оставшегося в живых повара Саддама Хусейна. Повара зовут Абу Али. Много лет он опасался мести американцев, за то что готовил для одного из их заклятых врагов, и потому ни с кем не хотел говорить о диктаторе. Хасан уговаривал его на интервью целый год.
Наконец Абу Али согласился, но поставил условие: мы не будем гулять по городу, не будем вместе готовить, не сможем прийти к нему в гости, хотя я об этом просил. Мы просто закроемся на несколько дней в моем гостиничном номере, Абу Али расскажет мне все, что помнит, и на этом мы расстанемся.
Он до сих пор боится, объясняет Хасан и спешно добавляет, но очень хочет помочь. Хороший человек.
И вот мы сидим и ждем Абу Али, а Хасан хвастается, что сопровождал журналистов из самых разных стран на самых разных фронтах самых разных иракских войн начиная с вторжения американцев и гражданской войны и заканчивая войной с ИГИЛ (организация признана в России экстремистской и запрещена. Прим. редд), и за все это время ни один из них не получил ни царапины. Дабы я не стал бесславным исключением из этого списка, Хасан запрещает мне даже переходить на другую сторону улицы без сопровождения.
Я не очень ему верю: в двух шагах от моего отеля находится автомобильный салон Ягуар, чуть дальше крупный торговый центр. Везде полно полиции и вооруженных до зубов охранников. Город кажется безопасным.
Но Хасан стоит на своем:
Знаю-знаю, все дружелюбные и все тебе улыбаются. Только помни: один процент из них плохие. Очень плохие. Для них одинокий журналист из Европы легкая добыча. Ты никуда, и я повторяю: НИ-КУ-ДА не ходишь без меня Даже вдвоем мы никуда не едем без лицензированного такси.
И добавляет, что всего несколько лет назад здесь массово похищали иностранцев. Обычно их отпускали сразу после того, как нанявшая их фирма выплачивала выкуп. Но вернулись не все.
А я фрилансер. За меня даже заплатить некому.
Но природу не обманешь. Я не умею сидеть на месте, поэтому, как только Хасан уезжает к жене, я отправляюсь на вечернюю прогулку по окрестностям. Прохожу мимо нескольких мечетей, магазинов с одеждой, продавцов мазгуфа местной разновидности карпа, которого запекают на огромных кострах. Захожу в местное кафе съесть мороженое. Болтаю с продавцом овец, которых он откармливает специально к окончанию Рамадана, священного месяца поста. Словом, веду себя так, как в любой другой стране, в любой другой поездке. А Хасан пусть не выдумывает.
Поздним вечером я возвращаюсь в отель и еще долго записываю впечатления от этой прогулки. Засыпаю далеко за полночь.
Через два часа меня будит страшный грохот. Мгновением позже раздается вой сирен. В моей гостинице отключают свет и интернет.
И только утром я узнаю, что в нескольких сотнях метров от моего отеля террорист-смертник убил более тридцати человек.
2
На следующий день Хасан опаздывает на два с лишним часа: после теракта во всем городе усилили полицейский контроль, в результате чего возникли страшные пробки. К счастью, опаздывает и Абу Али. Мы вдвоем ждем его в гостиничном фойе.
Ужасно так жить. Никогда не знаешь, где и когда взорвется следующая бомба, вздыхает мой проводник. После свержения Саддама начался хаос. Многие бывшие офицеры армии и спецслужб примкнули к различным парамилитарным формированиям и в итоге оказались в ИГИЛ (организация признана в России экстремистской и запрещена. Прим. ред.). Сегодня Исламское государство слабое, но всего год назад казалось, что оно вполне может угрожать даже Багдаду.
Во многие иракские города не поедешь. Я, например, хотел побывать в Тикрите, где вырос Саддам, но Хасан предупреждает: это очень опасно.
Абу Али, повар Саддама Хусейна, и автор книги
Тебе понадобится проводник, который заплатит группировкам, контролирующим город, объясняет он. Но даже тогда могут возникнуть проблемы.
Нашу беседу прерывает приход Абу Али. Мы приветствуем друг друга по-иракски: поцелуем в обе щеки. Пиджак, под ним водолазка. Седые волосы, небольшой живот и потрясающе обаятельная улыбка. У меня мелькает мысль, что руки, которые я пожимаю, на протяжении многих лет кормили одного из главных диктаторов XX века. Но у нас нет времени на церемонии: Абу Али смущен, видно, что ему не по себе.
Он не хочет, чтобы кто-то увидел, как он дает интервью, или чтобы кто-то расспрашивал, кто он такой, раз с ним беседует иностранец. Поэтому мы берем большой кувшин свежевыжатого апельсинового сока, воду, пепельницу и закуски. Поднимаемся на лифте на третий этаж, в номере задергиваем шторы. Я включаю диктофон.
Абу Али:
Я родился в городе Эль-Хилла, неподалеку от развалин древнего Вавилона, но когда я немного подрос, родители перебрались в Багдад. Отец открыл здесь продуктовую лавку, а один из его братьев, Аббас, ресторан. От нашего дома до этого ресторана было рукой подать, поэтому я заглядывал туда чуть ли не каждый день. Мне нравилось это место, и когда мне исполнилось пятнадцать или шестнадцать лет, я спросил Аббаса, не возьмет ли он меня на работу.
Аббас отправил меня на кухню к кастрюлям. Я учился готовить самые типичные иракские блюда: шиш-кебаб, долму, пачу. Шиш это куски мяса, маринованные в чесноке и других приправах. Их жарят на открытом огне и подают с рисом или на лепешке. Кубба суп с фрикадельками из мяса, помидоров и булгура. Долма начинка из мясного фарша с рисом, завернутая в виноградные листья.
Пача очень редкое блюдо: суп из бараньей головы, бараньих ног и рубца. Каждый из ингредиентов варится отдельно. Перед готовкой все нужно тщательно промыть, а при варке постоянно снимать с поверхности жир и пену. Из рубца делаешь кармашки и кладешь в них мелко порубленные кусочки мяса. Пачу готовят на очень медленном огне почти без приправ, разве что можешь добавить немного перца, соли, лимонного сока и уксуса. Под конец смешиваешь все три бульона, добавляешь кармашки с мясом. Главный деликатес это глаза.
Готовил я вполне сносно. Клиенты меня любили, а я любил свою работу. Но через несколько лет я уже понимал, что ничему новому у Аббаса не научусь. Зарабатывать больше тоже не буду, а я в ту пору был молод и хотел купить автомобиль. Пришлось искать другую работу.
В газете я прочитал, что Baghdad Medical Centre, крупнейшая в городе больница, набирает поваров, и пришел на собеседование. Мне задали один-единственный вопрос: смогу ли я приготовить рис на триста человек.
Шиш-кебаб одно из типичных иракских блюд
Смогу ли я? Да я последние несколько лет только этим и занимаюсь!
Меня взяли. Машину я в итоге купил, но через пару лет снова заскучал и начал подыскивать что-то другое. Я нашел хорошо оплачиваемое место в пятизвездочном отеле. Вот-вот должен был приступить к работе, как вдруг обо мне вспомнила армия, и вместо отеля я оказался в Эрбиле, городе на севере Ирака, где живут одни курды. Там как раз шло восстание Муллы Мустафы[4], одного из главных курдских лидеров.
Вместо того чтобы работать в отеле, я отправился на войну.
3
Бои с курдами шли в основном в горах. Мне выдали автомат и вперед. Радости я не испытывал: мне было всего двадцать с небольшим, курды мне ничего не сделали, и я уж точно не хотел погибнуть, воюя с ними.
Тогда я признался офицеру, что в Багдаде работал поваром и что готовить у меня получается гораздо лучше, чем стрелять. Солдат тысячи, а хороших поваров единицы. Офицер переговорил с другим офицером, тот еще с кем-то, и вдруг выяснилось, что один из командиров, Мохаммед Марай, жалуется на еду. У него не было своего повара, и ему готовил адъютант.
Марай приказал мне немедленно прибыть к нему на фронт. Там начались серьезные проблемы со снабжением крестьяне ушли из деревень, и брать еду было неоткуда.
Так что пока наши солдаты сражались с курдами, я каждый день садился в машину и ехал в Эрбиль (два часа в одну сторону), потому что только там удавалось купить какие-нибудь продукты. Это было очень опасно, ведь в любой момент меня могли застрелить курды.
Приготовить что-то вкусное на полевой кухне было почти невозможно. Я промучился несколько недель, пока не решился спросить у Марай, нельзя ли мне жить в Эрбиле. Там я мог бы готовить нормальную еду на нормальной кухне, а потом привозить ее на фронт.
Марай согласился, что это разумная идея.
Тогда я перебрался в Эрбиль и каждый день ездил с водителем туда и обратно. Я наливал Марай суп, накладывал салат, подогревал мясо, садился у входа в палатку, а над моей головой то и дело пролетали пули. Боялся ли я? Нет. Ты привыкаешь, что в любой момент можешь умереть, и думаешь о том, где раздобыть курицу или рыбу для следующего обеда, а не о смерти.
Абу Али (в центре, внизу) с другими поварами в Багдадском медицинском центре. Ирак, 1970-е
Но в один прекрасный день моя служба в армии закончилась. Я попрощался с Марай и товарищами, после чего меня на военном автомобиле отвезли в Мосул. Оттуда поездом я вернулся в Багдад. Вот так просто: сел на поезд и вернулся с войны домой. Необычный опыт. Много лет спустя, уже работая на Саддама, я не переставал удивляться тому, что мы садимся в машину в безопасном Багдаде, а через несколько часов оказываемся на войне, где гибнут люди.
К сожалению, должность в гостинице меня не дождалась. Но один из адъютантов Маран подсказал, что если я хочу работать в хорошем отеле, то мне лучше обратиться в Министерство туризма: Они устраивают поваров в правительственные гостиницы по всей стране. Он назвал фамилию своего знакомого, который мог бы мне помочь.
Вот так через два месяца после войны я попал в один из правительственных дворцов, Дворец мира, на специальные курсы для поваров.
4
Наварин это блюдо из баранины с помидорами черри и сваренным в бульоне картофелем. Очень вкусно. До сих пор помню, как нам его показал один из преподавателей. Для меня это стало настоящим открытием: баранину, любимое мясо иракцев, можно приготовить так, как я и не подозревал.
Преподавали нам двое: Джон из Англии и Салах из Ливана. Джон рассказывал нам все о мясе и европейской кухне, а Салах о десертах и кухне арабской. Мы делали куриный рулет, шоколадный мусс, бисквитный пирог, французский киш.
Я окончил курсы с самой высокой оценкой среди всех учеников, и мои наставники не стали устраивать меня в какой-нибудь отель, о чем я мечтал, а решили, что мне лучше остаться в школе. Мне поручили вводные занятия для новых учащихся. Помимо этого, я работал поваром в Министерстве туризма.
В конце концов я вошел в число лучших поваров Ирака. Мы кормили все официальные делегации: министров, глав парламентов, президентов, королей. Тогда в Ирак прибыл с визитом король Иордании, а вскоре после этого король Марокко. Я сильно нервничал, потому что прежде готовил в больнице, на фронте и в ресторане моего дяди Аббаса. Смел ли я мечтать, что однажды буду готовить для королей?
Но часто я даже не знал, для кого именно готовлю. В этом повара похожи на солдат: лучше поменьше думать и побыстрее выполнять приказы.
Как-то раз мы с товарищем его звали Ниса получили необычное задание: начальство велело нам приготовить самый красивый торт, на какой мы только способны. Мы трудились над ним два дня и две ночи. Бисквитные коржи с помощью крема выложили в квадрат со стороной в два метра. Потом вытянули конструкцию на три метра вверх. На этой платформе установили древнюю Месопотамию: из бисквитных коржей вырезали руины, из марципана сделали реки, а из фруктов деревья, пальмы и животных. Верхушку украсили цветком миндаля, а в центре пустили водопад из кокосовой стружки.
Через два дня мы увидели наш торт по телевизору. Его своими руками резал президент Саддам Хусейн. Торт предназначался ему на день рождения.
5
Когда мы в очередной раз ждем Абу Али, Хасан убивает время, рассказывая мне об инопланетянах:
Можешь смеяться, я уже привык, что люди мне не верят. Но они правда существуют. И правда нами интересуются прилетают сюда за нами наблюдать. Я один из немногих, кто их видит. На каждом поле битвы, где мне довелось побывать, я видел, как они стоят в сторонке и смотрят, что мы делаем.